Guveç Toprak Kap Yahnisi
Güveç, Türkiye'nin toprak güveçte pişen yemeğidir: 600 g kuzu kol ile bolca patlıcan, kabak ve biber, domatesli kekikli bir sos içinde, kap kapatıldıktan sonra hiç karıştırılmadan ağır ağır pişirilir. Bu versiyonda kuzu önce mühürlenir ve orta katmana yerleştirilir; üstündeki ve altındaki sebzeler kendi sularını salarken o da kendi suyunda demlenir. Yaklaşık 25 dakika el işi, ardından fırında hiç ilgi istemeyen 75-90 dakika bekleyin.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 145 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 1 adet
- 2 adet
- 1 adet
- 1 adet
- 1 adet
- 3 diş
- 2 tbsp
- 2 adet
- 3 tbsp
- 250 ml
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 180°C'ye ısıtın. Toprak güveç kullanıyorsanız şimdi onu soğuk suda tamamen batmış hâlde ıslanmaya bırakın; fırına girmeden önce karnını doyurması için yaklaşık 30 dakika gerekir. 600 g kuzu küpünü kâğıt havluyla kurulayın ve 1 çay kaşığı tuz ile 0,5 çay kaşığı karabiberle tatlandırın. Kuru yüzeyler kızarır; ıslaklar buharda pişer.
Büyük tavada orta-yüksek ateşte 3 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Kuzuyu iki partide, parti başına yaklaşık 4–5 dakika, yalnızca bir iki kez çevirerek, her yanı koyu kahverengi olana kadar mühürleyin; sonra küpleri bir tabağa alın. Tavayı doldurmak ısıyı düşürür ve eti gri renkte buharda pişirir; o yüzden küpleri tek kat hâlinde tutun.
Aynı tavada ateşi orta seviyeye düşürün. Doğranmış soğanı ve 3 kıyılmış sarımsak dişini ekleyip yaklaşık 3 dakika, yumuşayıp saydamlaşana kadar pişirin. 2 yemek kaşığı domates salçasını karıştırıp 1 dakika daha, salça koyulaşıp çiğ değil kavrulmuş kokana kadar pişirin.
2 rendelenmiş domatesi, 1 çay kaşığı kuru kekiği ve 250 ml et suyunu ekleyin. Tavanın dibindeki kızarmış parçacıkları sıyırarak iyice karıştırın ve hafifçe kaynatın; ardından tavayı ateşten alın. Sos, katmanların üzerine eşit şekilde dökülecek kadar akıcı olmalıdır.
Kullanıyorsanız ıslanan toprak güveci süzün. Patlıcan, kabak, yeşil dolmalık biber ve kırmızı dolmalık biberin yarısını tabana yayın; mühürlenmiş kuzuyu eşit bir orta katman olarak ekleyin ve kalan sebzelerle bitirin. Kuzunun yeri ortasıdır: sebzeler onu yastıklar ve pişerken iki yandan bastırır.
Domatesli et suyu karışımını üzerine eşit şekilde dökün ve tencerenin kapağını kapatın. Sebzeleri ağzın hemen altında tutun ki hiçbiri kapağa değip yanmasın; bu andan itibaren üst katmanı hapsolan buhar pişirir; o yüzden kapak kapandıktan sonra karıştırma isteğinize direnin.
180°C'de 75–90 dakika, kuzu çatalla dağılana ve patlıcan tamamen çökene kadar pişirin. 60. dakikada bir kez kontrol edin: sos kuru görünürse bir miktar et suyu ekleyin; daha koyu istiyorsanız son 15 dakika kapağı hafifçe aralayın. Gereksiz her kapak kaldırma, üst katmanın ihtiyaç duyduğu buharı serbest bırakır.
Tencereyi fırından çıkarın ve kapalı hâlde 10 dakika dinlendirin. Dinlenme, köpüren sosu oturtur; böylece katmanlar kaşıkta bir arada kalır. Üzerine 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz serpin ve tencerenin kendisini sofraya getirin.
