Calamars frits

Si les tubes de calamars sont frais, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Coupez-les en travers en anneaux d'environ 1 cm de large. Si vous utilisez les tentacules, coupez-les en petits bouquets. Maintenez les calamars au froid jusqu'à la friture.

Préparez l'aïoli: dans un petit bol, fouettez ensemble la mayonnaise, l'ail râpé, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec une pincée de sel, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant la friture.

Dans un grand bol, mélangez la farine tout usage, la semoule, la fécule de maïs, le sel fin, le poivre noir et le paprika fumé jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Versez l'huile neutre dans une casserole profonde et à fond épais sur une hauteur d'environ 5 cm. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 190°C sur un thermomètre de cuisine; si vous n'avez pas de thermomètre, une pincée de farine doit grésiller et remonter immédiatement.

En procédant par lots d'environ 150 g, déposez les anneaux de calmar dans le mélange de farine et mélangez avec vos mains jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Secouez l'excédent de farine dans une passoire ou un tamis afin que l'enrobage soit fin et uniforme.

Plongez délicatement les calamars panés dans l'huile chaude un morceau à la fois pour qu'ils ne collent pas. Faites frire 60 à 90 secondes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tout juste fermes. Ne surchargez pas la casserole sinon la température baissera.Lancer le minuteur · 2 min

Retirez les calamars à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et égouttez-les sur une grille posée sur une plaque, pas sur du papier absorbant, afin que la croûte reste croustillante. Saupoudrez immédiatement d'un peu de sel fin.

Laissez l'huile revenir à 190°C entre les fournées et répétez avec le reste des calamars. Servez chaud avec l'aïoli à l'ail, des quartiers de citron et une pluie de persil plat ciselé.