बेक्ड जलापीनो पॉपर्स
दो दर्जन जलापेन्यो के आधे हिस्से, ऊपर क्रीम चीज़ और तेज़ चेडर का एक स्कूप, और पैंको का वह ढक्कन जो काँटे के नीचे चरचराता है। पूरा ढाँचा बस इतना है। बाक़ी काम ओवन 200°C पर 20 मिनट में कर देता है: न तलने का तेल, न छींटे, न धोने के लिए दूसरा बर्तन। तैयारी 20 मिनट की है, जिसमें से ज़्यादातर वक़्त मिर्च के बीज निकालने में जाता है। थाली काउंटर से ओवन तक एक ही बार में पहुँचती है, और चार लोग उसे तब तक साफ़ कर देते हैं जब तक चीज़ की तार टूटे।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 40 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 12 टुकड़े
- 200 ग्राम
- 100 ग्राम
- 2 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 200°C पर गरम कीजिए, रैक ऊपरी तिहाई में रखिए, और किनारीदार शीट पर बेकिंग पेपर बिछाइए या उसके अंदर वायर रैक रखिए। पूरा गरम ओवन पैंको को मिर्च के पानी छोड़ने से पहले जमा देता है। धीमी शुरुआत ऊपरी परत को भाप में नरम कर देती है।
मिर्च धोइए और पूरी सुखाइए, फिर हर फली को डंठल से होते हुए लंबाई में चीरकर दो हिस्से कीजिए, ताकि हर टुकड़े में पकड़ने की डंडी बनी रहे। छोटे चम्मच से बीज निकालिए और सफ़ेद दीवारें खुरचिए, जितनी परत आपका तीखापन सह ले उतनी ही छोड़िए। यहाँ पानी असली दुश्मन है। हर खोखले हिस्से को पोंछकर सुखाइए, क्योंकि गीली जेब भाप बनती है और भरावन को नीचे से ढीला कर देती है।
200 ग्राम क्रीम चीज़ को मध्यम बाउल में चिकना होने तक फेंटिए (यहाँ स्टैंड मिक्सर ज़रूरत से ज़्यादा है), फिर 100 ग्राम चेडर, दो कटी हरी प्याज़, 0.5 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका, नमक (0.25 छोटा चम्मच) और काली मिर्च (0.25 छोटा चम्मच) मिला दीजिए। जब मिश्रण एक-सा दिखने लगे तब रुक जाइए। ज़्यादा फेंटने से चीज़ गरम हो जाती है और भरावन ढीला रह जाता है, जो पकते वक़्त बैठ जाता है।
भरावन को हर आधे हिस्से में चम्मच से भरिए, कोनों तक दबाइए और किनारे से लगभग एक सेंटीमीटर ऊपर उठाकर टीला बनाइए। टीला ओवन में बैठ जाता है, इसलिए किनारे तक बराबर भरा हुआ हिस्सा आख़िर में धँसा दिखता है। भरे हुए हिस्सों को शीट पर एक उँगली की जगह छोड़कर रखिए (भीड़ उन्हें भाप में पकाती है)।
50 ग्राम पैंको को छोटे बाउल में 1 बड़ा चम्मच जैतून के तेल के साथ मलिए जब तक हर टुकड़ा चिकना न लगे, फिर उसे भरावन पर बिखेरिए और हल्का दबाइए ताकि चिपक जाए। तेल ही क्रंब को सुनहरा करता है। गीले भरावन पर सूखा पैंको सिर्फ़ भाप पीता है और फीका रह जाता है।
200°C पर 18–20 मिनट सेंकिए, जब तक मिर्च उठाने पर झुक जाए और ऊपरी परत गहरी सुनहरी हो जाए। शीट पर ही 5 मिनट ठंडा कीजिए। भरावन देर तक गरम रहता है, इसलिए वह इंतज़ार जलने से बचाव भी है और बनावट का कदम भी।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
कैप्साइसिन कहाँ बैठता है? बीजों में नहीं, भीतरी दीवार पर चढ़ी उस सफ़ेद परत में। इसीलिए चम्मच से खुरचना किसी भी पानी के धोवन से ज़्यादा तीखापन काबू में करता है। क्रीम चीज़ वसा देता है और भरावन को गरम होने पर भी थामे रखता है, और चेडर उसी आधार में पिघलकर नमक तथा तेज़ किनारा लाता है, ताकि पूरा कौर फीका न लगे। पैंको सूखा और मोटा-दरदरा होता है, इसलिए उसका हर टुकड़ा जैतून का तेल पीकर सुनहरा होता है, भाप में लगने के बजाय, और 200°C का ओवन उस क्रंब को मिर्च के बैठने से पहले जमा देता है। हर आधा हिस्सा स्कूप से भरने लायक़ नाव रहता है, कभी पानी-सा गड्ढा नहीं।
उपकरण
- किनारीदार बेकिंग शीट, लगभग 30 x 40 सेमी
