क्लासिक बीफ़ लज़ानिया
क्लासिक बीफ़ लसान्या, लंबे तरीक़े से बनाई गई: 500 g बीफ़ का कीमा पहले भुना जाता है और फिर 800 g के टमाटर सॉस में धीमी आँच पर पकता है; साथ में बराबर वज़न के मक्खन और मैदे से फेंटा गया झटपट बेशमेल, रिकोटा और अंडे की नरम परत, और ऊपर से 300 g मोज़ेरेला के साथ पार्मेज़ान। परतें तब तक दोहराई जाती हैं जब तक 23 x 33 cm का बेकिंग डिश भर न जाए; फिर लसान्या 25 मिनट ढककर और 20 से 25 मिनट खुली बेक होती है, और काटने से पहले 10 मिनट आराम करती है। तैयारी में 30 मिनट लगते हैं; बाक़ी काम ओवन करता है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 60 मिनट
- कुल
- 90 मिनट
- सर्विंग्स
- 8
सामग्री
सामग्री
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 500 ग्राम
- 800 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 250 मिलीलीटर
- 50 ग्राम
- 50 ग्राम
- 500 मिलीलीटर
- ¼ छोटा चम्मच
- 250 ग्राम
- 250 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 50 ग्राम
- 300 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गर्म करें, कटा प्याज़ और 3 कुटी लहसुन की कलियाँ डालें और क़रीब 5 मिनट तक भूनें, जब तक वे नरम और पारभासी हो जाएँ, रंग न पकड़ें। पहले इन्हें पकाना वह मीठा आधार बनाता है जिस पर सॉस टिकता है; भूरे प्याज़ लंबे समय तक पकने वाले सॉस को कड़वा कर देते हैं।
आँच मध्यम-तेज़ करें, 500 g बीफ़ का कीमा डालें और क़रीब 8 मिनट तक पकाएँ, चम्मच से तोड़ते हुए, जब तक गुलाबी रंग न रहे और टुकड़े भूरे होने लगें। भूनना ही स्वाद है: पहले दो मिनट कीमे को बिना छुए रखें ताकि हिलाने से पहले उस पर पपड़ी बन जाए।
800 g कुचले टमाटर, 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगानो, 1 छोटा चम्मच सूखी तुलसी, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाएँ, फिर 250 ml बीफ़ शोरबा डालें। हल्की उबाल पर लाएँ, आँच धीमी करें और 20 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक सॉस गाढ़ा और चमकदार हो जाए। यही सिमटाव परतों को ओवन में रोने से बचाता है।
इसी दौरान बेशमेल बनाएँ: सॉसपैन में 50 g मक्खन मध्यम आँच पर पिघलाएँ, 50 g मैदा व्हिस्क से मिलाएँ और 1 मिनट पकाएँ, फिर 500 ml दूध एक समान धार में, फेंटते हुए डालें और 5 से 7 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक सॉस चम्मच पर लेप करने लगे। 0.25 छोटा चम्मच जायफल और एक चुटकी नमक डालें। इसे अपनी सोच से ज़्यादा पतला रखें: ओवन में यह फिर से गाढ़ा हो जाएगा।
एक कटोरे में 250 g रिकोटा को 1 अंडे और 50 g पार्मेज़ान के आधे हिस्से के साथ चिकना होने तक मिलाएँ। यही अंडा इस परत को जमाता है ताकि टुकड़ा आकार बनाए रखे; इसे छोड़ दें तो रिकोटा ढीला और गीला रह जाता है।
ओवन को 180°C पर गर्म करें। 23 x 33 cm डिश के तले में कीमे के सॉस की पतली परत फैलाएँ, फिर उस पर 250 g शीट्स की एक परत बिछाएँ, हल्का-सा ओवरलैप करते हुए और जहाँ शीट्स ज़्यादा मोटी दोहरी हों वहाँ काटते हुए। नीचे की पतली सॉस की परत पहली शीट्स को चिपकने और पूरे ढेर को सूखे तले से शुरू होने से रोकती है।
शीट्स पर रिकोटा मिश्रण का एक-तिहाई फैलाएँ, फिर बेशमेल का एक-तिहाई, फिर कीमे के सॉस का एक-तिहाई, और 300 g मोज़ेरेला का एक-तिहाई छिड़कें। हर परत को पतला और किनारे से किनारे तक रखें; ज़्यादा भरी परतें तैयार टुकड़े को सूप बना देती हैं।
