Chorba Frik
Chorba Frik ist die algerische und tunesische Suppe, die den Iftar-Tisch im Ramadan prägt: kleine Würfel Lammschulter und Kichererbsen, die in einer Tomatenbrühe mit Koriander, Zimt, Kurkuma und Paprika sanft köcheln und dann mit grünem Frik – geröstetem jungen Weizen – gebunden werden. Der Aufbau ist traditionell und ohne Eile: Lamm richtig anbraten, Tomatenmark und Gewürze anrösten, damit sie aufblühen, und den Rest erledigt der Topf. Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten, der Herd etwas über eine Stunde, und das meiste davon läuft von selbst. Das ergibt sechs ordentliche Schüsseln.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 75 Min
- Gesamt
- 95 Min
- Portionen
- 6
Zutaten
Zutaten
- 500 g
- 200 g
- 200 g
- 1 Stk.
- 2 EL
- 1 TL
- ½ TL
- ½ TL
- 1 TL
- 1 ½ TL
- ½ TL
- 2 EL
- 1 ½ l
- 20 g
- 1 Stk.
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Erhitzen Sie die 2 EL Pflanzenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gehackte Zwiebel hinein und garen Sie sie 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt ist. Diese Weichheit ist die Süße, auf der Tomate und Gewürze aufbauen; eine Zwiebel, die Farbe genommen hat, würde die Basis stattdessen spitz machen.
Geben Sie die 500 g Lammwürfel dazu und braten Sie sie 6 bis 8 Minuten an, wenden Sie sie dabei, damit sie auf mehreren Seiten Farbe nehmen. Drücken Sie jedes Stück für ein paar Sekunden auf den heißen Boden, bevor Sie es wenden: Der dunkle Fond, der dort entsteht, ist der tiefste Geschmack, den die Brühe tragen wird. Halten Sie die Stücke möglichst in einer Lage, sonst dünsten sie, statt anzubraten.
Rühren Sie 2 EL Tomatenmark, 1 TL gemahlenen Koriander, 0,5 TL gemahlenen Zimt, 0,5 TL gemahlenen Kurkuma, 1 TL süßes Paprikapulver, 1,5 TL Salz und 0,5 TL schwarzen Pfeffer ein. Garen Sie alles 1 Minute unter ständigem Rühren, bis das Mark einen Ton dunkler wird und die Gewürze geröstet duften. Dieser Schritt löst die rohe Kante der Gewürzmischung im Öl auf.
Gießen Sie die 1,5 Liter Wasser hinein und lösen Sie dabei den Topfboden, während alles zum Kochen kommt, damit sich der Fond in der Brühe auflöst. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Stufe, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 30 Minuten sanft köcheln, bis das Lamm weich zu werden beginnt und die Brühe gewürzt schmeckt. Halten Sie sie bei einem kaum sichtbaren Köcheln: Ein wallendes Kochen macht das Fleisch zäh und verschwendet die Flüssigkeit, die der Frik brauchen wird.
Rühren Sie den 200 g gespülten grünen Frik und die 200 g abgetropften Kichererbsen ein. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles weitere 35 bis 40 Minuten köcheln, alle paar Minuten umgerührt, damit sich das Getreide nicht absetzt und am Boden ansetzt, bis der Frik zart mit leichtem Biss ist und das Lamm sich mit der Gabel teilen lässt. Die Suppe dickt sichtbar ein, während der Frik seine Stärke abgibt, halten Sie die Hitze also niedrig.
Rühren Sie die 20 g gehacktes Koriandergrün ein und garen Sie alles noch 2 Minuten. Kosten Sie und passen Sie das Salz an: Frik und Kichererbsen haben beim Aufquellen Würze aufgenommen, der Topf braucht also meist eine Prise mehr als erwartet. Ist die Suppe dicker, als Ihnen lieb ist, lockern Sie sie mit einem Schuss heißem Wasser.
Schöpfen Sie die Suppe in vorgewärmte Schüsseln und servieren Sie sie heiß, mit den Zitronenspalten daneben. Ein Spritzer, der erst am Tisch dazukommt, hellt die Tomate auf und hebt die Gewürzmischung weit besser als eine Zitrone, die im Topf mitgekocht wurde; eine Handvoll des zurückbehaltenen Koriandergrüns vollendet jede Schüssel.
