Paneer Mantequilla Masala
El paneer makhani, también llamado paneer butter masala, es el clásico de restaurante del norte de la India: cubos suaves de paneer plegados en una salsa sedosa de tomate y anacardos, terminada con mantequilla de verdad y un chorrito de crema. Esta versión conserva el carácter suave y ligeramente dulce que ha convertido al paneer makhani en un estándar de restaurante, con chile de Cachemira para un rojo profundo, hojas secas de fenogreco trituradas para el aroma característico y una cucharadita de azúcar para suavizar el tomate. La preparación lleva 15 minutos, el fuego unos 35, y rinde para cuatro; la mayor parte es un hervor suave sin apenas vigilancia.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 50 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 700 g
- 40 g
- 1 ud.
- 15 g
- 4 diente
- 50 g
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 80 ml
- 200 ml
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Remoja los 40 g de anacardos en 100 ml de agua caliente durante 10 minutos, luego escúrrelos y resérvalos. El agua caliente ablanda los frutos secos lo suficiente para que la batidora los convierta en una pasta completamente suave, y los trozos arenosos de anacardo son una de las formas en que esta salsa se vuelve granulosa, así que no acortes el remojo.
En una olla pesada, calienta la 1 cucharada de aceite neutro con 15 g de la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada, los 15 g de jengibre y los 4 dientes de ajo y cocina de 5 a 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén suaves y ligeramente dorados. No dejes que se doren, o la salsa se oscurece con ellos.
Añade los 700 g de tomate troceado con la 1 cucharadita de cilantro molido, la 0,5 cucharadita de comino molido y 0,5 cucharadita de la sal. Cocina de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga por completo y la mezcla espese en una pasta brillante y confitada; aquí es donde la salsa gana su profundidad, y el tomate poco hecho sabe crudo y aguado.
Incorpora los anacardos remojados y cocina 1 minuto para que se calienten, luego retira la olla del fuego y deja que la mezcla se enfríe 5 minutos. La cocción breve funde los frutos secos en la base, y la pausa importa porque un puré muy caliente puede levantar la tapa de una batidora llena.
Licúa la mezcla enfriada hasta obtener un puré completamente suave, añadiendo los 200 ml de agua poco a poco para que las cuchillas sigan girando, y dale dos minutos completos en lugar de parar en casi suave. Para el resultado más sedoso, prensa el puré por un colador de malla fina; este es el paso que separa un paneer makhani sedoso de restaurante de una buena versión casera.
Devuelve el puré a la olla a fuego medio-bajo e incorpora la 1 cucharadita de chile en polvo de Cachemira, la 1 cucharadita de garam masala, la 1 cucharadita de azúcar y las 0,5 cucharaditas de sal restantes. Cuece a fuego lento 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese un poco, se oscurezca en color y ya no huela cruda; esa nota de especia cruda es la señal de que hay que seguir.
Incorpora los 35 g de mantequilla restantes y los 80 ml de crema, y cuece a fuego lento 2 minutos sin dejar que la salsa hierva. Añade los 400 g de cubos de paneer y la 1 cucharadita de hojas de fenogreco trituradas, luego cocina a fuego bajo de 3 a 4 minutos, hasta que el paneer esté bien caliente y haya absorbido algo de salsa; el calor suave protege tanto la crema como el queso.
Prueba y ajusta la sal y el azúcar, recordando que el paneer amortigua la sazón mientras reposa en la salsa. Termina con un pequeño trozo extra de mantequilla y un chorrito de crema, y sirve bien caliente, mientras el paneer sigue suave y la salsa brillante; el paneer makhani pierde su seda si espera.
Por qué funciona esta receta
La sedosidad del paneer makhani nace de la mezcla, no solo de la crema: cocinar el tomate hasta que se deshace permite triturarlo por completo, mezclarlo con los anacardos remojados convierte los frutos secos en partículas lo bastante finas para espesar la salsa, y pasarla por el colador elimina las pieles, las semillas y las fibras de cebolla que, de otro modo, se notarían como arenilla. Las especias entran en el puré caliente, donde la mantequilla de la sartén transporta su sabor, y un hervor suave de cinco minutos se lleva la nota cruda. La crema y la mantequilla de acabado entran por debajo del punto de ebullición: una emulsión de grasa en agua se corta cuando se fuerza demasiado, y una burbuja suave mantiene la salsa brillante. El fenogreco triturado va al final: su aroma vive en aceites volátiles que el calor destruye.
Utensilios
- Olla de fondo pesado u olla holandesa, de 3 a 4 litros, para sofreír la base y terminar la salsa en un solo recipiente
- Batidora de vaso, con espacio libre suficiente para no llenar el vaso más de dos tercios con un puré caliente
- Colador de malla fina, para prensar la salsa licuada y atrapar pieles y fibras
- Báscula de cocina y cucharillas de medir, para los 700 g de tomate, los 400 g de paneer y las cucharaditas de especias
- Cuchillo de chef y tabla de cortar, para trocear sin refinamiento la cebolla, el jengibre, el ajo y el tomate
- Termómetro de lectura instantánea, para comprobar que la salsa alcance los 74°C al recalentar las sobras
- Fuente o cuencos individuales templados, porque la salsa conserva mejor su textura sedosa cuando no se enfría de golpe
Consejos del chef
Consejos del chef
- Prueba la salsa como lo hacen los restaurantes: cuando cubre el dorso de una cuchara y un dedo pasado por la capa deja un surco que se sostiene un instante, está lista. Si en ese punto se ve aguada, cuécela destapada unos minutos más antes de que entre la crema.
