Sığır kemiği çorbası tarifi
Seolleongtang (Sığır Kemiği Çorbası), Kore'nin süt beyazı sığır kemiği çorbası, bir öğleden sonranızı ayırmaya değer, uzun pişen bir emektir: 2 kg sığır bacak kemiği ıslatılır, haşlanır, ardından soğan, sarımsak ve zencefille birlikte altı saat boyunca kısık ateşte kaynatılır; ta ki suyu berraklıktan opak beyaza dönene kadar. Dana döş eti son iki saatte katılır; çatalla dağılacak kadar yumuşak çıkar ve dilimlenmesi kolaydır. Kâse ise kıvamlı cam erişte, dilimlenmiş taze soğan ve bir tutam biberle kurulur. Hazırlık yirmi dakika sürer; gerisi ocak zamanı, bir kez köpük alma ve sofrada tuzdur.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 360 dk
- Toplam
- 380 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 2 kg
- 500 g
- 1 adet
- 8 diş
- 30 g
- 4 l
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 100 g
- 3 adet
- ½ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Uzunlamasına yarılıp iliği açıkta bırakılmış 2 kg sığır bacak kemiğini büyük bir kâse soğuk suda bir saat ıslatın ki kanı çekilsin, ardından süzüp iyice durulayın. O sessiz ıslatma, soluk ve temiz bir suyun en hızlı yoludur; atlarsanız köpük sizi ocak başında epey meşgul eder.
Kemikleri büyük bir tencerede haşlayın: üzerlerini soğuk suyla kaplayın, harıl harıl kaynatın ve gri köpük yükselene kadar on dakika kaynamaya bırakın. Süzün, her kemiği soğuk suyun altında durulayın ve tencereyi temizce ovun. Bu ilk kaynama asıl su değildir — bitmiş kâseyi bulandıracak kanı ve safsızlıkları alıp götürür.
Kemikleri temiz tencereye geri koyun, dört litre taze su dökün ve ikiye bölünmüş soğanı, sekiz diş sarımsağı ve dilimlenmiş zencefili ekleyin. Kaynatın, sonra istikrarlı bir kısık kaynamaya indirin — yüzey boyunca küçük kabarcıklar, asla harıl harıl kaynama değil — kapağı kapatıp dört saat pişirin; bu sırada yükselen köpüğü ve berrak yağı alın.
Dört saat sonra 500 g dana döş etini — tek bütün parça hâlinde — ekleyin ve tencereyi aynı istikrarlı kısık kaynamada iki saat daha tutun; et çatalla dağılacak kadar yumuşayana ve su koyu, süt beyazı bir hâl alana kadar. Seviye kemiklerin altına düştüğünde sıcak suyla tamamlayın.
Pişen dana döş etini maşayla çıkarıp soğumaya bırakın. Suyu ince gözenekli bir süzgeçten temiz bir tencereye süzün; işi bitmiş kemikleri, soğanı, sarımsağı ve zencefili atın; ardından yüzeydeki berrak yağı kepçeyle alın ve tencereyi sıcak tutun.
Süzülmüş suyu 2 yemek kaşığı soya sosuyla çeşnilendirin. Bir dakika kaynatıp tadına bakın ve tencere zar zor kabarcıklansın diye ateşi ayarlayın. Tuzu, karabiberi ve dilimlenmiş taze soğanı sofraya koyun; kâseleri kurmaya hazır olana kadar suyu sıcak tutun.
Soğuyan dana döş etini liflerin tersine ince ince dilimleyin ve kurumaması için üzerini örtün. Her parçayı yumuşak tutan şey kas liflerini enine kesmektir; lif boyunca kesilen dilimler ne kadar kaynarsa kaynasın lif lif kalır.
Cam erişteyi soğuk suda yirmi dakika, esneyene kadar ıslatın; sonra süzüp kaynayan suda iki dakika, yumuşayıp yarı saydam olana kadar haşlayın. Tekrar süzün, soğuk suyun altında durulayın ve bir kenara alın — soğuk durulama onları diri tutar ve nişastanın yapışkanlaşmasını önler.
