Tostones (bananes plantains frites deux fois)
Plantains verts frits une première fois, écrasés à plat, puis frits de nouveau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Bords salés et croustillants avec un cœur tendre et féculent. Servis avec une sauce à l'ail pour tremper.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 3 pièce
- 750 ml
- 1 c. à café
- 2 gousse
- 4 c. à soupe
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Épluchez les bananes plantains vertes: coupez les deux extrémités, puis entaillez la peau dans le sens de la longueur jusqu'à la chair en 2–3 lignes. Retirez la peau avec votre pouce ou un couteau. N'utilisez pas d'économe; la peau est trop épaisse.
Coupez les plantains pelés en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Gardez-les dans un bol d'eau froide jusqu'à la friture pour éviter qu'ils noircissent.
Faites chauffer l'huile neutre dans une marmite profonde et à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 160°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez-y un petit morceau de plantain; il doit grésiller doucement et remonter à la surface sans trop brunir.
Égouttez les rondelles de plantain et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Plongez délicatement la moitié d'entre elles dans l'huile chaude. Faites frire 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et un peu ramollies mais pas brunies. Retirez avec une écumoire et égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Répétez avec la seconde fournée.
Pendant que la première fournée est encore tiède, aplatissez chaque galette: posez-la sur une planche à découper et pressez fermement avec le fond d'un verre plat, une petite poêle ou une tostonera jusqu'à ce qu'elle fasse environ 5 mm d'épaisseur. Travaillez délicatement pour que les bords ne se déchirent pas.
Faites monter la température de l'huile à 190°C. Faites frire à nouveau les plantains écrasés par petites quantités pendant 1–2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, croustillants et gonflés. Ne surchargez pas la casserole.
Retirez les tostones avec une cuillère percée et égouttez-les brièvement sur une grille. Saupoudrez immédiatement de sel de mer fin pendant qu'ils sont chauds.
Pour la sauce trempette facultative, mélangez la mayonnaise, l'ail émincé et le jus de citron vert dans un petit bol. Servez les tostones chauds à côté.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Les tostones se dégustent idéalement tout de suite, bien chauds et croustillants. S'il en reste, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; ils perdront leur croustillant. Pour les réchauffer, étalez-les en une seule couche sur une plaque et enfournez à 200°C pendant 5 à 7 minutes, ou refaites-les frire à 190°C pendant 1 minute par face. Ne les passez pas au micro-ondes, ils deviendraient durs et caoutchouteux. La sauce d'accompagnement se garde dans un bocal fermé au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes tostones sont-ils durs et coriaces au lieu d'être croustillants ?
Cela arrive souvent quand les plantains sont sous-cuits à la première friture ou écrasés trop finement. La première friture doit cuire l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette sans dorer. Si l'intérieur est encore cru et farineux, la seconde friture le durcira davantage. Ne les écrasez pas non plus sur moins de 5 mm d'épaisseur, ils sécheraient et deviendraient cassants.
Puis-je utiliser des plantains jaunes ou mûrs pour les tostones ?
Non. Les plantains mûrs sont sucrés et mous et ne tiendront pas leur forme à l'écrasement. Ils absorbent aussi plus d'huile et deviennent pâteux. Pour les tostones, il faut des plantains complètement verts et très durs. Si vous n'avez que des mûrs, préparez plutôt des maduros (plantains frits sucrés).
Comment garder les tostones croustillants après la friture ?
Égouttez-les sur une grille, pas sur du papier absorbant, pour que la vapeur s'échappe et qu'ils ne baignent pas dans l'huile. Salez-les immédiatement et servez dans les 10 minutes. Si vous devez les garder, disposez-les en une seule couche dans un four à 100°C ; ne les couvrez pas, ils cuiraient à la vapeur et ramolliraient.
Puis-je préparer les tostones à l'avance ?
Vous pouvez faire la première friture et l'écrasement jusqu'à 4 heures à l'avance. Gardez les plantains écrasés couverts à température ambiante, puis faites la seconde friture juste avant de servir. Ne les réfrigérez pas entre les deux fritures, le froid les rendrait détrempés à la friture suivante.
Quelle est la meilleure huile pour frire les tostones ?
Utilisez une huile neutre à haut point de fumée, comme l'huile de tournesol, de colza ou d'avocat. L'huile d'olive n'est pas idéale car son goût peut masquer celui des plantains et son point de fumée est plus bas. Il faut assez d'huile pour immerger complètement les plantains et obtenir une friture régulière.
Pourquoi mes tostones sont-ils gras ?
Des tostones gras viennent d'une huile pas assez chaude. Si la température descend sous 160°C pour la première friture ou sous 190°C pour la seconde, les plantains absorbent l'huile au lieu de se sceller. Friez par petites quantités pour maintenir la température et laissez toujours l'huile revenir à la bonne température entre les bains.
Puis-je congeler les tostones ?
Oui, après la première friture et l'écrasement, vous pouvez congeler les plantains aplatis en une seule couche sur une plaque, puis les transférer dans un sac de congélation jusqu'à 2 mois. Au moment de servir, faites-les frire encore congelés à 190°C pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ne les décongelez pas d'abord, ils deviendraient mous.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
