Enchiladas vertes au poulet
Les enchiladas verde sont des tortillas de maïs roulées et fourrées de poulet et de fromage, nappées d'une salsa verde faite de tomatillos, de jalapeño et d'oignon blanc, puis cuites au four jusqu'à ce que le fromage bouillonne. Cette version laisse mijoter les ingrédients de la salsa dans du bouillon de volaille 10 minutes, les mixe jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et utilise la sauce deux fois — une tasse dans la garniture, le reste sur le dessus — pour que chaque tortilla soit assaisonnée à l'intérieur comme à l'extérieur. La préparation demande 30 minutes et le four 20 à 25, ce qui en fait une cuisine de semaine réaliste pour six personnes.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 70 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 900 g
- 2 pièce
- 1 pièce
- 3 gousse
- 240 ml
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 700 g
- 12 pièce
- 340 g
- 2 c. à soupe
- ½ tasse
- ½ tasse
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez le four à 190°C. Dans une casserole moyenne, réunissez les 900 g de tomatillos épluchés, les 2 jalapeños, l'oignon blanc grossièrement haché, les 3 gousses d'ail et les 240 ml de bouillon de volaille, et portez à un léger frémissement à feu moyen. Laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les tomatillos soient tendres et soient passés du vert vif à l'olive.
Transférez les légumes cuits et le bouillon dans le mixeur, ajoutez 1 cuillère à café de cumin moulu et 1 cuillère à café de sel, et mixez jusqu'à une texture parfaitement lisse, environ 30 secondes. Goûtez et ajustez le sel, puis réservez la salsa verde. Elle doit être brillante et un peu fluide; elle épaissira en refroidissant et à la cuisson.
Dans un grand saladier, mélangez les 700 g de poulet effiloché avec 1 tasse de salsa verde et 1 tasse de Monterey Jack râpé. Remuez jusqu'à ce que chaque filament soit enrobé. La salsa dans la garniture, c'est ce qui assaisonne le poulet de l'intérieur, et le fromage lie les rouleaux pour qu'ils tiennent à la cuisson.
Chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une petite poêle à feu moyen et faites frire les 12 tortillas une à une, environ 10 secondes par face, juste jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent souples. Égouttez chacune sur de l'essuie-tout. C'est l'étape qui empêche les tortillas de se fissurer au roulage et les scelle pour que la salsa ne les transforme pas en bouillie.
Étalez 1 tasse de la salsa verde restante au fond d'un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces). Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de la garniture au poulet au centre d'une tortilla frite, roulez-la bien serrée et posez-la dans le plat, soudure vers le bas. Répétez avec les tortillas restantes; les rouleaux doivent être serrés les uns contre les autres sans être forcés.
Versez la salsa restante sur les enchiladas, en l'étalant pour couvrir le dessus et la faire pénétrer dans les interstices, puis répartissez les 2 tasses restantes de Monterey Jack uniformément au centre. Couvrir le dessus compte: une tortilla nue sèche et durcit sur les bords pendant que le reste cuit à la vapeur, alors laissez la sauce faire son travail.
Enfournez à 190°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et bouillonnant et que la sauce bouillonne sur les bords. Si vous partez d'un plat froid déjà monté, ajoutez 5 à 10 minutes. Vérifiez que le centre affiche 74°C, la température de réchauffage que l'USDA FSIS indique pour les gratins.
Laissez le plat reposer 5 minutes avant de servir, pour que la garniture prenne et que les parts se détachent proprement, puis parsemez de coriandre ciselée. Servez avec de la crème aigre à part pour qui voudra adoucir le piquant de la salsa.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les tortillas de maïs donnent sa structure au plat, mais seulement après un passage rapide à la friture : 10 secondes par face dans l'huile chaude fixent la surface, rendent la tortilla assez souple pour être roulée sans se fissurer et créent une barrière contre l'humidité, pour que la salsa ne pénètre pas et ne fasse pas effondrer le rouleau. Laisser mijoter les tomatillos jusqu'à ce qu'ils perdent leur vert vif et virent à l'olive est le signal de cuisson qu'utilisent les cuisiniers mexicains — le changement de couleur marque le moment où leur pectine s'est assez ramollie pour obtenir une salsa soyeuse plutôt qu'aqueuse. Et mélanger une tasse de salsa directement au poulet assaisonne la garniture depuis le cœur, pas seulement depuis la sauce du dessus.
