अरानचीनी चावल के गोले
ठंडा चावल, सूखा पका भरावन और 180°C पर टिका तेल: यही तीन तय करते हैं कि अरांचिनी पूरी रहेंगी या नहीं। इस खेप में 300 ग्राम आर्बोरियो चावल के चारों ओर मसालेदार बीफ़, टमाटर और मोज़ेरेला लिपटे हैं; हर गोला आटे, अंडे और बारीक क्रंब में लुढ़कता है, और हर एक 3 से 4 मिनट में ऐसी पपड़ी तक तलता है जो काटते ही चरचराती है। तैयारी में 40 मिनट लगते हैं, जिनमें ज़्यादातर समय चावल के ठंडा होने का इंतज़ार है। जल्दबाज़ी यहाँ महँगी पड़ती है। ठंडक और सील, दोनों सही रहे, तो पनीर वहीं रहता है जहाँ आपने रखा था।
- तैयारी
- 40 मिनट
- पकाना
- 30 मिनट
- कुल
- 100 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 750 मिलीलीटर
- 200 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 2 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 150 ग्राम
- 100 ग्राम
- 150 ग्राम
- 1 लीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
चौड़े सॉसपैन में 750 मिली चिकन शोरबा को हल्की उबाल पर लाइए, फिर 300 ग्राम आर्बोरियो चावल और 0.5 छोटा चम्मच नमक डालकर हिलाइए। धीमी आँच पर 18 से 20 मिनट पकाइए, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक दाने नरम हो जाएँ और पैन सूख जाए। सूखा पैन मायने रखता है। (चौड़ा पैन चावल को फूलने की जगह देता है।) इसे ट्रे पर फैलाकर ठंडा कीजिए। गरम चावल भाप रोक लेता है और सील कमज़ोर कर देता है।
चावल ठंडा होते वक़्त चौड़े पैन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल गरम कीजिए और प्याज़ को 2 कुटे लहसुन के साथ लगभग 3 मिनट में नरम कीजिए। 200 ग्राम लीन कीमा बीफ़ डालिए और तब तक मसलिए जब तक गुलाबी रंग न रहे, क़रीब 5 मिनट। 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, बचा 0.5 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाइए, 2 मिनट पकाइए, फिर फैलाकर ठंडा कीजिए। गरम भरावन भीतर भाप बन जाता है।
ठंडा चावल बड़े बाउल में निकालिए और उसमें 1 फेंटा अंडा तथा 50 ग्राम कसा पार्मेज़ान मिलाइए, फिर ठंडा बीफ़ मोड़िए जब तक रंग एक-सा न हो जाए। एक मुट्ठी दबाइए: आकार थामे रहे, ज़रा-सी लचक के साथ, और हथेली बस हल्की नम रहे। टूटे तो एक-एक चम्मच पानी डालिए। ज़्यादा गीला है? 10 मिनट फ़्रिज में रखिए।
लगभग 2 बड़े चम्मच मिश्रण लीजिए और हथेली में उथला कटोरा बनाकर दबाइए, तला मोटा रखते हुए। 150 ग्राम मोज़ेरेला का एक टुकड़ा बीच में रखिए, चावल ऊपर उठाकर ढकिए, और हथेलियों के बीच तब तक लुढ़काइए जब तक सतह चिकनी न हो जाए। (सुई जितना छेद भी पूरी खेप बिगाड़ देता है।) जो भी दरार दिखे, चुटकी से बंद कीजिए। 18 से 20 गोले बनाने का लक्ष्य रखिए।
