Palak Paneer
Le palak paneer est le classique indien : des dés de paneer fondants enrobés d'une sauce verte éclatante aux épinards, parfumée au cumin, au gingembre et au garam masala et terminée avec 3 cuillères à soupe de crème. La couleur vient d'un blanchiment rapide suivi d'un plongeon en eau glacée, et le paneer reste tendre parce qu'il entre en fin de cuisson et mijote doucement plutôt que de bouillir. Avec 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson, on obtient 4 portions, de quoi tenir un repas avec un naan ou du riz.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 40 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 250 g
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 pièce
- 4 gousse
- 1 c. à soupe
- 1 pièce
- 2 pièce
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 3 c. à soupe
- 100 ml
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Portez une grande casserole d'eau à ébullition franche à 100°C, ajoutez les 500 g d'épinards et blanchissez 2 minutes, juste jusqu'à ce que les feuilles tombent et deviennent vert vif. Égouttez aussitôt, plongez les épinards dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis essorez-les dans un torchon propre et mixez-les en purée lisse. Le bain glacé garde le vert éclatant; des épinards laissés chauds continuent de cuire et virent à l'olive.
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de ghee dans une grande poêle à feu moyen et ajoutez la 1 cuillère à café de graines de cumin. Laissez-les grésiller 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles foncent d'un ton et sentent le grillé; cette étape d'ouverture fait voyager leur arôme dans toute la sauce.
Ajoutez l'oignon finement haché et faites cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Cette couleur est la douceur de la sauce; un oignon pâle laisse la sauce vive et inachevée.
Incorporez les 4 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé et le piment vert haché, si vous en utilisez. Faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse sans que l'ail ait pris couleur; de l'ail qui dore ici devient amer et rien ne le rattrape.
Ajoutez les 2 tomates finement hachées et faites cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en une pulpe épaisse et confite et que la matière grasse luise sur les bords de la poêle. Les cuire maintenant, c'est ce qui ôte à la sauce son goût cru et acide.
Incorporez la 0.5 cuillère à café de curcuma moulu, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 cuillère à café de sel et faites cuire 1 minute en remuant, jusqu'à ce que les épices sentent le grillé plutôt que la poussière. Une minute chaude dans la matière grasse transforme les poudres crues en vrai masala.
Ajoutez la purée d'épinards et les 100 ml d'eau, la quantité mesurée qui détend la sauce, puisque le blanchiment a utilisé une casserole d'eau à part. Portez à un frémissement doux et faites cuire 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper une cuillère; si elle est encore liquide, laissez-la 2 à 3 minutes de plus à découvert.
Incorporez délicatement les 250 g de dés de paneer et la 1 cuillère à café de garam masala et laissez mijoter doucement 5 minutes, avec seulement de petites bulles paresseuses et jamais une ébullition franche. Le paneer est un fromage frais: une forte ébullition en exprime l'humidité et le laisse caoutchouteux et ferme.
Retirez la poêle du feu et incorporez les 3 cuillères à soupe de crème épaisse, puis laissez le plat reposer 2 minutes avant de servir. La crème ajoutée sur un feu direct peut trancher, et ces 2 minutes laissent la sauce épaissir et la couleur se poser en un vert crémeux.
Pourquoi cette recette fonctionne
Blanchir 2 minutes fixe la couleur des épinards : la brève ébullition cuit le goût cru et le bain glacé arrête la cuisson avant que le vert ne vire à l'olive. Bien essorer les épinards sépare une sauce épaisse et nappante d'une sauce liquide. Dans la poêle, les graines de cumin s'ouvrent dans le ghee chaud et l'oignon dore avant que le gingembre et l'ail n'entrent, pour une base douce et grillée plutôt que crue. Le curcuma et la coriandre ont besoin de la même minute dans la matière grasse chaude pour perdre leur côté poussiéreux. Le paneer est un fromage frais qui devient caoutchouteux s'il bout : il entre en dernier et mijote doucement, et la crème est incorporée hors du feu, ce qui garde la sauce lisse.
