Şiş Barak
Şiş Barak, Levant'ın iç ısıtan klasiklerinden biridir: baharatlı dana kıymasıyla doldurulmuş minik un ve su hamuru kesecikleri yüzene kadar haşlanır, ardından asla kaynamayan ılık bir yoğurt sosuna katlanır. Kâseyi, sarımsak ve kişnişle hazırlanan sıcak bir ghee sosu ile kavrulmuş çam fıstığı tamamlar. Bu sürüm ev usulüne yakın kalır: kâğıt inceliğinde açılabilsin diye dinlendirilmiş yumuşak, kabartıcısız bir hamur; ağızları sıkı tutan, tamamen pişmiş bir harç; ve kesilmek yerine parlak kalsın diye mısır nişastası ve yumurtayla dengelenmiş bir yoğurt. Hazırlık yaklaşık bir saat sürer ve hamur otuz dakika dinlenir; ocağın ise kırk dakika daha ihtiyacı vardır.
- Hazırlık
- 60 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 130 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 1 tsp
- 150 ml
- 2 tbsp
- 400 g
- 1 adet
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 1 kg
- 2 tbsp
- 1 adet
- 4 diş
- 20 g
- 2 tbsp
- 30 g
- 500 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Hamuru hazırlayın: büyük bir kâsede 300 g çok amaçlı unu 1 çay kaşığı ince tuzla karıştırın. 150 ml ılık su ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip yaklaşık 8 dakika, hamur pürüzsüz, yumuşak ve artık yapışkan olmayana kadar yoğurun. Üzerini örtün ve 30 dakika dinlendirin; yoğurma gluteni geliştirir, dinlenme ise onu gevşetir; böylece hamur geri çekilmeden kâğıt inceliğinde açılır.
İç harcı hazırlayın: bir kızartma tavasında orta ateşte 400 g yağsız dana kıymayı ve 1 küçük ince doğranmış soğanı, eti dağıtarak, kıyma kahverengileşene ve soğan yumuşayana kadar yaklaşık 8 dakika pişirin. 1 çay kaşığı yedi baharat, 0.5 çay kaşığı karabiber ve 0.5 çay kaşığı tuz ekleyip karıştırın. Tavayı kenara alın ve harcı tamamen soğutun; ılık ve ıslak harç keseciklerin içinde buharlaşır ve ağızları zayıflatır.
Açın ve doldurun: unlanmış bir yüzeyde hamuru yaklaşık 2 mm kalınlığa açın ve 4 cm'lik yuvarlaklar kesin; kalan hamuru örtülü tutun. Her yuvarlağın ortasına küçük bir çay kaşığı soğumuş harç koyun, yarım ay biçiminde katlayın ve havayı dışarı bastırarak kenarını sıkıca kapatın. İki köşeyi bir araya getirip küçük bir şapka oluşturun ve tutturmak için sıkıştırın; ince duvarlar yumuşak pişer ve sıkı kapanan ağız harcı içeride tutar.
Kesecikleri pişirin: geniş bir tencerede 500 ml et suyunu hafifçe kaynamaya bırakın. Kesecikleri sıkışmayacak şekilde partiler hâlinde içine indirin ve yüzene ve hamur yumuşayana kadar 8–10 dakika pişirin. Delikli kevgirle çıkarın ve et suyunu sıcak tutun; sosu açarken onu kullanacaksınız.
Yoğurt sosunu hazırlayın: bir kâsede 1 kg sade yoğurdu 2 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1 çırpılmış yumurtayla, nişasta izi kalmayacak biçimde tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı büyük, kalın tabanlı bir tencereye dökün ve kısık ateşte, tek yönde sürekli karıştırarak, sos hafifçe koyulaşıp kaşığın arkasını kaplayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Asla kaynatmayın; kaynayan yoğurt tanelenip kesilir.
Kesecikleri ekleyin: haşlanmış kesecikleri usulca ılık sosun içine kaydırın ve içleri ısınsın diye kısık ateşte 5 dakika hafifçe kaynatın; sertçe karıştırmak yerine tencereyi nazikçe sallayın. Sos, hafif ve akıcı bir lapanın ötesine geçip katılaşırsa, ayırdığınız et suyundan birkaç damlayla açın.
