Lamm-Mandi
Langsam geschmorte Lammkeule auf gewürztem Basmatireis, zubereitet nach der traditionellen jemenitischen Methode, bei der der Reis unter dem Fleisch gedämpft wird, sodass jedes Korn den Fleischsaft aufnimmt.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochen
- 150 Min
- Gesamt
- 180 Min
- Portionen
- 6
Zutaten
Zutaten
- 1 ½ kg
- 500 g
- 1 Stk.
- 6 Zehe
- 3 Stk.
- 6 Stk.
- 6 Stk.
- 1 Stk.
- 1 TL
- 2 TL
- 2 TL
- 1 TL
- 2 TL
- 2 EL
- 1 ½ l
- 60 g
- 40 g
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Tupfe die Lammkeule mit Küchenpapier trocken. Reibe sie rundherum mit dem gemahlenen Kreuzkümmel, dem gemahlenen Koriander, der gemahlenen Kurkuma und 1 TL des Salzes ein.
Das Olivenöl in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lammfleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es tief braun ist, etwa 4 Minuten pro Seite. Das Lammfleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Die Zwiebel, den Knoblauch, die Lorbeerblätter, die Kardamomkapseln, die Nelken, die Zimtstange und die schwarzen Pfefferkörner in den Topf geben. 2 Minuten kochen, bis es duftet.
Gib das Lamm zurück in den Topf, gieße das Wasser hinzu und bringe es zum Kochen. Reduziere die Hitze auf niedrig, decke den Topf ab und lass es 90 Minuten sanft köcheln, bis das Lamm zart ist und ein Messer mit wenig Widerstand hineingleitet.
Gib das Lamm auf einen Teller und gieße die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel, wobei du die festen Bestandteile entsorgst. Du solltest etwa 1 Liter Brühe haben. Schöpfe überschüssiges Fett ab.
Den eingeweichten Basmatireis spülen und gut abtropfen lassen. In einem weiten Topf den Reis mit 750 ml der zurückbehaltenen Brühe und 1 TL Salz vermengen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 10 Minuten garen, bis die meiste Flüssigkeit aufgesogen ist.
Den Lamm auf den teilweise gegarten Reis legen. Mit 100 ml der restlichen Brühe beträufeln, fest abdecken und 25 Minuten bei niedriger Hitze garen, ohne den Deckel zu heben.
Die Hitze ausschalten und den Topf zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Reis mit einer Gabel auflockern und auf eine Servierplatte geben. Mit dem Lammfleisch belegen, dann die gerösteten Mandeln und Rosinen darüberstreuen, falls verwendet.
Tipps vom Chefkoch
Aufbewahren & Aufwärmen
Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen Lamm und Reis in eine abgedeckte ofenfeste Form mit einem Schuss Wasser oder Brühe geben und bei 160°C 15 bis 20 Minuten erhitzen, bis alles dampfend heiß ist. Lamm und Reis lassen sich auch getrennt bis zu 2 Monate einfrieren; vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist mein Mandi-Reis knusprig oder noch nicht gar?
Knuspriger Reis entsteht meist durch zu wenig Flüssigkeit oder entweichenden Dampf. Den Reis vor dem Garen 30 Minuten einweichen, für die erste Phase die vollen 750 ml Brühe verwenden und den Deckel während der letzten 25 Minuten fest geschlossen halten. Ist der Reis nach dem Ruhen noch fest, 60 ml heiße Brühe zugeben, abdecken und 5 Minuten bei niedriger Hitze weiterziehen lassen.
Kann ich Lamm Mandi vorbereiten?
Ja. Das Lamm lässt sich bis zu 2 Tage im Voraus schmoren und in seiner Brühe im Kühlschrank aufbewahren. Am Serviertag das Fett abschöpfen, das Lamm in der Brühe erhitzen und den Reis frisch kochen. Das verbessert sogar den Geschmack, weil die Gewürze mehr Zeit haben, ins Fleisch einzuziehen.
Woran erkenne ich, dass das Lamm zart genug ist?
Das Lamm ist fertig, wenn ein Spieß oder ein dünnes Messer an der dicksten Stelle fast ohne Widerstand eindringt und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Fühlt es sich noch fest an, weitere 15 Minuten köcheln lassen und erneut prüfen. Bei Schulter ist Übergarung kaum möglich, also lieber etwas länger garen.
Kann ich einen Schongarer oder Schnellkochtopf für das Lamm verwenden?
Ja. Für den Schongarer das Lamm zuerst auf dem Herd scharf anbraten, dann mit den Gewürzen und 500 ml Wasser 6 bis 7 Stunden bei niedriger Stufe garen. Für den Schnellkochtopf das Lamm anbraten, 750 ml Wasser und die Gewürze zugeben und 45 Minuten bei hohem Druck garen. Anschließend den Reis wie beschrieben mit der abgeseihten Brühe zubereiten.
Was kann ich statt Lammsschulter verwenden?
Lammkeule mit Knochen oder Ziegenschulter eignen sich gut und sind traditionelle Alternativen. Bei Keule die Schmorzeit auf etwa 75 Minuten verkürzen, da sie magerer ist. Hähnchenschenkel oder ein ganzes Hähnchen funktionieren ebenfalls; dann nur 30 Minuten köcheln lassen, bevor mit dem Reis gedämpft wird.
Warum ist mein Reis matschig geworden?
Matschiger Reis entsteht durch zu viel Flüssigkeit oder zu langes Garen, nachdem das Lamm zugegeben wurde. Die Brühe sorgfältig abmessen: 750 ml für 500 g eingeweichten Reis. Den Reis während des Dämpfens nicht umrühren und vor dem Auflockern 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen. Ist er bereits matschig, auf einem Blech verteilen und 5 Minuten bei 120°C im Ofen trocknen.
Ist Lamm Mandi glutenfrei und milchfrei?
Ja, dieses Rezept enthält wie beschrieben keinen Weizen, keine Gerste, keinen Roggen, keine Milchprodukte und keine glutenhaltigen Zutaten. Prüfen Sie dennoch stets die Etiketten von Gewürzmischungen und Brühen auf versteckte Gluten- oder Milchzusätze. Die optionalen Mandeln und Rosinen sind von Natur aus glutenfrei und milchfrei.
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