Servis için cam erişteyi sıcak kâselere paylaştırın ve üzerine dilimlenmiş dana döş etini koyun. Sıcak suyu üzerlerine kepçeyle gezdirin, sonra her kâseyi dilimlenmiş taze soğan ve bir tutam taze çekilmiş karabiberle tamamlayın. Yanına buharda pişmiş pirinç ve kimchi koyarak servis edin — süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang neredeyse çeşnisiz gelir, bu yüzden herkes sofrada kendi kâsesini tuzlar.
Bu tarif neden işe yarar
Seolleongtang, yani sığır kemiği çorbası, süt beyazı rengini sütten ya da kremadan değil bir emülsiyondan alır: saatler süren istikrarlı ve canlı kaynama, yağı ve çözünmüş kolajeni kemiklerden söküp dibe inmeyecek kadar küçük damlacıklara böler; bu damlacıklar ışığı saçar ve su beyaz görünür. İşte bu yüzden saatten çok ısı ve hareket önemlidir; yalnızca titreyen bir tencere berrak kalır. Uzun pişirmeden önce ıslatma ve haşlama, kanı ve köpüğü temizler; böylece emülsiyon bulanık değil, temiz tatlı kalır. Sonradan eklenen dana döş eti ise pişmesini tam da suyun bittiği anda tamamlar. Süzdükten sonra çeşnilendirmek lezzeti parlak tutar ve son ayarı sofraya bırakır.
Ekipman
- Kalın tabanlı, kapaklı bir tencere, 8 litre ya da daha büyük — dolu bir tencerenin boşluğa ihtiyacı vardır ve ince tencereler ocakta saatler içinde yanar
- Büyük bir süzgeç; haşlanmış kemikleri süzüp durulamak için
- İnce gözenekli kevgir ya da delikli kaşık; önce köpüğü, sonra berrak yağı almak için
- Anlık ölçüm termometresi; tekrar ısıttığınızda suyun 74°C'ye ulaştığını kontrol etmek için
- Büyük, ince gözenekli bir süzgeç; suyu, işi bitmiş kemiklerden ve aromatiklerden süzmek için
- Geniş, sığ kaplar; su buzdolabına girmeden önce hızlıca soğuması için
- Su ısıtıcısı ya da küçük bir tencere; ocak başında sıcak tamamlama suyu bulundurmak için
- Isıtılmış kâseler ve bir kepçe — süt beyazı seolleongtang sıcak dökülür; soğuk kâseler onu dokunduğu anda soğutur
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kemikleri enine kesilmiş alın. Enine kesilen sığır bacak kemiği ilik odasını açar ve suyun gövdesinin kaynağı tam da o iliktir; uzun, bütün kemikler çok daha azını salar. Bütün gelirlerse kasaptan testereyle daha kısa boylara kesmesini isteyin.
- Ocağın yanında bir su ısıtıcısı dolusu sıcak su bulundurun. Her tamamlama sıcak olmalıdır; çünkü soğuk su kaynamayı durdurur ve pişirmeyi uzatır; kemikleri tam örtülü tutmak ayrıca emülsiyonu ince değil yoğun tutar.
- Süzülen kemikleri ikinci kez kaynatın. Süzdükten sonra işi bitmiş kemikleri taze suyla tencereye geri koyup yeniden kaynatın — ikinci parti genelde daha da beyazdır; daha derin ve daha sütlü bir tencere için onu ilkiyle birleştirin.
- Sıyırmadan önce yüzeyi döndürün. Sıcak suyu sıyırıyorsanız önce bir kepçenin tersiyle yüzeyi çevirin — yağ ortaya toplanır ve daha az hamleyle alınır; iyice soğumasını beklemek gerekmez.
- Kepçeyi daldırmadan önce sofrayı kurun. Kâseler gelmeden tuz, karabiber, dilimlenmiş taze soğan ve kimchi hazır olmalı; çünkü süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang neredeyse çeşnisiz gelir ve çabuk soğur; ilk kaşık her zaman aşçının ayar tadıdır.
- Bir kâse süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang çoğunlukla su ve yavaş pişmiş proteindir; bu yüzden istediğiniz kadar hafif ya da doyurucu olur: pirinci ve erişteyi ölçülü tutun, servisten önce yüzeydeki yağı kaşıkla alın ve tuz sofrada gelsin — tencerenin kendisi hafif çeşnilidir.
