Gazpacho
Gazpacho, Endülüs'ün soğuk domates çorbasıdır: çiğ olarak karıştırılıp iyice soğuk servis edilir — olgun domatesler, salatalık, kırmızı biber ve biraz soğan; yanında sarımsak, zeytinyağı, sirke ve çorbayı sessizce koyulaştıran birkaç dilim bayat ekmek. Hiçbir şey pişmez ve ağır işi 60 ila 90 saniyede blender yapar; 15 dakikalık doğrama ise gerçek el emeğidir. Karşılığında istediği şey soğutma sabrıdır: en az 1 saat, ideali 2; ardından tatlar, parçalarının ima ettiğinden çok daha yumuşak bir bütüne yuvarlanır.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 0 dk
- Toplam
- 75 dk
- Ek süre
- 60 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 1 adet
- 1 adet
- ½ adet
- 1 diş
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 4 dilim
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
600 g domatesi, 1 salatalığı, 1 kırmızı biberi ve 0.5 soğanı benzer büyüklükte parçalara kabaca doğra. Bu noktadan sonraki bıçak işi boşuna, çünkü her şey pürüzsüz karışacak; kabuğu kalınsa salatalığı önce soy ve sebzeleri oda sıcaklığında bırak ki çorba soğuk ve yavan başlamasın.
Doğranmış sebzeleri 1 diş sarımsak ve 2 yemek kaşığı elma sirkesiyle blenderda birleştir ve büyük parça kalmayana kadar yüksek hızda karıştır; bir iki kez durup kenarları kazı. Sirke sona değil şimdi giriyor; böylece asiditesi keskin bir sıçrama olarak değil, çorbaya eşit yayılarak oturur.
3 yemek kaşığı zeytinyağını, 0.5 çay kaşığı tuzu ve 0.25 çay kaşığı karabiberi ekle, sonra tam 60 ila 90 saniye yüksek hızda karıştır — çorba tamamen pürüzsüz olana ve yağ içinde kaybolana kadar. Bu adım emülsiyondur: yağ minik damlacıklara kırılmalı; 10 saniyelik bir karıştırma ise üstte yüzen kabuk parçacıkları ve yağ bırakır.
Blender çalışırken soğuk suyu ince bir akışla dök; çorba kaşığın arkasını ancak kapladığında dur. Su, gazpachoyu mahvetmenin en kolay yoludur: biraz fazlası dokuyu inceltir ve tadı seyreltir, geri almanın yolu yoktur.
4 dilim ekmeği parçalara ayır, en son ekle ve yalnızca 20 saniye daha karıştır; çorba ipeksi olana kadar. Ekmek gazpachoya gövdesini verir ama uzun karıştırma onu yapışkan yapar; sudan sonra eklenince nişastası sebzeleri hamura çevirmek yerine son dokuyu bağlar.
Tadına bak ve ayarla: biraz daha tuz, ya da çorba yavan geliyorsa biraz daha sirke. Sonra en az 1 saat, ideal olarak 2 saat buzdolabında iyice soğuyana kadar beklet; soğuk hem tuzu hem asiditeyi bastırır, o yüzden servisten hemen önce bir kez daha tatmayı ve yeniden düzeltmeyi planla.
Soğutulmuş kaselerde veya bardaklarda servis et; üzerine ince bir zeytinyağı ipi gezdir, ince doğranmış salatalık ya da biber serp ve yanına çıtır ekmek koy. Gazpacho en iyi hâlini buzdolabından çıktığı anda verir, o yüzden bekletmek yerine hemen sofraya götür.
Bu tarif neden işe yarar
Gazpacho, çorba olmadan önce bir emülsiyondur. Güçlü karıştırıldığında 3 yemek kaşığı zeytinyağı, domatesin katı maddeleri ile ekmeğin nişastasının asılı tuttuğu küçük damlacıklara kırılır ve sulu sebze suyunu soluk, kremamsı ve koyu bir şeye çeviren tam da budur; yağı çok hızlı eklerseniz ya da çok kısa karıştırırsanız yağlı kalır ve beklerken ayrışır. 4 dilim ekmek ikinci yapısal hiledir: çorbayı un olmadan koyulaştırır ve sebzelerin çiğ kenarını yuvarlar. Soğutmak serinletmekten fazlasını yapar: soğuk, çiğ sebzelerin keskin ve otumsu notalarını yumuşatır ve domatesin tatlı, lezzetli tarafını öne çıkarır.
