Philly Cheesesteak

Es ist eine Erfindung aus South Philadelphia von 1930: aufgeschnittenes Ribeye, hart gebräunt und mit süßen, auf der Griddle gegarten Zwiebeln und geschmolzenem Käse in einem langen Brötchen aufgetürmt. Außerhalb der Stadt wird dasselbe Sandwich oft als „Steak mit Käse“ verkauft — ein generischer Name für jedes heiße Steak-Sub —, doch das Philadelphia-Original ist Ribeye, Zwiebeln und der Käse Ihrer Wahl. Für das Brötchen nehmen Sie ein weiches weißes Hoagie-Brötchen von etwa 20 cm Länge, aufgeschnitten, aber noch am Scharnier verbunden: zarte Kruste, kissenweiche Krume. Die Schnittflächen in Butter zu toasten hält es davon ab, unter den Säften durchzuweichen, und es nur so voll zu füllen, wie das Scharnier locker schließt, verhindert, dass sich das Innere weich dämpft.

Alle drei sind legitim, und die Läden in Philly verkaufen jede Version. Die als „Whiz“ bekannte Käsesauce — eine im Glas verkaufte Sauce nach Cheddar-Art, 1952 erfunden und bald darauf von den Steakläden übernommen — gibt den schmelzigsten Guss; weißer American Cheese schmilzt fast genauso bereitwillig mit einer salzigeren Kante; Provolone, der hier verwendete Käse, ist milder und leicht nussig und wird gerade fest genug, um die Scheiben zu halten. Welchen Sie auch wählen, schneiden Sie ihn dünn, damit er schmilzt, sobald er auf das heiße Steak trifft.

Sie sind die Bestell-Kurzschrift für die Zwiebeln: „wit“ heißt mit den auf der Griddle gegarten Zwiebeln, „witout“ heißt ohne. Man nennt zuerst den Käse und dann die Zwiebeln, ein „Whiz wit“ kommt also als Käsesauce mit Zwiebeln, während dieselbe Bestellung „witout“ sie weglässt. Zu Hause ist der Code optional — dieser Aufbau geht im Wit-Stil mit 2 karamellisierten Zwiebeln, und sie wegzulassen übergibt die Balance einfach dem salzigen Käse.

Ribeye ist der Standard, weil seine starke Marmorierung ein hartes, schnelles Anbraten übersteht, das magerere Teile austrocknen würde. Frosten Sie die 700 g Steak 30 Minuten an und schneiden Sie es dann 3 mm dünn quer zur Faser: Dünne Scheiben garen in unter einer Minute durch, und quer zu den Fasern zu schneiden hält jeden Bissen kurz statt faserig. Topsirloin, Flank und Skirt funktionieren alle, wenn sie genauso dünn geschnitten werden — je magerer das Teilstück, desto früher muss es aus der Pfanne. Und was Hacken gegen Scheiben angeht: Viele Läden in Philly hacken das Rind auf der Flat Top für einen lockeren, löffelbaren Belag, während diese Version die Scheiben ganz lässt für einen geschichteten Bissen; für die gehackte Textur zu Hause führen Sie vor dem Anbraten ein paar Mal ein Messer durch das aufgeschnittene Rind, denn das Hacken in einer Pfanne ist umständlich und hart für die Oberfläche.

Ja — eine gusseiserne Pfanne von 30 cm ist der Heim-Ersatz, und ihre flache, schwere Basis verhält sich wie eine kleine Flat Top. Worauf es ankommt, sind Hitze und Platz, nicht das Gerät: Bringen Sie die Pfanne richtig auf Temperatur und braten Sie die Scheiben in zwei Portionen in einer Lage an, damit sie bräunen statt dämpfen. Auch einen Grill brauchen Sie nicht für den Käse: Türmen Sie den Provolone über Steak und Zwiebeln, decken Sie die Pfanne 1 bis 2 Minuten ab, und der eingeschlossene Dampf schmilzt ihn zum klassischen Überwurf. Hat die Pfanne keinen Deckel, klemmen Sie Alufolie über die Öffnung.

Meist zwei Ursachen, die zusammen verstärken. Scheiben dicker als etwa 3 mm bleiben zäh, egal wie gut sie gegart werden, frosten Sie das Ribeye also 30 Minuten an und schneiden Sie es quer zur Faser. Und beobachten Sie dann die Pfanne: Eine überfüllte Pfanne fällt unter die Anbrat-Temperatur, das Fleisch setzt Feuchtigkeit frei, und die Scheiben enden gedämpft und grau. Braten Sie in zwei Portionen an, lassen Sie die erste Seite 45 Sekunden in Ruhe und nehmen Sie das Steak heraus, solange es noch saftig ist — es vollendet sich unter dem Käse.

Ja, wenn Sie kurz vor dem Zusammensetzen stoppen. Braten Sie das Steak an und karamellisieren Sie die Zwiebeln bis zu 1 Tag im Voraus, kühlen Sie beides in getrennten Behältern und wärmen Sie beides in der Pfanne auf, wenn die Gäste eintreffen; toasten Sie die Brötchen und schmelzen Sie den Käse auf Bestellung, und bauen Sie jedes Sandwich erst Minuten vor dem Essen. Das gegarte Steak und die Zwiebeln lassen sich außerdem bis zu 2 Monate gut einfrieren, das fertige Sandwich jedoch nicht — das Brötchen wird weich und der Käse körnig.