Bu tarif neden işe yarar
Kol, doğru kesimdir; çünkü bağ dokusu uzun ve nemli bir fırınlamada çözülür: kapalı tencerenin içinde kolajen eriyip küpleri yağlayan ve sosu koyulaştıran jelatine dönüşür; böylece kuzu kurumak yerine çatalla dağılacak kadar yumuşar. Gerisini katmanlama yapar. Patlıcan ve kabağın yüzde 90'ından fazlası sudur; pişerken bu suyu ortada duran kuzunun çevresine salarlar ve kuzu âdeta iki yandan bastırılır; tüm tencereye 250 ml et suyunun yetmesinin sebebi budur. Önce mühürlemek, ardından domates salçasını sıcak yağda açmak, uzun fırınlamanın taşıdığı kavrulmuş derinliği kurar.
Ekipman
- Kuzu ve sebze doğramaları için şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Kuzuyu iki partide mühürlemek için yaklaşık 30 cm'lik büyük tava
- Kuzuyu çevirmek ve kaldırmak için maşa
- Mühürlenen kuzuyu almak için büyük tabak ya da tepsi
- Sıkı kapaklı toprak güveç ya da ağır döküm tencere, yaklaşık 3-4 litre
- Sosu kurmak için tahta kaşık ya da spatula
- Pişmişliği kontrol için anlık okumalı termometre
- Kuzuyu kurulamak ve sebzelerin suyunu almak için kâğıt havlu
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Sırsız toprak güveci fırına girmeden önce 30 dakika boyunca soğuk suda tamamen batmış hâlde ıslatın: doymuş duvarlar fırında pişerken tencerenin içinden buhar salar; düzgün bir ıslatma, toprağın çatlamasını da önleyen şeydir. Kuzuyu kızartmadan önce başlarsanız zamanlama kendiliğinden oturur.
- Kuzuyu tam tarifin dizdiği gibi orta katmanda tutun: alttaki sebzeler onu tencerenin en sıcak yerinden korur, üsttekiler nemli tutar; böylece kuruyarak kavrulmak yerine kendi suyunda pişer.
- İki partide mühürleyin ve kabuğun kendini bırakmasını bekleyin: hâlâ yapışan küp henüz kızarmamıştır. Aynı tavada iki parti her yana alan açar ve geride bıraktıkları kızarmış film, domateslerle sıyrıldığında bütün tencerenin lezzet tabanı olur.
- Fırınlamayı nazik tutun: sos kenarlarda yalnızca tembel tembel kabarcıklanmalı, asla fokur fokur kaynamamalıdır. Sert kaynama kuzunun kas liflerini sıkar ve sebzeler hâlâ suyunu verirken küpleri kurutur.
- 1 çay kaşığı kuru kekiği içeri girmeden önce parmaklarınızın arasında ezin. Ezmek, kekiğin nanemsi ve baharlı notalarını taşıyan yağları serbest bırakır; o kokuyu, tek bir sebzeden çok daha fazla, güveç yapan da budur — düz bir domates yemeği değil.
Sık yapılan hatalar
- Sulu bir güveç: tencereye gerekmeyen sıvı girmiş, iri ve çekirdekli bir patlıcan çoğundan sulu çıkmış ya da fazla buhar hapsolmuştur. 250 ml et suyunu ölçerek koyun, sulu bir patlıcanı 15 dakika tuzlayıp kurulayın ve fırınlamanın son 15 dakikasında kapağı aralayın.
- Fırınlama bitince hâlâ sert olan kuzu: küpler 3 cm'den küçük kesilmiş, kesim fazla yağsız çıkmış ya da tencere hiç gerçek bir kaynama noktasına ulaşmamıştır. Kol kullanın, küpleri 3 cm'de tutun, fırını tam 75-90 dakika boyunca 180°C'de sabitleyin ve kararı çatala bırakın: fazladan süre az pişmiş kolu düzeltir; ama kuruyan yağsız bir kesimi hiçbir şey kurtaramaz.
- Yanan ya da kuruyan tencere: gevşek bir kapak ya da göz atma alışkanlığı, sosun sebzelerin üzerinde kaynayıp çekilmesine izin verir. Katmanları ağzın hemen altında tutun, 60. dakikada bir kez kontrol edin ve yalnızca taban kuru görünürse bir miktar et suyu ekleyin; toprak ısıyı tutar, o yüzden fırınlamayı nazikçe uzatmak daha sıcak bir fırından daha güvenlidir.