Ekipman
- 1.5 litrelik veya daha büyük hazneli blender
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları ve bir ölçü kabı
- İnce gözenekli süzgeç, daha ipeksi bir çorba için isteğe bağlı
- Soğutmak için büyük sürahi veya kase
- Saklamak için hava geçirmez kavanoz veya şişe
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Çorba soğurken servis bardaklarını, kaseleri veya sürahiyi de soğut; gazpacho oda sıcaklığındaki bir kasede hızla ılır ve cazibesi tam soğuk gelmesidir.
- Birkaç yemek kaşığı salatalık ve biberi ayır, çok ince doğra ve doku seviyorsan karıştırmadan sonra ekle; kasten atılmış küçük küpler yarım ezilmiş topaklardan iyidir.
- İki kez tat: bir kez baharatlandığı anda, bir kez de soğuyunca; çünkü soğuk tuzu ve asiditeyi köreltir. Çoğu gazpacho son anda bir tutam tuz ve birkaç damla sirke ister.
- Ekmek taze değil bayat olmalı: bir günlük dilimler çorbayı koyulaştırır ve görünmeden karışır; taze ekmek topaklanır ve dokuyu hamurlu yapar.
- Sofrada kasenin üzerine ince bir taze zeytinyağı ipi, karıştırmanın düzleştirdiği bir koku ekler; servis için küçük bir şişeyi dışarıda tut.
Sık yapılan hatalar
- Yapışkan, hamurlu doku: ekmek blenderda gerektiğinden çok daha uzun kaldı. 4 dilimi kopar ve sona yalnızca 20 saniye ver; çorba ipeksi olana kadar.
- İnce, sulu çorba: çok fazla su girdi ya da domatesler baştan soluk ve yavandı. Suyu ince bir akışla ekle ve kaşık izinde dur; elinden geldiğince en olgun oda sıcaklığındaki domateslerle başla.
- Yavan, çiğ tadan çorba: düzgün bir soğutma olmadan blendardan kaseye gitti. En az 1 saatlik süre gerçek iş yapıyor, çünkü çiğ sebze notalarını yumuşatan ve domatesi öne çıkaran şey soğuktur.
- Üstte yüzen yağ veya sürahide ayrışan çorba: yağ çok hızlı girdi ya da karıştırma çok kısaydı. Sebzeler pürüzsüzleşince yağa emülsifiye olması için tam 60 ila 90 saniye ver; bekledikten sonra ayrışırsa kısa süre yeniden karıştır.
- Acı bir ard tat: çok fazla sarımsak, çok uzun karıştırılmış sarımsak ya da eskimiş, keskin bir zeytinyağı. Taze bir diş üst sınırdır; yağını içeri girmeden önce tat.
- Kabuk ve çekirdek benekli: yalnızca kısa süre karıştırıldı. Yağ girdikten sonra tam 60 ila 90 saniye say; mümkün olan en ipeksi kaseyi istiyorsan bitmiş çorbayı ince gözenekli süzgeçten geçir.
Servis önerileri
- Soğutulmuş kaselerde veya düz kenarlı bardaklarda dört porsiyon olarak servis et; üzerine bir ip zeytinyağı ve ince doğranmış salatalık ya da biber serp.
- Yanında çıtır ekmek Endülüs'te neredeyse zorunludur; bir kase gazpacho ve iyi ekmek başlangıç değil, öğle yemeğidir.
- Yanında buz gibi maden suyu veya buzlu çay temayı korur; sürahi sofrada değil, servisler arasında buzdolabında durur.
- Bir davet için küçük bardaklarda ilk lokma olarak servis et ya da doğranmış sebzeler ve kruton gibi garnitürleri koyup herkesin kendi kasesini kurmasına izin ver.
Varyasyonlar
- Süzülmüş, Sevilla usulü: karıştırılmış çorbayı ince gözenekli süzgeçten geçir ve istersen buz üzerinde bardaklarda servis et; doku ipeksileşir, tat daha temiz ve daha soğuk olur.
