Poulet au curry vert thaïlandais
Le curry vert se construit sur 50 g de pâte frite jusqu’à ce que son goût cru disparaisse, puis détendu avec 400 ml de lait de coco entier et 250 ml de bouillon de poulet en une sauce qui reste crémeuse mais encore vive de citron vert et de basilic. Les cuisses de poulet y mijotent avec des pousses de bambou et du poivron rouge pendant 10 à 12 minutes, et les notes fraîches entrent à la fin, là où elles sonnent le plus fort. La préparation prend 20 minutes, la casserole 25, et le dîner est sur la table avec du riz jasmin en moins d’une heure.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 50 g
- 400 ml
- 250 ml
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 4 pièce
- 150 g
- 1 pièce
- 1 tasse
- 1 pièce
- 1 c. à soupe
- 300 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites chauffer la 1 cuillère à soupe d’huile végétale dans une grande casserole ou un wok à feu moyen, ajoutez les 50 g de pâte de curry vert et faites frire 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle embaume fortement et fonce d’un ton. L’huile et la chaleur dissolvent les aromatiques liposolubles et cuisent le goût cru de la pâte, alors ne cessez pas de remuer; cette minute décide du goût de toute la casserole.
Ajoutez les 500 g de morceaux de cuisse de poulet et remuez pour enrober chaque morceau de pâte. Cuisez 3 à 4 minutes en retournant les morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés de tous côtés sans être cuits à cœur; le doré ici construit la base savoureuse de la sauce, et le poulet finit de cuire dans le mijotage qui suit.
Versez les 400 ml de lait de coco et les 250 ml de bouillon de poulet, puis incorporez 1 cuillère à soupe de la sauce de poisson, la 1 cuillère à soupe de cassonade et les 4 feuilles de combava déchirées. Portez à un frémissement doux et tenez-le, car une ébullition franche sépare la matière grasse de l’eau du lait de coco et la sauce devient huileuse au lieu de crémeuse.
Ajoutez les 150 g de pousses de bambou égouttées et le 1 poivron rouge émincé, et laissez mijoter doucement 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et les légumes tendres. Un morceau de cuisse doit se couper facilement sans rose et afficher 74°C au centre, le minimum de la USDA FSIS pour la volaille, alors ne retirez pas la casserole trop tôt.
Retirez la casserole du feu et incorporez la 1 tasse de feuilles de basilic thaï, le jus du 1 citron vert et la 1 cuillère à soupe restante de sauce de poisson. Goûtez et ajustez jusqu’à ce que le curry soit salé, acide, crémeux et piquant à la fois; le basilic et le citron vert ne restent vifs que lorsqu’ils ne cuisent pas, c’est pourquoi ils entrent une fois le feu éteint.
Servez chaud sur les 300 g de riz jasmin cuit, en nappant chaque bol de sauce pour que le riz soit enrobé plutôt qu’inondé. Le curry est à son maximum de crémeux à la sortie de la casserole et épaissit en attendant, alors portez-le à table dès que le basilic a flétri.
Pourquoi cette recette fonctionne
Faire frire la pâte dans l’huile chaude pendant les 1 à 2 minutes complètes décide de la casserole : les aromatiques de la pâte sont liposolubles, donc la chaleur et l’huile les extraient et cuisent le goût cru et végétal que la pâte apporte directement du bocal. Le lait de coco ne dépasse jamais un frémissement doux, car une ébullition franche sépare sa matière grasse de son eau et la sauce devient huileuse au lieu de crémeuse ; l’émulsion, c’est la texture. Sauce de poisson, cassonade, citron vert et basilic fonctionnent comme un système d’équilibre plutôt que comme des assaisonnements : sel, douceur, acidité et parfum, le citron vert et le basilic ajoutés hors du feu, où leurs aromatiques volatils survivent au lieu de cuire et de s’aplatir.
Équipement
- Grande casserole ou wok de 4 à 5 litres avec couvercle
- Cuillère en bois ou spatule résistant à la chaleur
- Couteau de chef et planche à découper
- Verre doseur
- Petit bol pour la touche finale de basilic et de citron vert
- Casserole avec couvercle ou cuiseur à riz pour le riz jasmin
- Louche et bols de service chauds
Conseils du chef
Conseils du chef
- Le bocal décide plus que votre technique. Goûtez une pointe de pâte avant de l’engager : si votre marque est faible ou si le bocal est ouvert depuis des mois, faites frire une cuillère de plus avec la base, et s’il est férocement piquant, commencez avec 40 g des 50 g et ajoutez-en à la fin.
- Pour le résultat restaurant, cassez d’abord la crème de coco : passez la crème épaisse du dessus de la boîte dans la casserole avec la pâte et faites frire jusqu’à ce que les gouttes d’huile se séparent et brillent, puis poursuivez la recette. C’est le même travail de friture que l’huile, avec plus de goût de coco en dessous.
