Bisibele Bath

Au cœur du plat : du riz et du toor dal mijotés jusqu'à tendreté, chargés de légumes — cette version utilise carotte, haricots verts, petits pois et pomme de terre — acidulés au tamarin et assaisonnés d'un mélange d'épices grillé et moulu à base de chana dal, urad dal, graines de coriandre, piments rouges séchés, fenugrec, cannelle, clous de girofle et cardamome. Des graines de moutarde, des feuilles de curry et des noix de cajou entrent en tempérage au ghee, et le boondi et le papad sont les garnitures traditionnelles. On l'appelle aussi bisi bele huli anna, on dit qu'il est né dans les cuisines du palais de Mysore, et il ne contient ni oignon ni ail — c'est l'asafoetida qui fait ce travail savoureux. Il est végétarien tel quel, et végétalien si vous échangez le ghee contre de l'huile ; pour une cuisine sans gluten, vérifiez que votre asafoetida est d'un type sans gluten, car les versions composées incluent souvent de la farine de blé.

Ce sont de proches cousins, pas le même plat. Tous deux mêlent riz, lentilles et légumes, mais le riz sambar — sambar sadam ou kadamba sadam au Tamil Nadu — est bâti sur une poudre sambar à la coriandre et au poivre, avec des légumes comme le moringa et l'aubergine, tandis que le mélange propre au bisi bele bath s'appuie sur des dals grillés avec cannelle, clous de girofle et cardamome, et il se termine au boondi et au tempérage de ghee. Le bisi bele bath est le classique du Karnataka ; la famille du riz sambar appartient au Tamil Nadu.

Le khichdi est l'ancêtre plus sobre : du riz et, le plus souvent, du moong dal cuits tendres avec du sel et un tempérage simple. Le bisi bele bath partage la texture tendre qui se cuillère, mais la ressemblance s'arrête là — il est acidulé au tamarin, bourré de légumes, et assaisonné d'un mélange grillé de dals, de coriandre et d'épices chaudes, puis garni de boondi et de noix de cajou. Voyez-le comme le parent karnatakais plus élaboré et plus mordant du khichdi.

L'amertume vient presque toujours du mélange d'épices : les dals ou le fenugrec ont été frits au-delà du doré. Feu moyen, 2 à 3 minutes, et hors de la poêle dès que les dals se colorent, voilà toute l'astuce. Si la marmite finie n'est que légèrement amère, 1 c. à café de jaggery ou une cuillère à soupe de ghee incorporée l'arrondit ; si le mélange sent l'âcre, moulez une nouvelle fournée — cela ne prend que quelques minutes.

Oui. Remplacez les 2 c. à soupe de pâte de tamarin par 1 c. à soupe de jus de citron plus 1 c. à café de jaggery ou de sucre, ajoutés en fin de cuisson. Le mordant arrive plus vif et moins profond, et le jaggery garde l'équilibre aigre-doux. N'ajoutez pas le citron tôt — mijoté longtemps, il a un goût plat.

Oui, et c'est ainsi que beaucoup de cuisines du Karnataka le font en soir de semaine. Faites cuire sous pression le riz rincé, le toor dal trempé, les légumes, le curcuma et l'asafoetida avec 800 ml de l'eau pendant 3 sifflets à feu moyen, laissez la pression retomber naturellement, puis ouvrez la marmite et incorporez le tamarin, le mélange d'épices moulu et le sel et laissez mijoter à découvert 5 minutes pour finir. Un autocuiseur électrique demande environ 8 minutes sous pression haute avec une détente naturelle complète pour le même mélange. Dans les deux cas, le tempérage se pose à la fin.

Détendez-le à l'eau chaude, jamais froide. Amenez un peu d'eau à frémissement — une bouilloire fait l'affaire — et incorporez-la cuillerée par cuillerée à feu doux jusqu'à ce que la texture coule de nouveau comme une bouillie épaisse ; 100 à 150 ml suffisent en général pour une portion. Une cuillère à café de ghee ajoutée avec l'eau l'aide à se détendre en douceur. L'eau froide fait saisir l'amidon et rend la texture collante, c'est pourquoi c'est la seule chose à éviter.