Etli Kuru Fasulye
Etli Kuru Fasulye, Türkiye'nin her gün pişen beyaz fasulye yahnisinin etli hâlidir: gece boyunca ıslatılan 400 g kuru beyaz fasulye, ardından 500 g dana kuşbaşı, soğan, domates salçası ve Türk biber salçasıyla, fasulyeler kremamsı bir kıvam alana ve et suyu çevrelerinde koyulaşana kadar kaynatılır. Türklerin milli favorisi dediği yemek budur; pilav üstü servis edilir — pirinç pilavının üzerine kepçeyle, turşuyla birlikte. El emeği yaklaşık 20 dakikadır; ardından tencere, çoğunlukla başında durulmayan 60-75 dakika ister. Yazıldığı gibi glutensizdir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 590 dk
- Ek süre
- 480 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 500 g
- 1 adet
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 30 g
- 2 tbsp
- 1 ½ l
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 300 g
- 6 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
400 g kuru beyaz fasulyeyi bol soğuk suda gece boyunca — en az 8 saat — ıslatın. Süzün, yıkayın ve ıslatma suyunu dökün. Fasulyeler tombul görünmeli, kabukları pürüzsüz olmalı; buruşuk ya da çatlak kalanları ayıklayın. Tam bir ıslatma, tanelerin eşit pişmesini ve merkezde tebeşir gibi değil kremamsı bitmesini sağlar.
Büyük, kalın bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. 500 g dana kuşbaşı küplerini kâğıt havluyla kurulayın, tek kat hâlinde ekleyip her yüzü koyu kahverengi bir kabuk tutana kadar, 6–8 dakika, her tarafını kızartın. Eti çıkarıp bir kenara alın; yağı ve kızarmış parçacıkları tencerede bırakın. Sıkış tepiş dizilen et buharda pişer, gerekirse partiler hâlinde çalışın.
Aynı tencereye 30 g tereyağını ekleyip eritin, ardından ince doğranmış soğanı içine bırakın. Orta ateşte, kızarmış parçacıkları karıştırıp kazıyarak yaklaşık 5 dakika pişirin; soğan kızarmak yerine yumuşak, saydam ve parlak olmalı. Dibine tutunan o parçacıklar yoğunlaşmış lezzettir ve soğanın nemi onları sosa geri kaldırır.
2 yemek kaşığı domates salçasını ve 1 yemek kaşığı biber salçasını karıştırın. Salçalar kiremit kırmızısına dönene, keskin yerine tatlı kokana ve tencereden çekilmeye başlayana kadar 1–2 dakika, hiç durmadan karıştırarak kavurun. Bu kavurma yahvinin belkemiğidir; atlanır ya da aceleye getirilirse bitmiş tencere çiğ ve yavan tadar.
Eti tencereye geri koyun, süzülmüş fasulyeleri ekleyin, ardından 1.5 l sıcak dana et suyunu dökün ve 1.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı karabiber ve kullanıyorsanız 1 çay kaşığı pul biberle çeşnilendirin. Orta-yüksek ateşte kaynamaya getirin, sonra yüzey ancak hafifçe titreyecek kadar ateşi kısın. Her şey sıvının altında kalmalı; kalmıyorsa üzerine sıcak et suyu ekleyin.
Kapağı kapatın ve kısık ateşte 60–75 dakika usulca kaynatın; dibi tutmasın diye ara sıra dipten karıştırın — fasulyeler tencere duvarına kolayca ezilene ve dana eti çatalla didiklenene kadar. Yahni koyulaşır ya da kuru görünürse, kepçeyle azar azar sıcak et suyu ekleyin — asla soğuk değil. Burası tencerenin uzun, başından ayrılabileceğiniz bölümüdür.
Yahni kaynarken pirinci hazırlayın. 300 g uzun taneli pirinci soğuk suyun altında, suyu berrak akana kadar yıkayın, sonra kapaklı küçük bir tencerede paketin talimatına göre pişirin. Yıkama, yüzeydeki nişastayı alır; böylece taneler yahvinin altında tane tane kalır. Servis edene kadar pirinci kapalı ve sıcak tutun.
Yahvinin tadına bakın ve tuzu ayarlayın: pirinç de fasulye de çeşniyi bastırır, bu yüzden tencere genellikle beklediğinizden biraz fazlasını ister. Daha koyu, lokanta usulü bir gövde istiyorsanız bir kepçe fasulyeyi tencerenin kenarına bastırıp ezin ve geri karıştırın, sonra et suyu kaşığın arkasını kaplayana kadar birkaç dakika, kapağı açık kaynatın.
