Crêpes à la ciboule
Croustillantes et feuilletées, ces galettes chinoises à la ciboule sont préparées avec une pâte à l'eau chaude, garnies d'huile de sésame et de ciboule, puis poêlées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et feuilletées.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 55 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 300 g
- 180 ml
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
- 6 pièce
- 4 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Dans un grand saladier, fouettez 300 g de farine tout usage avec 1 c. à café de sel. Versez 180 ml d'eau chaude (environ 80°C) en filet régulier tout en remuant avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à ce que la farine forme des grumeaux irréguliers.
Lorsque la pâte est assez froide pour être manipulée, pétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et légèrement élastique. Couvrez avec un linge humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Divisez la pâte reposée en 4 morceaux égaux. Abaissez chaque morceau en un cercle fin d'environ 2 mm d'épaisseur sur une surface farinée.
Badigeonnez la surface de chaque cercle d'huile de sésame, en laissant une bordure de 1 cm. Répartissez 1/4 de cébettes émincées uniformément sur la surface huilée.
Roulez chaque cercle en un cylindre serré, puis enroulez le cylindre en forme d'escargot. Aplatissez délicatement avec la paume de la main et étalez de nouveau en un disque de 2–3 mm d'épaisseur. Répétez avec la pâte, l'huile de sésame et les oignons verts restants.
Faites chauffer 1 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen. Déposez une crêpe dans la poêle et faites cuire 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante, en pressant légèrement avec une spatule. Répétez avec les crêpes restantes, en ajoutant de l'huile végétale si nécessaire.
Pendant que les crêpes cuisent, mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de vinaigre de riz et 1 c. à café de sucre dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Servez les crêpes chaudes coupées en quartiers avec la sauce trempette.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez les galettes refroidies dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour les réchauffer, disposez-les en une seule couche sur une plaque au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes, ou faites-les recroustiller dans une poêle sèche à feu moyen 2 minutes par face. Pour une conservation plus longue, congelez les galettes cuites en les intercalant de papier cuisson dans un sac à fermeture zip jusqu'à 2 mois ; réchauffez-les directement surgelées au four à 190 °C pendant 10 à 12 minutes. Ne les passez pas au micro-ondes, elles deviendraient caoutchouteuses et perdraient leur texture feuilletée.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes galettes à la ciboule sont-elles dures et caoutchouteuses au lieu d'être feuilletées ?
Des galettes dures viennent souvent de l'emploi d'eau froide ou de l'absence de repos. L'eau chaude (environ 80 °C) précuit partiellement la farine, ce qui affaiblit le gluten et crée des couches tendres. De plus, un pétrissage trop long après l'ajout d'eau renforce le gluten et rend les galettes élastiques. Laissez reposer la pâte 30 minutes avant de l'étaler.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. La pâte pétrie peut être emballée hermétiquement dans du film alimentaire et conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Laissez-la revenir à température ambiante 20 minutes avant de l'étaler, sinon elle sera rigide et se déchirera. Vous pouvez aussi étaler, rouler et aplatir les galettes, puis les empiler avec du papier cuisson entre les couches et les garder au réfrigérateur jusqu'à 8 heures avant la cuisson.
Comment éviter que la ciboule brûle pendant la cuisson ?
Gardez la ciboule à l'intérieur des couches enroulées plutôt qu'en surface. Lorsque vous roulez la pâte en cylindre puis en spirale, la ciboule se retrouve enfermée. Cuisez aussi à feu moyen, pas à feu vif. Si quelques brins dépassent, ils peuvent légèrement noircir, ce qui est normal, mais l'essentiel doit rester protégé.
Puis-je congeler les galettes à la ciboule ?
Oui, congelez les galettes cuites jusqu'à 2 mois. Séparez-les avec du papier cuisson et rangez-les dans un sac à fermeture zip. Réchauffez-les surgelées au four à 190 °C pendant 10 à 12 minutes, ou faites-les revenir à la poêle encore surgelées à feu moyen 3 à 4 minutes par face. Les galettes crues roulées peuvent aussi être congelées ; faites-les cuire directement surgelées en ajoutant 1 à 2 minutes par face.
Pourquoi mes galettes ne gonflent-elles pas et ne se séparent-elles pas en couches ?
Les couches proviennent de l'huile de sésame badigeonnée entre les tours de pâte. Si vous omettez l'huile ou en mettez trop peu, les couches se collent. De plus, étaler trop finement après avoir formé la spirale écrase les couches. Étalez délicatement sur 2 à 3 mm d'épaisseur et n'appuyez pas trop fort avec la spatule pendant la cuisson.
Par quoi remplacer la ciboule ?
De la ciboule de Chine finement émincée, du poireau ou même de l'oignon finement haché conviennent bien. Pour un goût différent, ajoutez une pincée de cinq-épices ou un léger saupoudrage de graines de sésame grillées avec la ciboule. Évitez la ciboule séchée, qui manque de fraîcheur et d'humidité.
Comment savoir si les galettes sont bien cuites ?
Les galettes sont prêtes lorsque les deux faces sont bien dorées et que la surface est ferme et croustillante sous la spatule. Si le centre est mou ou pâteux au toucher, poursuivez la cuisson une minute par face. Le temps de cuisson total est généralement de 4 à 6 minutes par galette à feu moyen.
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