Asure, el pudin de Noé
Una olla, diez cuencos y la cuchara que se queda de pie cuando la mezcla se enfría. Eso es el asure, el pudín turco de trigo que se arma con lo que hay en la despensa: 200 g de granos de trigo pelados hierven suave con garbanzos, judías blancas, orejones de albaricoque, higos y pasas, y luego reciben ralladura de naranja, canela y clavo. Es vegano, no necesita horno y mejora tras una noche en el refrigerador. Pon el trigo en remojo la noche antes. El resto es, sobre todo, remover.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 90 min
- Total
- 240 min
- Tiempo adicional
- 120 min
- Raciones
- 10
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 150 g
- 150 g
- 200 g
- 100 g
- 100 g
- 50 g
- 1 cda.
- 1 cdta.
- ¼ cdta.
- 1 cdta.
- 50 g
- 30 g
- 100 g
- 2 l
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Lava los 200 g de granos de trigo bajo el agua fría, restregándolos entre las manos hasta que el agua salga clara, y cúbrelos con abundante agua fría. Déjalos en remojo al menos 8 horas. El remojo ablanda el salvado para que los granos se cocinen parejos; si te lo saltas, el exterior se abre mientras el centro sigue yesoso.
Escurre los granos, pásalos a una olla de 5 a 6 litros con los 2 litros de agua y llévalos a ebullición. Baja el fuego y cuece suave, medio tapado (basta con dejar la tapa entreabierta), de 45 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua caliente para que los granos queden cubiertos. Están cuando un grano se aplasta con facilidad y se ha abierto por su costura.
Incorpora los 150 g de garbanzos y los 150 g de judías blancas y cuece suave 10 minutos. Ya están cocidos, así que esta etapa va de calor e intercambio: las legumbres beben el líquido del trigo mientras la olla vuelve a un borboteo lento. Fuego bajo, siempre. Una ebullición fuerte las deshace.
Añade los 200 g de azúcar, los 100 g de albaricoques troceados, 100 g de higos, 50 g de pasas, 1 cucharada de ralladura de naranja, 1 cucharadita de canela y 0.25 cucharaditas de clavo molido. Cuece suave 20 a 25 minutos, removiendo a menudo y raspando el fondo, hasta que la fruta esté blanda y el pudín cubra la cuchara. Añade agua caliente cada vez que espese.
Si la usas, retira la olla del fuego e incorpora 1 cucharadita de vainilla (no hace falta cocinarla). Deja el pudín reposar unos minutos, hasta que bajen las burbujas y deje de humear fuerte, porque la vainilla es volátil y el calor residual la integra sin expulsarla.
Reparte el pudín en cuencos pequeños o en una fuente grande y enfría al menos 2 horas. Si en caliente se ve más suelto de lo que esperabas, no pasa nada: es a propósito y el almidón del trigo cuaja al enfriarse. Remueve cada cuenco una vez camino del refrigerador para que no se forme costra.
Justo antes de servir, reparte por encima los 50 g de nueces, 30 g de avellanas, 100 g de granos de granada y un poco más de canela. La guarnición, al final, siempre. Los frutos secos se ablandan y los granos sueltan color en cuanto se sientan en el pudín, y el crujiente contra el grano frío y dulce es el sentido del remate.
Por qué funciona esta receta
Los granos de trigo son granos enteros con la capa de salvado intacta, así que el agua necesita horas para llegar al almidón de dentro. El remojo de toda la noche hace ese trabajo antes de que la olla se caliente: cuando los granos hierven, su almidón gelatiniza y enturbia el agua, y de ahí sale el cuerpo. El azúcar entra solo cuando los granos están blandos. El orden es lo que importa. ¿Por qué esperar? El azúcar disuelta compite por el agua y sube la temperatura a la que gelatiniza el almidón del trigo, así que añadirla pronto mantiene los granos firmes mucho más tiempo del que quieres esperar. Las legumbres ya vienen cocidas, así que se calientan sin deshacerse. El enfriado remata: el almidón cuaja en un gel que se come con cuchara y los sabores de la fruta se asientan en él.
Utensilios
- Olla de fondo grueso de 5 a 6 litros con tapa
- Colador de malla fina
- Cuchara de madera larga
- Jarra medidora de 1 litro
- Rallador fino o raspador de cítricos
- Cuencos pequeños resistentes al calor, o una fuente de 3 litros
- Báscula de cocina
Consejos del chef
Consejos del chef
- Enjuaga el trigo remojado hasta que el agua salga clara, porque el salvado suelto y el almidón de la superficie que tiras son lo que vuelve turbio y pastoso un pudín.
- Usa una olla ancha y pesada en lugar de una alta y estrecha: la ancha es la mejor opción aquí, porque más superficie significa evaporación más suave y mucho menos riesgo de quemar el fondo.
- Ten agua caliente al lado del fogón, porque el agua fría corta el hervor (y un hervor cortado es justo lo que deja granos cocinados desiguales).
- Ralla la naranja directamente sobre la olla, no sobre una tabla, porque los aceites saltan al rallar y ese perfume es el que buscas.
- Tuesta las nueces en una sartén seca (no hace falta aceite) y déjalas enfriar antes de ponerlas. Merece la sartén extra, siempre.
