Su Böreği
Su böreği, Türk mutfağının katmanlı tepsi böreğidir: süt, yumurta ve zeytinyağı karışımına batırılan ince yufka katmanları beyaz peynir ve maydanozla üst üste dizilir ve üzeri koyu altın rengi alana kadar fırınlanır. Bu sayfadaki sürüm, hazır yufkanın klasik el açması, kısa süre haşlanmış yufkaların yerini aldığı yalancı (haşlamasız) usuldür; sosa batırma, aynı yumuşak, muhallebimsi iç dokuyu çok daha az emekle verir. Yaklaşık 30 dakika el emeği ve fırında 45 dakika hesaplayın; tepsi kahvaltıda, çay saatinde ya da akşam yemeğinde 8 kişiye yeter.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 75 dk
- Porsiyon
- 8
Malzemeler
Malzemeler
- 6 adet
- 3 adet
- 500 ml
- 80 ml
- 300 g
- 30 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 180°C'ye ısıtın ve 30 x 40 cm'lik fırın tepsisini ince bir zeytinyağı filmiyle, köşelere de işleyerek yağlayın; yufkalar ıslak girecek, tabandaki kuru tek leke yapışmanın başladığı yerdir. Dizmeye başlamadan önce tepsiyi çalışma yüzeyinizin kolayca uzanabileceği bir yere koyun.
Büyük bir kâsede yumurtaların 2'sini 500 ml süt, 80 ml zeytinyağı, 1 çay kaşığı karabiber ve 0,5 çay kaşığı tuzla, hiç yumurta çizgisi kalmayacak kadar pürüzsüz olana dek çırpın. Bu karışım hem yufkayı yumuşatır hem de katmanların arasında tutar; bu yüzden eşit karışması göründüğünden çok önemlidir.
İkinci bir kâsede 300 g ufalanmış beyaz peyniri 30 g ince kıyılmış maydanozla harmanlayın. Peyniri ezmek yerine mercimek iriliğinde ufalayın; ince ve kuru kırıntılar eşit bir katman olur, ıslak topaklar ise buharlaşıp pişen dilimlerde yumuşak göller bırakır.
İlk yufkayı süt karışımına 5–10 saniye, bir kez çevirerek, yalnızca gevrek hâlden esnek hâle geçene kadar batırın — daha uzun değil, yoksa yırtılır. İki elinizle kaldırın, fazlasını kâseye süzdürün ve tepsiye yayın.
İkinci yufkayı da aynı şekilde batırıp üzerine yayın, ardından peynirli maydanozlu dolgunun yarısını, kenarlardan hafifçe boşluk bırakarak eşit biçimde serpin. Dolgunun altındaki iki ıslatılmış yufka, tabana ağırlığı yırtılmadan taşıyacak yapıyı verir.
İki yufka daha batırıp dolgunun üzerine teker teker serin, sonra kalan peynirli maydanozlu karışımı serpin. Katmanları bastırıp düzleştirmek yerine gevşek ve hafif kırışık bırakın; su böreğine katmanlı, muhallebimsi ısırığı veren şey o yumuşak kıvrımlardır.
Son iki yufkayı batırıp en üste serin ve istif tepsiyi kaplayacak şekilde hafifçe bastırın. Kâsede kalan süt karışımını, tepsiyi eğerek üzerine eşit biçimde dökün; en üstteki yufkalar yüzmüyor, parlak görünmeli.
Kalan yumurtayı 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla çırpıp en üst yufkanın üzerine, kenarlara kadar sürün; sonra kullanacaksanız 1 yemek kaşığı susam ve 1 çay kaşığı çörek otu serpin. Yüzeyi koyu bir parlaklığa kızartan şey bu sostur; tohumlar çıtırlık ve geleneksel görünümü katar.
180°C'de 40–45 dakika, üzeri koyu altın rengi ve kenarları çıtır olana kadar pişirin. Ortasına batırılan bir bıçak sıcak ve temiz çıkmalıdır. Tepsiyi 10 dakika dinlendirin, sonra kareler hâlinde dilimleyin; dinlenme muhallebiyi oturtur, böylece porsiyonlar dağılmadan çıkar.