Équipement
- Plat allant au four, 23 x 33 cm (9 x 13 pouces)
- Mixeur ou mixeur plongeant
- Casserole moyenne pour la salsa
- Petite poêle pour frire les tortillas
- Pince de cuisine pour retourner les tortillas
- Passoire et essuie-tout pour égoutter
- Râpe à fromage
- Thermomètre à lecture instantanée
Conseils du chef
Conseils du chef
- Salez la salsa jusqu'à ce qu'elle soit bonne à manger seule avant qu'elle touche le poulet ; une fois le plat cuit, vous ne pouvez plus y incorporer d'assaisonnement.
- Disposez les tortillas frites, la garniture, la salsa et le fromage en ligne avant de rouler la première — les tortillas frites durcissent en refroidissant, le montage doit donc prendre des minutes, pas une pause.
- Égouttez chaque tortilla un instant sur de l'essuie-tout après la friture ; c'est cette égoutture rapide qui garde au plat final un goût de four plutôt que de friture.
- Préparez la salsa jusqu'à une semaine à l'avance et gardez-la couverte au réfrigérateur ; elle épaissit juste assez en une nuit pour adhérer aux tortillas, et l'acidité du tomatillo s'approfondit.
- Faites frire et roulez d'abord une enchilada test. Elle vous dit si vos tortillas sont souples et si 2 à 3 cuillères à soupe de garniture se roulent proprement, avant d'engager tout le plat.
- Râpez le fromage sur le gros côté de la râpe : les gros fils fondent en plaques distinctes et filantes, tandis que les râpures fines disparaissent dans la sauce.
Erreurs fréquentes
- Tortillas fissurées : elles étaient froides ou rassises, ou la friture rapide a été sautée. Dix secondes par face dans l'huile chaude les rend souples ; si elles se fendent encore, le paquet était trop sec au départ, alors réchauffez-les brièvement et roulez d'une main plus légère.
- Enchiladas détrempées : les tortillas n'ont pas été frites, ou le plat a été noyé de sauce. La friture scelle la surface, et 1 tasse en dessous plus le reste au-dessus, c'est toute la salsa dont la recette a besoin — c'est la sauce en trop qui fait effondrer les tortillas.
- Garniture qui s'échappe : les tortillas étaient trop remplies ou roulées lâche. Tenez-vous à 2 à 3 cuillères à soupe par tortilla, roulez serré et posez-les soudure vers le bas pour que le poids de la salsa presse les rouleaux fermés à la cuisson.
- Sauce au goût cru ou plat : les tomatillos étaient sous-cuits, ou la salsa manquait de sel. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'une cuillère pressée contre un tomatillo l'écrase, puis assaisonnez la salsa mixée jusqu'à ce qu'elle soit bonne à manger seule, car la cuisson ne rattrapera rien.
- Fromage qui rend de la graisse : la cuisson a trop duré, ou le fromage était du type pré-râpé avec un enrobage d'amidon. Sortez le plat quand le fromage bouillonne et que le centre affiche 74°C au lieu d'attendre une couleur foncée.
- Bords secs et croustillants : des parties des tortillas sont restées à nu. Étalez la salsa pour qu'elle couvre le dessus et pénètre dans les interstices avant de poser le fromage ; une tortilla exposée sèche sur les bords pendant que le centre cuit à la vapeur.
Suggestions de service
- Servez depuis le plat avec une spatule large, deux enchiladas par personne comme le prévoit la recette, avec crème aigre, coriandre supplémentaire et quartiers de citron vert à côté.
- Des haricots noirs ou une salade simplement assaisonnée complètent l'assiette ; le plat apporte déjà féculent, protéine et fromage, alors gardez les accompagnements légers.
- Parsemez de radis émincés ou d'oignons marinés sur le dessus à table si vous voulez un contraste froid et croquant avec la salsa chaude.
- De l'eau pétillante bien fraîche au citron vert ou du thé d'hibiscus glacé tranchent le mieux la richesse acidulée ; gardez la crème aigre à portée pour qui se fait surprendre par le jalapeño.
Variantes
- Salsa verde grillée : faites cloquer les tomatillos, les jalapeños et l'oignon dans une poêle sèche et très chaude jusqu'à ce qu'ils noircissent par plaques, puis mixez avec le bouillon et le cumin. La sauce devient d'un olive plus profond et porte une note fumée que la version mijotée n'a pas.
- Gratin d'enchiladas en couches : étalez, empilez et répétez — salsa, tortillas, garniture, fromage — au lieu de rouler. Mêmes composants et même cuisson, moins de manipulation, et cela se sert comme une lasagne.
