Dev Fasulye Plaki (Yunan Fırında Dev Fasulye)
Gigantes plaki, dev fasulyenin Yunanistan'daki en bilinen hâlidir: 500 g dev fasulye bir gece ıslatılır, yumuşayana kadar haşlanır, ardından domates, zeytinyağı ve dereotu sosunda, ortaları kremsi bir kıvam alıp kenarları karamelize olana kadar fırınlanır. İşin ağır kısmı başta gelir — yaklaşık 20 dakikalık hazırlık ve 45-60 dakikalık ön haşlama — sonrasını fırın kendi başına, başında beklemeden üstlenir. Yanında çıtır ekmek ve feta ile sıcak ya da oda sıcaklığında servis edin; tarif olduğu gibi vejetaryen ve glutensizdir ve buzdolabında bir gün bekledikten sonra daha da lezzetlidir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 75 dk
- Toplam
- 695 dk
- Ek süre
- 600 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 120 ml
- 2 adet
- 4 diş
- 800 g
- 2 tbsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 20 g
- 15 g
- 2 adet
- 2 tsp
- ½ tsp
- 250 ml
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
500 g dev fasulyeyi büyük bir kâse soğuk suda — en az 10 saat, ya da bir gece boyunca — neredeyse iki katına şişip zarları pürüzsüz görünene kadar ıslatın. Süzün, yıkayın ve buruşmuş ya da çatlamış taneleri ayıklayın. Tam bir ıslatma, suyun her tanenin merkezine ulaşmasını sağlar; ortalarının tebeşirimsi değil kremsi bitmesini sağlayan şey budur.
Fasulyeleri süzün ve büyük bir tencereye alın; üzerlerini 5 cm aşacak kadar taze soğuk su ekleyin. 1 çay kaşığı ince tuz ve bir defne yaprağı ekleyip kaynatın, sonra ateşi kısıp 45–60 dakika hafifçe kaynatın; bir fasulye tanesi parmaklarınızın arasında kolayca ezilebilmeli ama zarı bütün kalmalı. Yükselen gri köpüğü kaşıklayıp alın. Süzün ve 250 ml pişirme suyunu ayırın.
Fasulyeler haşlanırken geniş, fırına dayanıklı bir tavada ya da döküm tencerede orta ateşte 80 ml zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış 2 soğanı ekleyip yumuşayıp şeffaflaşana ve parlayana kadar — tatlı, karamelize olmadan — 8–10 dakika karıştırarak pişirin. Bu yavaş terletme sosun tatlılığını kurar; buradaki renk, bitmiş yemeği acıya çevirir.
Dilimlenmiş 4 diş sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika pişirin. 2 yemek kaşığı domates salçasını ve kullanıyorsanız 1 çay kaşığı füme kırmızı biberi (pul biber) ekleyip karıştırarak 1 dakika daha kavurun; salça bir ton koyulaşmalı ve tatlı kokmalı. Salçayı sıcak yağda kavurmak, sosa çiğ ve teneke kokusu yerine derinlik veren şeydir.
800 g doğranmış domatesi, 250 ml sebze suyunu, 1 çay kaşığı şekeri, 2 çay kaşığı kuru kekiği, kalan 1 çay kaşığı tuzu, 0,5 çay kaşığı karabiberi ve ikinci defne yaprağını ekleyin. Orta-kısık ateşte kapaksız 10 dakika kaynatın; sos hafifçe koyulaşmalı ve çiğ domates kokusunu yitirmeli — akışkan bırakın, çünkü fasulyeler fırında daha fazlasını içecektir.
Fırını 190°C'ye ısıtın. Süzülmüş fasulyeleri, 20 g kıyılmış dereotunu ve 15 g kıyılmış maydanozu tavaya ekleyip fasulyeleri kırmadan nazikçe harmanlayın. Karışım kuru görünürse ayırdığınız fasulye suyundan bir miktarla açın — fasulyeler çorba gibi değil, sığ ve soslu bir katman hâlinde durmalı.
Kalan 40 ml zeytinyağını üzerine gezdirin ve yarı yolda bir kez karıştırarak 45–55 dakika kapaksız fırınlayın; fasulyeler baştan sona kremsi, üstü karamelize ve kenarları hafif çıtır olmalı. Fasulyeler hazır olmadan yüzey kurursa, ortaları yumuşamayı sürdürsün diye üzerini gevşekçe folyoyla örtün.
Defne yapraklarını çıkarın ve yemeği ateşten alıp 10 dakika dinlendirin — fasulyeler soğurken sosu emer ve daha kremsi olur. Ayırdığınız dereotunu üzerine serpin; sıcak ya da oda sıcaklığında, çıtır ekmek ya da ufalanmış feta ile servis edin. Ertesi gün daha da iyidir.
