आरेपास
शुरुआत आवाज़ से कीजिए। अच्छी अरेपा दो संकेत देती है: परत ठंडी होते वक़्त हल्की चरचराहट, और तब तलवे पर उँगली मारने से खोखली टनटन। वहाँ तक पहुँचने में 300 ग्राम मासारेपा, 400 मिली गुनगुना पानी और दो दौर की आँच लगती है, क्योंकि तेज़ सेंक बाहर को रंग देती है, भीतर के जमने से बहुत पहले। आटा 15 मिनट में मिल जाता है, खेप 25 मिनट में बनती है, और हाथ में आठ मकई की टिकियाँ आती हैं, चीरने और भरने के लिए तैयार। भरिए तब, जब वे अब भी गरम हों। नाश्ता समझौता होना बंद हो जाता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 40 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 400 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 200 ग्राम
- 30 ग्राम
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बाउल में 300 ग्राम मासारेपा और 1 छोटा चम्मच बारीक नमक मिलाइए। 400 मिली गुनगुना पानी डालिए और हाथ से तब तक मलिए जब तक आटा पूरा भीग न जाए। शुरू में यह ढीला लगता है (आपकी उम्मीद से ज़्यादा गीला)। फिर आटा पानी पीकर कसता जाता है, और आप तब तक मलते रहिए जब तक उँगलियों के बीच कोई दाना न चुभे, क्योंकि सूखी जेबें पकने के बाद भी दानेदार रहती हैं, और कोई भी सेंक उन्हें नहीं सुधारता।
1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल डालिए और 2 मिनट गूँधिए, आटे को बाउल की साइड पर दबाते हुए, जब तक वह चिकना, हल्का-सा चिपचिपा और बिना बैठे गोला थामने लगे। एक छोटा टुकड़ा चपटा दबाइए (सूखा आटा किनारे से फट जाता है)। हाथ से परखिए, अंदाज़े से नहीं: किनारा फटे तो एक-एक बड़ा चम्मच गुनगुना पानी मिलाइए और फिर जाँचिए।
ढके हुए आटे को 5 मिनट आराम दीजिए ताकि आटा पानी पूरा सोख ले। उसे आठ बराबर हिस्सों में काटिए और हर हिस्से को गोला बनाइए। हर गोले को लगभग 1 सेमी मोटी और 8 सेमी चौड़ी टिकिया में दबाइए; ज़्यादा मोटी टिकिया बीच से कच्ची रह जाती है, ज़्यादा पतली सूख जाती है। उँगली भिगोइए और किनारा चिकना कीजिए, क्योंकि खुली दरार आँच लगते ही और चौड़ी हो जाती है।
चौड़ी नॉन-स्टिक स्किलेट, या चपटा तवा, मध्यम आँच पर रखिए और उस पर बचा 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल पतला फैलाइए। खेपों में सेंकिए, हर तरफ़ 5–6 मिनट, जब तक सूखी सुनहरी पपड़ी बने और वे बिना खिंचाव छूट जाएँ। तवा मायने रखता है। पलटने में जल्दबाज़ी न कीजिए, क्योंकि पपड़ी को बिना रुकावट साथ चाहिए। सतह 3 मिनट से कम में सुनहरी हो जाए तो आँच तेज़ है, एक कदम कम कीजिए।
सुनहरी अरेपा बेकिंग शीट पर सरकाइए और 200°C के ओवन में 10–12 मिनट रखिए, जब तक वे थोड़ी फूलें और तलवा खोखली टनटन सुनाए। पहले पपड़ी, फिर ओवन। ओवन ही बीच को जमाता है। सीधे तवे से उठाई अरेपा भीतर से भारी और लुई जैसी रहती है, और धुँधली थप का मतलब है 2–3 मिनट और।
अरेपा को 2 मिनट ठंडा होने दीजिए, इतना कि उँगली न जले, क्योंकि भाप उड़ाती अरेपा में चाकू दबाने से क्रंब फट जाता है। हर एक को आड़ा चीरिए, किनारे के चारों ओर काटते हुए, एक तरफ़ जुड़ी रखिए जैसे जेब, क्योंकि पूरा काट देने से दो सूखे टुकड़े बचते हैं। गरम भीतरी हिस्से पर 30 ग्राम मक्खन ब्रश कीजिए, जब क्रंब अब भी भाप दे रहा हो, अगर मक्खन इस्तेमाल कर रहे हैं।
200 ग्राम पनीर आठ जेबों में बाँटिए और एवोकाडो के टुकड़े भीतर दबाइए, ढीले-ढाले, ताकि जोड़ पर ज़ोर न पड़े। भरपूर भरिए, पर जेब को चपटा न दबाइए, क्योंकि पनीर को पेस्ट के बजाय नरम तह में बैठने की जगह चाहिए। तुरंत परोसिए। गरम क्रंब के सामने पनीर नरम हो जाता है, और पपड़ी अब भी कुरकुरी रहती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