Bu tarif neden işe yarar
Klasik sürümde haşlamanın yaptığı işi burada sosa batırmak yapar: yufka gevrek hâlinden esnek hâline geçecek kadar nemi emer, böylece katmanlar çatlamak yerine yumuşak, neredeyse muhallebi kıvamında bir iç doku olarak pişer. Karışımdaki yumurta, tepsi fırındayken katmanların arasında pıhtılaşır ve istifi bir muhallebi gibi hafifçe tutar; süt ile zeytinyağı ise içi yumuşak tutan yağı ve nemi taşır. Üzerine yağla sürülen son yumurta, kuru sıcaklıkta yüzey çıtırlaşıp koyu altın rengi alana kadar kızarır. 180°C'lik ölçülü fırın sıcaklığı, ıslak katmanlara üzeri bronzlaşmadan önce oturmak için zaman tanır; kısa bir batırma — asla uzun bir ıslatma değil — altı yufkanın ezmeye dönüşmesini engeller.
Ekipman
- 30 x 40 cm fırın tepsisi; altı ıslatılmış yufka katmanını ve dolgusunu alacak kadar derin
- Geniş, sığ bir kâse ya da derin bir tabak; katlanmış bir yufkayı batırmak için içine yayacak kadar geniş
- İkinci, orta boy bir kâse; beyaz peynirli maydanozlu dolgu için
- Çırpma teli
- Hamur fırçası; yumurta sosu ve yağlama için
- Ölçü sürahisi ve ölçü kaşıkları
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; maydanoz için
- Temiz mutfak havlusu; batırmadığınız yufkaların üzerini örtmek için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Batırmadığınız yufkaları temiz ve nemli bir bezin altında tutun. Yufka dakikalar içinde kurur ve kuru bir yufka, tepsiye katlamaya çalıştığınız anda çatlar.
- Her batırmadan önce süt karışımına hızlıca çırpın; bekledikçe yumurta dibe çöker, yağ yüzeye çıkar; beş saniyelik bir çırpma her yufkanın aynı şekilde kaplanmasını sağlar.
- Alt rafta pişirin ve fırın kapağını kapalı tutun. Taban alttan gelen ısıyla çıtırlaşır; merak edip kapağı açmak buharı dengesiz salar ve oturmayı yavaşlatır.
- Yufkalar tepsinizden küçükse her katmana iki yufkayı üst üste bindirin ve boşlukları artan parçalarla kapatın; ince kalan noktalar sert ve koyu pişer.
- Tohumları yumurta sosuna bastırın ki yerlerinde kalsınlar. Çörek otu, susamın veremeyeceği hafif bir soğan-biber notası katar; ikisi de varsa ikisini birlikte kullanın, biri yoksa yalnızca öteki de olur.
Sık yapılan hatalar
- Islak taban: yufkalar çok uzun süre ıslanmış, peynir sulu çıkmış ya da tepsinin üzeri fırında kapatılmıştır, böylece buhar birikmiş ve kaçamamıştır. Her yufkayı yalnızca 5-10 saniye batırın, peyniri karıştırmadan önce kurulayın ve alt rafta açık olarak pişirin.
- Yırtılan, yer yer açılan yufka: süt karışımında fazla kalan yufkalar gevşer, kuru olanlar ise kat yerlerinden çatlar. Yufka yufka çalışın, yalnızca esneyene kadar batırın ve iki elinizle kaldırın; bir yufka yine yırtılırsa parçaları üst üste bindirin, çünkü katmanlar birlikte pişer ve birleşme yerini gizler.
- Soluk üst, içi pişmemiş merkez: tepsi yüzey renk alır almaz fırından çıkarılmıştır. Su böreği 180°C'de tam 40-45 dakikasını ister; kararı her yerinde koyu altın rengi, çıtır kenarlar ve ortasından sıcak çıkan bir bıçakla verin.
- Dolgu fazla tuzlu: peynir zaten tuzluydu ve tam 0,5 çay kaşığı tuz yine de eklenmiştir. Önce peynirin tadına bakın; tuzlu bir peynirde ek tuzu atlayın ya da bir tutamla yetinin; süt karışımı altı yufkanın hepsini tatlandırır.