- Yavan, donuk lezzet: kuzu mühürlenmek yerine buharda pişmiş ya da domates salçası yağdaki tam bir dakikasını almamıştır. Küpleri kurulayın, kalabalıklaşmayan iki partide kızartın ve salçayı tavada koyulaştırın; bitmiş sosun ne kadar derin tadacağını o birkaç dakika belirler.
- Çatlayan toprak güveç: fırına tamamen kuru girmiş ya da sıcak güveç soğuk tezgâha konmuştur. Kullanmadan önce güveci 30 dakika boyunca tamamen batmış hâlde ıslatın, altına tahta ya da bez koyun ve sıcak güvece asla soğuk sıvı dökmeyin.
- Lapaya dönen sebzeler: parçalar 2 cm'den küçük kesilmiş ya da tencere fırınlama sırasında karıştırılmıştır. Her şeyi 2 cm'de kesin, bir kez katmanlayın, dinlenmeye kadar rahat bırakın ve karıştırmak yerine servis kaşığıyla porsiyonları kaldırın.
Servis önerileri
- Tencereyi sofraya getirin ve kapağı orada açın: kapak kalktığında yükselen buhar yemeğin bir parçasıdır; toprak, fırından çıktıktan çok sonra da her şeyi sıcak tutar.
- Pilav klasik eşlikçidir; domatesli kuzu suyunu toplaması için pirinç pilavı ya da bulgur pilavı; çıtır ekmek ya da lavaş da elle aynı işi görür.
- Bir kaşık sade yoğurt ya da limonlu salatalık-domates salatası, kuzu lokmaları arasında zenginliği keser.
- İçecekleri sade ve soğuk tutun: sıcak, kekik kokulu sosun yanına ayran, buzlu çay ya da soda.
Varyasyonlar
- Vejetaryen güveç; dürüst olmak gerekirse aynı şekilde kurulan farklı bir yemek: kuzuyu dışarıda bırakın ve orta katmana, süzülmüş iki adet 400 g nohut konservesini bir miktar fazladan et suyuyla yerleştirin. Her zamanki gibi fırınlayın, 60. dakikadan itibaren kontrol ederek; nohutlar iyice ısınana ve patlıcan ipeksileşene kadar.
- Daha acı versiyon: 0,5 çay kaşığı pul biberi domates salçasıyla birlikte karıştırın ki acı, üstte çiğ durmak yerine yağda açılsın.
- Kişilik güveçler: katmanları dört küçük toprak güvece paylaştırın ve yağlı kâğıt serili tepside fırınlayın; tek büyük güveçten hızlı pişecekleri için erken kontrol edin; her birini doğrudan bir misafire servis edin.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi fırınlamadan sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından yemeği hava geçirmez kapta buzdolabında en fazla 4 gün saklayın; ikinci gün derinleşir. Kapalı tutun ve yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
- IsıtmaPorsiyonları kapaklı bir tencerede orta-kısık ateşte ya da mikrodalgada kısa turlarla buhar çıkana kadar nazikçe ısıtın: artıklar, USDA'nın ısıtma için verdiği 74°C'ye ulaşmalıdır. Sos buzdolabında koyulaştıysa bir miktar et suyu ya da suyla açın. Toprak güveç, ocak kullanımı için açıkça üretilmediyse onun içinde ısıtmayın.
- DondurmaDondurucuya uygun kapta, üstte biraz boşluk bırakarak en fazla 3 ay dondurun. Kuzu ve sos iyi geri döner; patlıcanla kabak ise daha da yumuşar; o yüzden buzdolabında bir gece boyunca çözüp bir kez ısıtın.
