Tavuklu Pilav
Yirmi dakika kaynadıktan sonra mutfak kızarmış pirinç, tatlı toz biber ve tavuk yağı kokar, tencere ise hiçbir ipucu vermez. İyi işaret budur. 1.2 kg kemikli butu sertçe kızartırsın, 400 g uzun taneli pirinci çıkan yağda çevirirsin, sonra 750 ml et suyunu döküp tüm tavayı sıkı bir kapağın altında yalnız bırakırsın. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer, sonraki 45 dakika ocağın. Tek tencere, altı kişilik, altında piştiği tavuğun tadını taşıyan bir pirinç.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 tbsp
- 1 adet
- 1 adet
- 4 diş
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 15 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
1.2 kg butu kâğıt havluyla iyice kurula ve iki yüzünü 1.5 tatlı kaşığı tuz ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberle tatlandır. Kuru deri, oyunun tamamı. Kızarma başlamadan önce nemin buharlaşması gerekir; bu yüzden ıslak bir but kendi suyunda buharda pişer ve asla renk almaz. Parçaları derisi yukarı bakacak şekilde diz ve bir kez daha kurula. (Soğuk tavuk eşit kızarmaz.)
2 yemek kaşığı zeytinyağını 12 inçlik tavada orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıt, butları derisi aşağı gelecek şekilde yerleştir ve onları yalnız bırak. Tavayı tıka basa doldurma. İlk yüze 5–6 dakika ver, deri koyu altına dönüp tavadan kurtulana kadar; çevirdikten sonra 5–6 dakika daha. Bilerek az pişmiş kalırlar: kızarmış deri ve çıkan yağ senin lezzet tabanın.
Ateşi orta seviyeye düşür ve yağın yaklaşık 2 yemek kaşığı dışındaki tamamını dök. Doğranmış soğanı ve biberi ekle, soğan saydamlaşana ve kenarları renk alana kadar 5 dakika pişir; sebzeler yumuşarken dibe yapışan parçaları çöz. O yapışan parçalar yoğun tavuk lezzetidir; onları yağa geri kaldıran şey de sebzelerden gelen nemdir.
4 ezilmiş dişi, 2 yemek kaşığı salçayı, 1 tatlı kaşığı kimyonu, 1 tatlı kaşığı kekiği ve 1 tatlı kaşığı isli biberi karıştır, sonra 1 dakika pişir; salça kiremit rengine koyulaşacak ve çiğ değil tatlı kokacak. Kaşığı durdurma. Toz baharatlar bu ateşte saniyeler içinde yanar ve yanmış kimyon bütün tencereyi geri dönüşü olmayan bir acılığa çevirir.
Yıkanıp süzülmüş 400 g pirinci ekle ve her taneyi kaplayacak şekilde 2 dakika karıştır. Duyduğun şey kuru bir takırtı, gördüğün şey camsı kenarlar olmalı (ıslak pirinç kavrulmak yerine buharda pişer). Kavurma her tanenin dışını sabitler; böylece et suyunu daha yavaş ve daha eşit içer, ayrı kalır. Pilavla lapa arasındaki fark budur. Atlarsan pirincin tebeşirden bir anda çökmüş hâle geçer, arası olmaz.
750 ml et suyunu dök, defne yaprağını ekle ve dibi temizle. Kaynamaya getir, sonra bir kaşık sıvıyı tat ve gerekiyorsa tuz ekle; pirinç keskinliğini alacak. Gerçek bir kaynamadan başlamak önemli, çünkü kapalı tenceren kısık kaynama noktasına hemen ulaşır, ilk on dakika boyunca dengesizce tırmanmaz.
Butları pirincin içine, derisi yukarı gelecek şekilde yerleştir; deri sıvının üstünde kalsın. Tabağa biriken suyu da üzerine dök. Ateşi en kısığa al, kapağı kapat ve kapağı hiç kaldırmadan 20 dakika pişir. Karıştırma. Buradan sonra işi buhar yapar; her karıştırma nişasta ve ısı salar, böylece alt kısım yanarken üstü ıslak kalır.
Kapağı aç ve 150 g dondurulmuş bezelyeyi pirincin üzerine serp; kullanacaksan 80 g dilimlenmiş zeytini de ekle. Kapağı yerine koy ve 8–10 dakika daha pişir; pirinç, ortası tebeşirli kalmadan yumuşayana kadar. Piştiğinden emin değil misin? Bir tane tat. Yüzeyde küçük buhar delikleri görünmeli, tavanın kenarları kuru görünmeli ve ortadaki bir but 74°C okumalı.
Tavayı ateşten al ve kapağı kapalı hâlde 5 dakika dinlendir; sonra pirinci çatalla havalandır, bastırmak yerine dipten yukarı çevir ve defne yaprağını çıkar. İstersen 15 g kıyılmış kişnişi üzerine serp. O dinlenme buharın yerleşmesini sağlar; böylece taneler tabakta dağılmak yerine toparlanır.