Warum dieses Rezept funktioniert
Drei Handgriffe geben Chorba Frik seinen Körper. Zuerst wird das Lamm kräftig angebraten, sodass ein dunkler Fond am Topfboden zurückbleibt; kommt das Wasser hinein, lösen sich diese gerösteten Proteine in der Brühe, und dort beginnt die Tiefe der Suppe. Danach bekommen Tomatenmark und gemahlene Gewürze eine Minute in heißem Öl, bevor Flüssigkeit dazukommt: Ihre Aromastoffe sind fettlöslich und blühen deshalb dort auf, statt roh und staubig mitzuköcheln. Der Frik kommt zuletzt hinein, und während der geschrotete grüne Weizen köchelt, gibt er Stärke ab, die die Brühe bindet und der Suppe ihre sämige, den Löffel überziehende Textur verleiht, während die Kichererbsen die gewürzte Flüssigkeit aufsaugen.
Ausrüstung
- Großer, schwerer Topf oder Bräter, etwa 4 bis 5 Liter, mit gut schließendem Deckel
- Feinmaschiges Sieb, um den Frik zu spülen, bis das Wasser klar läuft
- Chefmesser und Schneidebrett für das Lamm, die Zwiebel und das Koriandergrün
- Holzlöffel oder hitzefester Pfannenwender, um den Topfboden zu lösen, während sich der Frik absetzt und die Suppe eindickt
- Messlöffel und Messbecher oder eine Küchenwaage für die 500 g Lamm, 200 g Frik und die Gewürzmaße
- Einstichthermometer (optional), um das Lamm auf 63°C zu prüfen
- Schöpfkelle zum Servieren
Küchentipps
Küchentipps
- Beurteilen Sie den Frik nach dem Geschmack, nicht nach der Uhr: Fischen Sie nach 35 Minuten ein paar Körner heraus. Sie sollten zart mit leichtem Biss sein, wie al dente gegarte Pasta, und keinen harten weißen Kern zeigen. Widerstehen sie noch, lassen Sie weiter köcheln und prüfen Sie alle 5 Minuten; Marken und Mahlgrade sind verschieden.
- Die Suppe ist bewusst mild: Zimt, Koriander und Paprika sind warm, nicht scharf. Für Schärfe geben Sie eine ganze grüne Chilischote mit dem Wasser hinein und fischen Sie sie vor dem Servieren wieder heraus, oder rühren Sie eine Prise Cayennepfeffer unter die Gewürze; für den Familientopf lassen Sie beides weg.
- Braten Sie das Lamm in zwei Portionen an, wenn Ihr Topf eher klein ist. Stücke, die sich berühren, dünsten, statt scharf anzubraten, und aus diesem Anbraten kommt der Geschmack, der Chorba Frik ausmacht.
- Halten Sie einen Wasserkocher mit heißem Wasser neben dem Herd bereit. Der Frik trinkt weiter Brühe, solange der Topf steht, ein Schuss heißes Wasser kurz vor dem Servieren stellt also eine gut schöpfbare Konsistenz wieder her, ohne die Suppe abzukühlen, und die Würzung bleibt ehrlicher, als wenn kaltes Wasser hineinkäme.
- Schöpfen Sie einen Teil des Lammfetts ab, das beim Köcheln aufsteigt, wenn Sie eine leichtere, klarere Brühe möchten, oder lassen Sie alles für die reichere traditionelle Version darin; dieses Fett trägt auch den Gewürzgeschmack, entscheiden Sie also nach Geschmack, bevor Sie servieren.
Häufige Fehler
- Klebrige, stärkehaltige Suppe: Der Frik wurde nicht richtig gespült, sein Staub und die Oberflächenstärke machen die Brühe schlickig. Spülen Sie die 200 g in einem feinmaschigen Sieb unter kaltem Wasser, bis das Wasser klar läuft, und rühren Sie den Topf alle paar Minuten um, sobald das Getreide hineinkommt.
- Eine rohe, hohl schmeckende Brühe: Tomatenmark und Gewürze kamen mit dem Wasser hinein, statt angebraten zu werden. Diese eine Minute im heißen Öl ist es, die konzentriertes Mark und pulverisierte Gewürze in die runde Basis verwandelt; bleiben Sie dabei, bis der Topf geröstet duftet, und nehmen Sie ihn vom Herd, bevor etwas anbrennt.
- Zähes, trockenes Lamm: Der Topf war zu voll, die Würfel zu groß geschnitten, oder das Köcheln lief bei wallender Hitze. Braten Sie in einer lockeren Lage an, halten Sie sich an die 2 cm großen Würfel und bleiben Sie bei sanftem Köcheln, sobald das Wasser hineinkommt; das Lamm sollte am Ende dem Löffel nachgeben.
- Ein angebranter Boden: Frik setzt sich beim Aufquellen ab und hängt in dünnen Töpfen bei hoher Hitze fest. Verwenden Sie einen schweren Topf, halten Sie die Hitze niedrig und schaben Sie den Boden bei jedem Umrühren mit dem Löffel frei; sollte der Topf doch ansetzen, füllen Sie die Suppe in einen sauberen Topf um, ohne die verbrannte Schicht loszukratzen.
