Patlıcan Bharta
Bütün bir patlıcan, sıcak tepside kararana kadar közlenince bu yemeğe isini verir. Kabuğu çatlaya çatlaya yanar, eti yumuşak ve tatlı bir pulpaya çöker; o is, pulpanın değdiği her şeye geçer. Gerisi sabır. Altın rengine kadar pişmiş soğan. Yağ, tavanın kenarında boncuk boncuk ayrılana kadar kızartılmış domates. Sonra pulpa girer. Kaşığın temiz bir çizgi bırakana kadar pişir. On beş dakika hazırlık, 220°C fırında 35-45 dakika ve dört porsiyon için ocakta yaklaşık 20 dakika.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 60 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 1 kg
- 3 tbsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 1 tbsp
- 4 diş
- 2 adet
- 3 adet
- ½ tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 3 tbsp
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 220°C'ye ısıt, kenarlı tepsiye pişirme kâğıdı ser, 1 kg patlıcanı çatalla bir düzine yerinden del, her yanını 1 yemek kaşığı nötr yağla ov ve kabuğuna hafifçe tuz serp. Buharın çıkacak bir yolu olmalı; yoksa kabuk çatlar ve et dikiş yerlerinden kurur. Yağ ise patlıcanın yer yer yanmak yerine eşit kabarcıklanmasını sağlar.
35–45 dakika közle (daha küçük bir patlıcan 35. dakikada hazır olur); yarıda bir kez maşayla çevir. Kabuk yer yer kararmalı, bütün patlıcan bastırınca çökmeli. Şiş, en kalın yerine dirençsiz girmeli. Şişe güven. Hâlâ sert mi? 8–10 dakika daha ver. Az közlenmiş et çiğ tadar ve sonra tavaya su salar.
Tepside 10 dakika soğusun. Kabuğu uzunlamasına yar, eti kaşıkla çıkar; yanmış kabuğu ve sapı geride bırak. Eti çatalla kaba ez (doğrayıcı macuna çevirir) ve yıkama. Su, isini lavaboya taşır.
Geniş, ağır tavayı orta ateşe koy, kalan 2 yemek kaşığı yağı ekle, 1 tatlı kaşığı kimyon çekirdeğini at ve yaklaşık 20 saniye cızırdat; bir ton koyulaşıp fındıksı kokana kadar. Bütün yemeğin alt notası budur. Ötesi acıya döner.
Doğranmış soğanı ekle ve 5–6 dakika, ara ara karıştırarak, parçalar yumuşayıp kenarları altın rengi olana kadar pişir. 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili, 4 ezilmiş sarımsak dişini ve 2 yarılmış yeşil biberi karıştır; onlara 1 dakika ver, sadece çiğ koku kalksın. Sarımsak saniyeler içinde tatlıdan keskinliğe savrulur. Kaşığını durdurma.
3 doğranmış domatesi ekle, ardından 0.5 tatlı kaşığı zerdeçal, 1 tatlı kaşığı toz kişniş, 0.5 tatlı kaşığı toz kimyon, 0.5 tatlı kaşığı kırmızı biber tozu ve 1 tatlı kaşığı tuzu ölçüp koy. 6–8 dakika, domatesleri kaşığınla tavaya bastırarak pişir; koyu bir ezmeye çöküp yağ kenarlarda ayrılana kadar. O yağ gölcüğünü neden beklersin? Suyun bittiğini ve baharatların kavrulduğunu söyler.
Ezilmiş patlıcanı masalaya yedir ve orta ateşte 5–7 dakika, kaşıkla karıştırıp bastırarak pişir; karışım koyulaşıp parlayana ve tavada sürüklenen kaşık temiz bir çizgi bırakana kadar. Hâlâ ıslak görünüyorsa ateşi 2–3 dakika yükselt, sıvı uçsun. Ateşten almadan tuzuna bak. Tuz, daha fazla baharat değil.
Tavayı ateşten al. Kullanıyorsan 1 yemek kaşığı limon suyunu karıştır, 3 yemek kaşığı doğranmış kişnişin yarısını yedir ve bir kez daha tat. Kalanını üstüne serp ve roti ya da pirinçle sıcak servis et. Limon ateşten sonra girer, çünkü parlaklığı tavada söner; son kişniş de yemek sofraya vardığında hâlâ yeşil olmalı.
Bu tarif neden işe yarar
Közleme iki işi birden yapar. Kabuk yanar; saldığı is alttaki ete yerleşir, lezzet de oradan gelir. Isı aynı zamanda patlıcanın hücre duvarlarını çözer; sünger gibi çiğ et kaşıklanabilir hâle gelir ve yemeği sulandıracak suyu bırakır. Tavada domates, yağ ayrılana kadar kızarmak zorundadır: ancak o zaman yeterince su uçar ve yağ, baharatları tavanın dibinde gölcük bırakmak yerine patlıcana taşır. Kaba ez, püreye kadar asla. En iyi seçim bu, çünkü pürüzsüz bir macun, bharta'yı mezeden yemek yapan o düzensiz dokuyu yitirir.