यही क्रम दो बार और दोहराएँ, फिर आख़िर में शीट्स की एक परत, बचा हुआ कीमे का सॉस, बचा हुआ बेशमेल और पूरा बचा मोज़ेरेला और पार्मेज़ान डालकर समाप्त करें। ऊपर की परत जान-बूझकर सॉसदार और चीज़भरी रहती है; बीच का हिस्सा भाप में पकता है और यही हिस्सा भुनता है।
डिश को फ़ॉइल से ढककर 180°C पर 25 मिनट बेक करें। फ़ॉइल वह भाप रोकती है जो शीट्स को नरम करती है और गर्मी को बराबर बीच तक पहुँचाती है, जिससे बीच का हिस्सा सूखने के बजाय किनारों की ही रफ़्तार से जमता है।
फ़ॉइल हटाएँ और 20 से 25 मिनट और बेक करें, जब तक ऊपर सुनहरा हो जाए, सॉस किनारों पर उबलने लगे और बीच में डाला चाकू शीट्स को बिना रुकावट पार कर जाए। ऊपर बहुत जल्दी भूरा होने लगे तो ओवन की गर्मी घटाने के बजाय ऊपर फ़ॉइल ढीली-सी डाल दें।
काटने से पहले लसान्या को पूरे 10 मिनट आराम दें, फिर 8 हिस्सों में काटें। आराम ढाँचे का काम है: बेशमेल गाढ़ा होता है और रिकोटा इतना जमता है कि परतें सँभल जाएँ, इसलिए चौकोर टुकड़े प्लेट में बिखरने के बजाय साफ़ निकलते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
लसान्या दरअसल पानी सँभालने का सवाल है, और यह तरीक़ा हर चरण में पानी को सही दिशा में भेजता है। कीमे का सॉस 20 मिनट बिना ढक्कन पकता है, ताकि 250 ml शोरबा परतों के बीच रिसने से पहले ही सिमट जाए; और बेशमेल जान-बूझकर पतला डाला जाता है — 50 g मैदे और मक्खन के बराबर वज़न के साथ 500 ml दूध पर यह डिश में पतला रहता है और बेक होते-होते गाढ़ा हो जाता है, और यही कटे टुकड़ों को चिपचिपा बनने से रोकता है। ढककर बेक करने से भाप फँसती है जो पास्ता को नरम करती है और रिकोटा को जमाती है; खुली बेक से सतह का पानी निकलता है और ऊपर सुनहरा होता है; और 10 मिनट का आराम रिकोटा में अंडे को जमा देता है ताकि टुकड़े साफ़ कटें।
उपकरण
- 23 x 33 cm (9 x 13 इंच) का बेकिंग डिश
- कीमे के सॉस के लिए बड़ा बर्तन या डच ओवन
- बेशमेल के लिए मध्यम आकार का सॉसपैन
- व्हिस्क
- रिकोटा छानने के लिए बारीक छन्नी या कॉलेंडर
- फ़ॉइल, और डिश के नीचे रखने के लिए किनारे वाली बेकिंग शीट
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कीमे के सॉस को डिश में जाने से पहले चखें और जान-बूझकर इसे कटोरे से खाने से ज़रा ज़्यादा नमकीन और ज़्यादा जड़ी-बूटी वाला रखें: बेशमेल, रिकोटा और शीट्स ओवन के सफ़र में सब कुछ दबा देते हैं।
- जोड़ते समय बेशमेल को गर्म और बहाव वाला रखें, और अगर उसे इंतज़ार करना पड़े तो उसकी सतह पर बेकिंग पेपर का टुकड़ा दबा दें; ठंडा होते बेशमेल पर परत बनती है जो बाद में गुठलियों के रूप में लौटती है।
- मुमकिन हो तो मोज़ेरेला और पार्मेज़ान ख़ुद कसें। पहले से कसी चीज़ पर गुठलियाँ रोकने के लिए स्टार्च की धूल होती है, और वही स्टार्च साफ़, बराबर पिघलाव के ख़िलाफ़ काम करती है।
- शुरू से ही डिश के नीचे किनारे वाली बेकिंग शीट रखें। लसान्या ज़रूर टपकती है, और गड़बड़ समेटना ओवन के फ़र्श से रगड़कर साफ़ करने से कहीं आसान है।
- गर्म नहीं, हल्का गुनगुना सॉस बेहतर फैलता है: अगर बेशमेल बनते समय रागू ठंडा हो गया हो तो उसे झटपट गर्म कर लें, जिससे परतें फैलाते समय शीट्स को फाड़ने के बजाय चिकनी बैठें।
आम गलतियाँ