Sık yapılan hatalar
- Berrak kalan su: süt beyazı seolleongtang zaman kadar harekete de ihtiyaç duyar — yağ ve kolajen ancak tencere istikrarlı, canlı kabarcıklarla kaynarken emülsiyon oluşturur. Üç saat sonra renk hâlâ inceyse ateşi orta karar bir kaynamaya yükseltin, sıcak suyla tamamlayın ve su opaklaşana kadar kaynatmayı sürdürün, sonra ateşi yeniden kısın.
- Gri, av eti tadı veren bir su: kemikler tencereye ıslatılıp haşlanmadan girmiş, kan ve safsızlıklar suda kalmıştır. Önce soğuk suda ıslatın, on dakika sertçe kaynatın, süzüp durulayın ve asıl pişirmeye ovulmuş bir tencerede başlayın — beyaz suyu temiz tatlı tutan adım budur.
- İnce, yavan tat: su süt beyazına dönmeden önce tencereye fazla su girmiş, kemikler zenginleştirebileceklerinden fazla sıvıya yayılmıştır. Başlarda suyu tam kemikleri kaplayacak kadar tutun, fazlasını yalnızca seviye düştükçe ekleyin; renk koyulaştıktan sonra istediğiniz kadar su ekleyebilirsiniz.
- Tatsız bir kâse: süt beyazı seolleongtang, bir taban değil de bitmiş bir lokanta kâsesiymiş gibi çeşnilendirilmiştir. Süzülmüş suyu soya sosuyla ve ölçüsünde tuzla ölçülü biçimde çeşnilendirin; sonra sofraya daha fazla tuz, karabiber ve taze soğan koyun — kâseyi yiyen tamamlar ve o son tutam farkı yaratır.
- Yağ birikmesi: son sıyırmayı atlamak, kâsenin üzerinde kaygan sarı bir kapak bırakır. Kaynamanın ilk saatinde gri köpüğü alın, süzdükten sonra yüzeydeki berrak yağı kepçeyle toplayın — ya da suyu soğutun ve katılaşan yağ tabakasını tek parça hâlinde kaldırın.
- Dilimlenmek yerine dağılan dana döş eti: dumanı üstündeyken dilimlenmiş ya da gereğinden çok kaynatılmıştır. Çatal kolayca girince eti çıkarın, sıkılaşana kadar soğutun, sonra liflerin tersine kesin — sıcak et bıçağın altında didiklenir, soğuyan et ise temiz dilimlenir.
Servis önerileri
- Seolleongtang'ı, süt beyazı sığır kemiği çorbasını, sıcak kâselerde erişte ve dana döş etinin üzerine kepçeyle dökün ve yanında buharda pişmiş pirinçle servis edin — ya da Kore usulü pirinci doğrudan suyun içine kaşıklayın; pirinç süt beyazı gövdeyi emer ve kâseyi tam bir öğüne çevirir.
- Klasik eşlik, sıcak ve zengin seolleongtang suyunun yanına giden turp kimchisidir — çıtır, keskin ve soğuk; salatalık kimchisi ya da sade lahana kimchisi de aynı işi görür.
- İlk porsiyonları ölçülü tutun. Pirinç ve erişte girince su aldatıcı biçimde doyurucu olur ve seolleongtang en iyi dumanı üstündeyken yenir — süt beyazı sığır kemiği suyu ılınınca cazibesini yitirir; ocaktan alınan bir ikinci porsiyon, tek dev kâseden iyidir.
- Bu yemeğin hiçbir yanı acı değildir: suyu yumuşak ve dana etli tadar; tek acı, kâsenin üzerine çekilen karabiberden gelir; bu yüzden canı acı isteyen ekstra karabiber ya da bir kaşık çeşnili soya-biber sosu ekler.
Varyasyonlar
- Kemik karışımı: ekstra jelatin için bacak kemiklerinin bir kısmını incik ya da ayak kemiğiyle değiştirin — seolleongtang suyu daha da ipeksi olur ve soğuyunca yumuşak bir jöle gibi katılaşır; eski lokantaların partilerini katmanladığı yol tam olarak buydu.
