Enchiladas Suizas

Les enchiladas suizas sont des tortillas de maïs roulées autour de poulet effiloché et cuites au four sous une sauce crémeuse aux tomatillos rôtis, puis gratinées au fromage fondu et finies avec coriandre et oignon rouge. Deux choses les définissent : la sauce est enrichie de crème et de crème aigre, et le dessus cuit en une croûte dorée et bouillonnante. Le plat est un classique de Mexico, prend environ cinquante minutes du début au service, et est assez doux pour toute la table.

Elles ont été inventées à Mexico, et l'histoire se raconte de deux façons : une tradition l'attribue à un restaurant de Mexico lié à la maison de l'empereur Maximilien, et l'autre à la cafétéria du grand magasin Sanborns au milieu du vingtième siècle. Le « suisse » est un compliment laitier. La sauce porte de la crème et de la crème aigre, le dessus est une couverture de fromage fondu, et le Mexique de cette époque associait une cuisine aussi riche à la Suisse. Le plat est mexicain de naissance et suisse seulement par la richesse.

Elles partent de la même base verte de tomatillos, et la crème fait la ligne de partage. Les enchiladas verdes gardent la sauce légère — tomatillos, piment, oignon, herbes — et goûtent vif, brillant et herbacé, avec le fromage souvent émietté frais sur le dessus. Dans les enchiladas suizas, la crème et la crème aigre sont mixées dans la sauce, ce qui arrondit l'acidité des tomatillos et rend l'assiette veloutée, et le fromage est gratiné jusqu'à dorure. Si vous connaissez l'une et pas l'autre, la version suizas est le côté plus riche et plus doux de la famille.

C'est une sauce aux tomatillos rôtis enrichie de produits laitiers. Les 500 g de tomatillos, un jalapeño, un oignon blanc et trois gousses d'ail rôtissent jusqu'à cloquer, puis passent au mixeur avec 250 ml de bouillon de volaille, 120 ml de crème liquide entière, 60 g de crème aigre, cumin, origan, sel et poivre noir. Un court mijotage l'épaissit jusqu'à la consistance d'une crème légère, pour qu'elle nappe une cuillère tout en restant coulante. Cette combinaison de crème et de piment est toute l'identité du plat.

Elles sont douces à moyennes. Le seul piquant vient du jalapeño, et la crème, la crème aigre et le fromage l'adoucissent encore ; telle quelle, un jalapeño donne une chaleur douce. Grattez ses graines et ses membranes avant de rôtir pour une brûlure à peine perceptible, ou laissez-les et ajoutez un second piment pour plus. Comme les produits laitiers sont mixés dans la sauce plutôt que servis à côté, vous ne pouvez pas baisser le feu à table, alors goûtez avant de monter le plat et mixez plus de crème si c'est trop chaud.

Attendrissez-les d'abord et gardez-les chaudes. Dix secondes par face dans l'huile chaude rendent chaque tortilla souple et lui donnent une couche résistante à l'eau, pour qu'elle s'enroule autour de la garniture sans se fendre ; empilez les finies sous un torchon propre pour qu'elles restent souples. Les tortillas plus fraîches craquent le moins — les plus vieilles et sèches ont besoin de la friture complète plutôt que d'un trempage rapide. Si l'une se fend, posez-la quand même dans le plat et couvrez-la complètement de sauce ; la fêlure disparaît sous le fromage.

La sécheresse vient presque toujours de trop peu de sauce ou de trop longtemps au four. Utilisez la totalité de la sauce : étalez 1 tasse au fond du plat et versez le reste par-dessus, sans laisser de bord de tortilla à nu, car le maïs exposé sèche et craque. Puis fiez-vous aux repères plutôt qu'à l'horloge — 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage soit fondu, suffisent, puisque la garniture est déjà cuite. Le repos de 5 minutes avant le service laisse la sauce se remettre dans les rouleaux.