बिसिबेले बाथ
बिसि बेले बाथ — जिसे बिसिबेले बाथ भी लिखा जाता है; कन्नड़ में यह नाम गरम दाल-चावल के अर्थ में आता है — कर्नाटक की प्यारी एक-बर्तन वाली डिश है: 200 ग्राम चावल और 150 ग्राम तूर दाल को गाजर, हरी बीन्स, हरी मटर और आलू के साथ नरम होने तक पकाया जाता है, इमली से खट्टा किया जाता है, और बर्तन के लिए ताज़ा भूनकर पीसे गए मसाले के मिश्रण से सँवारा जाता है। राई, करी पत्तों और काजू का घी वाला तड़का इसे पूरा करता है, और ऊपर कुरकुरी बूंदी डाली जाती है। तैयारी करीब 20 मिनट की है; बाक़ी काम चूल्हा 40 मिनट में कर देता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 150 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 100 ग्राम
- 100 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 4 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- 1 चुटकी
- 1 छोटा चम्मच
- 10 टुकड़े
- 20 ग्राम
- 30 ग्राम
- 1 ½ छोटा चम्मच
- 1 ¼ लीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
200 ग्राम चावल और 150 ग्राम तूर दाल को अलग-अलग, ठंडे पानी से तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ न निकले, फिर दाल को 300 मिली पानी में 15 मिनट के लिए भिगो दें। धोने से सतह का स्टार्च निकल जाता है जो वरना तैयार बर्तन को चिपचिपा बना देता, और भिगोने से घनी दाल को बढ़त मिलती है ताकि वह चावल के साथ-साथ नरम हो।
छोटे पैन में 2 बड़ा चम्मच घी मध्यम आँच पर गरम करें, फिर 1 बड़ा चम्मच चना दाल, 1 बड़ा चम्मच उड़द दाल, 1 बड़ा चम्मच धनिये के बीज, 4 सूखी लाल मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच मेथी के दाने, एक दालचीनी की डंडी, 3 लौंग और 2 इलायची की फली डालें। 2 से 3 मिनट तक भूनें, तब तक कि दालें सुनहरी हो जाएँ और मसालों से भुनी महक आने लगे; इन्हें ज़्यादा गहरा न होने दें, वरना पूरा बर्तन कड़वा हो जाएगा।
तले हुए मसाले प्लेट पर फैला दें और उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें — गरम मसाले ग्राइंडर में भाप बनाकर गुठलियाँ बना लेते हैं। इन्हें मसाला ग्राइंडर या ब्लेंडर में बारीक पाउडर तक पीसें और अलग रख दें। एक पल रुककर पाउडर सूँघें: मीठा, भुना, हल्का-सा धुआँदार मिश्रण ही बर्तन को चाहिए, और जला हुआ बैच पकड़ने का यह आख़िरी मौक़ा है।
बड़े पात्र में भिगोई तूर दाल, उसका भिगोने का पानी, चावल, गाजर, 100 ग्राम हरी बीन्स, 100 ग्राम हरी मटर, आलू, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी, 1 चुटकी हींग और 600 मिली पानी डालकर मिलाएँ। उबाल आने दें, फिर ढककर आँच धीमी करें और 20 से 25 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, तब तक कि चावल और दाल नरम होकर पात्र की साइड पर आसानी से मैश हो जाएँ।
2 बड़ा चम्मच इमली का पेस्ट, पिसा मसाला मिश्रण और 1.5 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ। ऊपर तक 300 मिली और गरम पानी डालें — मिश्रण गाढ़े दलिए की तरह बहने लायक होना चाहिए — फिर बिना ढके 5 मिनट तक पकाएँ, बार-बार हिलाते और तली खुरचते हुए ताकि कुछ चिपके नहीं। यही छोटी पकाई कच्चे मसाले के पाउडर और इमली को बर्तन में घोल देती है।
तड़के के लिए बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच घी छोटे पैन में मध्यम आँच पर पिघलाएँ। 1 छोटा चम्मच राई डालें और करीब 30 सेकंड तक उसे चटकने दें, फिर 10 करी पत्ते और 20 ग्राम काजू डालकर 30 सेकंड और भूनें, तब तक कि काजू सुनहरे हो जाएँ और पत्ते कुरकुरे। आँच मध्यम रखें — जलता हुआ घी कसैला लगता है।