Bu tarif neden işe yarar
Fasulye yalnızca suda yumuşar, sos dolu bir fırın kabında asla; bu yüzden gigantes, fırın onları görmeden önce ocakta iyice yumuşar; bir gece süren ıslatma nişastayı eşit şekilde nemlendirir ve ortalarının tebeşirimsi değil kremsi bitmesinin nedeni budur. 190°C'de kapaksız fırınlama tat içindir, pişirme değil: suyu buharlaştırır, domatesleri yoğunlaştırır ve üst katmanı karamelize eder; bir çay kaşığı şeker domateslerin asitliğinin keskinliğini alır. Ateşten alıp dinlendirmek de önemlidir — fasulyeler soğurken sosu içmeyi sürdürür; bir tepsi fasulyeyi gigantes plaki hâline getiren şey budur.
Ekipman
- Büyük bir kâse; fasulyeleri bir gece boyunca bol soğuk suda ıslatmak için
- Büyük tencere, 4-5 litre; fasulyeleri haşlamak için
- Geniş, fırına dayanıklı bir tava ya da 3 litre civarı bir döküm tencere — geniş ve sığ bir tava, fasulyelerin ince bir katmanda fırınlanmasını sağlar; böylece üstleri karamelize olur ve sos çekilir; derin ve dar bir tencere ise ortayı soluk ve buharlı bırakır
- Süzgeç ya da ince delikli kevgir; fasulyeleri süzüp yıkamak için
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; fasulyeleri zarlarını kırmadan harmanlamak için
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları; yağ, domates, sebze suyu ve baharatları ölçmek için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; soğanları, otları ve sarımsağı doğramak için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- İnatçı fasulyeler ve çok sert su: haşlama suyuna yarım çay kaşığı karbonat eklemek pH'ı yükseltir ve yumuşamayı hızlandırır; eski mutfakların ıslatma suyunda kullandığı bir hiledir. Ölçüyü minimal tutun, yalnızca fasulyeler bir saati geçip de direnirse ekleyin ve yumuşadıklarında bırakın — fazlası hafif bir sabun tadı bırakır.
- Kaynamanın ilk dakikalarında yükselen gri köpüğü alın. Yalnızca nişasta ve proteindir, ama içinde bırakmak pişirme suyunu bulandırır ve o su sonunda sosunuzu sulandırır.
- Süzmeden önce bir değil üç fasulye test edin. Pişme derecesi taneden taneye değişir ve tencere ancak hâlâ direnen taneler kadar pişmiştir; tek bir şanslı yumuşak taneyi seçip almak, tebeşirimsi merkezlerin fırına sızmasının yoludur.
- Tarifin istediğinden daha fazla pişirme suyu ayırın. Mutfaktaki en lezzetli, en nişastalı sıvıdır; fırından önce tavayı açar ve fırınlama sıkılaşırsa hâlâ imdada yetişebilir; kurumuş bir fasulye tavası geri döndürülemez.
- Daha koyu, daha çıtır bir üst için fırınlamadan sonra yemeği kızgın ızgarada 2-3 dakika bitirin — alttaki fasulyeleri riske atmadan, bir taverna fırınının verdiği aynı yanık kenarlar.
Sık yapılan hatalar
- Fırından sonra tebeşirimsi, sert fasulyeler: yeterince pişmeden fırına girmişlerdir — kuru hâldeki fasulye yalnızca suda yumuşar ve sert bir merkezi hiçbir fırınlama düzeltemez. Bir fasulye parmaklarınızın arasında kolayca ezilene kadar haşlayın, iki üç tanesini tadın ve 60 dakikadan sonra tencere hâlâ direniyorsa kaynatmayı sürdürün; fasulyenin yaşı, teknik değil, süreyi belirler.
- Çatlayan ya da soyulan fasulyeler: tencere sert kaynamıştır ya da sıcak fasulyeler süzülüp soğuk havayla ve suyla aynı anda karşılaşmıştır. Kaynamayı kısık ve nazik tutun, yıkamadan usulca süzün ve seviye düşünce üzerine sıcak — asla soğuk değil — su ekleyin.
- Soslu yerine kuru, sıkı fasulyeler: tavaya yeterince sıvı gitmemiştir ya da fırınlama, sosun fasulyeleri koruyabildiği noktayı aşmıştır. 250 ml pişirme suyunun tamamını ayırın, fırından önce bir miktarla açın ve fasulyeler kremsi olmadan üst kurumaya başlarsa gevşekçe folyoyla örtün.
- Yavan, tek notalı bir sos: domates salçası kavrulmamıştır ya da şeker atlanmıştır. Salçayı koyulaşana kadar kavurmak temeli kurar ve domateslerin keskin ısırığını alan şey 1 çay kaşığı şekerdir; sosu fasulyelerle buluşmadan önce tadın ve ayarlayın.