- Tritura las hojas secas de fenogreco entre las palmas justo sobre la sartén y añádelas en los últimos minutos; la fricción libera sus aceites, que se disuelven en la mantequilla y la crema, y el calor prolongado herviría ese aroma.
- El paneer está en su punto más suave cuando es fresco: cómpralo el día que cocines, o mantén el bloque sumergido en agua fría en el refrigerador y cambia el agua a diario. El paneer viejo y firme es la razón habitual de que un paneer makhani salga chicloso por buena que sea la salsa.
- Sala en dos tandas, una parte con el tomate y el resto al final: la reducción concentra todo lo que hay en la sartén, y el propio paneer amortigua la sazón mientras se empapa. Prueba después de cada adición en lugar de fiarte de la medida.
- Usa un vaso de batidora con mucho espacio libre para el puré caliente, llénalo como máximo hasta dos tercios y empieza a la velocidad más baja; el líquido caliente en una batidora demasiado llena es el accidente clásico de cocina, y licuar en dos tandas es mejor que ponerse a limpiar.
Errores comunes
- Salsa granulosa: la base no se licuó ni se coló el tiempo suficiente, así que las pieles, las semillas y la arenilla de anacardo quedan suspendidas. Cocina el tomate hasta que se deshaga, licúa dos minutos completos con el agua y luego prensa el puré por un colador de malla fina antes de devolverlo a la olla.
- Una salsa cortada y aceitosa: la crema o la mantequilla de acabado se toparon con un calor fuerte y la emulsión se rompió. Baja la sartén a un hervor suave antes de añadirlas, mantenla así y envuelve la salsa con la cuchara en lugar de batirla con fuerza.
- Paneer gomoso: los cubos entraron pronto y cocieron demasiado, o la salsa hirvió después de añadirlos. Incorpóralos solo durante los últimos 3 o 4 minutos y mantén el acabado por debajo del hervor; los cubos a temperatura ambiente se calientan del todo en ese tiempo.
- Una salsa que sabe cruda: las especias nunca recibieron su hervor de cinco minutos, así que el cilantro y el comino saben a polvo. Deja que burbujee suavemente hasta que huela tostado y el color se oscurezca; una salsa cruda necesita más tiempo, no más especias.
- Demasiado ácida o demasiado dulce: la acidez del tomate varía de un lote a otro, así que la 1 cucharadita de azúcar puede quedarse corta o pasarse. Afila una olla dulce con unas gotas de limón o una cucharada de pasta de tomate; redondea una ácida con una pizca más de azúcar y una cucharada de crema.
- Una pasta en lugar de una salsa: la salsa espesó porque se enfrió. Aflójala con un chorrito de agua tibia o leche a fuego bajo, no con más crema, que hace cada cuenco de sobras más pesado que el anterior.
Sugerencias de servicio
- Sirve el paneer makhani bien caliente con naan templado, roti tandoori o arroz basmati al vapor, incluido el arroz jeera, y deja que la salsa bañe el pan o el grano; las guarniciones neutras van mejor con esta salsa suave que las muy especiadas.
- Una ensalada rápida de pepino, cebolla y tomate en dados con unas gotas de limón, o un cuenco de yogur natural, corta la mantequilla y la crema entre bocado y bocado.
- Viste cada ración como un plato de restaurante: un remolino de crema, una pizca de fenogreco triturado o cilantro fresco, y los cubos de paneer asomando por encima para que cada ración reciba su parte.
- Trata el paneer makhani como un plato rico y ocasional: la mantequilla, la crema y los anacardos lo hacen denso en energía, así que sirve raciones modestas con bastante arroz o pan y verduras al lado, y deja que la salsa sea el capricho en lugar de toda la comida.
Variaciones
- Paneer dorado, un toque de restaurante: marca los cubos de paneer en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados pálidos antes de que se encuentren con la salsa; los cubos mantienen su forma y llevan un borde más a fruto seco, aunque el clásico paneer makhani los añade crudos y suaves.
- Versión sin lácteos: tofu firme prensado en lugar del paneer, leche de coco en lugar de la crema y mantequilla vegana o aceite en lugar de la mantequilla dan un curry vegetal del mismo estilo. Es un plato distinto, no un cambio que sepa igual.
- Estilo dhaba, algo rústico: sáltate el colador y deja la base licuada un punto gruesa; la salsa es menos sedosa pero sabe más profunda y más a tomate, y esta es la versión que conviene elegir cuando tus tomates son sobresalientes.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el paneer makhani rápido, extendiéndolo en un recipiente poco profundo en lugar de dejar la olla parada, y refrigera dentro de las dos horas siguientes. Tapado, se conserva hasta 3 días; la salsa espesa al enfriarse y el paneer absorbe parte de ella, lo cual es de esperar.