Sarımsaklı-kişnişli üst sosu hazırlayın: küçük bir tavada orta ateşte 2 yemek kaşığı gheeyi eritin; 4 kıyılmış sarımsak dişi ve 20 g kıyılmış kişniş ekleyip kokusu çıkana ve sarımsak soluk altın rengine dönene kadar 1–2 dakika pişirin. Bu sıcak sosu keseciklerin üzerine dökün ki aroma sosun içinden geçsin; kahverengileşmeye bırakılan sarımsak acı tat verirdi.
Servis edin: kesecikleri bol sosuyla birlikte ısıtılmış kâselere alın, kullanıyorsanız kavrulmuş çam fıstıklarını üzerine serpin ve sıcak servis edin. Sos bekledikçe koyulaşır; bu yüzden tencerenin altını sıcak tutun ve sonraki porsiyonları birkaç damla et suyuyla açın.
Bu tarif neden işe yarar
Bir arada duran bir kâse ile sızdıran ya da kesilen bir kâse arasındaki farkı üç ayrıntı belirler. Hamur kabartıcısızdır ve otuz dakika dinlenir; bu mola gluteni gevşetir, böylece hamur geri çekilmeden yaklaşık 2 mm'ye açılır ve ince duvarlar ekmek gibi ağırlaşmak yerine yumuşacık haşlanır. İç harcı, içeri girmeden önce kavrulur ve soğutulur; çünkü sıcak ya da ıslak bir harç buhar üretir ve dikişleri içeriden zorlar. Yoğurt ise henüz soğukken dengelenir: mısır nişastası suyu eşit biçimde emer, çırpılmış yumurta protein ağını güçlendirir ve kaynama noktasının altındaki sürekli, nazik ısı sosu tanelenmek yerine parlak tutar.
Ekipman
- Büyük karıştırma kâsesi; 300 g unu yumuşak, esnek bir hamur hâline getirmek için
- Oklava; dinlenmiş hamuru yaklaşık 2 mm kalınlığa açmak için
- 4 cm yuvarlak kesici ya da küçük bir bardağın ağzı; hamur yuvarlaklarını kesmek için
- Geniş tencere ya da derin kapaklı tava; kesecikleri 500 ml et suyunda üst üste sıkıştırmadan haşlamak için
- Büyük, kalın tabanlı tencere, 4 ila 5 litre; yoğurt sosu için — kalın ve geniş taban kısık ısıyı yayar ve sosun dibinin tutmasını önler
- Balon çırpıcı; ısı devreye girmeden önce yoğurdu, mısır nişastasını ve yumurtayı tamamen pürüzsüzleştirmek için
- Delikli kevgir; haşlanan kesecikleri et suyundan alıp sosun içine yönlendirmek için
- Küçük kızartma tavası; sarımsak ve kişnişli ghee sosu için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Önce iç harcı, sonra hamuru hazırlayın; böylece hamur dinlenirken kıyma soğur ve iki bekleme üst üste binerek size on dakika kazandırır. Harcı önceden pişirmek ayrıca, kısa haşlamanın ve ılık sosun asla çiğ eti pişirmek zorunda kalmayacağı anlamına gelir.
- Unu tartın: göz kararı değil, terazide 300 g. Unu bol bir hamur sert olur, açılırken çatlar ve kötü kapanır; fazla unlanmış bir hamuru hiçbir ek su serpintisi tamamen kurtaramaz.
- Şekil verirken her hamur parçasını örtülü tutun — ayırdığınız yarıyı, kesilen yuvarlakları, tamamlanan şapkaları — temiz bir mutfak havlusu ya da ters çevrilmiş bir kâse altında; kuru bir kabuk dakikalar içinde oluşur ve kat yerlerinden çatlar.
- Mümkünse şekillendirmeyi kalabalıkla yapın: Levant evlerinde bu bir ortak yemektir; biri açar, biri doldurur, biri kıvırır ve kısa sürede düzinelerce kesecik ortaya çıkar. Tamamlananları giderken unlanmış bir tepsiye dizin ki birbirlerine değip yapışmasınlar.