चटकता हुआ तड़का पात्र पर डालें, पैन को खुरचते हुए ताकि सारा घी और सारे काजू भी उसमें चले जाएँ, और मिला दें। नमक चखकर ठीक करें, कटोरों में कलछी से डालें और उपयोग कर रहे हों तो ऊपर 30 ग्राम बूंदी डालें। फ़ौरन परोसें — नाम का अर्थ ही है गरम दाल-चावल, और बिसि बेले बाथ भाप उड़ाता, बहता हुआ ही सबसे अच्छा लगता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
बिसि बेले बाथ को उसके सादे रिश्तेदारों से दो बातें अलग करती हैं: भुना हुआ मसाला मिश्रण और अंत की गार्निश। दालों, धनिये, मिर्चों और साबुत मसालों को पीसने से पहले घी में भूनने से उनकी नमी उड़ जाती है और दालें सुनहरी हो जाती हैं, और यही सुनहरापन मिश्रण की गहरी, भुनी महक देता है — कम भूनें तो डिश फीकी लगेगी, और मेथी ज़रा ज़्यादा भुन जाए तो कड़वाहट आ जाएगी। चावल और तूर दाल को तब तक उबालना, जब तक दोनों टूटने न लगें, उनका स्टार्च छोड़ता है, और यही स्टार्च बर्तन को गाढ़ा, चम्मच पर परत बनाने वाला शरीर देता है। तड़का सबसे आख़िर में डाला जाता है, इसलिए राई, करी पत्ते और काजू अपनी महक बनाए रखते हैं, उबलकर उड़ा नहीं देते। इमली और घी फिर तीखेपन को संतुलित कर देते हैं।
उपकरण
- मोटे तले वाला भारी पात्र या डच ओवन, 4 से 5 लीटर, कसकर बैठने वाले ढक्कन के साथ — इसमें चावल, दाल और सब्ज़ियाँ एक साथ समानी चाहिए, और मोटा तला अंत की बिना ढके पकाई को तले में पकड़ने से बचाता है
- छोटा फ्राइंग पैन, मसाला मिश्रण भूनने और आख़िरी तड़के के लिए
- मसाला पीसने की मशीन या ब्लेंडर, ठंडे मिश्रण को बारीक पाउडर बनाने के लिए
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैचुला, गाढ़े होते मिश्रण को तली तक हिलाने के लिए
- नापने वाले कप और चम्मच, मिश्रण के छोटे नापों और 1.2 लीटर पानी के लिए
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड, सब्ज़ियों को बराबर 2 सेमी के टुकड़ों में काटने के लिए
- छोटा कटोरा, पेस्ट की जगह साबुत इमली से शुरू कर रहे हों तो उसे भिगोने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- मिश्रण दुगना या तिगुना बना लें: साफ़, सूखे एयरटाइट जार में यह करीब एक महीना चलता है, और तैयार रहने पर यह डिश हफ़्ते के दिनों की 40 मिनट वाली बर्तन बन जाती है। हर बार सूखा चम्मच इस्तेमाल करें — गीला चम्मच पाउडर को गुठलियों में बदलकर उसकी उम्र घटा देता है।
- पाउडर डालने से पहले उसका घोल बना लें: पिसे मिश्रण को पात्र से एक कलछी गरम तरल या इमली के पानी के साथ फेंटें, और वही डालें। यह बर्तन के तले में गुठलियाँ बनाकर बैठने की जगह बराबर फैल जाता है।
- सिर्फ़ ताज़े या फ्रोज़न करी पत्ते — सूखे करी पत्ते घास जैसे लगते हैं और घी में कभी कुरकुरे नहीं होते। न मिलें तो तड़का फिर भी चल जाता है; बस उसकी हरी ऊपरी महक चली जाती है।
- बूंदी मिलाने की जगह मेज़ पर ही पास करें: गरम बर्तन में पड़ते ही दाने एक मिनट में नरम पड़ जाते हैं, और बूंदी की असली बात नरम, चटपटे मिश्रण के सामने उसकी कुरकुराहट है। छोटा कटोरा किनारे रखें और हर परोस में एक चम्मच डालें।
- टिफ़िन सेंटर की तरह पूरा करें: हर कटोरा बाहर जाते समय ऊपर से आख़िरी घी की धार, और ऊपर बूंदी। बेंगलुरु और मैसूरु के रेस्टोरेंट में यही आख़िरी चम्मच घी एक अच्छे बर्तन को क्लासिक स्वाद देता है।
आम गलतियाँ
- कड़वा, दवा जैसा बर्तन: मिश्रण सुनहरे से ज़्यादा भुन गया या मेथी जल गई, और एक बार वह पात्र में चली जाए तो कोई बचाव नहीं — बचाव यही है कि मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट भूनें और दालें रंग पकड़ते ही आँच से उतार दें। तैयार डिश हल्की-सी ही कड़वी हो तो 1 छोटा चम्मच गुड़ या एक बड़ा चम्मच घी मिला देने से किनारा गोल हो जाता है।