- Si vous avez un mortier, pilez une poignée de basilic thaï dans les 50 g de pâte avec une pincée de sel avant qu’elle touche l’huile. Les feuilles meurtries libèrent des huiles que le bocal a perdues depuis longtemps, et le curry sent le frais plutôt que la conserve.
- Assaisonnez le curry un rien plus salé et plus vif que ce que vous voulez dans le bol final : les 300 g de riz jasmin nature le diluent à table, et une casserole équilibrée à la cuillère seulement paraît plate au contact du riz.
- Cuisinez le riz d’abord et gardez-le couvert hors du feu. Le curry veut être mangé à la minute où le basilic entre, et une casserole parfaite qui attend pendant que le riz finit perd les notes fraîches du dessus que vous venez de payer.
- Si quelqu’un à table évite les crustacés, lisez l’étiquette de la pâte : beaucoup de pâtes de curry vert contiennent de la pâte de crevette, parfois sous un nom thaïlandais. L’étiquette est le seul contrôle fiable, car la pâte n’est sinon que piments, aromatiques et sel.
Erreurs fréquentes
- Un curry terne et cru : la pâte n’a pas été assez frite, ou elle est entrée après le liquide. Cuisez les 50 g de pâte dans l’huile pendant les 1 à 2 minutes complètes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle soit très parfumée et brillante ; cette courte friture décide de l’essentiel du goût de la casserole.
- Une sauce huileuse et tranchée : le lait de coco a bouilli fort au lieu d’être tenu à frémissement. Maintenez-le en bulles paresseuses une fois versé, et s’il tranche, retirez la casserole du feu et remuez vigoureusement un instant, car l’émulsion se reforme parfois ; dans tous les cas la saveur survit, même si la sauce paraîtra moins crémeuse.
- Poulet sec et dur : le curry a bouilli au lieu de mijoter, ou il a largement dépassé 74°C. Gardez le couvercle et le feu bas, commencez à vérifier à 10 minutes, et si le poulet est déjà sec, effilochez-le dans la sauce et détendez la casserole avec un filet de lait de coco.
- Une fin terne malgré une bonne pâte : le citron vert et le basilic ont cuit dedans, ou toute la sauce de poisson est entrée au début. Ajoutez la seconde cuillère de sauce de poisson, le citron vert et le basilic après avoir retiré la casserole du feu ; si le curry reste plat, ravivez-le avec plus de citron vert plutôt que plus de sel.
- Une sauce aqueuse : trop de bouillon pour la quantité de lait de coco, ou du lait allégé au lieu d’entier. Tenez-vous aux 400 ml de lait de coco et 250 ml de bouillon, laissez mijoter à découvert quelques minutes s’il faut resserrer, et rappelez-vous que la sauce épaissit en attendant.
- Bambou acide et métallique : les pousses en conserve n’ont pas été égouttées ni rincées. Le rinçage enlève le liquide de conservation, qui porte la note métallique, et les pousses n’ont alors besoin que des 10 à 12 minutes du mijotage pour prendre la sauce coco.
Suggestions de service
- Servez sur les 300 g de riz jasmin cuit dans des bols chauds, en servant d’abord les solides puis en nappant de sauce pour qu’elle enrobe le riz au lieu de stagner au fond.
- Thé thaïlandais glacé, thé glacé nature ou eau pétillante à côté, car le crémeux du coco demande quelque chose de net et de froid plutôt que plus de richesse.
- Une salade de concombre ou un concombre rapidement mariné à côté rafraîchit le piquant entre les bouchées et apporte le croquant qui manque au curry moelleux.
- Quatre portions généreuses tel quel ; pour étirer la casserole pour une plus grande table, cuisez du riz en plus plutôt que d’ajouter du bouillon, qui noierait la sauce.
Variantes
- Curry vert au tofu, version végétale : utilisez 500 g de tofu ferme, pressé, en cubes et frit jusqu’à dorure, puis ajoutez-le avec les légumes ; remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja et vérifiez l’étiquette de la pâte, car beaucoup de pâtes de curry vert contiennent de la pâte de crevette.
- Piquant supplémentaire : ajoutez 2 à 3 piments thaïlandais verts émincés avec la pâte, ou gardez des flocons de piment sur la table. Le piquant de la pâte varie selon la marque, alors goûtez avant d’en ajouter davantage, et comptez sur les piments frais pour le haut de l’échelle.
- Version tomates cerises : ajoutez 1 tasse de tomates cerises coupées en deux quand il reste 2 minutes de mijotage ; elles fondent dans la sauce et apportent une acidité vive face au coco qui convient à une casserole plus légère et estivale.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le curry rapidement et réfrigérez-le dans les 2 heures, la limite de la USDA FSIS pour un plat laissé dehors ; il se garde dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours, dans la fenêtre de 3 à 4 jours de la FSIS pour les restes. Rangez le riz jasmin à part pour qu’il ne boive pas la sauce, et ne réchauffez le riz qu’une seule fois.
