Soupe Tom Yum aux crevettes
Le tom yum est la soupe thaïlandaise de crevettes aigre et piquante, et elle se construit à l'envers de la plupart des soupes : 2 tiges de citronnelle écrasées, 5 tranches de galanga, 6 feuilles de combava déchirées et 3 piments thaï écrasés infusent le 1 litre de bouillon pendant 5 minutes avant que 200 g de champignons de paille et 400 g de crevettes y cuisent en quelques minutes. Le jus de citron vert et la sauce de poisson n'entrent qu'une fois le feu éteint, pour que l'acidité reste vive, et la marmite entière est prête en une demi-heure avec 15 minutes de préparation.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 30 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 400 g
- 1 l
- 2 pièce
- 5 tranche
- 6 pièce
- 3 pièce
- 200 g
- 3 c. à soupe
- 3 c. à soupe
- 1 c. à café
- ½ tasse
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Portez le 1 litre de bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole à feu vif, ce qui prend environ 4 à 6 minutes. Partez d'un bouillon que vous boiriez volontiers seul, car rien dans les aromates ne masque une base faible ou trop salée, et laissez de la place dans la casserole pour tout ce qui suit.
Ajoutez les 2 morceaux de citronnelle écrasés, les 5 tranches de galanga, les 6 feuilles de combava déchirées et les 3 piments thaï écrasés, baissez le feu à moyen et laissez mijoter 5 minutes. Les aromates ligneux infusent, ils ne cuisent pas: le bouillon doit sentir les agrumes et les herbes tout en restant pâle et clair, sans aucune amertume s'installer.
Ajoutez les 200 g de champignons de paille et cuisez 2 minutes, juste jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et regonflés. Les champignons en conserve sont déjà cuits, donc ce n'est qu'une étape de réchauffage; un mijotage plus long retire leur texture élastique et les laisse spongieux dans le bol.
Ajoutez les 400 g de crevettes et cuisez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles rosissent, s'enroulent en un C lâche et que la chair soit nacrée et opaque, le repère de la FDA pour les crevettes, ou 63°C si vous vérifiez au thermomètre. Restez à un frémissement doux, car une forte ébullition les resserre, et un O serré signifie qu'elles sont déjà trop cuites.
Retirez la casserole du feu et assaisonnez avec les 3 cuillères à soupe de sauce de poisson, les 3 cuillères à soupe de jus de citron vert et la 1 cuillère à café de sucre. Remuez bien et goûtez: la soupe doit frapper salé, acide et piquant à la fois avec un peu de douceur en dessous, et c'est le moment de corriger l'équilibre avant que quiconque reçoive un bol.
Goûtez encore une fois, ajustez si besoin, puis servez à la louche dans des bols chauds et parsemez dessus le 0.5 tasse de coriandre ciselée. La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava sont saveur plutôt que nourriture, alors dites à votre table de les écarter, et servez tout de suite tant que le citron vert claque encore.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le tom yum est une infusion plutôt qu'une base : citronnelle, galanga et feuilles de combava sont ligneux et immangeables, alors on les écrase pour rompre leurs cellules d'huile, on les laisse en gros morceaux infuser, et 5 minutes de frémissement portent leurs notes citronnées et florales dans le bouillon sans en tirer d'amertume. Les crevettes ne cuisent que 2 à 3 minutes parce que leurs protéines se resserrent vite : à l'instant où elles sont nacrées et opaques elles sont prêtes, et chaque minute de plus les presse d'eau et les rend caoutchouteuses. La finition est un équilibre : sauce de poisson pour le sel, citron vert pour l'acide, sucre pour arrondir les angles, tout ajouté hors du feu pour que les huiles citronnées volatiles restent vives au lieu de cuire jusqu'à l'âpreté.
Équipement
- Grande casserole, de 3 à 4 litres
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillère en bois ou louche
- Verre doseur et cuillères mesureuses
- Passoire fine ou écumoire, pour les aromates
- Louche pour servir
- Bols à soupe profonds, réchauffés
Conseils du chef
Conseils du chef
- Si vos crevettes arrivent avec carapaces et têtes, gardez-les : mijotées dans le 1 litre de bouillon pendant 10 minutes avant l'entrée des aromates, puis passées, elles transforment la base en un fumet de mer avec une douceur qu'aucune quantité de sauce de poisson ne peut ajouter. Des crevettes décortiquées signifient sauter cette étape sans souci.
- Posez des quartiers de citron vert, de la sauce de poisson supplémentaire et des flocons de piment sur la table et assaisonnez la marmite juste en dessous de la perfection. Le tom yum se règle dans le bol, et une soupe assaisonnée au goût du cuisinier l'est rarement au goût des autres.
- Traitez les piments comme un réglage de feu : entiers et non fissurés pour une marmite douce, fissurés pour un vrai piquant, et retirés une fois que le bouillon a eu son infusion de 5 minutes si vous voulez arrêter la montée plutôt que le laisser poser et se renforcer.
