चिकन फ्लौटास
चिकन फ्लौटास मैक्सिकन चटपटे नाश्तों की वह शैली हैं जो कुरकुरे और रसीले के फ़र्क़ पर टिकी हैं — मैक्सिकन स्टाइल में रोल की गई, तली हुई टॉर्टिलाएँ: मक्के की टॉर्टिलाएँ, जिनमें साल्सा वर्डे में पका बारीक किया चिकन कसकर लपेटा जाता है, फिर सील नीचे की ओर रखकर सुनहरा और कड़ा होने तक तला जाता है। भराव धीमी आँच पर पोच किए गए 500 ग्राम चिकन ब्रेस्ट से शुरू होता है, और 250 मिली साल्सा वर्डे को बचे पोच तरल के साथ तब तक गाढ़ा किया जाता है जब तक वह टपकने के बजाय चिकन पर जमकर चिपकने लगे; यही गाढ़ापन रोल्स को कुरकुरा बनाए रखता है। हिसाब रखें: तैयारी के 30 मिनट, चूल्हे पर 25 मिनट, चार सर्विंग — प्लेट जैसी लिखी है वैसी ग्लूटेन-फ्री, और वैकल्पिक टॉपिंग छोड़ दें तो डेयरी-फ्री।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 55 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 12 टुकड़े
- 250 मिलीलीटर
- ½ टुकड़े
- 2 कली
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 120 मिलीलीटर
- 120 मिलीलीटर
- 100 ग्राम
- 100 ग्राम
- 4 टुकड़े
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
मध्यम सॉसपैन में 500 ग्राम चिकन ब्रेस्ट, आधा कटा प्याज़, 1 बारीक कटी लहसुन की कली और 0.5 छोटा चम्मच नमक डालें, फिर इतना पानी जोड़ें कि चिकन 2 सेमी तक डूब जाए। उबाल पर लाएँ, आँच धीमी करके हल्के मद्धिम उबाल पर लाएँ, ढकें और 15–20 मिनट पकाएँ, जब तक चिकन का तापमान 74°C दर्ज हो और वह काँटे से आसानी से रेशे-रेशे हो जाए। धीमी पकाई मीट को नरम रखती है।
चिकन को निकालकर कटोरी में रखें और गरम रहते ही दो काँटों से रेशे-रेशे करें; ठंडे मीट की तुलना में गरम मीट ज़्यादा महीन और रसीले रेशों में खुलता है। पोच तरल में से 60 मिली अलग रख लें — उसमें प्याज़ और चिकन का स्वाद है और वही भराव को स्वाद देगा — और बाकी छोड़ दें।
बड़े स्किलेट में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। बचा हुआ प्याज़ और दूसरी बारीक कटी लहसुन की कली डालकर 2–3 मिनट पकाएँ, जब तक प्याज़ नरम और पारदर्शी हो जाए। इसमें 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा और 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगैनो मिलाएँ और 30 सेकंड भुनें, बस महक खिलने तक — मसाले गरम तेल में खिलते हैं, और एक पल ज़्यादा उन्हें कड़वा कर देता है।
इसमें बारीक किया चिकन, 250 मिली साल्सा वर्डे, बचा हुआ 60 मिली पोच तरल, शेष 0.5 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाकर मध्यम-धीमी आँच पर 5–7 मिनट उबालें, जब तक सॉस इतनी गाढ़ी न हो जाए कि चिकन पर चढ़ जाए और स्किलेट में कोई ढीला तरल जमा न हो। आँच से उतारकर भराव को इतना ठंडा करें कि वह सँभालने में आसान हो।
सूखे स्किलेट में मध्यम आँच पर 12 मक्के की टॉर्टिलाएँ गरम करें, हर तरफ़ करीब 20 सेकंड, जब तक वे गरम, नरम और लचीली हो जाएँ और उन पर कोई कुरकुरा या भूरा धब्बा न बने। पैन से उतरते ही उन्हें ढेर लगाएँ और ढेर पर साफ़ रसोई का तौलिया डालें — फँसी भाप टॉर्टिलाओं को लचीला बनाए रखती है, और लचीली टॉर्टिला बिना फटे लपेट जाती है।