- चिपचिपा, सख़्त गाढ़ा: चावल और दाल की मात्रा के हिसाब से पानी कम रह गया, या नरम होने के बाद तेज़ उबाल आ गया। बर्तन को जितना ठीक लगे उससे ज़्यादा पतला रखें, ठंडे की जगह गरम पानी से ऊपर तक भरें, और धीमी आँच पर सुस्त बुलबुले चलते रहने दें जब तक सब कुछ घुल न जाए।
- आख़िरी पकाई में तला पकड़कर जल जाता है: गाढ़ा मिश्रण भारी होता है और बैठ जाता है। धीमी आँच पर हर एक-दो मिनट में तली तक हिलाएँ, और अगर कोई हिस्सा पकड़ भी जाए तो उसे बिना छेड़े छोड़कर छोटी आँच पर पकाई पूरी करें — उसे खुरचकर मिलाने से पूरा बर्तन कड़वा हो जाता है।
- गला-मसला, फीका स्वाद वाली सब्ज़ियाँ: टुकड़े 2 सेमी से छोटे कट गए थे, या नाज़ुक सब्ज़ी शुरू में ही डल गई। सब कुछ एक जैसे 2 सेमी रखें, और पालक जैसी जल्दी पकने वाली पत्तेदार सब्ज़ी आख़िरी 5 मिनट के लिए बचा रखें।
- फीका, बेरौनक़ स्वाद: मिश्रण पहले से पिसे मसालों से बना था या दालें कम भुनी थीं, या बर्तन में नमक ही कम था। साबुत मसाले माँग के मुताबिक़ ताज़ा भूनें और आख़िर में, जब मिश्रण अब भी बहने लायक हो, नमक ठीक करें — कम नमक वाले बर्तन में मिश्रण और इमली दोनों फीके लगते हैं।
- ज़रूरत से ज़्यादा खट्टा बर्तन: इमली के पेस्ट की ताक़त ब्रांड-दर-ब्रांड खूब बदलती है, और तेज़ पेस्ट ज़्यादा डल जाए तो वह सब पर हावी हो जाता है। 2 बड़ा चम्मच से शुरू करें, 5 मिनट की पकाई के बाद चखें, और अगर खट्टापन पहले से तेज़ हो तो एक छोटा चम्मच गुड़ या एक चम्मच घी बिना चटपटाहट छिपाए किनारा नरम कर देता है।
परोसने के सुझाव
- गरम-गरम परोसें — नाम का अर्थ ही है गरम दाल-चावल — गरम किए कटोरों में, ऊपर बूंदी और घी की धार, साथ में तले पापड़ या आलू के चिप्स।
- क्लासिक ठंडा संतुलन: साथ में एक चम्मच रायता या सादा दही, और नींबू के साथ खीरे या प्याज़ की फाँकें; दही और कुरकुराहट इमली तथा मसालों को संतुलित कर देते हैं।
- कर्नाटक में यह दिन-भर की डिश है — नाश्ता, टिफ़िन बॉक्स या रात का खाना। इसे थर्मस में काम पर ले जाएँ और खाने से पहले थोड़े गरम पानी से पतला कर लें।
- दावत के लिए, नरम-भरपूर बर्तन के बगल में कुछ ताज़ा और कुरकुरा रखें: सादा कर्नाटकी कोसंबरी सलाद, या बस नींबू के साथ प्याज़ की फाँकें।
विविधताएँ
- इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर वाला रूप: धुले चावल, भिगोई तूर दाल उसके भिगोने के पानी के साथ, सब्ज़ियाँ, हल्दी और हींग को 600 मिली और पानी के साथ कुकर में डालें, तेज़ प्रेशर पर 8 मिनट पकाएँ और प्रेशर अपने आप पूरा निकलने दें; फिर इमली, पिसा मिश्रण और नमक मिलाएँ और सॉटे सेटिंग पर 5 मिनट पकाएँ ताकि सब घुल-मिल जाए।
- सब्ज़ियों से भरे बदलाव: फूलगोभी की कलियाँ, कटी शिमला मिर्च, पालक या कद्दू के छोटे टुकड़े — सब चार आम सब्ज़ियों की जगह या उनके साथ चलते हैं; कुल मात्रा करीब 300 ग्राम रखें और पालक जैसी जल्दी पकने वाली पत्तेदार सब्ज़ी आख़िरी 5 मिनट में डालें ताकि रंग चटक रहे।
- वीगन बिसि बेले बाथ: हर जगह घी की जगह सूरजमुखी या नारियल का तेल लें — बाक़ी डिश में दूध का कोई अंश नहीं है; अंत कम भरपूर लगेगा, इसलिए तड़के के काजू की भूमिका बढ़ जाती है।
- अवलक्की वाला रूप: कर्नाटक में यह डिश चावल की जगह मोटे पोहे से भी बनाई जाती है, अक्सर व्रत के दिनों में; वही 200 ग्राम मोटा अवल डालें, उसे देर से डालें ताकि वह बिखरे नहीं, और तड़का वैसा ही रखें।
फ्रिज