- Servez dans des bols réchauffés et sortez la casserole du feu à table. La chaleur résiduelle d'une casserole large continue de cuire les crevettes, donc les derniers bols sont ceux qui passent de tendre à serré.
- Passez les aromates avant de servir si votre table préfère un bol net, ou laissez-les comme font les cuisines thaïlandaises, et assurez-vous simplement que chacun sait qu'ils sont là pour le goût et non pour être mangés.
Erreurs fréquentes
- Un bol acide et amer : le jus de citron vert a bouilli avec la soupe, ou il est entré d'un coup sans goûter. Ajoutez les 3 cuillères à soupe seulement une fois la casserole hors du feu et goûtez au fur et à mesure ; si la soupe est déjà amère, adoucissez-la avec la 1 cuillère à café de sucre et un trait de bouillon, et rappelez-vous que l'amertume du citron vert cuit ne se rattrape pas.
- Des crevettes caoutchouteuses et recroquevillées : elles ont mijoté au-delà de 2 à 3 minutes, ou elles ont touché une forte ébullition. Maintenez la casserole à un frémissement doux, ajoutez les crevettes en dernier, et jugez à la forme : un C lâche à chair rose et nacrée signifie servir maintenant, tandis qu'un O serré signifie qu'elles sont déjà trop cuites et ne reviendront pas.
- Un bouillon trouble et terne : une forte ébullition après l'entrée des champignons et des crevettes. Bouillir fouette la graisse et les protéines dans le liquide et le laisse opaque, alors maintenez la surface à un frémissement paresseux dès que les champignons entrent, et sortez la casserole du feu à l'instant où les crevettes se colorent.
- Une âpreté de poisson au lieu d'une salinité nette : la sauce de poisson a bouilli dès le départ, ou trop est entrée d'un coup. Ajoutez-la hors du feu cuillère par cuillère et goûtez entre chacune, car le bouillon réduit légèrement en mijotant et l'assaisonnement ajouté tôt dépasse la cible au moment de servir.
- Piquant mais fade : du feu sans sel ni acidité. Le tom yum a besoin de salé, d'acide et d'un peu de sucré ensemble, alors s'il brûle mais paraît plat, ajoutez la sauce de poisson 1 cuillère à café à la fois, puis le jus de citron vert 1 cuillère à café à la fois, puis une pincée de sucre pour arrondir les angles, en goûtant après chaque ajout.
- Une saveur mince et aqueuse : trop de bouillon pour les aromates, ou une infusion pressée. Tenez-vous au 1 litre, laissez infuser les aromates les 5 minutes complètes, et ne sautez pas l'écrasement de la citronnelle, car des tiges entières ne libèrent presque rien dans la casserole.
Suggestions de service
- Quatre bols comme les portions de la recette, ou sur du riz jasmin vapeur pour en faire un repas pour 2 ou 3, puisque le riz absorbe le bouillon acide et adoucit le piquant.
- Une part d'une table thaïlandaise partagée plutôt que le repas entier : servez-le à côté d'un sauté doux et de riz, pour que l'acidité et le piquant aient où atterrir.
- Servez-le en entrée à la manière des cuisines thaïlandaises, dans de petits bols avant le reste du repas, pour que les crevettes et le citron vert se goûtent à leur plus vif.
- Une boisson froide non sucrée, comme de l'eau pétillante, du thé glacé ou du thé d'orge, réinitialise le palais entre les cuillères et garde le citron vert et le piment au centre.
Variantes
- Tom yum crémeux, un autre style : incorporez 2 cuillères à soupe de pâte de piment thaï au frémissement, puis un trait de lait évaporé hors du feu, pour la version plus riche et plus douce servie dans de nombreux restaurants de Bangkok.
- Version fruits de mer mélangés : remplacez les 400 g de crevettes par un mélange de crevettes, calamars et moules, en ajoutant les pièces à cuisson rapide en dernier et en jugeant le tout à la même règle du nacré et opaque.
- Version tomate : laissez mijoter 1 tomate en quartiers avec les champignons pendant 2 minutes ; elle sucre le bouillon et adoucit l'acidité, plus proche de certaines marmites de stand de rue où la tomate apparaît souvent.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez la soupe vite et répartissez-la dans des récipients peu profonds pour accélérer. Réfrigérez dans les 2 heures, selon les recommandations de l'USDA FSIS, et elle se garde hermétiquement jusqu'à 2 jours : la FSIS autorise 3 à 4 jours pour les soupes, mais les crevettes se resserrent et l'arôme de citron vert s'efface, donc 2 jours est le moment où elle a encore le goût du tom yum.