एक गरम टॉर्टिला को समतल रखें और निचले किनारे पर करीब 2 बड़ा चम्मच भराव फैलाएँ, 2 सेमी का हाशिया छोड़ते हुए। इसे अपने से दूर की ओर लपेटें, पहली तह भराव पर पलटें और हल्के से दबाएँ ताकि सिलिंडर कसा और पतला रहे; मोटा रोल असमान रूप से तलता है और सील पर फट जाता है। सील खुलने लगे तो टूथपिक से बंद कर लें, हर फ्लौटा सील नीचे की ओर रखें, और यही दोहराते जाएँ, बाकी फ्लौटास को ढका रखते हुए।
बचा वनस्पति तेल बड़े स्किलेट में मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने न लगे; टॉर्टिला का एक टुकड़ा छूते ही करीब 170°C पर बुलबुले बनाना चाहिए। फ्लौटास सील नीचे की ओर, 3 या 4 के बैच में डालें और हर तरफ़ 2–3 मिनट तलें, चिमटे से पलटते हुए, जब तक वे चारों ओर से सुनहरे और कड़े न हो जाएँ। सील सबसे पहले बंद होती है; भीड़भाड़ वाला पैन तेल ठंडा कर देता है और खोल कुरकुराने के बजाय तेल सोख लेते हैं।
फ्लौटास को पेपर टॉवल बिछी प्लेट पर, या थाली के ऊपर रखी वायर रैक पर, निकालें और एक-दो मिनट तेल टपकने दें; दबाने के बजाय हल्के से सोखें। रोल कड़े रहते ही टूथपिक निकाल दें, और अगर कई बैचों में तल रहे हैं तो बाकी के पकने तक तैयार फ्लौटास को गरम बनाए रखें।
फ्लौटास को गरम-गरम परोसें — ऊपर वैकल्पिक 120 मिली क्रेमा, 100 ग्राम भुरभुरा किया क्वेसो फ्रैस्को, 100 ग्राम बारीक कटा सलाद पत्ता, 4 कटी मूलियाँ, और साथ में लाइम की फाँकें। यहाँ क्रेमा और क्वेसो ही इकलौती डेयरी हैं, इसलिए प्लेट को डेयरी-फ्री रखने के लिए इन्हें छोड़ दें। फ्लौटास किसी का इंतज़ार नहीं करते — रखे रहते ही खोल नरम पड़ जाते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दो चीज़ें एक साथ सधनी चाहिए: ऐसा खोल जो कुरकुराकर टूटे, और ऐसा भराव जो रसीला बना रहे। धीमा पोच मीट को नरम रखता है, और गरम रहते ही बारीक करना रेशों को साल्सा अंदर तक सोखने देता है। साल्सा वर्डे को बचे पोच तरल के साथ तब तक पकाना कि वह गाढ़ी हो जाए — यही वह चुपचाप काम करने वाली कड़ी है: गीला भराव टॉर्टिला के भीतर भाप बनाता है और खोल को अंदर से नरम कर देता है। टॉर्टिलाओं को गरम करना भी मायने रखता है: गरमी और नमी से मक्के का स्टार्च लचीला हो जाता है, इसलिए रोल फटने के बजाय मुड़ता है। पतले, कसे सिलिंडर उन्हीं 2-3 मिनटों में भीतर तक पक जाते हैं जितने खोल को सुनहरा होने में लगते हैं। पहले सील नीचे की ओर तलना किनारे को सील कर देता है, और करीब 170°C का तेल सतह को भिगोने से पहले ही कुरकुरा कर देता है।
उपकरण
- मध्यम सॉसपैन, 2-3 लीटर, चिकन पोच करने के लिए
- बड़ा स्किलेट, 28-30 सेमी, चिकन का भराव पकाने के लिए
- गहरा स्किलेट या सॉटे पैन, 120 मिली तेल में फ्लौटास को हल्का तलने के लिए
- कॉमल तवा या सूखा स्किलेट, मक्के की टॉर्टिलाएँ गरम करने के लिए