Équipement
- Grande casserole pour blanchir
- Grand bol d'eau glacée
- Mixeur ou robot culinaire
- Torchon propre pour essorer les épinards
- Grande poêle ou sauteuse
- Cuillère en bois ou spatule
- Cuillères doseuses
- Couteau de chef et planche à découper
Conseils du chef
Conseils du chef
- Essorez les épinards dans un torchon propre, une poignée à la fois. Plus ils entrent secs dans le mixeur, plus la sauce est épaisse, et toute eau restée dans le torchon est de l'eau qu'il faudrait sinon faire évaporer.
- Faites tremper les dés de paneer 10 minutes dans de l'eau tiède salée et égouttez-les avant qu'ils entrent. Ils ressortent nettement plus fondants et gardent leur forme pendant le frémissement final.
- Faites revenir les dés de paneer dans un peu de ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de les incorporer, comme au restaurant. La croûte tient face à la sauce et ajoute une note noisettée ; sautez cette étape si vous voulez les dés les plus fondants possible.
- Goûtez la sauce avant que la crème n'entre. Le sel varie selon les marques de paneer, et il est plus facile d'ajuster une sauce vive et non adoucie qu'une sauce déjà arrondie par la crème.
- Gardez le feu bas une fois les verts dans la poêle. Chaque minute de cuisson forte en plus coûte de la couleur et de l'arôme ; un doux frémissement suffit aux épinards pour épouser le masala.
Erreurs fréquentes
- Épinards ternes et vert olive : ils ont cuit trop longtemps ou n'ont jamais croisé l'eau glacée. Blanchissez exactement 2 minutes, plongez-les aussitôt dans l'eau glacée et gardez le frémissement de la purée sur les 5 minutes de la recette ; la chaleur prolongée est ce qui éteint la couleur.
- Paneer caoutchouteux et qui grince : il est entré trop tôt ou la sauce a bouilli. Ajoutez les dés seulement à la fin, gardez la poêle en doux frémissement ces dernières 5 minutes et ne laissez jamais bouillir franchement.
- Une sauce fine et liquide : les épinards n'ont pas été assez essorés, ou les tomates apportaient trop d'eau. Essorez les épinards refroidis dans un torchon jusqu'à ce qu'ils se tiennent et faites réduire la sauce à découvert 2 à 3 minutes de plus avant que le paneer n'entre.
- Sauce granuleuse et tranchée : la crème a été mélangée dans une poêle en pleine ébullition. Ajoutez-la hors du feu et laissez le plat reposer 2 minutes ; si la sauce semble déjà granuleuse, tenez-la loin du feu vif plutôt que d'essayer de la réunifier en la faisant bouillir.
- Goût cru et poussiéreux d'épice : les poudres sont entrées après les épinards, ou n'ont été remuées que quelques secondes. Le curcuma et la coriandre ont besoin de leur 1 minute dans la matière grasse chaude et les tomates avant que les verts ne rejoignent la poêle.
Suggestions de service
- Servez chaud avec un naan, un roti ou du riz basmati vapeur ; les 4 portions de la recette sont assez généreuses pour tenir un repas avec un pain ou un riz à côté.
- Un simple accompagnement d'oignon émincé, de concombre et de citron garde l'assiette fraîche face à la sauce riche.
- Répartissez dans 4 bols peu profonds et arrosez d'un peu de crème supplémentaire ou parsemez de cumin grillé à table.
- Une boisson rafraîchissante s'accorde bien aux épices : une boisson type lassi au yaourt, de l'eau glacée au citron ou une tasse de thé à la cardamome.
Variantes
- Touche de kasuri methi : écrasez 1 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées entre vos paumes et ajoutez-les avec le garam masala. C'est la note classique façon restaurant, herbacée et légèrement amère au meilleur sens.
- Palak tofu, un autre plat : remplacez le paneer par du tofu ferme pressé, les mêmes 250 g, et faites-le mijoter de la même façon. Plus léger et plus moelleux, et entièrement végétal avec de l'huile à la place du ghee et de la pâte de cajou à la place de la crème.
