Palak Paneer
El palak paneer es el clásico indio de dados suaves de paneer envueltos en una salsa verde brillante de espinacas, aromatizada con comino, jengibre y garam masala y terminada con 3 cucharadas de nata. El color nace de un escaldado rápido y un baño de agua helada, y el paneer queda tierno porque entra al final y se cocina a fuego lento en lugar de hervir. Con 15 minutos de preparación y 25 de cocción, salen 4 raciones, suficientes para sostener una comida con naan o arroz.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 40 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 250 g
- 2 cda.
- 1 cdta.
- 1 ud.
- 4 diente
- 1 cda.
- 1 ud.
- 2 ud.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 3 cda.
- 100 ml
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Lleva una olla grande de agua a ebullición plena a 100°C, añade los 500 g de espinacas y escalda 2 minutos, justo hasta que las hojas se marchiten y queden de un verde brillante. Escurre al instante, sumerge las espinacas en agua con hielo para detener la cocción y luego exprímelas en un paño limpio hasta secarlas y tritúralas hasta un puré liso. El baño de hielo mantiene el verde vivo; las espinacas que se quedan calientes siguen cocinándose y se apagan hacia oliva.
Calienta las 2 cucharadas de ghee en una sartén grande a fuego medio y añade la 1 cucharadita de semillas de comino. Déjalas chisporrotear 30 segundos, hasta que oscurezcan un tono y huelan tostadas; este paso de apertura es lo que lleva su aroma por toda la salsa.
Añade la cebolla picada fina y cocina unos 5 minutos, removiendo, hasta que esté dorada y blanda. Ese color es el dulzor de la salsa; una cebolla pálida deja la salsa con un sabor agrio e inacabado.
Incorpora los 4 dientes de ajo picados, 1 cucharada de jengibre rallado y el chile verde picado, si lo usas. Cocina 1 minuto, hasta que se vaya el olor crudo y el ajo no haya tomado color; el ajo que se dora aquí amarga y no tiene arreglo.
Añade los 2 tomates picados finos y cocina unos 4 minutos, hasta que se deshagan en una pulpa espesa y confitada y la grasa empiece a brillar en los bordes de la sartén. Cocinarlos ahora es lo que quita el borde crudo y ácido a la salsa.
Remueve la 0.5 cucharadita de cúrcuma molida, 1 cucharadita de cilantro molido y 1 cucharadita de sal y cocina 1 minuto, removiendo, hasta que las especias huelan tostadas y no polvorientas. Un minuto caliente en la grasa es lo que convierte los polvos crudos en un masala de verdad.
Añade el puré de espinacas y los 100 ml de agua, la cantidad medida que afloja la salsa, ya que el escaldado usó una olla de agua aparte. Lleva a un hervor suave y cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir una cuchara; si sigue suelta, dale 2 a 3 minutos más destapada.
Envuelve los 250 g de dados de paneer y la 1 cucharadita de garam masala y cocina a fuego lento 5 minutos, solo con burbujas pequeñas y perezosas y nunca a borbotones. El paneer es un queso fresco: hervir fuerte le exprime la humedad y lo deja chirriante y duro.
Retira la sartén del fuego y remueve las 3 cucharadas de nata espesa, luego deja reposar el plato 2 minutos antes de servir. La nata añadida sobre calor directo puede cortarse, y esos 2 minutos dejan que la salsa espese y el color se asiente en un verde cremoso.
Por qué funciona esta receta
Escaldar 2 minutos fija el color de las espinacas: el breve hervor cocina el borde crudo y el baño de hielo detiene la cocción antes de que el verde se apague hacia oliva. Exprimir bien las espinacas separa una salsa espesa y adherente de una aguada. En la sartén, las semillas de comino se abren en el ghee caliente y la cebolla se dora antes de que entren el jengibre y el ajo, para que la base sepa dulce y tostada, no cruda. La cúrcuma y el cilantro necesitan ese mismo minuto en grasa caliente para perder su borde polvoriento. El paneer es un queso fresco que se vuelve gomoso si hierve, así que entra al final y se cocina a fuego lento, y la nata se incorpora fuera del fuego, manteniendo la salsa suave.