- Çam fıstıklarını önceden kuru tavada orta ateşte, altın rengine dönene kadar sürekli sallayarak kavurun ve hemen tavadan alın; soluk renkten yanığa saniyeler içinde geçerler ve sos koyulaşırken pekâlâ hazırlanabilirler.
- Sosu servisten hemen önce tadın: nişasta ve süt ürünleri koyulaşırken baharatı bastırır; bu yüzden çoğu zaman son bir tutam tuz ister — yoğurdunuz yumuşak kaldıysa birkaç damla limon suyu onu yeniden keskinleştirir.
Sık yapılan hatalar
- Tanelenip sulanan yoğurt sosu: tencere fazla ısınmış ya da yoğurt soğukken girmiş ve nişasta hiç eşit biçimde suyu emmemiştir. Mısır nişastasını ve yumurtayı ısıdan önce oda sıcaklığındaki yoğurda çırpın, ocağı kısık tutun ve tek yönde sürekli karıştırın; kaynamak istediği anda tencerenin altını ateşten alın.
- Sosun dibi tutar: yoğurt, pişiyor gibi görünmesinden çok önce dibe yapışır. Kalın tabanlı bir tencere kullanın ve kaşığı baştan sona tabanın üzerinde gezdirin; çünkü yanık bir tabaka bir kez oluştu mu, tek bir karıştırma bütün tencereye yanık tadı verir.
- Açılıp harcını sosa sızdıran kesecikler: yuvarlaklar fazla doldurulmuş ya da harç hâlâ ılık veya ıslaktır. Her yuvarlak için küçük bir çay kaşığı soğumuş, kuru harç kullanın, ağzını kapatmadan önce havayı dışarı bastırın ve et suyuna girmeden önce her kapağı kontrol edin.
- Oklavaya direnen ya da kenarlardan yırtılan hamur: hamur fazla serttir ya da dinlenme süresini hiç almamıştır. Unu tartarak ölçün, 150 ml suyun tamamını yedirin, yumuşak ama yapışkan olmayana kadar yoğurun ve tam 30 dakikayı verin — dinlenmiş hamur çatlamadan ince açılır.
- Ağır, ekmek gibi bir kâse: hamurlar 2 mm'den kalın açılmış ya da sosta fazla pişmiştir. Hamuru yırtılmadan gidebildiğince ince açın, kesecikler yüzene kadar haşlayın ve son kaynamayı, ısınmaları için gereken 5 dakikayla sınırlı tutun.
- Üst sosunda keskin, acı sarımsak: sarımsak gheede kahverengileşmiştir. Orta ateşte bir iki dakika, yalnızca kokusu çıkana ve neredeyse hiç renk almayana kadar pişirin; sonra hâlâ az pişmiş görünürken tavayı ateşten alın; sıcak yağda pişmeye devam eder.
Servis önerileri
- Levant'ta yendiği gibi, bol sosuyla ısıtılmış kâselere kepçeyle alın: dumanı üstünde, kesecikler yarı yarıya sosa gömülü, üst sosu her porsiyonun üzerine kaşıklanmış.
- Ana yemek olarak sade ya da şehriyeli pirinçle servis edin; ya da kâseyi sıyırmak için sıcak pita koyun; pirinç, mayhoş sosu daha ileriye taşır ve ikisi de bir Levant sofrasında standarttır.
- Sofrada fazladan kavrulmuş çam fıstığı, kıyılmış kişniş ve isterseniz bir tutam kuru nane ya da tatlı pul biber gezdirin ki her kâse son kaşığa kadar canlı bir üst katman korusun.
- Yanında parlak, çıtır bir salata ya da bir tabak turşu, zenginliği keser ve yemeği canlı tutar; kâse tek başına doyurucudur, bu yüzden yanları hafif tutun.
Varyasyonlar
- Fırında bitiş: birçok Levant mutfağı, şekillendirilmiş kesecikleri haşlamak yerine önce fırınlar — kuruyana ve neredeyse hiç altın rengi almayana kadar 200°C'de yaklaşık 10 dakika — sonra yoğurdun içine kaydırır. Hamurlar daha sıkı kalır ve kavrulmuş bir nota kazanır; buradaki gibi haşlamak ise onları daha yumuşak ve daha narin tutar.