- RéchauffageRéchauffez en douceur dans une casserole à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu’à 74°C, le minimum de la FSIS pour les restes. Un filet de lait de coco ou de bouillon détend une sauce épaissie au froid, et le basilic et le citron vert frais entrent hors du feu à la fin.
- CongélationJusqu’à 2 mois, sans le riz : répartissez dans des boîtes de congélation, laissez 2 cm d’espace libre, et décongelez une nuit au réfrigérateur. La sauce coco peut sembler légèrement granuleuse après congélation, et la remuer pendant qu’elle se réchauffe réunit la texture.
- Préparer à l'avanceIl se cuisine bien la veille : menez-le jusqu’au bout du mijotage, refroidissez-le vite et réfrigérez-le, puis réchauffez à frémissement doux et ajoutez le basilic et le citron vert frais. Les saveurs se marient d’un jour à l’autre et le poulet reste tendre, c’est donc une bonne casserole à préparer le matin d’un dîner.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai green curry chicken (frying the curry paste until fragrant and the oil separates, coconut milk kept at a simmer so it does not split, makrut lime leaves simmered in the sauce, fresh basil added off the heat)
- The Kitchn, Thai green curry (the paste fried in oil until the oil beads on top, then chicken simmered in coconut milk - the order this recipe follows)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry and reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; soups and stews 2 to 3 months in the freezer)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon curry vert a-t-il été fade ?
Presque toujours une pâte trop peu frite ou des notes fraîches perdues. Cuisez les 50 g de pâte dans l’huile pendant les 1 à 2 minutes complètes jusqu’à ce qu’elle embaume, avant que quoi que ce soit d’autre n’entre, et ajoutez le reste de la sauce de poisson, le citron vert et le basilic seulement une fois la casserole hors du feu. Si c’est encore plat, ravivez avec du citron vert plutôt que du sel, car le lait de coco a besoin d’acidité plus que de sel.
Puis-je utiliser du lait de coco allégé à la place de l’entier ?
Oui, mais le curry est nettement plus fin et moins crémeux. Réduisez le bouillon de poulet à 150 ml pour que la sauce ne devienne pas aqueuse, tenez le feu à un frémissement doux, et laissez quelques minutes de plus pour réduire avant de servir. Le lait de coco entier est le fondement de la texture crémeuse de cette recette.
Puis-je préparer ce curry à l’avance ?
Oui. Cuisez-le entièrement jusqu’au bout du mijotage, refroidissez-le vite et réfrigérez-le jusqu’à 3 jours, puis réchauffez doucement et ajoutez le basilic thaï et le jus de citron vert seulement à ce moment, car ils perdent leur parfum d’un jour à l’autre. Il se congèle aussi jusqu’à 2 mois sans le riz, et les saveurs s’approfondissent après une nuit au réfrigérateur.
Comment savoir quand le poulet est cuit à cœur ?
Coupez le morceau le plus épais en deux à la marque des 10 minutes : il doit être totalement opaque, sans rose et sans résistance quand on le pique, et un thermomètre affiche 74°C au centre, le minimum de la USDA FSIS pour la volaille. S’il est encore rose, laissez mijoter 2 à 3 minutes de plus et vérifiez de nouveau.
Puis-je utiliser des légumes en conserve ou surgelés dans ce curry ?
Oui. Les pousses de bambou en conserve n’ont besoin que d’être égouttées et rincées et entrent au moment habituel ; les lanières de poivron surgelées peuvent aller directement dans le mijotage sans décongélation et demanderont peut-être 2 à 3 minutes de cuisson en moins, car elles sont déjà tendres. Les deux changent légèrement la texture, et ni l’un ni l’autre n’abîme la sauce.
Quelle pâte de curry vert dois-je acheter ?
Une avec une liste d’ingrédients courte et honnête et une couleur verte qui vient des piments plutôt que du colorant. La marque compte plus que la technique ici : une pâte faible donne une casserole plate quoi que vous fassiez, et un bocal ouvert depuis des mois a un goût terne. En cas de doute, goûtez une pointe crue avant d’engager les 50 g entiers.
Le curry vert est-il très piquant ?
Cela va de doux à vraiment piquant selon la pâte, et un curry vert peut être plus fort qu’un rouge de la même marque, car le piquant vient de piments verts frais. Goûtez les 50 g avant qu’ils entrent, commencez par 40 g si vous hésitez, et mettez des piments supplémentaires sur la table plutôt que d’essayer de diluer la casserole. Le lait de coco et le riz adoucissent un peu le piquant, mais le riz le fait mieux.
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