- Dağılan dilimler: tepsi muhallebi oturmadan, doğrudan fırından çıktığı gibi kesilmiştir. Tam 10 dakika bekleyin, çünkü merkez soğurken de katılaşmaya devam eder ve kareler ancak o zaman temiz çıkar.
Servis önerileri
- Kareler hâlinde dilip ılık ya da oda sıcaklığında servis edin: akşam yemeğinde tepside sıcacık, Türk kahvaltı sofralarında ise başrolde olduğu gibi oda sıcaklığında.
- Klasik eşleşme bir bardak demli siyah çaydır; tanenler peynirin zenginliğini keser.
- Bir kahvaltı sofrası için kareleri salatalık ve domates dilimleri, zeytin ve biraz beyaz peynirle birlikte koyun.
- Sade bir yeşil salata ya da bir kâse sade yoğurt akşam yemeğinde tabağı tamamlar ve zengin katmanlara taze bir kenar katar.
Varyasyonlar
- Ispanaklı sürüm, hâlâ vejetaryen: 300 g taze ıspanağı soldurup suyunun her damlasını sıkın ve peynirli maydanozlu dolguya karıştırın. Islak ıspanak, bu tepsiyi sulu yapmanın en bilinen yoludur.
- Etli sürüm, vejetaryen olmayan sofralar için: 250 g dana kıymayı doğranmış bir soğanla suyunu çekene kadar pişirin, tamamen soğutun ve peynir katmanının üzerine kaşıklayın. Önce iyice süzün — serbest kalan su yufkaları ıslatır.
- Klasik haşlamalı sürüm (gerçek su böreği): geleneksel usul, her yufkayı tuzlu suda kısa süre haşlayıp soğuttuktan sonra katmanlar; bu, daha da yumuşak, lazanya benzeri bir doku verir. Bu sayfadaki batır-pişir yöntemi, aynı sonuç ailesine giden yalancı kısayoldur.
Buzdolabı
- BuzdolabıTepsiyi piştikten sonra 2 saat içinde soğutun, sonra kareleri hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Üst çıtırlığını buzdolabında yitirir; servisten önce yeniden çıtırlaştırmayı planlayın.
- IsıtmaKareleri bir fırın tepsisinde 160°C fırında 8-10 dakika, baştan sona sıcak olana kadar (74°C) ısıtın. Yufkayı çıtır yerine lastiksi yaptığı için mikrodalgadan kaçının.
- DondurmaSoğuyan kareleri sıkıca sarıp 2 aya kadar dondurun, sonra 180°C'de dondurucudan 15-20 dakikada ısıtın. Dizilmiş tepsiyi pişirmeden de dondurup 180°C'de dondurucudan 50-60 dakika pişirebilirsiniz; üst daha fazla renk isterse birkaç dakika ekleyin.
- Önceden hazırlıkTepsinin tamamını 24 saat öncesine kadar dizip üzerini kapatarak buzdolabında bekletin; bir gece buzdolabında kalmak, yufkanın süt karışımını içmesini sağlar. Fırına soğuk gireceği için pişme süresine 5-10 dakika ekleyin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Wikipedia, Su böreği (Turkish water börek; in the classic version the dough sheets are briefly boiled, then layered with white cheese and parsley with oil between the layers; a dish served on special occasions)
- TasteAtlas, su böreği (the sheets are soaked with water, olive oil, milk and eggs before baking, which is what gives water börek its tender, juicy texture; regarded as one of the hardest böreks to prepare)
- Kevserin Mutfağı, Yalancı Su Böreği (the no-boil shortcut made with ready-made yufka and a wet milk-and-egg mixture; the tray is assembled ahead and baked from cold)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days of fridge storage; freeze within the quality window; reheat leftovers to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Su böreği nedir?
Su böreği, Türkiye'nin imza katmanlı hamur işlerinden biridir: ince yufka katmanları beyaz peynir ve maydanozla üst üste dizilir, tek büyük bir tepsi böreği olarak pişirilir ve kareler hâlinde kesilir. Türk kahvaltı sofralarının başrolündedir; bayramlarda ve aile kutlamalarında da sofraya gelir. İki usulü vardır: klasik gerçek sürümde yufkalar katmanlanmadan önce kısa süre haşlanır; bu tarif ise yufkaların sütlü yumurtalı karışıma batırıldığı yalancı kısayoldur. Her iki yolda da yumuşak, muhallebimsi bir iç dokunun üzerinde çıtır, altın rengi bir üst elde edersiniz.