- Version sans crème, un équilibre différent : sautez la crème et terminez avec 3 cuillères à soupe de pâte de cajou lisse. La sauce est plus noisettée et un peu plus épaisse, avec la même couleur.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez-le dans les 2 heures, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours ; la saveur s'approfondit d'un jour à l'autre. Le paneer absorbe la sauce en reposant : attendez-vous à le trouver un peu plus ferme le deuxième jour.
- RéchauffageRéchaudez doucement sur la plaque à feu doux, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour détendre, jusqu'à ce que la sauce fume et que le cœur atteigne 74°C, la référence USDA FSIS pour les restes, en remuant souvent. Ne faites pas bouillir fort, sinon le paneer durcit et la sauce peut trancher.
- CongélationJusqu'à 2 mois, en portions dans des récipients adaptés à la congélation, mais le paneer devient un peu spongieux et la crème peut se séparer ; congelez la sauce avant d'ajouter la crème si possible, et incorporez la crème après réchauffage.
- Préparer à l'avancePréparez la sauce aux épinards jusqu'à 2 jours à l'avance, refroidissez-la et réfrigérez-la, puis réchauffez doucement et ajoutez paneer frais et crème juste avant de servir. Cela préserve à la fois la couleur et la texture du paneer.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- U.S. Dairy, easy palak paneer (blanch the spinach briefly, plunge it into an ice bath, blend it smooth with the green chile, stir the cream in off the heat)
- Bon Appetit, palak paneer (crisp the paneer cubes in ghee first so they keep a soft interior in the cooked spinach; stir the cream in off the heat)
- Aditya Raghavan, palak paneer cooking-class notes (blanch in salted boiling water with the ice bath ready, drain and squeeze the spinach, add the cream off the heat)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon palak paneer a-t-il viré au brun ou au terne au lieu d'un vert éclatant ?
Les épinards ont trop cuit ou refroidi trop lentement. Blanchissez exactement 2 minutes, plongez-les aussitôt dans l'eau glacée, essorez-les et gardez le frémissement de la purée sur les 5 minutes de la recette ; une longue chaleur éteint la couleur.
Puis-je utiliser des épinards surgelés au lieu de frais ?
Oui : décongelez 600 g d'épinards surgelés, exprimez-en le maximum d'eau et mixez-les en purée sans blanchiment. Ils sont un peu moins éclatants, et la sauce peut demander 1 à 2 minutes de frémissement supplémentaires pour épaissir.
Comment éviter que le paneer devienne caoutchouteux ?
Ajoutez-le seulement pour les 5 dernières minutes et gardez la poêle en doux frémissement, jamais à ébullition. Pour plus de fondant, faites tremper les dés 10 minutes dans de l'eau tiède salée et égouttez-les avant qu'ils entrent ; les restes réchauffés raffermissent toujours un peu, c'est normal.
Puis-je préparer le palak paneer à l'avance ?
Oui, et c'est un plat qui s'y prête : préparez la sauce jusqu'à 2 jours à l'avance, refroidissez-la et réfrigérez-la, puis réchauffez doucement et ajoutez paneer et crème juste avant de servir. Cela préserve à la fois la couleur et la texture du paneer.
Pourquoi ma sauce est-elle liquide ou fine ?
Les épinards n'ont pas été assez essorés, ou les tomates apportaient trop d'eau. Essorez la purée dans un linge propre jusqu'à ce qu'elle se tienne et faites réduire la sauce à découvert 3 à 4 minutes de plus avant que le paneer n'entre ; une cuillère à soupe de pâte de cajou l'épaissit aussi naturellement.
Comment savoir quand le plat est prêt ?
La sauce doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère, et le paneer chaud à cœur et tendre, environ 5 minutes de doux frémissement après son entrée. Le cumin doit sentir le grillé, le goût acide de tomate crue doit avoir disparu, et la crème entre hors du feu avec 2 minutes de repos avant de servir.
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