- शीट के अंदर फ़िट होने वाला वायर रैक
- बेकिंग पेपर
- छोटा चम्मच या मेलन बॉलर
- मध्यम बाउल और लचीला स्पैटुला
- पैंको के लिए छोटा बाउल
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- संवेदनशील त्वचा के लिए रसोई के दस्ताने
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- बाक़ी भरने से पहले एक मिर्च चख लीजिए। डंठल की तरफ़ से काटी पतली सिलाइस बता देती है कि बैच असल में कितना तीखा है। (एक ही थैली की दो फलियों में तीखापन तीन गुना तक बढ़ सकता है।)
- और कुरकुरा ढक्कन चाहिए? आख़िरी 1-2 मिनट थाली को ब्रॉयलर के नीचे रखिए। दरवाज़े पर खड़े रहिए। पैंको सेकंडों में सुनहरे से काले हो जाता है।
- सूखा तला चाहिए? जब मिर्च से रस टपकने लगे तो बेकिंग पेपर के बजाय वायर रैक बेहतर है: भरावन टपककर नीचे चला जाता है, और तले नमी में बैठने के बजाय सूखे रहते हैं।
- नरम मिर्च चाहिए तो आधे हिस्सों को उबलते पानी में 2 मिनट ब्लांच कीजिए, फिर छानकर अच्छी तरह सुखाइए, क्योंकि तब ओवन को सिर्फ़ चीज़ पिघलानी और क्रंब सुनहरा करना रह जाता है, गूदा नरम करने की ज़रूरत नहीं पड़ती।
- नमक भरावन में डालिए, खाली मिर्च पर कभी नहीं। आधे हिस्सों पर नमक छिड़कने से सतह पर पानी आ जाता है, और गीली थाली गीली क्रंब तक सबसे तेज़ रास्ता है।
- अगर मिर्च नरम होने से पहले क्रंब सुनहरी हो जाए तो फ़िक्र न कीजिए: थाली पर फ़ॉइल ढीला टाँगिए और 3 मिनट और दीजिए। इनके लिए थर्मामीटर की ज़रूरत नहीं; मिर्च का झुकना किसी भी रीडिंग से ज़्यादा बता देता है।
आम गलतियाँ
- गीली ऊपरी परत: पैंको सूखा ही ऊपर चला गया या मिर्च के खोखले हिस्से अब भी गीले थे, इसलिए भाप क्रंब से निकलने के बजाय उसमें ही उठी। भीतर से सुखाइए। हर टुकड़े को पूरा एक बड़ा चम्मच तेल लगाइए।
- जलती हुई तीखी चोट: खुरचने के बाद भी बहुत सारी परत बची रह गई, और जलापेन्यो का तीखापन फली-दर-फली बदलता है। हल्की थाली के लिए दीवारें पूरी साफ़ कीजिए, और बाक़ी भरने से पहले एक पतली सिलाइस चख लीजिए।
- शीट पर चीज़ बहना: आधे हिस्से ज़्यादा भर गए या बहुत कसकर रखे गए। किनारे से थोड़ा ही ऊपर टीला बनाइए, और मिर्च के बीच जगह छोड़िए ताकि गरम हवा चल सके।
- फीकी, रेतीली क्रंब? ओवन ठंडा रहा या थाली नीचे के रैक पर थी। 200°C पर ऊपरी तिहाई में सेंकिए, और ज़िद्दी थाली को ब्रॉयलर के नीचे 1-2 मिनट दीजिए।
- चपटी, बैठी हुई नावें: पतली दीवार वाली फलियाँ भरावन के जमने से जल्दी नरम हो जाती हैं। 8 सेमी की एक ही नाप की मिर्च ख़रीदिए, और झुकते ही थाली निकाल लीजिए।
परोसने के सुझाव
- गरम-गरम शीट से ही परोसिए, जब चीज़ अब भी तार खींचती हो और क्रंब सबसे कुरकुरी हो, साथ में ढेर सारे नैपकिन और कुछ ठंडा पीने को।
- साथ में कुछ ठंडा और कुरकुरा: जिकामा की सलाइयाँ, खीरे के टुकड़े, या सादा पत्तागोभी का कोलस्लॉ।
- डुबोने के लिए साल्सा वर्दे का कटोरा या पतली एवोकाडो सॉस, अलग रखिए ताकि ऊपरी परत सूखी रहे।
- बचा हुआ भरावन अगली सुबह टोस्ट पर बढ़िया लगता है। ये बाँटने के लिए ही बने हैं, और इतनी बड़ी थाली जल्दी ख़ाली हो जाती है।
विविधताएँ
- हल्की थाली: आधे बैच के लिए मिनी मीठी मिर्च लीजिए और उन्हें शीट के ठंडे किनारे की तरफ़ रखिए, क्योंकि वे जलापेन्यो से जल्दी नरम होती हैं और थाली जाँचते वक़्त पहले निकलनी चाहिए।
- ज़्यादा तीखी थाली: हर आधे हिस्से के एक किनारे पर परत की पट्टी छोड़ दीजिए और पैंको में एक चुटकी कायेन मिर्च मिला दीजिए।
- स्मोक्ड गौडा भरावन: 50 ग्राम चेडर की जगह 50 ग्राम स्मोक्ड गौडा लीजिए। पिघलन थोड़ी ढीली होती है, इसलिए टीला थोड़ा कम उठाइए और नरम जमाव की उम्मीद रखिए।