Bu tarif neden işe yarar
400 g pirinci su berrak akana kadar yıkamak, yüzeydeki gevşek nişastayı söker; o nişasta bir tencere pirinci macuna çevirir. Kuru taneleri baharatlı yağda kavurmak ikinci bir güvence ekler: her tane kaygan bir katman alır, böylece et suyunu yavaş yavaş içer ve şeklini korur. Sıra önemli. Salça neden et suyundan önce girer? Rengi ve tatlılığı yağda çözünür, sıcak yağda 1 dakika ikisini de dışarı çeker; sıvıya eklersen derinlik değil domates tadı alırsın. İşi kısık ateş ve sıkı kapak bitirir, çünkü hapsedilen buhar her taneyi aynı hızda pişirir. Şimdi karıştırırsan yıkamayı boşa çıkarırsın.
Ekipman
- 12 inç (30 cm) ağır tava ya da sıkı oturan kapaklı 4 litrelik döküm tencere
- Anlık okumalı termometre
- Pirinci yıkamak için ince gözenekli süzgeç ya da kevgir
- Butları çevirmek için uzun maşa
- Düz kenarlı tahta kaşık
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Kızartılan tavuk için geniş tabak
- Kapağın iyi kapanmıyorsa folyo
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Altıncı adımda pirinci değil, et suyunu tat; çünkü bir kaşık, tencerenin tadının neye benzeyeceğini söyler ve 20 dakikalık buhardan önce baharatı düzeltmek için son şansın odur.
- Alt kısmın yanmasından mı korkuyorsun? 20 dakika dolduğunda pirinç ıslak görünüyorsa bezelye girmeden önce kapağı 2 dakika açık bırak; fazla su taneleri haşlamak yerine buhar olarak çıksın. Yüzey hızlı kurur. İki dakikaya değer.
- Gevşek kapağın altına katlanmış bir mutfak bezi, kenardan kaçan buharı tutar; buharda pişen pilavla susuz kaynayan pirinç arasındaki fark budur. Bir hile gibi geliyor. Conta gibi çalışıyor.
- Deri kapağın altında yumuşar, o yüzden en sona kadar çıtırlık derdine düşme. Çıtır deri için en sonda kapağı açık tavayı 2 dakika kızgın ızgaraya ver ve yakından izle (pirinç de aynı hızda kızarır).
- Kasabından her butu kemikten ikiye kesmesini iste. Küçük parçalar daha çabuk kızarır, tavanı tek kat doldurur ve 20 dakikalık kaynama içinde tam pişer; böylece kapağı daha uzun açık bırakmak zorunda kalmazsın ki bu, pirincin üstünü kurutur.
Sık yapılan hatalar
- Lapalaşmış pirinç: et suyu girdikten sonra tencere karıştırılmış ya da ince bir tavanın altında ateş yüksek kalmış. Kapak kapandıktan sonra karıştırma. Tavayı salla ve 750 ml et suyunu fazlasız, tam ölçüde koy.
- Kuru tavanın üstünde tebeşirli pirinç: kapak 20 dakika boyunca buhar kaçırmış. 60 ml sıcak et suyu ekle ve kapat. Ateşten alınmış beş dakika, kaynamanın bitiremediğini bitirir.
- Yanmış dip: ince bir tava, kısığa inmeyen bir ocak ya da tavanın taşıyabileceğinden derin yığılmış pirinç. Suçlu genelde ateştir. Ağır tava kullan. En kısık ayarın hâlâ hızlı kaynatıyorsa altına bir ısı dağıtıcı koy.
- Soluk, tatsız pirinç: sofrito aceleye gelmiş ya da salça kavrulmak yerine et suyuyla birlikte girmiş; çünkü ikisi de yarı sürede gelişmez ve tencere çiğ tattıktan sonra ikisi de geri dönmez. Soğana 5 dakikasını, baharatlara yağda tam bir dakikasını ver.
- Yırtılmış deri, kuru et: soğuk ve ıslak butlar fazla küçük bir tavaya tıkışmış, deri çıtırlamak yerine buharda kalmış. Onları kurula, 10 dakika dışarıda beklet ve iki partide kızart.
- Tuzlu tencere: et suyu fazla kaynayıp çekmiş ya da zeytinler başta girmiş ve salamusunu bırakmış. Zeytinleri sona ekle ve kapak kapanmadan sıvıyı tat.
Servis önerileri
- Tavayı doğrudan sofraya götür ve ocaktan servis et; yanına limon dilimleri ve dilimlenmiş avokado koy. Asit, isli biberi ve yağı keser. Önce limon, sonra tuz.
- Siyah fasulye ve karabiberli lahana salatası altı kişilik tabağı tamamlar; ikisi de pirincin yanında kendi yerini tutar, onunla yarışmaz.
- Limonlu maden suyu ya da buzlu çay, bol buzun üzerine. Bardaklar soğuk olsun.
- Artan pirinç harika kızartılır; az yağlı kızgın bir tava, dünkü tencereyi üstünde bir sahanda yumurtayla hızlı bir arroz frito'ya çevirir. Bir günlük pirinç bunun için doğru dokudur.
- Buharı hâlâ üstündeyken tabaklara kaşıkla. Tezgâhın başında ayakta yenen o ilk kâse, tekrar etmeye değer olan. Afiyet olsun.