- RéchauffageRéchauffez le bouillon sur la cuisinière à feu moyen jusqu'à 74°C, le minimum de la FSIS pour réchauffer les restes, puis ajoutez des crevettes et des champignons frais et laissez mijoter 2 à 3 minutes avant d'incorporer hors du feu du jus de citron vert et de la sauce de poisson neufs. Réchauffer les vieilles crevettes et le citron vert déjà utilisé, c'est ce qui donne au tom yum de reste un goût fatigué.
- CongélationCongelez uniquement le bouillon passé, jusqu'à 2 mois dans un récipient adapté au congélateur, crevettes et champignons retirés ; ils deviennent caoutchouteux et spongieux à la congélation. Décongelez une nuit au réfrigérateur et montez la soupe fraîche à partir du bouillon.
- Préparer à l'avanceLaissez mijoter le bouillon avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les piments jusqu'à 2 jours à l'avance, refroidissez-le et réfrigérez-le. Réchauffez-le jusqu'au frémissement, puis ajoutez les champignons et les crevettes frais et terminez avec le jus de citron vert et la sauce de poisson hors du feu, ce qui garde les crevettes tendres et les agrumes vifs.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai tom yum soup with shrimp (aromatics bruised, simmered about 5 minutes to infuse, mushrooms and shrimp cooked briefly, and the aromatics left in the soup as flavour but not eaten)
- Talard Thai, Tom Yum Goong (aromatic infusion timing, shrimp cooked 1 to 2 minutes, lime juice and fish sauce added off the heat, and the creamy nam khon style with chili paste and evaporated milk)
- Eating Thai Food (Mark Wiens), easy Thai tom yum soup (lime juice squeezed in only after the pot is off the stove, or it turns bitter; balancing the soup with fish sauce and a little sugar)
- USDA FSIS / FDA safe minimum internal temperatures and storage guidance (fish and shellfish 63°C, shrimp flesh pearly and opaque; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; soups 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon tom yum est-il sorti acide et amer ?
Presque toujours le jus de citron vert : bouilli avec la soupe il devient amer et son arôme disparaît. Ajoutez les 3 cuillères à soupe seulement une fois la casserole hors du feu, goûtez, et si c'est déjà amer, adoucissez avec la 1 cuillère à café de sucre et un trait de bouillon. Il en va de même pour la sauce de poisson, qui devient âpre quand elle bout.
Puis-je utiliser des crevettes surgelées ou en conserve ?
Oui. Décongelez les crevettes surgelées au réfrigérateur 4 à 6 heures ou sous l'eau froide courante 10 minutes, puis séchez-les au papier ; les crevettes en conserve sont déjà cuites, elles entrent les 30 dernières secondes juste pour chauffer. Dans les deux cas, retirez 1 à 2 minutes du temps de cuisson.
Comment savoir quand les crevettes sont cuites ?
Elles deviennent rose opaque et s'enroulent en C lâche en 2 à 3 minutes environ à frémissement doux, et un O serré signifie trop cuites. Coupez-en une au plus épais : le centre doit être blanc et non translucide, et la FSIS classe les coquillages à 63°C si vous vérifiez au thermomètre.
Puis-je préparer le tom yum à l'avance ?
Oui, mais seulement le bouillon : laissez-le mijoter avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les piments jusqu'à 2 jours à l'avance, refroidissez-le et réfrigérez-le. Réchauffez-le jusqu'au frémissement, puis ajoutez les champignons et les crevettes frais et terminez avec le jus de citron vert et la sauce de poisson hors du feu. La soupe ne se garde pas bien une fois les crevettes dedans.
Pourquoi ma soupe est-elle fade alors que j'ai mis sauce de poisson et citron vert ?
Parce que le tom yum a besoin des trois goûts travaillant ensemble, et le bouillon réduit en mijotant, donc une marmite assaisonnée trop tôt arrive fade à table. Ajoutez la sauce de poisson 1 cuillère à café à la fois pour le sel, le jus de citron vert 1 cuillère à café à la fois pour l'acide, et une pincée de sucre pour arrondir, en goûtant après chaque ajout. Arrêtez quand salé, acide et piquant arrivent ensemble.
Puis-je utiliser des champignons séchés au lieu des champignons de paille ?
Oui : faites tremper 30 g de champignons séchés dans de l'eau tiède 20 minutes, puis émincez-les et ajoutez-les avec les aromates pour qu'ils aient le temps de s'attendrir complètement, et passez l'eau de trempage dans le bouillon pour plus de profondeur. Des champignons de paris ou pleurotes frais fonctionnent aussi, cuits 3 à 4 minutes.
Cette soupe est-elle très piquante ?
Elle va de douce à ardente selon les 3 piments et la façon dont vous les traitez : entiers et non fissurés pour l'arôme, écrasés pour un vrai piquant, et retirés tôt si la marmite vous dépasse. Le piquant repose sur l'acidité, alors goûtez le bouillon pendant qu'il cuit et laissez qui en veut plus ajouter des flocons de piment dans son bol.
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