Utensilios
- Olla grande para escaldar
- Bol grande de agua con hielo
- Batidora o procesador de alimentos
- Paño de cocina limpio para exprimir las espinacas
- Sartén grande o sartén de saltear
- Cuchara de madera o espátula
- Cucharas medidoras
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
Consejos del chef
Consejos del chef
- Exprime las espinacas en un paño limpio, un puñado a la vez. Cuanto más secas entren a la batidora, más espesa saldrá la salsa, y cualquier agua que quede en el paño es agua que de otro modo tendrías que evaporar.
- Remoja los dados de paneer en agua templada salada 10 minutos y escúrrelos antes de que entren. Salen notablemente más suaves y mantienen su forma en el hervor final.
- Fríe los dados de paneer en un poco de ghee hasta dorarlos antes de incorporarlos, al estilo del restaurante. La costra aguanta la salsa y añade una nota a frutos secos; omítelo si quieres los dados más suaves posibles.
- Prueba la salsa antes de que entre la nata. Los niveles de sal varían entre marcas de paneer, y es más fácil ajustar una salsa viva y sin suavizar que una ya amortiguada con nata.
- Mantén el fuego bajo una vez que las verduras están dentro. Cada minuto extra de cocción fuerte cuesta color y aroma; un hervor suave es todo lo que las espinacas necesitan para casarse con el masala.
Errores comunes
- Espinacas apagadas y verde oliva: se cocinaron demasiado o nunca pasaron por el agua con hielo. Escalda exactamente 2 minutos, sumérgelas en agua con hielo de inmediato y mantén el hervor del puré en los 5 minutos que pide la receta; el calor prolongado es lo que apaga el color.
- Paneer gomoso y chirriante: entró demasiado pronto o la salsa hirvió. Añade los dados solo al final, mantén la sartén a fuego lento esos últimos 5 minutos y no dejes que hierva a borbotones.
- Una salsa aguada y fina: las espinacas no se exprimieron bien o los tomates traían demasiado líquido. Exprime las espinacas frías en un paño hasta que se mantengan juntas y cuece la salsa destapada 2 a 3 minutos extra antes de que entre el paneer.
- Salsa granulosa y cortada: la nata se removió en una sartén hirviendo. Añádela fuera del fuego y deja reposar el plato 2 minutos; si la salsa ya parece granulosa, mantenla lejos del calor fuerte en lugar de intentar hervirla de nuevo para unirla.
- Sabor crudo y polvoriento de especias: los polvos entraron después de las espinacas, o solo se removieron unos segundos. La cúrcuma y el cilantro necesitan su 1 minuto en la grasa caliente y los tomates antes de que las verduras se unan a la sartén.
Sugerencias de servicio
- Sirve caliente con naan, roti o arroz basmati al vapor; las 4 raciones de la receta son lo bastante generosas para sostener la comida junto a un pan o un arroz.
- Una guarnición sencilla de cebolla en rodajas, pepino y limón mantiene el plato fresco frente a la salsa rica.
- Repártelo en 4 cuencos poco profundos y rocía un poco de nata extra o un puñado de comino tostado por encima en la mesa.
- Una bebida refrescante va bien con las especias: un batido estilo lassi a base de yogur, agua helada con limón o una taza de té de cardamomo.
Variaciones
- Toque de kasuri methi: machaca 1 cucharadita de hojas de fenogreco secas entre las palmas y añádelas con el garam masala. Es la nota clásica al estilo del restaurante, herbal y ligeramente amarga en el mejor sentido.