मासारेपा पहले से पका मकई है, इसलिए उसके स्टार्च को लंबी उबाल नहीं, गुनगुना पानी चाहिए, और 5 मिनट का आराम उस पानी को आटे में पूरा फैलने देता है। इसीलिए ढीला दिखता मिश्रण हाथ में चिकना हो जाता है, जबकि ठंडे पानी का आटा कितना भी गूँधिए, सख़्त और दानेदार बना रहता है। तवे पर बाहरी परत पहले जमकर पपड़ी बन जाती है, भीतर के सूखने से पहले। वही खोल आकार थामे रहता है। बाक़ी काम भाप करती है। ओवन भीतर तक एक-सी गरमी पहुँचाता है, जब तक क्रंब जम न जाए, और यही हल्की अरेपा को भारी से अलग करता है। टनटन क्यों मायने रखती है? खोखली आवाज़ बताती है कि बीच का हिस्सा अब ठोस नहीं रहा।
उपकरण
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
- मापने वाला जग
- रसोई का तराज़ू
- भारी नॉन-स्टिक स्किलेट या चपटा तवा, लगभग 26 सेमी
- चौड़ा स्पैटुला
- किनारीदार बेकिंग शीट
- छोटा छीलने वाला चाकू
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तौल माप से बेहतर है। मासारेपा चम्मच से निकालने के बजाय तौलिए। थैले से सीधे भरा कप, चम्मच से भरकर समतल किए कप से कहीं ज़्यादा भारी हो सकता है, और 400 मिली पानी 300 ग्राम आटे के हिसाब से है, इसलिए भारी स्कूप सख़्त आटा बना देता है।
- हाथ भिगोइए। गीली हथेली सतह चिकनी करती है और आटा त्वचा से चिपकने नहीं देती, जो मेज़ पर आटा छिड़कने से ज़्यादा काम की है और चिपचिपी सफ़ाई से बचा लेती है।
- एक जाँच वाली अरेपा से शुरू कीजिए (पहली हमेशा अंदाज़ा ही होती है)। तवे को मध्यम पर बैठने में कुछ मिनट लगते हैं, इसलिए फ़िक्र न कीजिए अगर वह फीकी दिखे।
- स्किलेट में भीड़ न कीजिए। अरेपा को भाप निकलने की जगह चाहिए, और ठुँसा तवा गरमी खो देता है और गहरे सुनहरे रंग के बजाय फीकी, सख़्त पपड़ियाँ बनाता है।
- बनी अरेपा को धीमे ओवन में रैक पर रखिए, जब तक बाक़ी पकें, दरवाज़ा थोड़ा खुला रखिए ताकि पपड़ी सूखी रहे। उन्हें एक के ऊपर एक न रखिए। फँसी भाप उसी खोल को नरम कर देती है जो अभी बना है।
- और कुरकुरा खोल चाहिए? पलटने से पहले पहली तरफ़ पूरे 6 मिनट लीजिए। चीरिए-भरिए आख़िरी मिनट पर, क्योंकि भरी अरेपा खड़ी रहने पर भीतर से बाहर तक गीली हो जाती है।
आम गलतियाँ
- चिपचिपी, भारी अरेपा: आटा ग़लत है। मासारेपा की जगह मासा हैरिना या बारीक मकई का आटा चला गया। वे आटे अलग ढंग से पिसे और सुखाए जाते हैं, इसलिए कोई भी ऐसा आटा नहीं बनता जो मासारेपा की तरह थामे; पहले से पका लिखा थैला ख़रीदिए और जिस पर मकई का आटा लिखा हो, उसे वापस रख दीजिए।
- किनारे पर दरारें बताती हैं कि आटे में पानी कम है। एक-एक बड़ा चम्मच गुनगुना पानी डालिए, गूँधिए, और जाँच का टुकड़ा चपटा दबाइए जब तक किनारा चिकना न रहे, क्योंकि जो दरार खुल चुकी है वह तवे पर और चौड़ी फटती है।
- बाहर जली, भीतर कच्ची: स्किलेट ज़्यादा गरम थी, इसलिए पपड़ी भीतर तक गरमी पहुँचने से पहले जम गई, और जली सतह को ओवन का कोई समय ठीक नहीं करता। तवे को मध्यम पर रखिए और हर खेप 200°C के ओवन में पूरी कीजिए।
- भारी, लुई जैसा बीच: सेंक छोड़ दी गई या कम काट दी गई, और तवे पर हर तरफ़ 5-6 मिनट 1 सेमी टिकिया का बीच नहीं जमाते। उन्हें 200°C पर पूरे 10-12 मिनट दीजिए, या सिर्फ़ तवे पर हर तरफ़ 8-10 मिनट पकाइए।
- भरते वक़्त जेब फटती है: कट ज़्यादा गहरा गया या पनीर ठूँस दिया गया। जोड़ बरकरार रखिए और 200 ग्राम बराबर बाँटिए।