Sıcak servis edin; et suyu tanelerin arasına işlesin diye pirincin üzerine kepçeyle dökün — bu, Türk lokantalarında adıyla söylenen pilav üstü kuru tabağıdır. Turşu salatalıkları yanına koyun ve tencereyi sofraya taşıyın; yahni bekledikçe koyulaşır, bekleyecekse yakınınızda fazladan sıcak et suyu bulundurun.
Bu tarif neden işe yarar
Tencerede üç şey olur. Kuşbaşının önce mühürlenmesi koyu, kavrulmuş bir taban kurar; uzun kaynama da kolajenini jelatine eritir — bitmiş et suyuna sululuk yerine gövde kazandıran şey budur. Domates ve biber salçalarının yağda kavrulması çiğ kenarlarını uçurur ve yağda çözünen aromaların yahniye işlemesini sağlar. Bu arada ıslatılmış fasulyeler baştan sona pişer: nişasta taneleri şişip jelatinleşir, sıvıyı koyulaştıracak kadar nişasta salar; birkaç taneyi tencere duvarına bastırıp ezmek de işi bitirir. Nazik bir kaynama, asla sert kaynama değil, kabukları sağlam tutar; böylece fasulyeler bütün ve kremamsı kalır.
Ekipman
- Kalın tabanlı, sıkı kapaklı tencere; 5-6 litre
- Büyük kâse; fasulyeleri gece boyunca ıslatmak için
- İnce gözenekli süzgeç ya da kevgir; fasulyeleri süzmek ve pirinci yıkamak için
- Tahta kaşık; yahniyi karıştırmak ve fasulyeleri tencere duvarına bastırıp ezmek için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; dana etini küp küp doğramak ve soğanı kıymak için
- Kapaklı küçük tencere; pirinci pişirmek için
- Ölçü kapları ve kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Fasulyeyi fiyatına değil sirkülasyonuna göre alın: kuru fasulyeler yumuşama yetisini zamanla yitirir; o yüzden çok satan bir dükkândan alın — iki yıldır bekleyen bir paket, tencere ne yaparsa yapsın sert kalır.
- Dana küplerini yağla buluşmadan önce kâğıt havluyla kurulayın. Yüzeydeki nem, mühürleyen bir tencereyle buharda pişiren bir tencere arasındaki bütün farktır.
- Ocağın arka gözünde bir su ısıtıcısı dolusu sıcak et suyu bulundurun. Üzerine sıcak sıvıyla ekleme yapmak kaynamayı dengede tutar; soğuk et suyu sıcaklığı düşürür ve fasulyeleri duraklatır.
- Saate değil fasulye testine güvenin. Aynı tarifin iki tenceresi 20 dakika arayla pişip bitebilir; çünkü pişme süresini sizin yaptıklarınızdan çok, fasulyenin yaşı ve boyu belirler.
- Tuzun et suyuyla birlikte girmesinin bir nedeni var: onu fasulyelere ve dana etine taşıyan şey uzun kaynamadır ve sonunda bir kez daha ayarlanmalıdır; yalnızca sofrada tuzlanan bir tencerenin ortası yavan kalır.
Sık yapılan hatalar
- Bir saat kaynatmaya rağmen hâlâ sert fasulyeler — eski taneler, yarım kalmış bir ıslatma ya da tenceredeki fazla asit, kabukları sıkı ve merkezleri tebeşir gibi tutar. Islatmayı tam 8 saat yapın; fasulyeler 75 dakikayı da geçip direnirse yaklaşık 1/4 çay kaşığı karbonat karıştırıp pişirmeye devam edin; asla saatte durmayın, bir tane parmaklarınızın arasında kolayca ezildiğinde durun.
- Sulu, ince bir et suyu — tencereye fazla sıvı girmiştir ya da fasulyeler nişastasını henüz salmamıştır. Bir kepçe fasulyeyi tencere duvarına bastırıp ezin ve geri karıştırın, sonra kapağı açık 10-15 dakika kaynatın; ev usulü, kadife gibi bir gövde için 1 yemek kaşığı unu azıcık suda çırpıp karıştırın (tencere glutensiz kalacaksa mısır nişastası kullanın).
- Yanık, acı bir tat — salçalar fazla yüksek ateşte tutuşmuştur ya da karıştırılmadan bekletilmiştir. Onları orta ateşte, 1-2 dakikanın tamamı boyunca karıştırarak kavurun ve keskin bir koku aldığınız anda tencereyi ocaktan alın; yanarlarsa tencereyi yıkayıp tabanı yeniden kurun, çünkü acılık ardından gelen her şeye yayılır.