- Breiige Kichererbsen: Dosenkichererbsen, die die vollen 35 bis 40 Minuten mitköcheln, obwohl die Marke schon sehr weich ist. Kosten Sie zuerst eine aus der Dose; ist sie empfindlich, halten Sie die Kichererbsen zurück und geben Sie sie erst in den letzten 10 Minuten dazu, um sie durchzuwärmen.
- Ein Topf, der am Ende flach schmeckt: Frik und Kichererbsen saugen beim Aufquellen Salz auf, eine Brühe, die vorher richtig war, kann also dünn schmecken, wenn sie zart sind. Kosten Sie ab, nachdem das Koriandergrün hineingekommen ist, und korrigieren Sie mit Salz; die letzte Prüfung ist es, die die Suppe fertig schmecken lässt.
Serviervorschläge
- Servieren Sie sie heiß in vorgewärmten Schüsseln, mit Zitronenspalten daneben und Fladenbrot, algerischem Kesra oder einem beliebigen knusprigen Laib, zum Eintauchen; das Brot gehört dazu, wie die Suppe gegessen wird.
- Am Iftar-Tisch eröffnet sie die Mahlzeit: zuerst Datteln und ein Glas Wasser, dann die Chorba Frik, dazu herzhaftes Gebäck wie Börek, wenn Sie eine größere Tafel anrichten.
- Vollenden Sie jede Schüssel mit dem zurückbehaltenen rohen Koriandergrün und einem Spritzer Zitrone am Tisch; ein dünner Faden Olivenöl darüber ist das gute letzte Detail.
- Mit Brot ist sie reichhaltig genug für eine ganze Mahlzeit, traditionell aber ein Vorspeisegericht: sechs Schüsseln als erster Gang oder weniger großzügige Schüsseln zum Abendessen.
Variationen
- Vegetarische Chorba Frik als eigenständiges Gericht: Lassen Sie das Lamm weg, verwenden Sie Olivenöl statt des Pflanzenöls und bauen Sie den Topf auf Zwiebel, Tomatenmark und Gewürzen auf, mit einer gewürfelten Karotte, einer Stange Staudensellerie für den Körper und einer großzügigen Handvoll zusätzlicher Kichererbsen. Lassen Sie den Frik in Gemüsebrühe köcheln und beenden Sie alles mit Zitrone; sie ist leichter und weniger herzhaft als das Original, aber das Getreide bindet die Brühe trotzdem.
- Hähnchen-Version: Ersetzen Sie das Lamm durch 500 g Hähnchenschenkel ohne Knochen. Sie brauchen weniger Zeit als die Schulter, braten Sie sie also an, geben Sie das Wasser dazu und rühren Sie den Frik erst ein, wenn das Hähnchen fast zart ist, statt nach dem Zeitplan des Lamms; nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn das Fleisch 74°C erreicht.
- Weichere, dickere Variante: Lassen Sie eine pürierte Zucchini oder Kartoffel mit dem Wasser in der Brühe köcheln, eine Abwandlung, die in manchen algerischen Haushalten gemacht wird. Die Suppe wird samtig und noch sättigender, und der Geschmack des Frik tritt in den Hintergrund.
Kühlschrank
- KühlschrankKühlen Sie die Suppe innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen ab und verteilen Sie sie auf flache Behälter, damit sie schnell durchkühlt; bewahren Sie sie dann luftdicht bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Beim Stehen dickt sie deutlich ein und der Geschmack wird tiefer; rühren Sie heißes Wasser ein, um sie beim Aufwärmen zu lockern.
- AufwärmenWärmen Sie sie sanft in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser auf und rühren Sie, bis sie durch und durch heiß dampft, etwa 74°C. Bleiben Sie unterhalb des Kochpunkts, damit der Frik nicht weiter zerfällt, und würzen Sie nach, falls das zugegebene Wasser den Geschmack verdünnt hat.
- EinfrierenBis zu 2 Monate: vollständig abkühlen lassen, in luftdichte Behälter mit etwas Luftraum portionieren und einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann auf dem Herd statt in der Mikrowelle aufwärmen, die eine dicke Suppe ungleichmäßig erhitzt. Der Frik wird nach dem Einfrieren noch weicher, aber der Geschmack hält.
- VorbereitenBesser einen Tag im Voraus gekocht: Die Gewürze setzen sich und die Brühe wird über Nacht tiefer. Kochen Sie sie vollständig, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank; wenn Sie wissen, dass sie aufgewärmt wird, beenden Sie das Köcheln, solange der Frik noch etwas fester ist, als Ihnen lieb ist, denn er wird bei jedem Aufwärmen weiter weich.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Was ist Frik, und ist es dasselbe wie Freekeh?