- फ्रिजफ़ौरन ठंडा करें — उथले डिब्बों में बाँट दें ताकि भाप जल्दी निकल जाए — और 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। यह 3 दिन तक चलता है, और ठंडा होकर सख़्त, चम्मच से निकलने लायक ठोस बन जाता है; यह सामान्य है, कोई ख़राबी नहीं।
- दोबारा गर्म करनामध्यम आँच पर सॉसपैन में धीरे-धीरे गरम करें, हर परोस के लिए 100 से 150 मिली गरम पानी डालें और तब तक हिलाएँ जब तक वह फिर गाढ़े दलिए की तरह बहने न लगे, फिर उसे हल्की, एक-सी उबाल पर लाएँ (74°C, यूएसडीए की दोबारा गरम करने की सलाह)। कभी ठंडा पानी न डालें — उससे बनावट चिपचिपी हो जाती है — और ज़ोरदार उबाल न दें, वरना चावल और टूट जाता है।
- फ्रीज़ करनापूरे बर्तन के लिए यह सुझाया नहीं जाता — पिघलने पर सब्ज़ियाँ गलकर मैश बन जाती हैं। ज़रूरी हो तो फ्रीज़र के डिब्बों में बाँटकर 1 महीने तक रखें, रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और ज़्यादा गरम पानी के साथ गरम करें, पर सब्ज़ियाँ ज़्यादा नरम मिलेंगी।
- पहले से तैयारमसाला मिश्रण एक महीने पहले तक बनाकर एयरटाइट जार में रखा जा सकता है, और डिश ख़ुद अगले दिन भी अच्छी तरह गरम होकर लगती है। इसे पूरा पका लें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें; इसे घंटों गरम बनाए न रखें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Wikipedia, Bisi Bele Bhat — the dish's Karnataka identity: a Mysore Palace origin story, the Kannada name meaning hot lentil rice, and traditional service with boondi, papad, chutney or potato chips.
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Bisi Bele Bath — roasting the spice blend on medium-low heat until the dals color without burning, mixing the ground powder with the tamarind water to avoid lumps, mashing the dal for a creamy texture, and loosening a thick pot with boiling water plus ghee.
- Subbu's Kitchen, Bisi Bele Bath and its electric pressure-cooker version — the Karnataka-style blend with its warm spices, the 8-minute high-pressure cook with full natural release, serving hot with boondi or potato chips, and adjusting the rice-to-liquid ratio so the pot stays semi-solid.
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — cool food rapidly in shallow containers, refrigerate within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days refrigerated, and reheat to 74°C.
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
बिसि बेले बाथ किस चीज़ से बनता है?
मूल में: चावल और तूर दाल तब तक उबाले जाते हैं जब तक नरम हो जाएँ, ऊपर से भरपूर सब्ज़ियाँ — इस रूप में गाजर, हरी बीन्स, हरी मटर और आलू — इमली से खट्टा किया जाता है, और चना दाल, उड़द दाल, धनिये के बीज, सूखी लाल मिर्च, मेथी, दालचीनी, लौंग और इलायची से भुने-पीसे मसाले के मिश्रण से सँवारा जाता है। राई, करी पत्ते और काजू घी के तड़के के रूप में जाते हैं, और बूंदी तथा पापड़ पारंपरिक टॉपिंग हैं। इसे बिसि बेले हुली अन्ना भी कहा जाता है, माना जाता है कि इसकी शुरुआत मैसूर महल की रसोइयों से हुई, और इसमें प्याज़ या लहसुन नहीं होता — नमकीन स्वाद का यह काम हींग करती है। जैसी लिखी है वैसी यह शाकाहारी है, और घी की जगह तेल लें तो वीगन; ग्लूटेन-मुक्त रसोई के लिए देख लें कि हींग ग्लूटेन-मुक्त क़िस्म की हो, क्योंकि मिलावट वाली हींग में अक्सर गेहूँ का आटा होता है।
क्या बिसि बेले बाथ सांबार चावल जैसा ही है?