- Doğrudan sosun içine: et suyunu atlayın ve çiğ kesecikleri yüzene kadar yaklaşık 20 dakika doğrudan yoğurdun içinde kaynatın. Sonuç daha yumuşak ve daha çorbamsı, bir o kadar da risklidir — hamurlardan gelen un sosu koyulaştırır ve kesecikler daha nazik bir karıştırma ister.
- Naneli bitiş: Levant'ta üst sosu sabit bir hedef değildir — kuru nane sık sık kişnişe katılır ya da onun yerini alır; kimi mutfaklar daha yeşil ve daha otsu bir kenar için sosun kendisine bir kaşık kuru nane karıştırır.
Buzdolabı
- BuzdolabıŞiş Barak'ı hızlıca soğutun; tencerede bırakmak yerine sığ kaplara bölün ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; artanlar kapaklı olarak 3 güne kadar dayanır. Bekledikçe sos sıkılaşır ve kesecikler ondan daha fazlasını içer; bu yüzden ısıtırken açmayı planlayın.
- IsıtmaKısık ateşte bir tencerede, birkaç damla su ya da et suyu karıştırarak, baştan sona dumanı üstünde olana kadar nazikçe ısıtın — artanlar için güvenli ısıtma sıcaklığı olan 74°C'ye ulaşmalıdır. Yalnızca hafif, titrek bir kaynama noktasına getirin; fokurdayan sert bir kaynama pürüzsüz bir sosu tanelendirir.
- DondurmaKesecikler pişmeden önce harika dondurulur: bir tepside tek kat hâlinde katılaşana kadar dondurun, poşetleyin ve en iyi kalite için 2 aya kadar saklayın — dondurulmuş gıda daha uzun süre güvenli kalır, ama hamur yumuşaklığını yavaş yavaş yitirir. Doğrudan donmuş hâlde pişirin ve haşlamaya birkaç dakika ekleyin. Yoğurt sosu dondurulmaz; her seferinde taze hazırlayın.
- Önceden hazırlıkİç harcı bir gün öncesine kadar pişirilebilir — soğutun, üzerini örtüp buzdolabına kaldırın, sonra doldurmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Kesecikler önceden şekillendirilip dondurulabilir de; servis günü sos, donmuş keseciklerin ihtiyaç duyduğu on dakikada koyulaşır, böylece yoğurt her zaman taze hazırlanır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Freezing and Food Safety (ground beef cooked to 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C; frozen food safe indefinitely, with 2 to 3 months the quality window for composite dishes)
- Maureen Abood, Lebanese Shish Barak (cooking and cooling the filling because the yogurt is never boiled; cornstarch as the stabilizer that keeps warm yogurt smooth; loosening Greek yogurt or labneh with water)
- Urban Farm and Kitchen, Shish Barak (unleavened dough handling; Turkish manti as boiled and topped with yogurt rather than cooked in it; the first written record in a 15th-century Arabic cookbook)
- Wikipedia, Joshpara (the shushbarak and shishbarak name forms; josh, to boil, plus para; the 13th- and 15th-century Arabic cookbook references)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Şiş Barak nelerden yapılır?
Şiş Barak üç parçalı bir hamur yemeğidir. Kabuğu, 300 g çok amaçlı un, 150 ml ılık su, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı ince tuzdan yapılan basit, kabartıcısız bir hamurdur. İç harcı, 1 küçük soğan, 1 çay kaşığı yedi baharat, karabiber ve tuzla pişirilen 400 g yağsız dana kıymadır. Sosu ise 2 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1 çırpılmış yumurtayla dengelenmiş 1 kg ılık tam yağlı yoğurttur; üzeri ghee-sarımsak-kişniş sosu ve kavrulmuş çam fıstığıyla tamamlanır. Kesecikler et suyunda kısa süre haşlanır, ardından sosun içinde bitirilir.
Şiş Barak mantı ya da kibbeh ile aynı şey mi?