Ekipman
- Kenarlı fırın tepsisi, yaklaşık 35 x 25 cm
- Tepsi için pişirme kâğıdı ya da folyo
- Patlıcanı delmek için çatal
- Uzun saplı maşa
- Geniş, ağır tava ya da kadai, 28 cm çapında
- Tahta kaşık ya da patates ezici
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Zencefil için ince rende ya da küçük rende
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Patlıcanı saymak yerine tart. Bir kilogram iki orta boy yuvarlak patlıcandır; eksik kalmaktansa küçük bir üçüncüsü daha iyidir (yemeğin tamamı etidir).
- Kesilen eti önceden tuzlamaya gerek yok. Tuzlama, sonra uçurman gereken suyu çeker; çoğu tezgâhtaki patlıcan da beklemeyi haklı çıkaracak kadar acı değil. Bu bekleme adımını geç.
- Hüner geniş tavada. Neden? Ezmenin buharlaşacak yüzey alanına ihtiyacı var; derin ve tıka basa dolu bir tencere buharı hapseder ve bharta çorbaya döner.
- Patlıcanı derin bir kapta değil, açık tepside közle. Kabuğunun kararması için hava çevresinde dolaşmalı; yüksek kenarlı kap, onu soluk ve yumuşak buharlar.
- Fırından önce kabuğu tuzla, patlıcan girmeden önce de masalanın tadına bak. Ezme tavadakini seyreltir, sonundaki limon dengeyi bir kez daha kaydırır.
- İstersen tepsiyi folyoyla kapat. Hapsettiği buhar kabuğu gevşetir, et de kavga etmeden ezilecek kadar sıcak kalır.
Sık yapılan hatalar
- Kaşıktan kayan sulu bharta: patlıcan, eti hâlâ sertken fırından çıkmış ya da domates hiç kızarmamış; ikisi de tavada su salmaya devam etmiştir. Suyun kaynağı bu ikisinden biri. Şiş dirençsiz girene kadar közle, yağın kenarlarda ayrılmasını bekle ve fazlasını kapağı açık 2-3 dakika yüksek ateşte uçur.
- İsi olmayan çiğ, düz bir tat: kabuk neredeyse hiç kabarcıklanmamış, yani et çökecek ve isi alacak kadar ısınmamış. 220°C'de tam 35-45 dakika ver, bir kez çevir; yemekten çok yanmış kalıntıya benzeyene kadar.
- Ağızda kalan acı bir kenar: daha yaşlı, daha ağır bir patlıcan ya da altın rengi geçilmiş kimyon ve sarımsak. Boyuna göre hafif meyve seç, kimyonda 20 saniyede dur ve sarımsağı 1 dakika sonra çıkar.
- Bharta macuna dönüyor: doğrayıcı ya da ezicide fazla heves, eti ipekten de öteye parçalar. Çatalla ez, düzensiz bırak ve patlıcan tavaya girdikten sonra usulca karıştır.
- Tavanın dibinde yağ birikiyor: patlıcan girerken ateş fazla yüksekti, yağ ezmeye işlemek yerine ayrıldı. Tavayı orta ateşte tut.
Servis önerileri
- Sıcak, roti ya da paratha ve bir kâse dal ile; bharta'yı çatalla kovalamak yerine ekmeği yırtıp kaşık gibi kullan, çünkü çatalın bıraktığını ekmek alır.
- Buharda pişmiş basmati pirincinin üstünde, bir kaşık soğuk sade yoğurtla; yoğurt isi de acıyı da birlikte keser. Daha çok asit isteyen için bir dilim misket limonu.
- Naan ve keskin bir soğan salatasıyla; patlıcan közlenirken hazırlanan, limon ve tuzlu dilim soğan.
- Ateşten indirdikten sonra 5 dakika ver. Karışım bekledikçe sıkılaşır ve is, yakmayacak kadar ılındığında daha net okunur.
- Buzdolabından soğuk çıkan artan bharta, kaşarlı tost için isli bir iç harç olur; bir kaşığı sıcak dala karıştırınca hem koyulaştırır hem isi yayar. Tekrar yapmaya değer hâli, tavadan doğrudan yenen ve rotinin hâlâ sıcak olduğu hâl. Sürdükçe keyfini çıkar.
Varyasyonlar
- Ateşte közleme: patlıcanı maşayla orta ateşli gaz alevinin üstünde tut, 3-4 dakikada bir çevir; kabuk kararıp et yumuşayana kadar, yaklaşık 12-15 dakika. İsi fırının verebileceğinden daha güçlü ve daha doğrudan.
- Fırın yok: patlıcanı ikiye kes, kesik yüzlerini yağla ve kapaklı tavada orta ateşte 15-20 dakika yüzü aşağı yatır, sonra ez ve 4. adımdan devam et.