- Dadaegi denen acı sofra karışımı: soya sosunu, Kore pul biberini, biraz pirinç sirkesini ve kıyılmış sarımsağı bir ezme hâline getirin ve herkes kendi kâsesini acılandırsın — alttaki seolleongtang yumuşak ve süt beyazı kalır; böylece tek tencere hem acı sevenlere hem acıdan kaçanlara yeter.
- Pirinçli kâse sürümü: erişteyi atlayın ve suyu bunun yerine bir kaşık sıcak buharda pişmiş pirincin üzerine kepçeyle dökün; ya da daha çiğnenir bir kâse için dilimlenmiş pirinç keki ekleyin; pirinç yerken suyu koyulaştırır ve kâseyi tek kâselik bir öğüne çevirir.
Buzdolabı
- BuzdolabıSuyu hızlıca soğutun — tüm tencereyi oyalanmaya bırakmak yerine sığ kaplara bölün — ve iki saat içinde buzdolabına kaldırın. Su ve dilimlenmiş dana döş eti, üzeri örtülü hâlde üç ile dört gün dayanır; et iyice yumuşamasın diye ayrı saklayın; gece boyunca yağ üstte katılaşır ve tek parça hâlinde kalkar.
- IsıtmaSeolleongtang'ı ocakta ısıtın; suyu yeniden harıl harıl kaynamaya getirin ki baştan sona sıcak olsun; çorbalar gerçekten kaynadığında en güvenli şekilde ısınır. Dilimlenmiş eti ve erişteyi yalnızca en sonda ekleyin; böylece fazla pişmeden ısınırlar; tuzu tadına baktıktan sonra ayarlayın.
- DondurmaSuyu ve dilimlenmiş eti ayrı ayrı, hava geçirmez kaplarda üç aya kadar dondurun; genleşme için boşluk bırakın; buzdolabında gece boyunca çözdürün ve harıl harıl kaynayana kadar ısıtın. Su daha uzun süre güvenli kalır ama üç ile dört ayı geçince lezzetini kaybeder.
- Önceden hazırlıkSüt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang doğası gereği önceden yapılmaya uygun bir yemektir — birçok aşçı, lezzetler oturduktan sonra ikinci gün daha iyi tattığını düşünür. Tencereyi baştan sona yapın, soğutup buzdolabına kaldırın ve usulca ısıtın; lezzet derinleşir ve soğumuş tencerede yağı almak daha kolaydır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Seolleongtang (Ox Bone Soup) — bone soaking and parboiling, the medium boil that turns the broth milky, skimming, and serving with rice, scallions, salt and pepper
- Michelin Guide Seoul (Yerica Park), Gomtang vs. Seolleongtang — the gomtang and galbitang distinctions, the salt-versus-soup-soy-sauce seasoning difference, and the dish's Seonnongje ritual origin story
- Wikipedia, Seolleongtang — etymology (Seonnongtang to seolleongtang) and history (Imun Seolnongtang, Seoul's oldest restaurant)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze for 3 to 4 months, and bring soups to a rolling boil when reheating
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Seolleongtang nedir, nelerden yapılır?
Seolleongtang, Kore'nin sığır kemiği çorbası, önce kemiklerle kurulur: iliği görünecek şekilde yarılmış 2 kg sığır bacak kemiği ıslatılır, haşlanır, ardından soğan, sarımsak ve zencefille uzun boyunca kaynatılır; suyun süt beyazına dönmesi için tencere tüm o saatlere ihtiyaç duyar. Dana döş eti ancak ondan sonra girer — 500 g, çatalla dağılacak kadar yumuşayana dek bütün pişirilir. Kâse; cam erişte, dilimlenmiş taze soğan ve karabiberle tamamlanır ve yanında pirinç ile kimchiyle servis edilir; tencere, soya sosu ve biraz tuzla çeşnilendirilir, fazlası sofrada eklenir. Beyazlık tamamen kemiklerden gelir — içine hiçbir süt ürünü girmez.
Seolleongtang suyum neden süt beyazı olmuyor?