- Parçalı salata usulü: sebzelerin çoğunu pürüzsüz karıştır, sonunda ince doğranmış bir avuç salatalık, biber ve domatesi katla; böylece kasede başıboş topaklar yerine bilinçli bir doku olur.
- Beyaz gazpacho, başka bir çorba: aynı ekmek-yağ emülsiyonu, domates yerine öğütülmüş badem, sarımsak ve su üzerine kurulur; bir tutam sirkeyle bitirilir ve üzümle servis edilir; aynı teknik, bambaşka bir kase.
Buzdolabı
- BuzdolabıKapalı cam kavanozda veya hava geçirmez kapta en fazla 3 gün; servisten önce iyice karıştır ya da çalkala, çünkü emülsiyon beklerken doğal olarak ayrışır.
- IsıtmaAsla ısıtma: ısı emülsiyonu bozar ve çorbanın dayandığı taze kenarı pişirir. Doğrudan buzdolabından servis et; gece boyunca koyulaştıysa 1 ila 2 yemek kaşığı buz gibi suyla aç.
- Dondurmaİdeal değil: emülsiyon bozulur ve salatalık lapa olur. İlla gerekiyorsa, hava almasın diye ağzına kadar doldurulmuş bir kapta en fazla 1 ay dondur, sonra buzdolabında bir gece çözdür ve servisten önce kısa süre yeniden karıştır.
- Önceden hazırlıkBu, önceden hazırlamaya en uygun çorbadır ve tatlar kaynaştıkça 2. günde gerçekten iyileşir. Karıştır, en az 1 saat soğut ve servisten önce yeniden tat; çünkü karıştırırken doğru olan baharat soğukta çekingen tat verir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats gazpacho guidance (blend at high speed until completely smooth, strain for silkiness, keeps up to 3 days refrigerated)
- NYT Cooking gazpacho guidance (drizzle the olive oil in with the motor running to build the emulsion, chill until very cold, loosen with ice water)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Gazpachom neden sulu ve yavan oldu?
Neredeyse her zaman olgunlaşmamış ya da buzdolabı soğuğundaki domatesler artı çok fazla su. Oda sıcaklığında olgun domates kullan, soğuk suyu ince bir akışla ekle ve çorba kaşığı ancak kapladığında dur; bir tutam fazla tuz ve bir çay kaşığı sirkeyle kaseyi kendine getir.
Gazpachoyu önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, tam bunun için yapılmış. Karıştır, en az 1 saat soğut; buzdolabında en fazla 3 gün dayanır ve çoğu zaman 2. gün daha iyidir. Servisten önce iyice karıştır ve tuzu yeniden tat, çünkü baharat soğukta solar.
Gazpachonun hazır olduğunu nasıl anlarım?
Tamamen pürüzsüz olduğunda, görünür kabuk veya çekirdek parçası kalmadığında ve zeytinyağı üstte birikmeden tamamen emülsifiye olduğunda. Dökülebilir ama kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu olmalı; hâlâ taneli görünüyorsa 30 saniye daha karıştır.
Tazesi yerine konserve domates kullanabilir miyim?
Evet. 600 g konserve bütün soyulmuş domates kullan, süz; daha sulu oldukları için eklenen suyu atla ya da azalt. Mevsimi dışında genelde daha tatlı ve tutarlıdırlar; daha asidik olabilecekleri için ekstra sirkeyi yalnızca tattıktan sonra ekle.
Gazpachom neden ayrıştı ya da acı tat veriyor?
Ayrışma, yağın emülsifiye olmadığı anlamına gelir: çok hızlı girdi ya da karıştırma çok kısaydı; kısa bir yeniden karıştırma onu toparlar. Acılık genelde çok uzun karıştırılmış fazla sarımsaktan ya da eski, keskin zeytinyağından gelir; o yüzden küçük bir diş ve taze, yumuşak bir yağ kullan.
Ekmeği çıkarabilir miyim ya da glutensiz ekmek kullanabilir miyim?
Evet. Ekmek çorbayı yalnızca koyulaştırır; onu çıkar ve suyu biraz kıs, ya da 2 yemek kaşığı bayat glutensiz ekmek kırıntısı veya 1 yemek kaşığı öğütülmüş badem kullan. O olmadan doku daha hafif ve daha meyve suyu gibidir, o yüzden servisten önce iyice soğut.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