तीन उथली तश्तरियाँ कतार में रखिए: 100 ग्राम मैदा, दूसरा फेंटा अंडा, और 150 ग्राम बारीक ब्रेडक्रम्ब। हर गोले को मैदे में लुढ़काइए और ज़्यादा झाड़ दीजिए, अंडे में पलटिए, फिर क्रंब में दबाइए जब तक कोई नंगा हिस्सा न दिखे। गीला हाथ, सूखा हाथ। लिपटे गोलों को 30 मिनट फ़्रिज में रखिए, क्योंकि क्रंब नमी पाकर पकड़ बनाता है, सरकता नहीं।
गहरा बर्तन ऐसा चुनिए कि 1 लीटर वनस्पति तेल किनारों तक एक-तिहाई से ज़्यादा न चढ़े, फिर उसे 180°C तक गरम कीजिए। 4 या 5 गोले डालिए और 3 से 4 मिनट तलिए, एक बार पलटते हुए, जब तक पपड़ी चारों ओर गहरी सुनहरी न हो जाए। बर्तन में भीड़ हुई तो तेल ठंडा पड़ता है, और चर्बी क्रंब को सील करने के बजाय उसमें रिसने लगती है। किचन टॉवल पर निकालिए।
10 मिनट के भीतर परोसिए, जब बीच का पनीर अब भी बहता हो, साथ में गरम टमाटर सॉस। पहले एक मिनट बैठने दीजिए, क्योंकि चीज़ पपड़ी से ज़्यादा गरम होती है। रखे रहने पर पपड़ी नरम पड़ती है, इसलिए पहली थाली ही खेप की सबसे अच्छी होती है। पहला गोला मेज़ पर ही काटिए, फिर ट्रे आगे बढ़ा दीजिए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यहाँ ढाँचा चावल का स्टार्च बनाता है। आर्बोरियो के दाने उबलते हुए एमिलोज़ छोड़ते हैं, और वही स्टार्च जाल बनकर गोला थामे रखता है। ठंडा करना काम पूरा करता है, क्योंकि जमा हुआ स्टार्च ठंडा होकर कस जाता है और चावल नरम आटे की तरह जमता है, हाथ में फिसलता नहीं। अंडा और पार्मेज़ान प्रोटीन जोड़ते हैं जो दानों के चारों ओर जम जाता है, इसीलिए अच्छा मिश्रण दबाने पर चूँ-चूँ करता है। सूखा पका भरावन (किनारे पर पानी की कोई रेखा नहीं) भाप बहुत कम छोड़ता है। यह भाप क्यों मायने रखती है? गरम तेल में जोड़ खोलने का काम भाप ही करती है। दरार वहीं से शुरू होती है। आटा-अंडा-क्रंब की परत 180°C पर सेकंडों में जम जाती है, इसलिए गरमी भीतर की ओर चलती है और मोज़ेरेला बाहर निकले बिना पिघल जाता है।
उपकरण
- 2 लीटर का सॉसपैन
- चौड़ी 26 सेमी स्किलेट
- किनारीदार बेकिंग शीट, चावल फैलाकर ठंडा करने के लिए
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटे, अंडे और क्रंब के लिए तीन उथली तश्तरियाँ
- गहरा 4 लीटर का भारी बर्तन, या काउंटरटॉप फ़्रायर
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर या तलने का थर्मामीटर
- छिद्रित चम्मच या झरनी, साथ में किचन टॉवल बिछी ट्रे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चावल मत धोइए। सतह पर स्टार्च की वही धूल भरी परत मिश्रण गाढ़ा करती है और खोल को गोंदती है; उसे बहा दिया तो ढीले दाने बचते हैं जो जमते नहीं।
- बाक़ी से पहले एक गोला तलिए। वही बताता है कि सील टिकी है या नहीं और तेल सचमुच 180°C पर है या नहीं, और यह जानने में चार मिनट ही लगते हैं। पहला गोला ज़रा फीका निकले तो फ़िक्र न कीजिए, आँच सुधरते ही बाक़ी संभल जाते हैं।