Su böreğine neden 'su' böreği denir?
Çünkü su, bu böreğin yapılışının merkezindedir. Klasik sürümde yufkalar katmanlanmadan önce kısa süre suda haşlanır ve kıvamını veren o ıslatmadır: meşhur, lazanya benzeri yumuşak iç doku böyle doğar. Su böreğini anlatan diğer kaynaklar da yufkaların pişirmeden önce su, yağ, süt ve yumurtadan oluşan ıslak bir karışımla ıslatıldığını söyler; kurumak yerine sulu kalmasını sağlayan budur. Adındaki 'su' da yufkaların aldığı bu nemi anlatır; su böreğini daha çıtır, daha kuru börek usullerinden ayıran şey tam olarak budur.
Yalancı su böreği nedir, bu tarif hangi sürüm?
Yalancı, klasik su böreğinin zorlu haşlama adımını atlayan ev kısayolunun adıdır: hazır yufka süt, yumurta ve zeytinyağı karışımına bir kez batırılır ve doğrudan tepsiye katmanlanır. Sonuç klasiğe çok yakın olur — içi yumuşak, üstü altın rengi ve çıtır — üstelik çok daha az emekle. Bu tarif işte o yalancı sürümdür; burada hiçbir şey haşlanmaz.
Su böreği ile diğer börek çeşitleri arasındaki fark nedir?
Böreklerin çoğu yağ ya da tereyağı sürülmüş kuru yufkalarla sarılır — sigara, gül ya da küçük paketler hâlinde — ve kırılacak kadar çıtır pişer. Su böreği ise tersini yapar: yufkalar ıslatılır ya da klasik sürümde kısa süre haşlanır, böylece tepsi altın rengi bir kabuğun altında yumuşak, katmanlı, neredeyse muhallebimsi bir içle pişer ve tek tek parçalar yerine kareler hâlinde servis edilir. Onu börek ailesinin daha yumuşak, daha doyurucu üyesi ve genellikle hızlı bir ara öğünden çok bir tepsi projesi olarak düşünün.
Su böreğim neden tabanından ıslak?
Sırayla üç olağan şüpheli: yufkalar süt karışımında çok uzun kalmış ve ezmeye dönüşmüştür; peynir sulu olup tabanı buharlamıştır; ya da tepsinin üzeri fırında kapatılmıştır ve nem gidecek yer bulamamıştır. Her yufkayı yalnızca 5-10 saniye batırın, peyniri süzün ya da kurulayın ve alt rafta açıkta, koyu altın rengi alana kadar pişirin. Islanmış ama doyurulmamış yufka, bu böreğin tam istediği şeydir.
Yufka yerine filo hamuru kullanabilir miyim?
Evet, bir ayarlamayla: filo yaprakları yufkadan daha ince ve daha kolay kırılır, bu yüzden her katmana 3-4 yaprak kullanın ve hızlı çalışın, çünkü süt karışımına değer değmez yumuşarlar. Çalışırken istifi nemli bir bezin altında tutun ve daha çıtır, daha az dolgun bir pişme bekleyin. İdeali bir Türk fırınından alınan taze yufkadır; batırma yöntemi sayesinde ortalama market yufkası bile iyi sonuç verir.
Su böreğini önceden hazırlayabilir ya da dondurulabilir miyim?
İkisi de olur. Tepsinin tamamını dizip sıkıca kapatın ve 24 saate kadar buzdolabında bekletin; fırına soğuk gireceği için pişme süresine 5-10 dakika ekleyin. Dondurmak için tepsiyi pişirmeden sarın ve 180°C'de dondurucudan 50-60 dakika pişirin; ya da pişmiş kareleri 2 aya kadar dondurup 180°C'de 15-20 dakikada yeniden çıtırlaştırın. Yufkayı lastiksi yapan mikrodalgayı atlayın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
