Tostones (Banana-da-terra frita duas vezes)
Bananas-da-terra verdes fritas uma vez, achatadas, e depois fritas novamente até ficarem crocantes e douradas. Bordos salgados e crocantes com um centro tenro e amiláceo. Servidas com molho de alho para mergulhar.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 30 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 3 unidades
- 750 ml
- 1 colher de chá
- 2 dente
- 4 colher de sopa
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Descasque as bananas-da-terra verdes: corte as duas extremidades e, em seguida, faça um golpe na casca no sentido do comprimento até à polpa em 2–3 linhas. Retire a casca com o polegar ou uma faca. Não use um descascador de legumes; a casca é demasiado espessa.
Corte as bananas-da-terra descascadas em rodelas com 2 cm de espessura. Mantenha-as numa tigela com água fria até fritar para evitar que escureçam.
Aqueça o óleo neutro numa panela funda e pesada em lume médio até atingir 160°C. Se não tiver termómetro, deite um pequeno pedaço de banana-da-terra; deve chiar suavemente e subir à superfície sem alourar demasiado depressa.
Escorra as rodelas de banana-da-terra e seque-as completamente com papel de cozinha. Baixe cuidadosamente metade delas para o óleo quente. Frite durante 3–4 minutos de cada lado até ficarem douradas claras e ligeiramente macias, mas sem alourar. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou papel de cozinha. Repita com o segundo lote.
Enquanto a primeira fornada ainda está quente, achate cada rodela: coloque-a numa tábua de corte e pressione firmemente com o fundo de um copo plano, uma frigideira pequena ou uma tostonera até ficar com cerca de 5 mm de espessura. Trabalhe com cuidado para que as bordas não se desfaçam.
Aumente a temperatura do óleo para 190°C. Frite novamente os plátanos esmagados, em lotes, durante 1–2 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados, crocantes e inchados. Não encha demasiado a panela.
Retire os tostones com uma escumadeira e deixe escorrer brevemente sobre uma grelha. Polvilhe imediatamente com o sal fino enquanto estão quentes.
Para o molho opcional, misture a maionese, o alho picado e o sumo de lima numa tigela pequena. Sirva os tostones quentes ao lado.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Os tostones são melhores comidos imediatamente, ainda quentes e crocantes. Se sobrarem, guarde-os num recipiente hermético no frigorífico até 2 dias. Vão perder a crocância. Para reaquecer, disponha-os numa única camada num tabuleiro e leve ao forno a 200°C durante 5 a 7 minutos, ou frite novamente a 190°C durante 1 minuto de cada lado. Não use o micro-ondas, pois ficam duros e borrachudos. O molho de acompanhamento conserva-se num frasco fechado no frigorífico até 5 dias.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que os meus tostones ficaram duros e rijos em vez de crocantes?
Isto acontece normalmente quando os plantains ficam mal cozidos na primeira fritura ou quando são esmagados demasiado finos. A primeira fritura deve cozinhar o interior até ficar tenro ao garfo, mas sem dourar. Se o interior ainda estiver cru e amiláceo, a segunda fritura vai endurecê-lo ainda mais. Além disso, não os esmague com menos de 5 mm de espessura; vão secar e ficar quebradiços.
Posso usar plantains amarelos ou maduros para os tostones?
Não. Os plantains maduros são doces e moles e não mantêm a forma quando esmagados. Também absorvem mais óleo e ficam pastosos. Para tostones, precisa de plantains completamente verdes e duros como pedra. Se só tiver maduros, faça antes maduros (plantains fritos doces).
Como mantenho os tostones crocantes depois de fritar?
Escorra-os numa grelha, não em papel absorvente, para que o vapor saia e não fiquem no óleo. Salgue-os imediatamente e sirva em 10 minutos. Se tiver de os guardar, mantenha-os numa única camada num forno a 100°C; não os tape, ou vão cozer a vapor e amolecer.
Posso preparar os tostones com antecedência?
Pode fazer a primeira fritura e o esmagamento até 4 horas antes. Mantenha os plantains esmagados tapados à temperatura ambiente. Depois faça a segunda fritura mesmo antes de servir. Não os guarde no frigorífico entre as frituras, pois o frio torna-os moles quando voltarem a ser fritos.
Qual é o melhor óleo para fritar tostones?
Use um óleo neutro com ponto de fumo alto, como girassol, canola ou abacate. O azeite não é ideal porque o seu sabor pode sobrepor-se ao dos plantains e tem um ponto de fumo mais baixo. Precisa de óleo suficiente para submergir completamente os plantains e fritar de forma uniforme.
Porque é que os meus tostones ficam gordurosos?
Os tostones gordurosos vêm de óleo que não está suficientemente quente. Se a temperatura descer abaixo de 160°C na primeira fritura ou de 190°C na segunda, os plantains absorvem óleo em vez de selar. Frite em pequenas quantidades para manter a temperatura e deixe sempre o óleo voltar à temperatura correcta entre lotes.
Posso congelar tostones?
Sim, depois da primeira fritura e do esmagamento, pode congelar os plantains achatados numa única camada num tabuleiro e depois passá-los para um saco de congelação até 2 meses. Na hora de servir, frite-os congelados a 190°C durante 2 a 3 minutos de cada lado até ficarem dourados e crocantes. Não os descongele primeiro, ou ficam moles.
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