- पानीदार टुकड़ा: सॉस कम सिमटा, रिकोटा गीला रह गया, या फ़ॉइल पूरी बेक पर लगी रही। सॉस को पूरे 20 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ, रिकोटा को 30 मिनट छानें, और आख़िरी 20 से 25 मिनट के लिए फ़ॉइल हमेशा हटाएँ।
- सूखी, सख़्त लसान्या: सॉस कम, ओवन में ज़्यादा देर, या फ़ॉइल का चरण छूट गया जिससे शीट्स के नरम होने से पहले ही नमी निकल गई। 800 g टमाटर और 250 ml शोरबा पूरे रखें, 25 मिनट ढककर बेक करें, और बीच के उबलने पर ही निकालें, उससे ज़्यादा नहीं।
- चबाने वाली शीट्स: सूखी शीट्स सीधे डिब्बे से डाल दी गईं। अगर वे ओवन-रेडी नहीं हैं तो 4 से 5 मिनट उबालें, जब तक लचीली पर अब भी कसी रहें, और कागज़ से सुखाएँ; बिना उबाल वाली शीट्स के लिए सॉस में 60 ml अतिरिक्त शोरबा मिलाएँ।
- चिपचिपा बेशमेल या गुठलियाँ: मैदा कम पका, दूध एक साथ डाला गया, या सॉस शुरू से ही ज़्यादा गाढ़ा था। मैदे को 1 मिनट पकाएँ, दूध थोड़ा-थोड़ा डालें, और बेशमेल को बहाव वाला रखें; ओवन में यह और गाढ़ा होगा।
- जला ऊपर, गीला बीच: आपका ओवन तेज़ चल रहा है या डिश हीटिंग एलिमेंट के बहुत पास है। इसे बेकिंग शीट पर रखें, ऊपर जितना गहरा रंग पर्याप्त लगे उसी पल फ़ॉइल ढीली-सी डालें, और पकावट सतह से नहीं, बीच से आँकें।
- बिखरे टुकड़े: आराम से पहले ही डिश काट दी गई। इसे पूरे 10 मिनट दें; खड़े रहते हुए परतें अब भी जम रही हैं, और जल्दी काटने पर बेशमेल प्लेट पर बह जाता है।
परोसने के सुझाव
- आराम के बाद 8 चौकोर टुकड़ों में काटें और गर्म प्लेटों में परोसें; आराम की हुई लसान्या डिश से साफ़, स्पष्ट हिस्सों में निकलती है।
- तेज़ स्वाद वाली हरी सलाद या भाप में पकी हरी सब्ज़ियाँ इस भारीपन को काटती हैं; प्लेट साफ़ करने के लिए गार्लिक ब्रेड क्लासिक फ़ैमिली डिनर की चाल है।
- मेज़ पर पेय हल्के और ठंडे रखें: नींबू वाला सोडा वॉटर या बर्फ़ीली चाय का जग इस सारी चीज़ के लिए सही विरोधाभास है।
- एक डिश बड़े चौकोर टुकड़ों के साथ 8 लोगों का पेट भरती है, और बुफ़े में यह ख़ुश रहती है क्योंकि इसे उसी बर्तन से सीधे परोसा जाता है जिसमें यह बेक हुई।
विविधताएँ
- मशरूम लसान्या, एक अलग व्यंजन: 500 g बीफ़ के कीमे की जगह उसी बर्तन में सिमटाए हुए 500 g बारीक कटे मशरूम लें, और सब्ज़ी का शोरबा इस्तेमाल करें। सॉस ज़्यादा मुलायम और कम मांसल बनता है, और बेक में कोई बदलाव नहीं।
- ज़ुकीनी की पट्टियों वाली लसान्या, एक अलग व्यंजन: 250 g शीट्स की जगह नमक लगाकर कागज़ से सुखाई हुई ज़ुकीनी की लंबी पट्टियाँ लें; बेक को पूरा खुला समय दें ताकि उनका अतिरिक्त पानी निकल सके।
- बोलोनीज़ शैली, एक अलग बनावट: रिकोटा और मोज़ेरेला हटा दें, बेशमेल रखें और 50 g पार्मेज़ान से समाप्त करें, जैसे एमिलिया-रोमान्या में लसाने आला बोलोनीज़ की परतें लगाई जाती हैं। नतीजा ज़्यादा नाज़ुक और कहीं कम चीज़भरा होता है।
फ्रिज
- फ्रिजबेक होने के 2 घंटे के भीतर लसान्या ठंडी करें, फिर ढककर 4 दिन तक फ़्रिज में रखें। ठंडी रहते हुए हिस्सों में काटें और उन्हें हवाबंद रखें ताकि किनारों से टुकड़े सूखें नहीं।
- दोबारा गर्म करनाफ़ॉइल से ढककर 180°C के ओवन में 20 से 25 मिनट तक गर्म करें, जब तक बीच का तापमान 74°C न पहुँच जाए; या अकेले टुकड़ों को माइक्रोवेव में मध्यम शक्ति पर 2 से 3 मिनट गर्म करें। ओवन ऊपर को ताज़ा बेक जैसा बनाता है; माइक्रोवेव तेज़ है।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक, बेक की हुई या बिना बेक, फ़ॉइल में कसकर लपेटी हुई। फ़्रिज में रात भर डीफ़्रॉस्ट करें; बिना बेक वाली को 180°C पर 30 मिनट ढककर और फिर 15 से 20 मिनट खुली बेक करें, और बेक वाली को बीच 74°C पढ़ने तक ढककर गर्म करें। डीफ़्रॉस्ट होने के बाद दोबारा न जमाएँ।