- सूखा क्रंब: सेंक 200°C पर 12 मिनट से आगे बढ़ गई, या आटा सख़्त मिला। टनटन खोखली सुनते ही उन्हें निकाल लीजिए।
परोसने के सुझाव
- नाश्ते की थाली: चीरी अरेपा, उसमें ताज़ा पनीर, एवोकाडो और ऊपर तला अंडा, साथ में तीखी सॉस उनके लिए जिन्हें चाहिए।
- जीरे के साथ उबली काली फलियाँ, पनीर की जगह जेब में भरकर।
- साथ में तीखा कोलस्लॉ या कटा टमाटर पनीर और मक्खन का संतुलन बनाता है, और थाली में कुछ ठंडा-कुरकुरा जोड़ देता है।
- पिछले दिन की अरेपा चीरकर सूखे तवे पर सेंक लीजिए, वह सैंडविच या सूप के कटोरे के लिए बढ़िया आधार बनती है, और मिनटों में फिर कुरकुरी हो जाती है।
- तवे से सीधे गरम परोसिए, मक्खन क्रंब में पिघलता हुआ। यही वह रूप है जिसे दोहराना बनता है।
विविधताएँ
- अरेपास दे क्वेसो: बाक़ी काम से पहले आटे में एक मुट्ठी कसा पनीर मिला दीजिए, फिर लिखे अनुसार सेंकिए; पनीर क्रंब में पिघल जाता है और जेब को कम भरावन चाहिए।
- अरेपास दे लेचे: 400 मिली पानी की जगह फुल क्रीम दूध लीजिए। क्रंब और नरम, मलाईदार हो जाता है, और टिकियाँ पानी वाले रूप से जल्दी सुनहरी होती हैं, इसलिए तवा मध्यम पर रखिए और पहली खेप पर नज़र रखिए।
- ओवन नहीं है? मध्यम आँच पर हर तरफ़ 8-10 मिनट पकाइए, दो बार पलटते हुए। नतीजा थोड़ा घना होता है, पर काम चल जाता है।
- एयर फ़्रायर में अंत: तवे के बाद 190°C पर 8 मिनट, ओवन की जगह; पपड़ी कुरकुरी रहती है और बीच जम जाता है।
फ्रिज
- फ्रिजअरेपा को रैक पर पूरा ठंडा कीजिए, फिर अस्तर वाले डिब्बे में फ़्रिज में रखिए, 4 दिन से ज़्यादा नहीं, परतों के बीच बटर पेपर रखिए ताकि चिपकें नहीं, और तेज़ महक वाली किसी चीज़ के पास न रखिए। पकाने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखिए, यूएसडीए की जल्दी ख़राब होने वाले खाने की सीमा।
- दोबारा गर्म करना180°C का ओवन ठंडी अरेपा को 8-10 मिनट और जमी हुई को 15 मिनट में तैयार करता है, जब तक पपड़ी फिर कुरकुरी हो जाए और बीच तक गरमी पहुँचे। ओवन सबसे भरोसेमंद है। माइक्रोवेव छोड़ दीजिए। वह क्रंब को रबर जैसा कर देता है और बीच ठंडा छोड़ देता है।
- फ्रीज़ करनाठंडी अरेपा ट्रे पर चपटी रखकर जमाइए, फिर टिकियों के बीच बटर पेपर डालकर थैली में भरिए (बटर पेपर ही उन्हें आपस में जुड़ने से रोकता है), 2 महीने तक। पहले पिघलाना चाहें तो रात भर फ़्रिज में रखिए, फिर ऊपर बताए अनुसार गरम कीजिए, और पिघलाने के बाद दोबारा न जमाइए, क्योंकि दूसरी बार क्रंब रेत जैसा हो जाता है।
- पहले से तैयारआटा मिलाइए, ढकिए और 24 घंटे तक फ़्रिज में रखिए, फिर आकार देने से पहले 20 मिनट बाहर रखिए ताकि ठंड उतर जाए, क्योंकि ठंडा आटा किनारे से फटता है। बनाई हुई टिकियाँ बटर पेपर के बीच 12 घंटे रह सकती हैं, और रात में बना लेना भी ठीक है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Venezuelan-Style Arepas (oil in the dough yields a tender crumb; an oven finish cooks the center without burning the crust)
- Epicurious, Classic Arepas (precooked arepa flour is not masa harina; dough should be tacky, not sticky; rest before shaping; hollow tap for doneness)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze 3 to 4 months)
- Harold McGee, On Food and Cooking (starch gelatinization, and how precooked corn flour hydrates and sets into a crumb)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
अरेपा तवे पर फटती या टूटती क्यों हैं?