- RecalentarCalienta con suavidad en la hornilla a fuego bajo con un chorrito de agua o leche, removiendo hasta que se afloje y humee, y comprueba con un termómetro de lectura instantánea: 74°C es el objetivo de recalentado del USDA para las sobras. Evita el hervor fuerte y el microondas a potencia alta, que pueden cortar la crema.
- CongelaciónNo se recomienda para el plato terminado, porque el paneer congelado se vuelve esponjoso y la salsa de crema puede separarse. La base de salsa sola se congela bien: llévala hasta la etapa de hervor sin crema, mantequilla de acabado ni paneer, congélala hasta 1 mes y termínala fresca una vez recalentada.
- Preparar con antelaciónLa base de salsa puede prepararse hasta 2 días antes y refrigerarse, y muchos cocineros opinan que sabe mejor al segundo día. El día de servir, recaliéntala con suavidad e incorpora la crema, la mantequilla de acabado y el paneer justo antes de servir para que el queso siga suave.
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Cómo se desarrolló esta receta
- Wikipedia, Paneer makhani (also called paneer butter masala) — dish identity and New Delhi origin, and the butter, tomato and cashew gravy definition with Kashmiri chili, garam masala and kasuri methi
- Dassana's Veg Recipes of India, Paneer Butter Masala (restaurant style) — warming firm paneer in water to soften it, Kashmiri chili as colour with mild heat and its paprika or cayenne alternatives, and adding kasuri methi, garam masala and cream off the heat
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Paneer Butter Masala (restaurant style) — blending and straining the onion-tomato-cashew base with cold water for a silky gravy, canned tomatoes and almonds as substitutes, and finishing briefly with kasuri methi and cream
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days refrigerated, reheat to 74°C (165°F), and cool in shallow containers
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿De qué está hecho el paneer makhani?
La salsa se construye con 700 g de tomate, 40 g de anacardos, 1 cebolla, 15 g de jengibre y 4 dientes de ajo, cocidos a fuego lento con cilantro y comino molidos y terminados con chile en polvo de Cachemira, garam masala, 50 g de mantequilla y 80 ml de crema. Los 400 g de paneer entran al final, con hojas de fenogreco trituradas y una cucharadita de azúcar para redondear el tomate. Es vegetariano y sin gluten tal como está escrito.
¿El paneer makhani es lo mismo que el paneer butter masala o el butter paneer?
Sí: paneer butter masala, paneer makhani y butter paneer son tres nombres para el mismo plato, y las cartas los usan indistintamente; makhani significa simplemente «a la mantequilla», y los tres describen paneer cocido a fuego lento en la salsa de tomate, anacardo y mantequilla. Lo que varía entre cocinas es la guarnición y la generosidad con que se vierte la crema, no el plato en sí.
¿El paneer makhani es lo mismo que el butter chicken?
No. Son parientes cercanos de la misma tradición de salsas de Delhi y comparten la salsa sedosa de tomate y mantequilla, pero este paneer makhani es la versión vegetariana, construida sobre queso fresco en lugar de carne, así que es más suave y más ligero al paladar. La técnica de cocina es compartida; el ingrediente estrella no.
¿Por qué me salió granuloso el paneer makhani?
La arenilla casi siempre significa que el licuado o el colado se hicieron con prisa: las pieles y semillas del tomate, las fibras del jengibre y los trozos de anacardo sobreviven a un licuado corto. Cocina el tomate hasta que se deshaga, licúa dos minutos completos con el agua y luego prensa el puré por un colador de malla fina antes de que vuelva al fuego; el paso del colador no es negociable con una batidora floja.
¿Cómo evito que el paneer se vuelva gomoso?
Añade los cubos solo durante los últimos 3 o 4 minutos a fuego bajo, el tiempo justo para que se calienten y absorban un poco de salsa, y nunca hiervas la salsa una vez dentro. Si tu paneer es del tipo firme y de refrigerador que se resiste tercamente, remoja los cubos en agua tibia con sal durante 10 minutos antes de que entren.
¿Puedo hacer paneer makhani sin anacardos?
Sí. Remoja 2 cucharadas de almendras peladas y licúalas en la base en su lugar, o usa 2 cucharadas de pipas de melón, que dan un cuerpo más ligero y muy suave; ambas espesan la salsa de forma parecida a los anacardos. El sabor se inclina un poco hacia el fruto seco que elijas, así que prueba antes de la sal final.
¿Puedo preparar el paneer makhani con antelación para una fiesta?
Sí, y es la forma sensata de cocinar para invitados. Prepara la salsa hasta la etapa de hervor con hasta 2 días de antelación, refrigérala, luego recalienta con suavidad e incorpora la crema, la mantequilla de acabado y el paneer en el último momento para que el queso siga suave. No añadas el paneer antes de guardar, o se vuelve esponjoso y se bebe la salsa.
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