- पहले से तैयारपूरी डिश तैयार करके कसकर ढकें और 24 घंटे तक फ़्रिज में रखें; ठंडी शुरुआत के कारण ढककर बेक करने में 10 मिनट जोड़ें। या इसे पूरी बेक करें, 4 दिन तक फ़्रिज में रखें, और ऊपर बताए तरीक़े से गर्म करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats lasagna alla Bolognese (long-cooked meat sauce spooned thinly under the first pasta sheet, trimmed overlaps between sheets, a deliberately loose béchamel that tightens during the bake, resting before slicing)
- Serious Eats béchamel guide (cooking the roux first removes the raw flour taste and prevents lumps; milk whisked in gradually; the sauce thickens as it simmers and coats the back of a spoon; thickness set by the flour-to-milk ratio)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी लसान्या पानीदार क्यों बनी?
तीन आम वजहें हैं: कम सिमटा हुआ सॉस, गीली रिकोटा, और ऐसी बेक जिसमें फ़ॉइल कभी हटी ही नहीं। सॉस को पूरे 20 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ, रिकोटा को 30 मिनट छानें, और भाप निकलने के लिए आख़िरी 20 से 25 मिनट में फ़ॉइल हटा दें।
क्या मैं बिना उबाले वाली लसान्या शीट्स इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, वही 250 g, और इन्हें पहले न उबालें। सूखी शीट्स को काफ़ी तरल मिले इसलिए कीमे के सॉस में 60 ml अतिरिक्त बीफ़ शोरबा डालें, तैयार डिश को ओवन में जाने से पहले 15 मिनट खड़ा रहने दें, और बेक को लिखे अनुसार ठीक 180°C पर करें।
क्या मैं यह लसान्या पहले से बना सकता हूँ?
इसे पूरा तैयार करें, कसकर ढकें और 24 घंटे तक फ़्रिज में रखें; ठंडी शुरुआत के कारण ढककर बेक करने में 10 मिनट जोड़ें। या इसे पूरी बेक करें, ठंडा करें, 4 दिन तक फ़्रिज में रखें और 180°C पर 25 मिनट ढककर गर्म करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पूरी पक गई है?
ऊपर सुनहरा है और सॉस किनारों पर उबल रहा है, और बीच में डाला चाकू शीट्स को पार करते समय कोई रुकावट नहीं पाता। अगर बीच अब भी गीला लगे या चीज़ न जमी हो, तो 5 मिनट और बिना ढक्कन बेक करें; फिर काटने से पहले 10 मिनट आराम दें।
क्या मैं लसान्या फ़्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ, बेक की हुई या बिना बेक, फ़ॉइल में कसकर लपेटकर 3 महीने तक। फ़्रिज में रात भर डीफ़्रॉस्ट करें; बिना बेक वाली को 180°C पर 30 मिनट ढककर और 15 से 20 मिनट खुली बेक करें, या बेक वाली को बीच 74°C तक गर्म करें। डीफ़्रॉस्ट होने के बाद दोबारा न जमाएँ।
मेरी लसान्या सूखी या सख़्त क्यों बनती है?
सूखापन कम सॉस, ज़्यादा बेक, या फ़ॉइल का चरण छोड़ देने से आता है, जिससे शीट्स के नम होने से पहले नमी निकल जाती है। 800 g टमाटर और 250 ml शोरबा पूरे रखें, पहले 25 मिनट ढककर बेक करें, और बीच के उबलते ही रोक दें। अगर आपने शीट्स पहले उबाले थे तो 4 से 5 मिनट काफ़ी हैं; इससे ज़्यादा में वे दलिया बन जाती हैं।
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