- Asla karamelize olmayan soluk bir üst: tava çok derin, çok kalabalık ya da açık olması gerekirken hâlâ kapalıdır. Elinizdeki en geniş tavayı kullanın, fasulyeleri sığ bir katmanda tutun ve açık kalan üstler kızarıp çıtırlaşsın diye 190°C'de tam süre boyunca kapaksız fırınlayın.
Servis önerileri
- Doğrudan fırından sıcak ya da oda sıcaklığında servis edin — ikisi de gelenekseldir ve birçok Yunan, sos fasulyelerin çevresinde koyulaştığında hafifçe soğumuş fasulyeleri tercih eder.
- Sosu sıyırmak için çıtır ekmek, üzerine ufalanmış feta ve birkaç zeytin; vegan bir sofra için feta koymayın — fasulyelerin kendisi bitkisel temellidir.
- Meze olarak: tavayı küçük tabaklarla birlikte bir meze sofrasının parçası olarak koyun; burada ana yemek porsiyonundan daha çok kişiye yeter ve oda sıcaklığında mutlu mesut bekler.
- Sofra vejetaryen değilse rosto tavuk, kuzu ya da ızgara balığın yanında; hem garnitür hem sos rolünü üstlenir.
- Artanlar — eğer kalırsa — soğuk ya da hafifçe ısıtılmış hâlde, kaptan doğrudan, bir sıkım limonla mükemmeldir.
Varyasyonlar
- Ada usulü soffritto: birçok sürüm daha tatlı, daha derin bir sos için soğanlara ince doğranmış bir havuç ve doğranmış bir sap kereviz ekler; diğer tüm ölçüleri aynı tutun ve onları da soğanlarla aynı anda ekleyin.
- Düdüklüde fasulye: bir gece süren ıslatmadan sonra fasulyeleri haşlamak yerine yüksek basınçta 15-20 dakika pişirin — boyutlar değiştiği için erken kontrol edin — sonra süzün, suyu ayırın ve sosa ve fırınlamaya aynen tarif edildiği gibi devam edin.
- Bir fısıltı tarçın: bazı mutfaklar sosun içine kekikle birlikte küçük bir tutam karıştırır; burada tatlı değil sıcaklık olarak okunur; saf domates-dereotu profilini istiyorsanız eklemeyin.
Buzdolabı
- BuzdolabıYemeği hemen soğutun — hızlıca buharı kesilsin diye sığ kaplara yayın — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 güne kadar saklanır ve lezzeti her gün derinleşir; oda sıcaklığında servis edildiğinde ilk günkünden bile iyi olduğu söylenebilir.
- IsıtmaÜzeri kapalı olarak 180°C'de 15-20 dakika ya da ocakta bir miktar su veya sebze suyuyla nazikçe, baştan sona buharı üstünde olana kadar ısıtın — termometreyle ölçerseniz 74°C. Kapak, fasulyelerin ısınırken kurumasını önler.
- Dondurma3 aya kadar iyi dondurulur: tamamen soğutun, sosuyla birlikte dondurucuya uygun kaplara koyun ve biraz boşluk bırakın. Buzdolabında bir gece çözdürün ve nazikçe ısıtın; fasulyeler biraz daha yumuşar, bu yüzden yalnızca yiyeceğiniz kadarını çözdürün.
- Önceden hazırlıkBu, önceden hazırlanmaya ideal bir yemektir — soğutulup buzdolabına kaldırıldığında bir gece içinde güzelleşir ve 2 güne kadar önceden fırınlanabilir. İşi bölebilirsiniz de: fasulyeleri bir gün önce haşlayıp suyuyla buzdolabında saklayın, sonra hazır olduğunuzda sosu bitirip fırınlayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia (Greek and English articles, Γίγαντες πλακί / Gigantes plaki) — dish identity: large white beans baked with olive oil, tomatoes, vegetables and herbs, the fasolia gigantes bean, served as a main or meze warm or at room temperature; a dish of Greece and Cyprus.
- Gastronomos (Greek), gigantes guides and the Agios Oros oven rendition — protected-geographical-indication elephant beans of Prespes, Kastoria and Kato Nevrokopi; soak 12 to 24 hours and discard the soaking water; patient low-heat cooking so the beans soften without breaking; a 190°C oven bake.
- Felicity Cloake, The Guardian, 'How to make the perfect gigantes plaki' — parboil 40 to 60 minutes until tender but not soft; bake at 180°C, covered then uncovered; soaking in brine softens the skins; bicarbonate of soda in the soak can leave a soapy taste; tinned beans work but absorb less flavor.