- Palak tofu, un plato distinto: cambia el paneer por tofu firme prensado, los mismos 250 g, y cuécelo igual. Más ligero y suave, y totalmente vegetal con aceite en lugar de ghee y pasta de anacardo en lugar de nata.
- Versión sin nata, un equilibrio distinto: sáltate la nata y termina con 3 cucharadas de pasta de anacardo lisa. La salsa queda más a frutos secos y algo más espesa, con el mismo color.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfríalo en un plazo de 2 horas y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días; el sabor se profundiza de un día para otro. El paneer absorbe salsa mientras reposa, así que espera que esté algo más firme al segundo día.
- RecalentarRecaliéntalo con suavidad en los fogones a fuego bajo, añadiendo 1 a 2 cucharadas de agua para aflojarlo, hasta que la salsa humee y el centro marque 74°C, la referencia del USDA FSIS para sobras, removiendo a menudo. No lo hiervas fuerte, o el paneer se endurece y la salsa puede cortarse.
- CongelaciónHasta 2 meses, en raciones en recipientes aptos para congelador, pero el paneer se vuelve algo esponjoso y la nata puede separarse; congela la salsa antes de añadir la nata si puedes, e incorpora la nata después de recalentar.
- Preparar con antelaciónPrepara la salsa de espinacas hasta 2 días antes, déjala enfriar y refrigérala, luego recalienta con suavidad y añade paneer fresco y la nata justo antes de servir. Así se mantienen intactos el color y la textura del paneer.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- U.S. Dairy, easy palak paneer (blanch the spinach briefly, plunge it into an ice bath, blend it smooth with the green chile, stir the cream in off the heat)
- Bon Appetit, palak paneer (crisp the paneer cubes in ghee first so they keep a soft interior in the cooked spinach; stir the cream in off the heat)
- Aditya Raghavan, palak paneer cooking-class notes (blanch in salted boiling water with the ice bath ready, drain and squeeze the spinach, add the cream off the heat)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué mi palak paneer se volvió marrón o apagado en vez de verde brillante?
Las espinacas se cocinaron de más o se enfriaron demasiado despacio. Escalda exactamente 2 minutos, pásalas directas al agua con hielo, exprímalas hasta secarlas y mantén el hervor del puré en los 5 minutos de la receta; el calor largo es lo que apaga el color.
¿Puedo usar espinacas congeladas en lugar de frescas?
Sí: descongela 600 g de espinacas congeladas, exprímeles toda el agua que puedas y tritúralas a puré sin escaldar. Son algo menos vivas, y la salsa puede necesitar 1 a 2 minutos extra de hervor para espesar.
¿Cómo evito que el paneer se vuelva gomoso?
Añádelo solo en los últimos 5 minutos y mantén la sartén a fuego lento, nunca a ebullición. Para más suavidad, remoja los dados en agua templada salada 10 minutos y escúrrelos antes de que entren; las sobras recalentadas siempre se pondrán algo más firmes, y eso es normal.
¿Puedo preparar el palak paneer con antelación?
Sí, y es un plato que lo agradece: prepara la salsa hasta 2 días antes, enfríala y refrigérala, luego recalienta con suavidad y añade el paneer y la nata justo antes de servir. Así se mantienen intactos el color y la textura del paneer.
¿Por qué mi salsa está aguada o fina?
Las espinacas no se exprimieron lo bastante, o los tomates trajeron demasiado líquido. Exprime el puré en un paño limpio hasta que se mantenga junto y cuece la salsa destapada 3 a 4 minutos extra antes de que entre el paneer; una cucharada de pasta de anacardo también la espesa de forma natural.
¿Cómo sé cuándo está listo el plato?
La salsa debe estar espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, y el paneer bien caliente por dentro y suave, unos 5 minutos de hervor suave después de entrar. El comino debe oler tostado, el punto ácido del tomate crudo debe haberse ido, y la nata entra fuera del fuego con un reposo de 2 minutos antes de servir.
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