दोनों करीबी रिश्तेदार हैं, एक ही डिश नहीं। दोनों में चावल, दालें और सब्ज़ियाँ मिलती हैं, पर सांबार चावल — तमिलनाडु में सांबार सादम या कदंब सादम — धनिये और काली मिर्च वाले सांबार पाउडर पर बनता है, जिसमें सहजन और बैंगन जैसी सब्ज़ियाँ जाती हैं, जबकि बिसि बेले बाथ का अपना मिश्रण दालचीनी, लौंग और इलायची वाली भुनी दालों पर टिकता है, और उसे बूंदी तथा घी के तड़के से पूरा किया जाता है। बिसि बेले बाथ कर्नाटक की क्लासिक है; सांबार-चावल परिवार तमिलनाडु का है।
बिसि बेले बाथ खिचड़ी से कैसे अलग है?
खिचड़ी इसका सादा पुरखा है: चावल और आम तौर पर मूंग दाल, नमक और साधारण तड़के के साथ नरम पकाए हुए। नरम, चम्मच से खाने लायक बनावट दोनों में समान है, पर उसके बाद समानता ख़त्म — बिसि बेले बाथ इमली से खट्टा, सब्ज़ियों से भरा, और दालों, धनिये तथा गरम मसालों के भुने मिश्रण से सँवरा होता है, फिर ऊपर बूंदी और काजू। इसे खिचड़ी का ज़्यादा बना-ठना, ज़्यादा चटपटा कर्नाटकी रिश्तेदार समझें।
मेरा बिसि बेले बाथ कड़वा क्यों बन गया?
कड़वाहट लगभग हमेशा मसाले के मिश्रण से आती है: दालें या मेथी सुनहरे से ज़्यादा भुन गई थीं। पूरा कारनामा यही है — मध्यम आँच, 2 से 3 मिनट, और दालें रंग पकड़ते ही पैन से बाहर। तैयार बर्तन हल्का-सा ही कड़वा हो तो 1 छोटा चम्मच गुड़ या एक बड़ा चम्मच घी मिलाने से किनारा गोल हो जाता है; मिश्रण से कसैली महक आए तो ताज़ा बैच पीस लें — बनने में बस कुछ मिनट लगते हैं।
क्या मैं बिसि बेले बाथ इमली के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। 2 बड़ा चम्मच इमली के पेस्ट की जगह 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और 1 छोटा चम्मच गुड़ या चीनी लें, जिसे पकाई के अंत में मिलाएँ। खट्टापन चमकदार और कम गहरा लगेगा, और गुड़ मीठे-खट्टे का संतुलन बनाए रखता है। नींबू शुरू में न डालें — ज़्यादा देर उबलने पर वह फीका लगता है।
क्या मैं बिसि बेले बाथ प्रेशर कुकर या इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर में बना सकता हूँ?
हाँ, और कर्नाटक की कई रसोइयाँ हफ़्ते के दिनों में इसे ऐसे ही बनाती हैं। धुले चावल, भिगोई तूर दाल, सब्ज़ियाँ, हल्दी और हींग को 800 मिली पानी के साथ मध्यम आँच पर 3 सीटी तक प्रेशर-कुक करें, प्रेशर अपने आप निकलने दें, फिर पात्र खोलकर इमली, पिसा मसाला मिश्रण और नमक मिलाएँ और पूरा करने के लिए बिना ढके 5 मिनट पकाएँ। इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर में उसी मिश्रण को तेज़ प्रेशर पर करीब 8 मिनट चाहिए, प्रेशर पूरा अपने आप निकलने के साथ। किसी भी तरीक़े में तड़का आख़िर में ही डलता है।
बिसि बेले बाथ ज़्यादा गाढ़ा या सूखा हो जाए तो क्या करें?
उसे गरम पानी से पतला करें, कभी ठंडे से नहीं। थोड़ा पानी उबाल पर लाएँ — केतली भी चल जाएगी — और धीमी आँच पर एक-एक चम्मच करके मिलाते रहें जब तक बनावट फिर गाढ़े दलिए की तरह न बहने लगे; एक परोस के लिए आम तौर पर 100 से 150 मिली काफ़ी होता है। पानी के साथ एक छोटा चम्मच घी मिलाने से वह आसानी से खुल जाता है। ठंडा पानी स्टार्च को जकड़कर बनावट चिपचिपी कर देता है, इसलिए उससे बचना ही ज़रूरी है।
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