Gulab Jamun
Tiernas bolitas de leche sólida fritas hasta dorarlas profundamente, luego remojadas en almíbar tibio de cardamomo y rosa hasta que duplican su tamaño y quedan esponjosas y jugosas.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 65 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 40 g
- 2 cda.
- 80 ml
- ¼ cdta.
- 1 cdta.
- 300 g
- 400 ml
- 4 ud.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 700 ml
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Prepara primero el almíbar: combina 300 g de azúcar, 400 ml de agua, 4 vainas de cardamomo verde machacadas y 1 cucharaditas de jugo de limón en una cacerola ancha. Lleva a ebullición a fuego medio, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva, luego cocina a fuego lento 5 minutos hasta que esté muy ligeramente pegajoso. Apaga el fuego, incorpora 1 cucharaditas de agua de rosas y deja el almíbar tibio.
En un bol ancho, bate 200 g de leche en polvo, 40 g de harina de trigo, 1 cucharaditas de sémola fina (si la usas) y 0.25 cucharaditas de bicarbonato de sodio hasta que quede todo bien integrado y sin grumos.
Añade 2 cucharadas de ghee derretido y frótalo con las yemas de los dedos en la mezcla seca hasta que parezca pan rallado fino.
Espolvorea 80 ml de leche sobre la mezcla, 1 cucharada a la vez, reuniendo la masa con los dedos. Deja de añadir leche en el momento en que la masa se una; debe quedar suave pero no húmeda ni pegajosa.
Cubre la masa y déjala reposar durante 10 minutos, luego divídela en 18 porciones iguales. Engrasa ligeramente tus palmas con aceite neutro y forma cada porción en una bola lisa y sin grietas, presionando con firmeza para que no queden costuras.
Calienta 700 ml de aceite neutro en una sartén profunda a fuego bajo hasta unos 150°C. Prueba con un trocito pequeño de masa: debe subir despacio con burbujitas, no chisporrotear fuerte.
Incorpora 5 bolas a la vez en 6, manteniendo el fuego bajo. Fríe de 6 a 8 minutos, moviéndolas constantemente con una cuchara perforada para que se doren de manera uniforme por todos lados, hasta que estén de un color marrón dorado intenso.
Saca los jamuns fritos con una cuchara perforada y escúrrelos brevemente sobre un plato forrado con papel de cocina, luego deslízalos directamente en el almíbar tibio mientras aún están calientes.
Repite con las bolas de masa restantes. Deja que los jamuns se remojen en el almíbar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas, girándolos suavemente una o dos veces, hasta que hayan crecido y se sientan suaves y esponjosos por completo.
Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio, rociando un poco de almíbar sobre cada porción.
Consejos del chef
Conservación y recalentado
Guarda los gulab jamun en su almíbar dentro de un recipiente de cristal o plástico con tapa en la nevera hasta 5 días; de hecho, mejoran al segundo día. Mantenlos siempre sumergidos para que no se sequen. Para servir, calienta 4 o 5 piezas con unas cucharadas de almíbar en una sartén tapada a fuego bajo durante 3 o 4 minutos, o en el microondas en un bol tapado en tandas de 20 segundos. Los jamun fritos y sin almíbar se pueden congelar hasta 1 mes: descongélalos y échalos en almíbar templado, dejándolos en remojo de 3 a 4 horas.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me quedaron duros por dentro los gulab jamun?
Casi siempre es porque el aceite estaba demasiado caliente y la corteza se selló antes de que se hiciera el centro. Fríelos a unos 150°C a fuego bajo durante 6 u 8 minutos, hasta que estén dorados, y muévelos para que se doren por igual. Un centro duro también puede indicar que la masa estaba seca, así que la próxima vez añade la leche cucharadita a cucharadita.
¿Por qué se me rompieron o agrietaron los jamun al freír?
Las grietas salen de una masa demasiado húmeda o de bolas mal formadas, con costuras y zonas irregulares. Añade leche solo hasta que la masa se mantenga unida y forma cada porción con las palmas ligeramente engrasadas, apretando bien. Freír a fuego fuerte también hace que se abran, así que mantén el fuego bajo.
¿Cómo sé que los jamun están bien empapados de almíbar?
Deben haber doblado visiblemente de tamaño, pesar bastante más y recuperar su forma al presionarlos con suavidad. Normalmente tardan 2 horas en almíbar templado. Si después siguen firmes, el almíbar estaba demasiado espeso o las bolas se frieron en exceso; aclara el almíbar con un chorrito de agua templada y déjalos 1 hora más.
¿Puedo preparar los gulab jamun con antelación?
Sí, y quedan mejor si los haces el día anterior. Fríelos, ponlos en almíbar, deja que se enfríen y guárdalos tapados en la nevera hasta 5 días. El sabor se intensifica y la textura se vuelve más tierna. Antes de servir, caliéntalos suavemente en su almíbar en lugar de comerlos fríos.
¿Puedo usar khoya o leche en polvo indistintamente?
Las dos opciones funcionan. Esta receta lleva 200 g de leche en polvo, que es lo más sencillo. Si tienes khoya fresco, usa unos 250 g, desmenúzalo y amásalo con 40 g de harina y solo una o dos cucharadas de leche, porque el khoya ya tiene humedad. No uses leche en polvo desnatada; la grasa es lo que mantiene tiernos los jamun.
¿Por qué se me ha cristalizado el almíbar?
Remover el almíbar cuando ya hierve o prescindir del zumo de limón provoca cristalización. Remueve solo hasta que se disuelva el azúcar, luego deja que hierva sin tocarlo y añade 1 cucharadita de zumo de limón junto con el agua. Si se vuelve granuloso, agrega 2 cucharadas de agua y vuelve a hervir hasta que quede liso.
¿Puedo freír los gulab jamun en freidora de aire o hacerlos al horno?
No, necesitan fritura profunda para inflarse y cocerse bien por dentro. La freidora de aire deja una corteza seca y dura que no absorbe el almíbar, y al horno quedan densos. Si quieres evitar la fritura profunda, fríelos en una sartén pequeña con aceite suficiente para sumergir las bolas hasta la mitad, girándolas continuamente.
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