Frik ist der nordafrikanische Name für Freekeh, den gerösteten grünen Weizen: Hartweizen, der geerntet wird, solange er noch grün ist, über dem Feuer geröstet und gerieben – daher stammt der arabische Name farik, der gerieben bedeutet. Es ist dasselbe Getreide, das in der levantinischen Küche als Freekeh verkauft wird, doch die Gerichte darauf unterscheiden sich; in Algerien und Tunesien köchelt es in dieser Chorba Frik auf Tomatenbasis, und in Ostalgerien heißt die Suppe auch jari frik oder djari hmar. Suchen Sie beim Einkauf nach geschrotetem grünem Weizen, der groben Sorte, die wie grüner Bulgur aussieht.
Wo kann ich Frik kaufen, und womit kann ich ihn ersetzen, wenn ich ihn nicht finde?
Läden für nahöstliche und nordafrikanische Lebensmittel führen ihn als Frik, Freekeh oder geschroteten grünen Weizen, und bei Online-Getreide- und Gewürzhändlern gibt es ihn ebenfalls. Ist keiner zur Hand, springen geschroteter Bulgur oder Perlgerste mit denselben 200 g ein, mit zwei Einschränkungen: Bulgur wird weit schneller weich als Frik, probieren Sie ihn also früh, und Perlgerste bleibt fester im Biss und braucht länger. Keine von beiden trägt die rauchige Spitze des Frik, nur seine Bindekraft.
Kann ich Chorba Frik vegetarisch oder vegan zubereiten?
Ja. Das Rezept ist bereits milchfrei, ohne das Lamm wird der Topf also vegan. Bauen Sie ihn auf Zwiebel, Tomatenmark und Gewürzen auf, geben Sie eine gewürfelte Karotte und zusätzliche Kichererbsen für die Substanz dazu und lassen Sie den Frik in denselben 1,5 Litern Wasser oder in Gemüsebrühe köcheln. Rechnen Sie mit einer leichteren, weniger herzhaften Suppe als in der Lammversion, weshalb der Spritzer Zitrone am Tisch umso mehr zählt.
Ist Chorba Frik glutenfrei?
Nein. Frik ist Weizen, jung geerntet und geröstet, die Suppe enthält also Gluten, und die üblichen Alternativen sind nicht besser: Bulgur ist Weizen, und Perlgerste enthält ebenfalls Gluten. Ein glutenfreier Topf auf Reis- oder Kartoffelbasis ist eine andere Suppe mit anderen Kochzeiten, kochen Sie ihn also als eigenes Gericht und nicht als direkten Ersatz.
Wie lange hält sich Chorba Frik im Kühlschrank, und kann ich sie einfrieren?
Schnell abgekühlt und luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich etwa 3 Tage, und der Geschmack wird über Nacht tiefer. Sie dickt beim Stehen ein, das Aufwärmen beginnt also mit einem Schuss heißem Wasser und einer Kostprobe auf Salz. Für eine längere Aufbewahrung frieren Sie sie bis zu 2 Monate ein, tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf und wärmen Sie sie sanft auf dem Herd auf; der Frik wird bei jedem Aufwärmen weicher, rechnen Sie gegen Ende dieses Zeitraums also mit einer dickeren Suppe.
Was ist der Unterschied zwischen Chorba Frik und Harira?
Beide sind Tomatensuppen, die eine Ramadan-Mahlzeit eröffnen, doch sie gehören an verschiedene Tische. Harira ist marokkanisch, auf Linsen und Kichererbsen gebaut, mit vollerem, dickeren Körper; Chorba Frik ist algerisch und tunesisch, und ihr Körper kommt von Frik, dem gerösteten grünen Weizen, der die Brühe beim Köcheln bindet. Auch der Abschluss ist anders: Chorba Frik setzt auf Koriandergrün und Zitrone, dazu Brot wie Kesra.
Warum ist meine Chorba Frik zu dick geworden, und wie behebe ich das?
Der Frik saugt weiter Brühe auf, solange der Topf steht, und beim Aufwärmen trinkt er noch mehr, eine Suppe, die direkt vom Herd richtig war, kann also am nächsten Tag breiartig sein. Rühren Sie schöpfkellenweise heißes Wasser ein, bis sie so fließt, wie Sie möchten, und kosten Sie dann erneut, denn das zugegebene Wasser verdünnt das Salz. Beenden Sie das Köcheln beim nächsten Mal, solange das Getreide noch etwas Biss hat, wenn Sie im Voraus kochen.
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