- Sert, kuru dana eti — tencere sert kaynamış, sıvı etin altına inmiş ya da kaynama erken kesilmiştir. Yüzey ancak hafifçe titresin, her şeyi sıcak et suyuyla sıvının altında tutun ve kuşbaşıya hak ettiği tam 60-75 dakikayı verin; dana kuşbaşı sabırlı bir ettir, ama yalnızca ateş nazik kaldığında.
- Patlayıp lapaya dönen fasulyeler — sert bir kaynama ya da yumuşadıktan çok sonra ocaktan alınan bir tencere. 60. dakikadan itibaren kontrol edin, kısık ve dengeli bir kaynama için kapağı kapalı tutun ve bir tane kolayca ezilir ezilmez tencereyi ocaktan alın; gövde için birkaç taneyi her zaman ezebilirsiniz, ama gerisi şeklini korusun.
- Düz, ince bir lezzet — tuz ölçüsü az tutulmuştur ya da soğanlarla salçalar aceleye getirilmiştir. Fasulyeler yumuşadıktan sonra tadına bakıp ayarlayın; salçalar kavurmasının, soğanlar tam 5 dakikasının hakkını ister; 30 g tereyağının tamamı da sosu yuvarlamak içindir, kısılmak için değil.
Servis önerileri
- Klasik tabak pilav üstü kurudur: cömert bir kepçe yahvinin altında bir yatak pirinç pilavı; yanında turşu, biberin acısını serinletmek için bir kâse cacık ya da bir bardak ayran.
- Çiğ soğan dilimleri, Türk sofrasının zengin et suyuna karşı keskin dengesidir; çoğu evde istenmeden sofraya konur.
- Pirinç pilavının daha hafif alternatifi bulgur pilavı, et suyunu aynı cömertlikle çeker ve tabağı biraz daha hafif hissettirir.
- Doğranmış domates, salatalık ve soğanla yapılan bir çoban salatası sofrayı ferahlatır; ekmek — sofranız gerektiriyorsa glutensiz — son sosu sıyırmak içindir.
- Tencere 6 cömert porsiyon çıkarır: yahniyi alçakgönüllü bir pirinç yatağının üzerine bolca kepçeyle dökün; tabağı fasulyeler taşısın, pilav eşlikçi kalsın.
Varyasyonlar
- Kuzu sürümü: dana kuşbaşını aynı 500 g küp kuzu koluyla değiştirin, tıpkı Denizli mutfaklarının yaptığı gibi; diğer bütün ölçüleri ve tam kaynama süresini koruyun; tencere biraz daha tatlı ve daha kokulu çıkar.
- Etsiz kuru fasulye: kendi başına bir Türk klasiği, bu yemeğin eti çıkarılmış hâli değil — eti dışarıda bırakın, fasulyeleri sebze suyunda pişirin, kuru fasulyeyi 500 g'a çıkarın ve derinlik için 1 yemek kaşığı fazladan domates salçası ekleyin. Salçaları tıpatıp aynı şekilde kavurun.
- Fırın bitişi: bazı aşçılar kaynamış yahniyi bir güvece aktarır, üzerine birkaç damla sıcak su ekler ve üstü açık hâlde 200°C'de 45 dakika ile bir saat arasında, üstü koyulaşıp yoğunlaşana kadar fırınlar; alttaki fasulyeler yumuşak kalır ve sos daha da koyulaşır.
Buzdolabı
- BuzdolabıYahniyi hızlıca soğutun — tüm tencereyi dışarıda bırakmak yerine sığ kaplara bölün — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 güne kadar dayanır ve bekledikçe lezzeti derinleşir. Buzdolabındaki başka kokuları kapmasın diye iyice örtün.
- IsıtmaYahni koyulaştıysa birkaç damla sıcak su ya da et suyu ekleyerek, ocakta orta-kısık ateşte baştan sona buhar çıkana kadar usulca ısıtın — termometreyle ölçerseniz 74°C'ye ulaşmalıdır. Mikrodalgada ısıtmak için kâseyi örtün, yarısında karıştırın ve servisten önce bir dakika dinlendirin.
- DondurmaYahniyi pirinçle değil, tek başına dondurun: tamamen soğutun, dondurucuya uygun kaplara doldurun ve 3 aya kadar dondurun. Buzdolabında gece boyunca çözdürüp usulca ısıtın; fasulyeler her ısıtmada biraz daha yumuşar, o yüzden yalnızca yiyeceğiniz kadarını çözdürün.
- Önceden hazırlıkBir gün önceden yapılıp soğutulan ve usulca ısıtılan bu tencere daha yuvarlak tat verir — lokantalar en iyi tencerelerini tam da bu yüzden gece boyunca dinlendirir. Fasulyeleri ıslatıp dana etini bir gece önceden küp küp doğrayabilirsiniz; böylece pişirme gününe her şey hazır başlarsınız.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Etli kuru fasulye neyden yapılır?