- Salsa plus forte : mettez les jalapeños au mixeur avec leurs graines et leurs côtes, c'est là que vit le piquant. Tout le reste reste tel qu'écrit.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les restes dans les 2 heures suivant la cuisson (USDA FSIS) et conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours, le haut de la fenêtre de 3 à 4 jours que la FSIS donne pour les restes cuits. Les tortillas ramollissent encore chaque jour, le plat est donc au mieux le premier ou le deuxième jour.
- RéchauffageRéchauffez au four à 175°C pendant 15 à 20 minutes, couvert, jusqu'à ce que le fromage refonde et que le centre affiche 74°C, la température de réchauffage que l'USDA FSIS indique pour les gratins. Les parts au micro-ondes sont prêtes en 1 à 2 minutes, même si les tortillas deviennent encore plus molles.
- CongélationJusqu'à 3 mois. Congelez le plat monté et non cuit pour le meilleur résultat : emballez-le bien serré, congelez, puis décongelez une nuit au réfrigérateur et faites cuire comme indiqué. Les restes cuits peuvent être congelés en parts et réchauffés à 175°C jusqu'à ce qu'ils bouillonnent.
- Préparer à l'avanceMontez jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez bien serré et réfrigérez ; ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson à partir du froid. La salsa seule se garde jusqu'à une semaine au réfrigérateur, et elle est meilleure le deuxième jour.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Serious Eats, basic salsa verde (simmer tomatillos, chile and onion about 10 minutes until completely softened, then blend with salt; a charred version blisters the same vegetables for a smokier sauce; keeps about 2 weeks refrigerated)
- Masienda on enchilada technique (flash-fry each corn tortilla about 10 seconds per side so it turns pliable and resists the sauce; keep the filling to 2 to 3 tablespoons per tortilla)
- Robb Walsh, The Hot Sauce Cookbook, salsa verde for enchiladas verdes (blanched tomatillos pureed with cilantro, onion, chile and lime; also a table sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (cooked poultry 74°C; reheated casseroles 74°C; refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes enchiladas étaient-elles détrempées ?
Les deux causes sont d'avoir sauté la friture des tortillas et d'avoir mis trop de sauce. Frire chaque tortilla 10 secondes par face crée une barrière qui tient la salsa à l'extérieur, et la répartition prévue par la recette — 1 tasse sous les rouleaux, le reste au-dessus — est toute la sauce dont le plat a besoin.
Pourquoi mes tortillas se sont-elles fissurées au roulage ?
Des tortillas froides ou rassises, ou une friture sautée. La friture rapide d'environ 10 secondes par face les rend souples ; si elles se fendent encore, elles étaient trop sèches au départ, alors réchauffez-les brièvement et prenez le paquet le plus frais possible.
Puis-je utiliser des tomatillos en conserve au lieu de frais ?
Oui : environ 800 g de tomatillos en conserve, égouttés, remplacent les 900 g de frais, et le liquide du bocal détend la salsa mixée seulement si elle est trop épaisse. Ajustez le sel après avoir mixé, car les tomatillos en conserve sont souvent déjà salés.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Montez-le jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez de film alimentaire et réfrigérez ; enfournez directement du froid, en ajoutant 5 à 10 minutes. La salsa se prépare jusqu'à une semaine à l'avance, et elle est même meilleure le deuxième jour.
Comment savoir quand les enchiladas sont prêtes ?
Le fromage est entièrement fondu et bouillonnant et la sauce bouillonne sur les bords, environ 20 à 25 minutes dans un four à 190°C ; un couteau planté au centre doit ressortir brûlant au toucher. Portez le centre à 74°C, la température de réchauffage que l'USDA FSIS indique pour les gratins, puis laissez reposer 5 minutes.
Puis-je congeler les enchiladas ?
Oui, jusqu'à 3 mois. Congelez-les avant cuisson pour un meilleur résultat : montez, emballez bien serré, congelez, puis décongelez une nuit au réfrigérateur et faites cuire comme indiqué. Celles déjà cuites peuvent être congelées en parts et réchauffées à 175°C jusqu'à ce qu'elles bouillonnent.
Quel est le piquant de la salsa verde ?
Moyen. Deux jalapeños aux graines et côtes grattées donnent un piquant de fond régulier que le fromage et la crème aigre adoucissent ; laisser les graines dans le mixeur est l'étape qui la fait passer à vraiment forte.
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