- तली हुई खेपों को 100°C के ओवन में बिना ढँके रखिए, जब तक बाक़ी तलें। ढक्कन भाप रोक लेता है और अभी बनी पपड़ी नरम कर देता है।
- पार्मेज़ान बारीक कद्दूकस कीजिए। मोटे कद्दूकस चावल में जेबें छोड़ते हैं जो गोला लुढ़काते ही फटती हैं। पैंको छोड़िए और जो सबसे बारीक सूखा क्रंब हो वही लीजिए, क्योंकि मोटा क्रंब उभारों के बीच खाली धब्बे छोड़ता है जहाँ तेल घुसता है, और खोल पहले वहीं टूटता है।
- पहले से तैयारी चाहिए? पूरी ट्रे रात में ही क्रंब में लपेट लीजिए और ऑर्डर पर तलिए, क्योंकि फ़्रिज में रात भर रहने के बाद परत नरम नहीं, ज़्यादा मज़बूत होती है।
- रैक हो तो उसे काग़ज़ के ऊपर रखकर छानिए। सिर्फ़ काग़ज़ गोले के नीचे भाप रोक लेता है और इंतज़ार में तला नरम पड़ जाता है। तेल ज़्यादा गरम हो तो क्रंब गरमी के बीच तक पहुँचने से पहले जमकर काला हो जाता है; कम गरम हो तो खोल स्पंज की तरह तेल सोख लेता है, इसलिए बर्तन में थर्मामीटर रखिए और आँच छोटे क़दमों में घटाइए-बढ़ाइए।
आम गलतियाँ
- तेल में फट जाते हैं: अब भी गरम या गीला चावल, रस छोड़ता भरावन, या खोल में कोई पतला हिस्सा भाप को रास्ता दे देता है। दोनों हिस्से पूरे ठंडे चाहिए। क्रंब चढ़ाने से पहले हर जोड़ दबाकर बंद कीजिए।
- मोज़ेरेला बर्तन में निकल आता है: सतह के बहुत पास बैठा टुकड़ा, या मट्ठा छोड़ता ताज़ा मोज़ेरेला, रास्ता खोल देता है, इसलिए कम नमी वाली चीज़ के छोटे टुकड़े लीजिए और हर टुकड़े के चारों ओर पूरा एक सेंटीमीटर चावल रखिए।
- पपड़ी तेल पी जाती है और फीकी रह जाती है: बर्तन में भीड़ थी, या ठंडे गोले डालते ही तेल 180°C से नीचे गिर गया, इसलिए एक बार में 4 या 5 ही तलिए और खेपों के बीच तेल को एक मिनट वापस चढ़ने दीजिए, क्योंकि जो बर्तन गरमी फिर नहीं पाता वह फीकी, तेल से भारी और नरम खोल बनाता है।
- बीच सूखा रह जाने की फ़िक्र है? गल जाने तक पका चावल, या कसकर दबाया मिश्रण, घना गूदा बन जाता है, इसलिए चावल तब रोकिए जब दानों में थोड़ी बाइट बची हो और पानी सिर्फ़ तब तक डालिए जब तक दबाई मुट्ठी जमे।
- क्रंब की परत तलते वक़्त सरक जाती है: गोले गरम रहते क्रंब में लपेटे गए, या मैदे का चरण छूट गया, इसलिए क्रंब चढ़ाने से पहले 30 मिनट की ठंडक पर टिकिए, क्योंकि अंडा गीली चावल की सतह पकड़ नहीं पाता।
- पपड़ी के सामने बीच का हिस्सा फीका लगता है: कम नमक वाला चावल और टमाटर पेस्ट से कम भरावन स्वाद ही नहीं देते, इसलिए शोरबा ठीक से मसालेदार कीजिए और बीफ़ को ठंडा होने से पहले चख लीजिए।
परोसने के सुझाव
- गरम परोसिए, सॉस उबलती नहीं बल्कि गुनगुनी, ताकि मेज़ तक आते-आते भाप पपड़ी नरम न कर दे। तेल से निकलते ही चुटकी भर मोटा नमक डालना उस छोटी मेहनत के लायक़ है।