Varyasyonlar
- Safranlı versiyon: 10-12 tel safranı 2 yemek kaşığı ılık et suyunda demle ve sıvıyla birlikte ekle. Pirinç altına döner, lezzet paella'ya yaklaşır. Renk lezzet değildir. Zerdeçal, kokusu olmadan tonu verir; gerçi çeyrek tatlı kaşığında fazla bir şey katmaz.
- Göğüs versiyonu: kemiksiz, derisiz göğüsleri her yüzü 2-3 dakika kızart, çıkar ve son 10 dakika için tencereye geri koy; çünkü butlardan hızlı kururlar. Kısa kaynama opsiyonel değil.
- Çıtır dipli versiyon: 5 dakikalık dinlenmeden sonra kapaklı tavayı orta ateşe oturt ve alt katmanı çıtırlatmak için 2-3 dakika ver. Çıtırtıyı dinle. Koku acılaşmadan al.
Buzdolabı
- BuzdolabıYemeği hızla soğut: 1 saat içinde pirinci ve tavuğu sığ bir kaba al ve buzdolabına koy. Yayvan olan daha hızlı soğur. 24 saat içinde bitir; burada sınırı tavuk değil, pişmiş pirinç koyar.
- IsıtmaKapaklı bir tencerede kısık ateşte, önce bir kaşık su ya da et suyu ekleyerek ısıt; ya da kapaklı bir mikrodalga kabında 1 dakikalık turlarla ısıt. Her yerinden buhar çıkana ve 74°C okunana kadar devam et (kuru taneleri kurtaran şey hapsedilen buhardır). Ortada bir kez karıştır ki orta kısım kenarlara yetişsin.
- DondurmaÖnerilmez. Pişmiş pirinç dondurucuda dağılır, çözülünce gevşek ve taneli olur; tavuk da suyunu bırakır. Bir iki günde yiyebileceğinden fazlası varsa yalnız tavuğu, kendi suyuyla kaplı olarak 2 aya kadar dondur.
- Önceden hazırlıkTavuğu kızartıp sofritoyu 1 gün önceden pişirebilirsin; ayrı ayrı buzdolabına kaldır ve beşinci adımdan devam et. Pirinci taze pişir. Beklemeyen kısım o.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Arroz con pollo'm neden lapalaşıyor?
Üç sebep, genelde birlikte: et suyu girdikten sonra karıştırmak, pirincin içebileceğinden fazla sıvı ya da taneleri kıracak kadar yüksek ateş. Her zaman kısık ateş. Kapak kapandıktan sonra karıştırmak yerine tavayı salla. 750 ml'yi tam ölç, ocağı en kısıkta tut ve çatalla havalandırmadan önce tencereyi ateşten alıp 5 dakika beklet.
But yerine tavuk göğsü kullanabilir miyim?
Evet, zamanlamayı değiştirerek. Kemiksiz, derisiz göğüsleri her yüzü 2-3 dakika kızart, çıkar ve son 10 dakika geri koy; sonra en kalın yerini termometreyle ölç, çünkü önemli olan sayı 74°C. Göğsün verecek yağı az, bu yüzden pirincin daha yavan tadar.
Pirincin tam piştiğini nasıl anlarsın?
Tavanın ortasından bir tane tat; yumuşak olmalı, tebeşirli bir çekirdek kalmamalı. Yüzeyde küçük buhar delikleri olmalı, sıvı birikmemeli. Tahmin etme. Pirinç hâlâ sert ve tava kuru görünüyorsa 60 ml sıcak et suyu ekle, kapağı kapat ve ateşten alınmış hâlde 5 dakika ver.
Arroz con pollo'yu önceden hazırlayabilir miyim?
Tavuğu kızartıp sofritoyu 1 gün önceden pişir, ayrı ayrı buzdolabına kaldır ve beşinci adımdan bitir. Bitmiş yemek en iyi yapıldığı gün. Yeniden ısıtacaksan pirinci 2 dakika az pişir, çünkü ikinci kez yumuşar.
Artıkları dondurucuya koyabilir miyim?
Değmez. Pirinç dondurucuda dokusunu kaybeder, ıslak ve taneli çözülür; ne kadar ısıtsan da taneler geri gelmez. Yalnız tavuğu, kendi suyuyla kaplı olarak 2 aya kadar dondur ve yanına taze bir tencere pirinç pişir. Bir kez, buhar çıkana kadar ısıt.
Salça yerine ne kullanabilirim?
İki yemek kaşığı domates sosu ya da bir büyük olgun domatesi rendeleyip soğan ve biberle, suyu pirinç girmeden çekene kadar pişirmek. Yoksa fazla su, pirincin ölçüsünü kaçırır.
Daha koyu bir renk için safran ekleyebilir miyim?
Evet. 10-12 tel safranı 2 yemek kaşığı ılık et suyunda demle ve sıvıyla birlikte ekle. Safran, isli biberin ulaşamayacağı çiçeksi bir not ve altın bir ton getirir. Yalnız renk için çeyrek tatlı kaşığı zerdeçal, ucuz bir yerine koymadır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
