Soupe de poisson bouillabaisse
Version halal simplifiée de la soupe de poisson provençale classique : un bouillon de tomates et de fenouil parfumé au safran, mijoté avec un poisson blanc ferme et des moules, relevé d'une rouille à l'ail.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 65 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 3 c. à soupe
- 1 pièce
- 1 pièce
- 1 pièce
- 6 gousse
- 2 c. à soupe
- 400 g
- 1 l
- 1 c. à café
- 1 pincée
- 1 c. à café
- 1 pièce
- 600 g
- 500 g
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 8 tranche
- 1 pièce
- 1 c. à café
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais sur feu moyen. Ajoutez le fenouil émincé, l'oignon en dés et le poireau émincé avec une pincée de sel et faites cuire 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans être dorés.
Ajoutez les 4 gousses d'ail hachées et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que le parfum se dégage, puis incorporez la pâte de tomate et faites cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement.
Ajoutez les tomates concassées en conserve, le fumet de poisson chaud, le zeste d'orange, le safran bloomé avec son eau de trempage, le thym séché et la feuille de laurier. Portez à frémissement doux et laissez cuire à découvert pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Pendant que le bouillon mijote, préparez la rouille: fouettez le jaune d'œuf avec les 2 gousses d'ail râpées, la pâte de harissa et le jus de citron dans un petit bol. Versez lentement en filet les 1 c. à soupe d'huile d'olive restantes, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante comme une mayonnaise légère. Réservez.
Assaisonnez le bouillon avec le sel et le poivre noir, puis goûtez et ajustez. Retirez la feuille de laurier. Ajoutez les morceaux de poisson blanc ferme et laissez mijoter doucement pendant 4 minutes.
Ajoutez les moules, couvrez la marmite et faites cuire 4–5 minutes, en secouant la marmite une fois, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes et que le poisson s'émiette facilement à la fourchette. Jetez les moules qui restent fermées.
Répartissez la soupe à l'aide d'une louche dans des bols chauds, en veillant à ce que chaque portion contienne du poisson et des moules. Garnissez des frondes de fenouil réservées et servez avec des tranches de baguette tartinées de rouille et des quartiers de citron à part.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir la soupe dans l'heure, puis conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Gardez la rouille à part dans un petit bocal jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement sur la plaque à feu doux jusqu'à ce que la soupe fume, environ 5 minutes ; ne la faites pas bouillir, sinon le poisson se défait. La soupe ne se congèle pas bien car les moules et le poisson deviennent aqueux et caoutchouteux.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma bouillabaisse est-elle aqueuse et fade ?
Le bouillon n'a probablement pas assez réduit avant l'ajout du poisson. Faites mijoter la base tomate-fenouil à découvert pendant les 20 minutes complètes pour qu'elle épaississe et concentre les saveurs. Goûtez aussi le sel et le jus de citron à la fin ; un bouillon plat a généralement besoin d'acidité, pas d'eau.
Puis-je préparer la bouillabaisse à l'avance ?
Oui, préparez la base du bouillon jusqu'à 2 jours à l'avance et gardez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la jusqu'à un léger frémissement, puis ajoutez le poisson et les moules frais juste avant de servir. La rouille peut aussi être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur.
Comment savoir quand le poisson et les moules sont cuits ?
Le poisson est cuit lorsqu'il s'effeuille facilement à la fourchette et qu'il est opaque à cœur, environ 4 minutes à à peine frémissant. Les moules sont cuites quand leurs coquilles sont grandes ouvertes ; celles qui restent fermées après 5 minutes doivent être jetées.
Puis-je utiliser du poisson surgelé pour cette soupe ?
Oui, mais décongelez-le complètement au réfrigérateur toute une nuit et épongez-le avant de l'ajouter. Le poisson surgelé rend de l'eau supplémentaire, alors faites réduire le bouillon quelques minutes de plus que d'habitude. Ajoutez le poisson décongelé au même moment que du poisson frais.
Pourquoi ma rouille s'est-elle séparée ou est-elle devenue huileuse ?
L'huile a été versée trop vite ou les ingrédients étaient trop froids. Utilisez un jaune d'œuf à température ambiante et versez l'huile d'olive en un filet très fin en fouettant sans arrêt. Si elle se sépare, incorporez 1 c. à café d'eau tiède en fouettant pour la rattraper.
Puis-je me passer des moules ?
Oui. Remplacez-les par 250 g de poisson blanc ferme en plus et ajoutez-le avec la première fournée, ou incorporez 200 g de crevettes crues décortiquées pendant les 3 dernières minutes. La soupe restera savoureuse car le safran et le fenouil portent le goût.
Combien de temps se conserve une bouillabaisse en reste au réfrigérateur ?
Jusqu'à 2 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux jusqu'à ce que ce soit fumant, environ 5 minutes, et évitez l'ébullition. Les moules durcissent au réchauffage, certains préfèrent donc les retirer et en ajouter des fraîches.
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