आम वजह कम पानी वाला आटा है, और दूसरी ग़लत आटा। पानी से शुरू कीजिए। मासारेपा को नरम, चिपचिपा आटा बनाने लायक़ गुनगुना पानी चाहिए, इसलिए आकार देने से पहले छोटा टुकड़ा चपटा दबाइए और एक-एक बड़ा चम्मच पानी डालिए जब तक किनारा थामे। थैले पर मासा हैरिना या मकई का आटा लिखा हो तो पानी की कोई मात्रा खेप नहीं सुधारेगी, इसलिए मिले आटे को पूरे 5 मिनट आराम दीजिए और आटे को सोखने दीजिए।
कैसे पता चले कि अरेपा भीतर तक पक गई?
तलवे पर थपकी दीजिए। खोखली, हल्की आवाज़ का मतलब क्रंब जम गया, जबकि धुँधली थप का मतलब 2-3 मिनट और ओवन। हल्का फूलना देखिए, दबाने पर पपड़ी नरम नहीं, कसी लगे, और बीच में आटे जैसा दबाव न हो। यहाँ थर्मामीटर की ज़रूरत नहीं; टनटन और फूलना ही असली जाँच हैं।
क्या आम मकई का आटा या पोलेंटा मासारेपा की जगह चल सकते हैं?
नहीं। दोनों अरेपा के आटे की तरह पहले से पके नहीं होते, इसलिए दानेदार बने रहते हैं और आटा थामने के बजाय भुरभुरा हो जाता है। मासा हैरिना रंग में क़रीब है, पर टॉर्टिया के लिए पिसा और सुखाया जाता है, और पकने पर घना, लसलसा बनता है, जेब में चाहिए वह लचीलापन उसमें नहीं। मासारेपा या हैरिना दे माइज़ प्रीकोसीदा लिखा थैला देखिए।
क्या आटा एक दिन पहले मिलाया जा सकता है?
हाँ। ढककर 24 घंटे तक फ़्रिज में रखिए, फिर आकार देने से पहले 20 मिनट काउंटर पर रखिए, क्योंकि ठंडा आटा किनारे से फटता है। चाहें तो आकार देकर बटर पेपर के बीच परतों में रखिए, वे 12 घंटे रह जाती हैं, जितना सुबह जल्दी उठे बिना नाश्ता मेज़ पर लाने के लिए काफ़ी है।
पकी अरेपा फ़्रीज़र में अच्छी रहती हैं?
बहुत अच्छी रहती हैं। ठंडा कीजिए, चपटा फैलाकर जमाइए, फिर टिकियों के बीच बटर पेपर डालकर थैली में 2 महीने तक रखिए। जमी हुई को 180°C पर 15 मिनट; पिघली को 8-10। पिघली अरेपा दोबारा कभी न जमाइए।
मेरी अरेपा भीतर से सूखी और भुरभुरी क्यों होती है?
पहला शक़ ज़्यादा सेंक पर है: 200°C पर 12 मिनट से आगे क्रंब अपनी नमी छोड़ देता है। सख़्त आटा भी वही करता है, इसलिए नरम और हल्का-सा चिपचिपा आटा चाहिए, कसा हुआ नहीं, और चीरकर भरिए तब, जब वे गरम हों, क्योंकि जेब की भाप क्रंब को नरम रखती है।
क्या ओवन के बिना अरेपा बन सकती है?
हाँ, सिर्फ़ तवे पर, मध्यम आँच पर हर तरफ़ 8-10 मिनट, हालाँकि नतीजा घना होता है। एयर फ़्रायर 190°C पर रखिए और तवे के बाद 8 मिनट दीजिए, इससे बिना बीच सुखाए सेंकी बनावट के क़रीब पहुँच जाते हैं। खोखली टनटन अब भी बताती है कि कब तैयार हैं।
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