- Köy usulü: eti tastamam temiz kazımak yerine ezmede birkaç siyah yanık kabuk parçası bırak. İsi taşırlar ve yemeğe daha kaba, daha ev yemeği bir doku verirler.
Buzdolabı
- BuzdolabıBharta'yı 2 saat içinde soğut, sığ ve hava geçirmez bir kaba al, buzdolabında 3 güne kadar sakla. Bekledikçe koyulaşır; ısıtırken birkaç damla suyla gevşet.
- IsıtmaKapaklı tavada kısık-orta ateşte 5-7 dakika, ara ara karıştırarak ısıt; ya da mikrodalgada %70 güçte 1 dakikalık turlarla. İkisinde de artıklar için USDA'nın verdiği 74°C'ye ulaşmalı. Termometre yok mu? Ortadan buhar kalkmasına ve içinin sıcak olmasına bak. Sonunda bir sıkım limon onu geri getirir.
- DondurmaDondurmak önerilmez. Patlıcan eti çoğunlukla kırılgan hücre duvarlarında tutulan sudur; dondurma o duvarları patlatır, çözülen bharta lapa olur ve su bırakır. Elinde fazlası varsa yarısını pişir, kalanını başka bir yemek için közle.
- Önceden hazırlıkPatlıcanı 2 güne kadar önceden közleyip ez ve buzdolabında kapalı tut; ya da yemeğin tamamını 3 güne kadar önceden pişir. Lezzet bir gecede derinleşir; bu da onu davet için iyi bir aday yapar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
- Felicity Cloake, The Guardian, How to make the perfect baingan bharta (charring over a flame for smoke; aubergine blackened and soft enough to mash; onion and tomato balance; finish with coriander and lime)
- Serious Eats, Baigan Chokha (charring whole eggplant quells bitterness and makes the flesh spoon-tender; err on the side of overcooked; mash rather than purée)
- The New York Times, TierneyLab, Salt Trumps Bitter (Harold McGee: bitter eggplant is rare in modern varieties, and salt masks bitterness rather than removing it)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Baingan bharta'm neden sulu?
İki sebep var, genelde birlikte: eti çökmeden fırından alınmış patlıcan ve hiç kızarmamış domates. İkisi de su tutar, tavada sonradan ortaya çıkar. Şiş dirençsiz geçene kadar közle, masalanın kenarlarında yağ ayrılmasını bekle ve sıvı hâlâ birikiyorsa kapağı açık 2-3 dakika kaynat.
Baingan bharta'yı fırınsız yapabilir miyim?
Evet, üstelik ocak üstü hâli daha geleneksel. Patlıcanı doğrudan orta ateşli gaz alevinin üstüne koy ve maşayla 3-4 dakikada bir çevir; kabuk kararıp et teslim olana kadar, yaklaşık 12-15 dakika. Gaz yok mu? İkiye kes, kesik yüzlerini yağla ve kapaklı tavada 15-20 dakika yüzü aşağı yatır. İsli sonucu alev verir.
Patlıcanın tam közlendiğini nasıl anlarım?
Kabuğun buruşmuş, kabarcıklanmış ve yer yer kararmış olmasına, maşayla bastırınca meyvenin içi boşalmış ve sönmüş hissettirmesine bak. Şiş hiç direnç görmemeli. Hâlâ sertse 8-10 dakika daha ver; et, ezilmeden önce çökmek zorunda.
Baingan bharta'yı önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Patlıcanı 2 güne kadar önceden közleyip ez; ya da bitmiş yemeği 3 güne kadar önceden pişir, buzdolabında kapalı tut. Koyulaşır ve is bir gecede oturur. Birkaç damla su ve taze sıkılmış limonla usulca ısıt, kişnişi sonunda ekle.
Baingan bharta'm neden acı çıktı?
Daha yaşlı ve iri patlıcanlar daha çok çekirdek, acı okunan bileşiklerden daha çok taşır. Boyuna göre hafif, parlak kabuklu ve yumuşak lekesiz meyve seç; koyu ve çekirdekli bölgeleri kesip at. Bitmiş yemek hâlâ acıysa limon suyu ve bir tutam şeker dengeyi geri getirir.
Konserve ya da dondurulmuş patlıcan kullanabilir miyim?
Bu yemek için olmaz. İkisi de çoktan pişmiş ve suya doymuştur; közlenmezler, oysa peşinde olduğun lezzet köz. Başka yol yoksa iyice süz, kâğıtla kurula ve ezmeden önce nemi uçurmak için 15 dakika sertçe közle.
Baingan bharta acı mı?
Orta; 2 yeşil biber ve 0.5 tatlı kaşığı kırmızı biber tozuyla. Az acı için biberlerin çekirdeklerini kazı, birini kullan ve tozu bir tutama indir. Daha çok acı için üçüncü bir biber ya da sonunda çeyrek tatlı kaşığı toz kırmızı biber ekle. Yoğurt ve dal, soğutma sistemi.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