Kuru beyaz fasulye ve dana eti bu yemeğin kalbidir — bu tencerede 400 g fasulye ve 500 g dana kuşbaşı — yanında soğan, domates salçası, Türk biber salçası, tereyağı, zeytinyağı ve dana et suyu. Kuru fasulye adı, kuru tanelerden gelir: fasulyeler kurutulur, gece boyunca ıslatılır, sonra et suyu kremamsı bir kıvam alana kadar kaynatılır. Etli, yemeğin etli sürümünü işaret eder ve yemek pilavın üzerine, turşuyla servis edilir — birçok Türk onu milli yemek sayar.
Etli ne demek — kuru fasulye her zaman etli mi yapılır?
Etli, etle yapıldığı anlamına gelir ve bu sayfanın pişirdiği sürüm odur; tek başına kuru fasulye ise ailenin adıdır ve gündelik tencere etsiz de olabilir — etsiz kuru fasulye başlı başına bir klasiktir, genellikle zeytinyağıyla pişirilir. İki sürüm de aynı beyaz fasulyeyi, soğanı ve salçaları paylaşır; etli tencere ise derinliğini dana ya da kuzu etinden ve daha uzun, daha zengin bir kaynamadan kazanır.
Etli kuru fasulye için dana mı kuzu mu kullanmalıyım?
İkisi de gelenekseldir. Bu tarif dana kuşbaşı kullanır; çünkü çatalla dağılacak kadar yumuşar ve et suyuna derin, etli bir taban verir; birkaç yöresel sürümün tercihi olan kuzu kolu ise aynı 500 g ile girer ve tencereyi daha tatlı, daha aromatik yapar. Hangisini kullanırsanız kullanın, bağ dokusu olan bir parça seçin — kuşbaşı ya da kol — uzun kaynamada kuruyan yağsız bir ızgara parçası değil.
Etli kuru fasulyenin yanına ne gider?
Önce pirinç pilavı — yemek pilav üstü kuru olarak tabağa konur, yahni pirincin üzerine kepçeyle dökülür — yanında turşu, bir kâse cacık ya da bir bardak ayran ve kenarda çiğ soğan dilimleri; et suyu için ekmek standarttır. Bulgur pilavı pirincin daha hafif alternatifidir ve domates-salatalık çoban salatası sofrayı tamamlar.
Fasulyelerim bir saatten fazla kaynadıktan sonra neden hâlâ sert?
Fasulyeler genellikle yaşlıdır, az ıslatılmıştır ya da tenceredeki asitle inatlaşır. En az 8 saat ıslatın ve sirkülasyonu hızlı bir kaynaktan alın; çünkü bir-iki yılı geçen fasulyeler neredeyse hiç yumuşamaz. Bir tencere 75 dakikayı da geçip inat ederse yaklaşık 1/4 çay kaşığı karbonat ekleyip kaynatmaya devam edin — ve hissinizle karar verin: fasulyeler sayacın dediğinde değil, parmaklarınızın arasında kolayca ezildiğinde olmuştur.
Kuru fasulye yerine konserve beyaz fasulye kullanabilir miyim?
Evet, iki değişiklikle: süzülüp yıkanmış konserve fasulyeden yaklaşık 800 g (kabaca 3 kutu) kullanın ve onları ancak dana eti 30 dakika kaynadıktan sonra ekleyip 20-30 dakika daha kaynatın. Et suyunu 1 l'ye indirin; çünkü konserve fasulye kurudan çok daha az çeker. Biraz kremamsılıktan feragat edersiniz — kuru fasulye nişastasını et suyuna salar — karşılığında çok daha çabuk hazır olan bir tencere kazanırsınız.
Kuru fasulye düdüklü tencerede nasıl pişirilir, ne kadar sürer?
Aynı başlangıcı izleyin: fasulyeleri gece boyunca ıslatın, dana etini mühürleyin, soğanı ve salçaları kavurun, sonra fasulyeleri ve yeterince sıcak et suyunu ekleyip kapağı kilitleyin. Düdüklü ötmeye başlayınca ateşi kısın — süreler bazı mutfaklarda 30-40 dakika, bazılarında 20-25 dakikadır; çünkü tencere, tane boyu ve tane yaşı süreyi birlikte oynatır; ilk seferde 20. dakikada kontrol etmeye başlayın. Açmadan önce basıncın kendi kendine düşmesini bekleyin, sonra tadına bakın, tuzlayın ve ocaktaki gibi gövde için birkaç fasulye ezin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