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the refrigerator or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Gigantes plaki nedir?
Yunanistan'ın klasik fırında dev fasulye yemeğidir: iri beyaz fasulyeler — fasolia gigantes — yumuşayana kadar haşlanır, sonra dereotu ve kekikli bir domates, soğan ve zeytinyağı sosunda, üstleri karamelize olana kadar fırınlanır. Adı düpedüz Yunancadır: gigantes devler demektir ve plaki, ülkenin ana malzemeyi domateslerle, sebzelerle ve bol zeytinyağıyla fırınlama yöntemidir. Gigantes plaki ana yemek ya da meze olarak, sıcak ya da oda sıcaklığında, çoğunlukla feta ve ekmekle servis edilir; yemeğin kendisi bitkisel temellidir, peyniri çıkarın ve vegan olur; ekmek glutensiz olduğu sürece glutensizdir.
Gigantes plaki için hangi fasulyeler kullanılır?
Dev fasulye — Yunanistan'ın kuzeyindeki Prespes gölleri ve Kastoria çevresinde yetişen, korumalı coğrafi işaret taşıyan krem beyazı fil fasulyeleri, fasolia gigantes. İri, kremsi ve bütün hâlde pişer; yemeğin bütün meselesi budur. Bulamazsanız en yakın ikame iri kuru lima fasulyesidir; küçük beyaz fasulyeler iş görür ama karakterini yitirir, çünkü gigantes plaki fasulyenin boyutu üzerine kuruludur.
Gigantes plaki fasulyelerim fırından sonra neden hâlâ sert?
Çünkü fırına girmeden önce tamamen yumuşamamışlardır. Kuru hâldeki fasulye suda yumuşar, domates sosunda değil; bu yüzden haşlama, ortalarının tek şansıdır; fırınlama yalnızca bitirir ve tatlandırır. Bir fasulye parmaklarınızın arasında kolayca ezilene kadar haşlayın — burada 45-60 dakika, daha yaşlı fasulyeler için daha uzun — ve süzmeden önce birkaçını tadın. Fırın tebeşirimsi bir merkezi kurtaramaz.
Bu tarifte kurutulmuş yerine konserve fasulye kullanabilir miyim?
Evet ve bu, yemeği hafta içi akşam yemeğine çevirir. 3 x 400 g konserve dev fasulye kullanın, süzüp yıkayın, ıslatmayı ve haşlamayı atlayın, sebze suyunu 150 ml'ye düşürün ve sos kabarıp üstü renk alana kadar 190°C'de 30-35 dakika fırınlayın. Takas ettiğiniz şey nişasta ve kremsiliktir: kurutulmuş fasulyeler pişerken nişastalarını sosa salar, konserve fasulyeler ise nişastasını çoktan vermiştir.
Gigantes plaki'nin piştiğini nasıl anlarım?
Aynı anda iki test. Bir fasulye, merkezinde hiç direnç göstermeden delinip ezilmeli — kremsi, asla tebeşirimsi değil — ve sos koyulaşıp fasulyelerin çevresine çekilmiş, tavaya değdiği yerlerde karamelize kenarlar oluşmuş olmalı. Sos hâlâ suluysa biraz daha kapaksız fırınlayın; ikisi de gerçekleşmeden tava kurumaya başlarsa bir miktar ayırdığınız sıvıdan ekleyin ve gevşekçe folyoyla örtün.
Gigantes plaki, fırında fasulye ile aynı şey mi?
Hayır, gerçi ikisi de domatesle fırınlanan fasulyedir. İnsanların fırında fasulye derken kastettiği yemek, genellikle pekmez katkılı tatlı bir sostaki küçük beyaz fasulyelerdir ve garnitür olarak servis edilir. Gigantes plaki ise başparmak boyu fasulyeler, asitliğini yumuşatmak için yalnızca 1 çay kaşığı şekerle tatlandırılmış tuzlu domatesler, cömert bir zeytinyağı ve dereotu ile kekik kullanır — ve konserveden çıkan bir garnitür değil, ana yemek ya da meze olarak sunulur.
Gigantes plaki'nin yanına ne servis edilir ve sıcak mı, oda sıcaklığında mı?
İkisi de gelenekseldir — doğrudan fırından sıcak ya da sosun fasulyelerin çevresinde daha koyu durduğu ve tatların daha net okunduğu oda sıcaklığına soğutulmuş; birçok Yunan onu oda sıcaklığında meze olarak servis eder. Çıtır ekmek tartışmasızdır; yanındaki ufalanmış feta ya da birkaç zeytin klasiktir; rosto tavuk ya da kuzunun, ya da ızgara balığın yanında garnitür olarak da iş görür ve açık büfede saatlerce dayanır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