फ्रिज
- फ्रिजपहले थाली ठंडी कीजिए, फिर बचे हुए भरे हुए हिस्से ढक्कन वाले डिब्बे में एक परत में रखिए और फ़्रिज में 3 दिन तक रखिए, ऊपरी परत ऊपर की तरफ़ रखते हुए ताकि क्रंब ढक्कन से लगकर भाप में न गल जाए।
- दोबारा गर्म करनाशीट पर 180°C पर 8-10 मिनट गरम कीजिए, जब तक भरावन भीतर तक गरम न हो जाए; बीच का 74°C अमेरिकी कृषि विभाग का लक्ष्य है। माइक्रोवेव छोड़ दीजिए। वह पैंको को लेई बना देता है।
- फ्रीज़ करनाबिना ऊपरी परत के भरे हुए हिस्सों को शीट पर जमाइए जब तक सख़्त न हों, फिर थैली में 3 महीने तक रखिए। जमी हुई अवस्था से 200°C पर 25-30 मिनट सेंकिए और पहले 10 मिनट के बाद क्रंब डालिए। पक चुके हिस्से जमी अवस्था से 180°C पर 10-12 मिनट में गरम हो जाते हैं।
- पहले से तैयारथाली आप सेंकने से 24 घंटे पहले तक भर सकते हैं, ढककर ठंडा कीजिए; तेल मिला पैंको अपने बाउल में सेंकने के वक़्त तक रोकिए। ठंडी थाली को ओवन में 2-3 मिनट ज़्यादा चाहिए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C)
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (leftovers and casseroles reheated to 74°C)
- New Mexico State University Chile Pepper Institute, The Chile Cultivars of New Mexico (capsaicinoids form in the placenta, not the seeds)
- The Kitchn, Jalapeño Poppers (even-size pods, toasted panko for a crisp topping, 20-22 minute bake)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
जलापेन्यो पॉपर्स को कम तीखा कैसे बनाएँ?
सफ़ेद परत पूरी खुरचिए। कैप्साइसिन वहीं बैठता है, इसलिए उसे बिना छोड़े निकालिए और खोखले हिस्सों को ठंडे पानी से धोइए। 30 मिनट भिगोने से थोड़ा और तीखापन निकल जाता है, और पूरी वसा वाला क्रीम चीज़ तथा चेडर बाक़ी जलन को दबा देते हैं। बाक़ी भरने से पहले एक कच्ची सिलाइस चख लीजिए।
क्या जलापेन्यो पॉपर्स पहले से तैयार कर सकते हैं?
हाँ, 24 घंटे पहले तक। आधे हिस्से भरिए, थाली ढकिए और ठंडा कीजिए; तेल मिला पैंको अलग बाउल में रखिए और सेंकने से ठीक पहले बिखेरिए। ठंडे भरावन को ओवन में 2-3 मिनट ज़्यादा चाहिए।
क्या जलापेन्यो पॉपर्स जमा सकते हैं?
दोनों तरीक़े चलते हैं। भरे हुए, बिना ऊपरी परत वाले आधे हिस्से शीट पर सख़्त होने तक जमाइए, फिर थैली में भरिए; जमी अवस्था से 200°C पर 25-30 मिनट सेंकिए और 10 मिनट बाद क्रंब डालिए। पूरी तरह पके पॉपर्स जमी अवस्था से 180°C पर 10-12 मिनट में गरम हो जाते हैं।
मेरे जलापेन्यो पॉपर्स गीले क्यों हो जाते हैं?
पानी, लगभग हर बार। मिर्च के खोखले हिस्से सुखाइए, फैलने वाले टब के बजाय ब्लॉक क्रीम चीज़ लीजिए, और ज़्यादा मत भरिए। वायर रैक भाप को नीचे से निकलने देता है, बजाय बेकिंग पेपर पर जमा होने के।
क्या दूसरी क़िस्म की मिर्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, और चुनाव कौर का स्वाद बदल देता है। मिनी मीठी मिर्च हल्की थाली बनाती है, सेरानो ज़्यादा तीखी, और पोब्लानो बड़ा, गूदेदार पॉपर जिसे कुछ मिनट ज़्यादा चाहिए। एक ही थाली में फलियों का नाप मिलता रखिए ताकि सब साथ पकें।
कैसे पता चले कि जलापेन्यो पॉपर्स तैयार हैं?
मिर्च उठाने पर झुकनी चाहिए और ऊपरी परत गहरी सुनहरी होनी चाहिए। एक पॉपर के बीच में पतला चाकू डालिए और 5 सेकंड वहीं छोड़िए; अगर छूने पर गरम निकले तो भरावन पूरा जम गया है, और सिर्फ़ हल्का गरम ब्लेड का मतलब है थाली को और वक़्त चाहिए। अगर क्रंब जल्दी सुनहरी हो जाए तो थाली पर फ़ॉइल ढीला टाँगिए।
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