- नींबू और जैतून के तेल से सजी तीखी हरी सलाद वही संतुलन है जो तले हुए खाने को चाहिए।
- स्टार्टर में हर व्यक्ति के 2 गोले और सलाद के साथ मुख्य व्यंजन में 3 गिनिए; 18 से 20 की खेप छह लोगों के लिए आसानी से पूरी हो जाती है।
- बची ठंडी अरांचिनी बीच से काटकर नरम रोटी में दबाइए, ऊपर एक चम्मच सॉस — पूरा सैंडविच बन जाता है, और यह थाली बाँटकर खाने के लिए ही बनी है।
विविधताएँ
- ज़ाफ़रान अरांचिनी: चावल डालने से पहले चुटकी भर ज़ाफ़रान गरम शोरबे में भिगोइए, दाने सुनहरे हो जाएँगे और मिलानी रिसोट्टो जैसी कस्तूरी की ख़ुशबू आएगी।
- सेंके हुए अरांचिनी: तेल लगी ट्रे पर 200°C पर 20 से 25 मिनट, बीच में एक बार पलटते हुए। खोल पतला और ज़्यादा कुरकुरा बनता है, पर तले हुए जितना भरपूर कभी नहीं।
- मशरूम वाला रूप: आधा बीफ़ हटाकर बारीक कटे चेस्टनट मशरूम डालिए, सूखने तक भूनिए; इससे ज़मीन जैसी गहरी चव आती है, पर पैन में बचा थोड़ा-सा पानी भी फटे खोल के रूप में दिखेगा।
फ्रिज
- फ्रिजपूरा ठंडा कीजिए, फिर डिब्बे में बंद करके 3 दिन तक फ़्रिज में रखिए। फ़्रिज में पपड़ी नरम पड़ जाती है, और उसे सिर्फ़ ओवन ही वापस लाता है।
- दोबारा गर्म करनाट्रे पर फैलाकर 180°C पर 10 से 12 मिनट दीजिए, जब तक पपड़ी फिर कुरकुरी हो और बीच गरम हो जाए। बचे खाने के लिए यूएसडीए का 74°C निशान है, वहीं तक गरम कीजिए। माइक्रोवेव इन्हें रबर जैसा बना देता है, इसलिए छोड़ दीजिए।
- फ्रीज़ करनाक्रंब लपेटे, बिना तले गोले ट्रे पर जमने तक फ़्रीज़ कीजिए, फिर थैली में डालकर 2 महीने तक रखिए। जमे हुए से सीधे 170°C पर 5 से 6 मिनट तलिए। पिघलाने की ज़रूरत नहीं, और आधा पिघला गोला क्रंब जमने से पहले ही बैठ जाता है और रिसने लगता है। (वे फ़्रीज़र से सीधे तेल में जाते हैं।)
- पहले से तैयारएक दिन पहले क्रंब लपेट लीजिए, ज़्यादा से ज़्यादा 24 घंटे पहले, और ढँककर फ़्रिज में रखिए, या पूरा तलकर बाद में गरम कीजिए। गोले एक दिन पहले आकार देकर भी रख सकते हैं, बशर्ते वे ठंडे रहें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- The Guardian, Felicity Cloake, How to make arancini (cool the rice fully and chill it before shaping; flour, egg, and fine dry breadcrumb coat; oil no more than a third up the pan)
- Ricette di Sicilia, How to keep arancini from falling apart when frying (wet or warm rice and filling split the shell; keep the seal thick and even; rest breaded balls 20 to 30 minutes)
- Bon Appétit, Mozzarella arancini (pull the rice while al dente; three-part dredge with one wet hand and one dry; fry to a true golden brown for a crisp shell and molten center)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी अरांचिनी तलते वक़्त क्यों फट गईं?