Beyaz renk, yağ ve kolajenin emülsiyonudur ve zaman kadar harekete de ihtiyaç duyar. Suyu berrak tutan üç şey vardır: hiç ıslatılmamış ve haşlanmamış kemikler, renk oluşmadan tencereye giren fazla su ve sıvının neredeyse kıpırdamadığı kadar usul bir kaynama. Başlarda suyu tam kemikleri kaplayacak kadar tutun, istikrarlı ve canlı bir kısık kaynama sürdürün — tüm yüzeyde kabarcıklar, tembel bir titreme değil — ve su birkaç saat sonra hâlâ inceyse rengi süt beyazına dönene kadar ateşi yükseltin, sonra yeniden kısın ve sıcak suyla tamamlayın.
Seolleongtang, süt beyazı sığır kemiği çorbası, ile gomtang arasındaki fark nedir?
İkisi de Kore dana çorbasıdır; ama gomtang etin öne çıktığı olanıdır: dana döş eti ve başka parçalar berrak, altın renkli bir suya kaynatılır ve genelde çorba soya sosuyla çeşnilendirilir. Süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang ise bunun yerine kemikler üzerine kuruludur — sığır bacak kemiği, yağı ve kolajeni sıvıyı opak beyaza çevirene kadar saatlerce kaynatılır — ve bilinçli olarak az çeşnilenir, tuzu sofrada eklenir. Hızlı kural: süt beyazı, hafif tatlı bir kemik suyu seolleongtang; berrak ve etli olanı ise gomtang.
Seolleongtang, süt beyazı sığır kemiği çorbası, ile galbitang arasındaki fark nedir?
Galbitang bir kısa kaburga çorbasıdır — dana kaburgaları, berrak ve hafif çeşnili bir suda yumuşayana kadar kaynatılır; kemik üzerindeki et etrafında kuruludur. Seolleongtang ise süt beyazı sığır kemiği çorbasıdır: sıvı opak beyaza dönene kadar saatlerce kaynatılan bacak kemiği, ardından dilimlenmiş dana döş eti ve taze soğanla erişte üzerinde servis edilir. İlk bakışta rengi ve kesimi onları ayırır — kaburgalı berrak su galbitang, erişte üzerindeki beyaz su ise süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang.
Seolleongtang nasıl yenir — çeşnili mi gelir?
Sofrada, kâseyi yiyenin tamamlamasıyla. Süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang neredeyse çeşnisiz gelir — bu sürüm tencereye yalnızca soya sosu ve biraz tuz koyar — ve tuz, karabiber ve bir yığın dilimlenmiş taze soğan yakında durur ki herkes kendi kâsesini ayarlasın; birçok kişi buharda pişmiş pirinci kaşıklar ya da yanında yer. Hiçbir yanı acı da değildir: tek acı, sizin eklediğiniz karabiberden gelir; yani tamamen sizin kontrolünüzdedir.
Seolleongtang'ı önceden yapabilir ya da dondurabilir miyim?
İkisi de seolleongtang, yani süt beyazı sığır kemiği çorbası için iyi işler. Tencereyi baştan sona yapın, sığ kaplarda hızlıca soğutun ve buzdolabına kaldırın: su üç ile dört gün dayanır ve yağ gece boyunca üstte katılaşarak temizce kalkar; birçok aşçı lezzetin ikinci gün daha da iyileştiğine yemin eder. Su ve dilimlenmiş et de üç aya kadar iyi dondurulur — buzdolabında gece boyunca çözdürün, sonra harıl harıl kaynayana kadar ısıtın — ama cam erişteyi ve taze soğanı servis günü için taze tutun.
Seolleongtang için düdüklü tencere ya da elektrikli düdüklü kullanabilir miyim?
Evet — süt beyazı sığır kemiği çorbası seolleongtang düdüklü tencereye en çok yakışan çorbalardan biridir. Islatıp haşladıktan sonra kemikleri soğan, sarımsak ve zencefille birlikte yüksek basınçta yaklaşık bir saat pişirin, sonra basıncın kendiliğinden salınmasını bekleyin; hızlı salım sıcak suyu püskürtebilir. Yüksek basınç tek başına suyu genelde berrak bırakır; bu yüzden açıkta tamamlayın — ocakta ya da kavurma (sote) ayarında bir saat daha, renk süt beyazına dönene kadar kaynatın. Dana döş eti yalnızca ayrı ve kısa bir pişirme ister: basınç altında yaklaşık kırk beş dakika; ya da bitmiş suda çatalla dağılacak kadar yumuşayana dek kaynatın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