- Önceden hazırlıkTencereyi 24 saate kadar önceden hazırlayın, kapatıp buzdolabına kaldırın; soğuktan doğrudan, süreye 10-15 dakika ekleyerek fırınlayın. Tamamen pişmiş hâliyle ertesi gün için az emekli bir akşam yemeği olur; birçok aşçı o zaman daha lezzetli olduğunu düşünür; 2 saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole-cut lamb 63°C with a 3-minute rest; poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Keep Food Safe! guidance and cold storage chart (refrigerate within 2 hours; soups and stews keep 3-4 days refrigerated and 2-3 months frozen; reheat to 74°C)
- Clay baker manufacturer instructions (soak an unglazed pot 15-30 minutes in cold water before each use; sudden temperature changes crack clay; moist clay bakes dishes with less added liquid)
- Robyn Eckhardt's eastern Turkey clay-pot guvec notes via Food52, with Yemek.com and Sofra.com.tr guvec recipes (vegetables layered above and below the lamb, preheated 180°C oven, better made ahead)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Güveci toprak güveç yerine normal döküm tencerede yapabilir miyim?
Evet. Sıkı kapaklı ağır bir döküm tencere aynı yemeği aynı 180°C'de 75-90 dakika pişirir; üstelik pişirme ortasında kontrol etmesi daha kolaydır. Toprak kendi topraksı aromasını ve biraz daha nazik, daha buharlı bir ısı katar; ama iyi bir döküm tencere sizi sonuca neredeyse tamamen götürür; kapağı gevşek oturuyorsa kapak altına koyacağınız folyo buharı içeride tutar.
Güvecim neden sulu oldu?
Neredeyse her zaman tencereye gerekmeyen sıvı girmiştir. Patlıcan ve kabağın yüzde 90'ından fazlası sudur ve pişerken bu suyu salarlar; yani ölçülen 250 ml et suyu artı domatesler tüm tencereye zaten yeter. Gelecek sefer üç şeyi kontrol edin: 250 ml'nin ötesinde ekstra et suyu yok, sulu patlıcan 15 dakika tuzlanıp kurutulmuş ve son 15 dakika için kapak bir miktar buhar kaçabilsin diye hafifçe aralanmış.
Kuzu yerine tavuk kullanabilir miyim?
Evet, daha kısa bir fırınlamayla. Kemiksiz, derisiz tavuk but, domatesle kekiğe karşı durabilecek yağa ve lezzete sahiptir: 45. dakikadan itibaren kontrol edin ve et 74°C'ye, USDA FSIS'in kümes hayvanı asgarisine ulaştığında tencereyi alın. Kuzu kolun kattığı kadar jelatin katmayacağı için sosun biraz daha ince olmasını bekleyin.
Kuzunun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
3 cm'lik bir küpe çatalla bastırın: neredeyse hiç direnç göstermeden dağılmalı ve yumuşak liflere ayrılmalıdır. Kuzu, 3 dakikalık dinlenmeyle 63°C'den itibaren güvenlidir; ama toprak güveç yemeği, kolajenin jelatine döndüğü 85-90°C aralığına aittir; küpler 75. dakikada hâlâ sıkı hissediliyorsa 10 dakika daha fırınlayıp yeniden test edin.
Güveci önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, iki şekilde. Tencereyi 24 saate kadar önceden hazırlayın, kapatıp buzdolabına kaldırın; sonra soğuktan doğrudan, süreye 10-15 dakika ekleyerek fırınlayın. Ya da bir gün önceden tamamen pişirin, 2 saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın; porsiyon porsiyon ısıtmalar nazikçe geri gelir ve lezzetler tartışmasız ikinci gün daha derindir.
Güveç glutensiz mi?
Tarif edildiği hâliyle evet: kuzu, sebzeler, domates salçası, et suyu ve baharatların tümü doğal olarak glutensizdir. Okunmaya değer iki etiket et suyu ve domates salçasıdır; çünkü bazı markalar buğday bazlı koyulaştırıcı ya da aroma kullanır; tenceredeki geri kalan her şeyde gluten yoktur.
Güvecin yanına ne servis edilir?
Pirinç pilavı ya da bulgur pilavı standart eşlikçidir ve suyu tıpkı ekmek ya da lavaş gibi toplar. Kuzunun zenginliğini kesmek için yoğurt ya da limonlu salatalık-domates salatası ekleyin ve soğuk, sade bir şey koyun: ayran, buzlu çay ya da soda.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