लगभग हमेशा नमी या कमज़ोर सील। अब भी गरम चावल, रस छोड़ता भरावन, या जहाँ खोल दो-चार दानों तक पतला रह गया वह हिस्सा — भाप बढ़ते ही टूट जाता है। चावल तब तक पकाइए जब तक पैन सूखे, पूरा ठंडा कीजिए, और हर जोड़ चुटकी से बंद कीजिए। क्रंब लपेटे गोलों को 30 मिनट ठंडा करने से परत भी कस जाती है और दबाव सह लेती है।
क्या बचे रिसोट्टो से अरांचिनी बन सकती है?
हाँ, और यही उसका सबसे पुराना इस्तेमाल है। बचा रिसोट्टो ठंडा और कसा चाहिए, ढीला नहीं; अगर वह अब भी मलाईदार और गीला दिखे तो एक चम्मच ब्रेडक्रम्ब या पार्मेज़ान मिलाइए। ज़्यादा तरल में बने रिसोट्टो को छोड़ दीजिए, क्योंकि उसे तेल में कोई भी क्रंब थाम नहीं सकता।
मोज़ेरेला बाहर रिसने से कैसे रोकूँ?
चीज़ छोटी रखिए और चावल बराबर। अँगूठे के नाखून जितना टुकड़ा बीच में, हर तरफ़ कम से कम एक सेंटीमीटर चावल के साथ, जाएगा कहाँ? (छोटे टुकड़े जल्दी भी पिघलते हैं।) कम नमी वाला मोज़ेरेला यहाँ बेहतर है, क्योंकि ताज़ा किस्म गरम होकर मट्ठा छोड़ती है और वह तरल सील को धकेल देता है।
क्या तलने के बजाय अरांचिनी सेंक सकते हैं?
हाँ। ओवन 200°C पर गरम कीजिए, बेकिंग ट्रे पर तेल लगाइए, क्रंब लपेटे गोले उस पर रखिए, ऊपर से जैतून का तेल छिड़किए और 20 से 25 मिनट सेंकिए, बीच में एक बार पलटते हुए। वे भीतर तक गरम हो जाते हैं और बाहर से कुरकुरे, पर खोल तले हुए से पतला और हल्का रहता है। क्रंब का रंग भी ज़रा फीका रहेगा।
अरांचिनी के लिए कौन-सा चावल सबसे अच्छा है?
छोटे दाने वाला इतालवी चावल: आर्बोरियो, कार्नारोली या विआलोने नानो। तीनों में इतना स्टार्च है कि वे मलाईदार बनें और ठंडे होकर कस जाएँ, और इसी से गोला आकार थामता है। बासमती जैसे लंबे दाने वाले चावल अलग-अलग और फिसलन भरे रहते हैं, और ऐसे गोले बर्तन में बैठ जाते हैं।
पता कैसे चले कि अरांचिनो भीतर तक पक गया?
पपड़ी बाहर की बात बताती है, बाक़ी थर्मामीटर। पहली खेप से एक गोला निकालिए, बग़ल से थर्मामीटर डालिए और 75°C देखिए, जो कीमा बीफ़ के लिए यूएसडीए की 71°C न्यूनतम से आराम से ऊपर है; बीच की चीज़ पिघली होनी चाहिए। चारों ओर गहरा सुनहरा रंग दिखता संकेत है, और 180°C पर 3 से 4 मिनट ठंडे गोले को वहाँ पहुँचा देते हैं। क्रंब जल्दी काला होने लगे तो तेल ज़्यादा गरम है।
क्या अरांचिनी पहले से बनाकर रख सकते हैं या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
दोनों चलते हैं। 24 घंटे पहले तक क्रंब लपेटकर ढँका हुआ फ़्रिज में रखिए, फिर सीधे फ़्रिज से तलिए। फ़्रीज़ करना हो तो क्रंब लपेटे गोले ट्रे पर जमने तक रखिए, थैली में 2 महीने तक रखिए, और जमे हुए से 170°C पर 5 से 6 मिनट तलिए। पहले पिघलाने की ज़रूरत नहीं।
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