Errores comunes
- Cuajado pegajoso y apretado: poca agua en la olla o azúcar que entró antes de que el trigo se ablandara. El azúcar espera. Mantén los granos cubiertos mientras hierven, añade agua caliente y no endulces hasta que un grano se aplaste limpio.
- Centros yesosos después de una hora: trigo viejo o un remojo saltado. Haz el remojo de 8 horas completas y quédate en un hervor apenas visible en lugar de una ebullición viva, porque hervir fuerte abre el salvado antes de que el centro se hidrate y los granos acaban desiguales.
- Fondo quemado: el almidón del trigo y el azúcar se asientan y se agarran con fuego alto. No te alejes del fogón. En los últimos 20 minutos, remueve cada pocos minutos con una cuchara de madera que llegue a las esquinas.
- Los higos secos enturbian la olla: picados pequeños, se disuelven en el líquido. Córtalos más grandes que los albaricoques y remueve con suavidad cuando estén dentro.
- El clavo se adueña de todo el cuenco: 0.25 cucharaditas son un techo, no una sugerencia. Mídelo en ras, o usa 2 clavos enteros y sácalos antes de que el pudín entre en el refrigerador.
- Espesor de gachas al día siguiente: el almidón frío sigue cuajando. ¿Demasiado espeso para la cuchara? Afínalo con agua caliente o leche, cucharada a cucharada, y se afloja otra vez al templarse.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuencos pequeños, fríos del refrigerador o a temperatura ambiente fresca, porque el calor aplana las especias y vuelve el pudín una papilla.
- Saca canela extra y un cuenco pequeño de granos de granada para que cada uno afine su propio cuenco.
- Un vaso de té negro fuerte es el acompañante tradicional. Un cuenco para cada uno. No hace falta nada más.
- El asure que sobra, aflojado con leche, es un buen desayuno frío. Remueve una cucharada en yogur y se convierte en postre.
- Esta es una olla hecha para compartir: manda un cuenco a un vecino y guarda otro para mañana.
Variaciones
- Versión con agua de rosas: incorpora 1 cucharadita de agua de rosas fuera del fuego, junto con la vainilla, para ese filo floral que se busca en algunas regiones.
- Versión con cebada: cebada perlada en lugar de los granos de trigo, remojada toda la noche; cuenta con un grano más masticable y un hervor algo más largo.
- Versión sin frutos secos: cambia las nueces y las avellanas por pipas de calabaza tostadas, el mismo peso total, para una olla que puede viajar a la escuela.
- Variante de fruta seca: cambia los 50 g de pasas por pasas de Corinto u orejones de melocotón troceados, manteniendo el mismo peso.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla en las 2 horas siguientes, repártela en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y guárdala tapada hasta 4 días (la referencia del USDA para sobras cocinadas). Cuaja con el reposo, así que remueve agua caliente o leche antes de servir.
- RecalentarCalienta una ración suave en un cazo con un chorrito de agua, removiendo, hasta que llegue a 74°C si lo quieres caliente; el asure se come normalmente frío, así que muchas veces solo necesita aflojarse.
- CongelaciónCongela en recipientes con tapa hasta 2 meses. Descongela toda la noche en el refrigerador, remueve bien y cuenta con que las legumbres se ablanden mientras el trigo vuelve casi igual.
- Preparar con antelaciónHazlo hasta 3 días antes y mantenlo frío, porque las especias se asientan y la fruta gana profundidad al segundo día. Pon la guarnición solo en el momento de servir.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Cómo sé cuándo están del todo cocidos los granos de trigo?
Muerde uno. Un grano hecho está tierno hasta el centro y se ha abierto por la costura, con un interior cremoso y algo masticable, sin nada yesoso; después de un remojo de toda la noche debe llevar 45 a 60 minutos. Si todavía raspa, sigue cociendo y añade agua caliente.
¿Por qué me salió espeso y pegajoso el asure?
Normalmente por poca agua durante el hervor, o por azúcar que entró antes de que los granos se ablandaran. El asure debe verse más suelto que el pudín terminado mientras está caliente. ¿Por qué? Porque el almidón sigue cuajando al enfriarse. Afloja una olla apretada con agua caliente, poco a poco, fuera del fuego.
¿Puedo hacer el asure con antelación?
Sí, y sale mejor así. Guárdalo tapado en el refrigerador hasta 3 días, luego afínalo con un chorrito de agua caliente y pon la guarnición en la mesa, porque las especias se redondean de un día para otro y los sabores de la fruta ganan hondura.
¿Puedo congelar el asure?
Sí, en recipientes con tapa hasta 2 meses. Congélalo plano. Descongélalo toda la noche en el refrigerador, remueve bien y añade la granada fresca, porque las legumbres se ablandan mientras el trigo vuelve casi igual.
¿El asure es sin gluten?
No. Los granos de trigo son el cuerpo del plato y llevan gluten, así que ninguna sustitución mantiene el plato intacto; un pudín de arroz o de quinoa puede estar bueno, pero es otro postre con otra textura.
¿Puedo usar garbanzos y judías blancas de bote?
Sí, y los 150 g de cada uno en esta receta ya cuentan con legumbres cocidas, así que escúrrelos y enjuágalos bien, añádelos en el mismo punto y déjalos calentarse 10 minutos; no necesitan más cocción.
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