Hayır; ama aynı aileye aittir. Türk mantısı yakın akrabadır; yine de genellikle daha küçüktür, çoğu zaman kurutulur ve haşlanır — sonra üzerine yoğurt kaşıklanarak, bazen de tereyağlı-acılı bir gezdirme eşliğinde servis edilir. Şiş Barak ise keseciklerini yoğurdun içinde pişirir; yemeği tanımlayan da budur. Kibbeh, diğer yaygın karşılaştırmadır; ama bulgurdan yapılır ve kızarmış kabuklar ya da kroketler hâlinde şekillendirilir: bambaşka bir hamur ailesidir.
Şiş Barak Lübnan yemeği mi, Suriye yemeği mi?
Tek bir ülkenin malı olmak yerine gururla Levant'a aittir. Ilık yoğurt içindeki aynı kesecikler Lübnan, Suriye, Ürdün ve Filistin evlerinde pişirilir ve yemek, bölge genelinde Orta Çağ Arap yemek el yazmalarında belgelenmiştir. Aileler ayrıntılar üzerine tartışır — baharat karışımı, üst sosundaki otlar, keseciklerin önce fırınlanıp fırınlanmadığı — ama bunlar Levant'ın içindeki tartışmalardır, uzak bir sahiplik iddiası değil.
Şiş Barak nereden gelir ve adı ne anlama gelir?
Şiş Barak, Orta Çağ Arap mutfağında görünür: 13. yüzyıldan bir Mısır yemek kitabı onu şuşbarak adıyla anar; 15. yüzyıldan Şam kaynaklı bir derleme ise eksiksiz bir tarif verir. Adı büyük olasılıkla Farsça joshpara'dan gelir — josh kaynatmak, para ise parça ya da lokma demektir — ve Arapçaya şuşbarak ya da şişbarak olarak uyarlanmıştır. Akrabaları Levant'tan Orta Asya'nın içlerine uzanır; aynı hamur ailesi Özbek mutfaklarında çuçvara, Azerbaycan mutfaklarında ise düşbara adıyla ortaya çıkar.
Şiş Barak sosu nelerden yapılır — Yunan yoğurdu ya da labne kullanabilir miyim?
Sos ılık yoğurttur: 1 kg tam yağlı sade yoğurt, 2 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1 çırpılmış yumurtayla çırpılır; sonra kısık ateşte, kaşığı kaplayana kadar karıştırılarak pişirilir ve asla kaynatılmaz. Yunan yoğurdu ya da labne aynı ağırlıkta onun yerini alabilir; ama önce ikisini de azıcık soğuk suyla, daha sulu bir laban gibi akana kadar inceltin; daha yoğun ve daha mayhoş oldukları için bitmiş sos bir ton daha koyu olur.
Şiş Barak yoğurt sosum neden kesildi ya da ayrıştı?
Neredeyse her zaman suçlu ısıdır. Yoğurt ısındığında titizdir: fazla sıcaklık ya da karıştırmaya ara verilen eşit olmayan bir ısınma, proteinlerini sıkıştırıp sulu suyunu dışarı sızdırır. Bunu, oda sıcaklığında tam yağlı yoğurtla başlayarak önleyin: mısır nişastasını ve yumurtayı soğukken çırpın, kısık ateşte pişirin ve tek yönde sürekli karıştırın — ve kaynamaya yeltendiği anda tencerenin altını ateşten alın. Yine de ayrışırsa içine biraz fazladan yoğurt karıştırın; görüntüsü düzelir, yine de tamamen pürüzsüzleşmez.
Şiş Barak'ı önceden yapabilir ya da dondurabilir miyim?
İkisine de evet. İç harcı bir gün önceden pişirilebilir; kesecikler şekillendirilip çiğ olarak dondurulabilir — tek kat hâlinde katılaşana kadar, sonra en iyi kalite için 2 aya kadar poşetlenir — ve donmuş hâlden pişirilirken haşlamaya birkaç dakika eklenir. Tamamen hazırlanmış Şiş Barak buzdolabında 3 gün dayanır; ama en iyi hâli yapıldığı gündür, bu yüzden akıllı plan kesecikleri dondurup servis günü yoğurdu taze hazırlamaktır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