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर, चिकन का 74°C तापमान जाँचने के लिए
- चिमटा और छेददार चम्मच, फ्लौटास पलटने और उठाने के लिए
- पेपर टॉवल या थाली के ऊपर रखी वायर रैक, तेल टपकाने के लिए
- टूथपिक (वैकल्पिक) और साफ़ रसोई का तौलिया, टॉर्टिलाएँ गरम बनाए रखने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तेल को टॉर्टिला के टुकड़े से परखें: तुरंत बुलबुले बनें तो तेल करीब 170°C पर तैयार है; टुकड़ा चुप रहे तो तेल ठंडा है और खोल तेल सोख लेंगे; टुकड़ा सेकंडों में भूरा हो जाए तो गरमी बहुत तेज़ है — तलने से पहले एक मिनट रुकें।
- छोटे बैचों में तलें और बाकी पकने तक तैयार फ्लौटास को गरम ओवन में रैक पर रखे रहने दें; वे कुरकुरे बने रहते हैं, और पूरी मेज़ को एक साथ गरम फ्लौटास मिलते हैं।
- दो-तीन फ्लौटास को टूथपिक से एक साथ पिरोएँ और एक ही इकाई की तरह पलटें — वे बराबर तलते हैं, अपना आकार बनाए रखते हैं, और चिमटे से सँभालना कहीं ज़्यादा आसान हो जाता है।
- भराव 2 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं, फिर लपेटने से पहले उसे हल्के से गरम कर लें। बचे हुए या रोटिसरी चिकन से शुरू करने पर पोच करने का चरण बिल्कुल छूट जाता है।
- मक्के की टॉर्टिलाएँ स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-फ्री हैं, पर स्वाद वाली या मिली-जुली किस्मों में कभी-कभी गेहूँ का आटा मिला दिया जाता है — लेबल पढ़ें। डेयरी-फ्री प्लेट के लिए क्रेमा और क्वेसो फ्रैस्को छोड़ दें; भराव और खोल में पहले से कोई डेयरी नहीं है।
आम गलतियाँ
- रोल खुलकर भराव तेल में गिरा देते हैं — उनमें ज़रूरत से ज़्यादा भरा गया था, ढीला लपेटा गया था, या ठंडी टॉर्टिलाओं में लपेटा गया था। हर टॉर्टिला पर करीब 2 बड़ा चम्मच भराव नापें, पतला और कसा लपेटें, हर टॉर्टिला को लचीला होने तक गरम करें, और शुरू में फ्लौटास को सील नीचे की ओर रखें ताकि सील कुरकुराकर बंद हो जाए।
- लपेटते समय टॉर्टिलाएँ फट जाती हैं — वे ठंडी हो गई थीं या पूरी तरह गरम ही नहीं हुई थीं। उन्हें हर तरफ़ करीब 20 सेकंड गरम करें, तैयार ढेर को तौलिये से ढका रखें, एक बार में एक ही लपेटें, और जो टॉर्टिला बारी आने से पहले कड़ी हो जाए उसे फिर गरम कर लें।
- खोल कुरकुरे के बजाय चिकने-चिपचिपे लगते हैं — तेल करीब 170°C से नीचे गिर गया था, या भराव अब भी गीला था। भराव को तब तक उबालें जब तक कोई ढीला तरल जमा न रहे, बैचों के बीच तेल का तापमान फिर ऊपर आने दें, और तली फ्लौटास को ठोस प्लेट के बजाय पेपर टॉवल या रैक पर निकालें।
- फ्लौटास बाहर से भूरे हो जाते हैं पर भीतर ठंडे रह जाते हैं — तेल ज़रूरत से ज़्यादा गरम चल रहा है, या रोल बहुत मोटे हैं। तेल को करीब 170°C पर रखें, सिलिंडर पतले रखें, और धमाके वाली तली के बजाय हर तरफ़ को पूरे 2-3 मिनट दें।
- भराव फीका लगता है — साल्सा ज़रूरत से कम गाढ़ी हुई थी, या लपेटने से पहले उसे चखा ही नहीं गया। उसे तब तक उबालें जब तक वह गहरी और चिपकने लगे, फिर चखें: उस पड़ाव पर नमक, जीरा और लाइम का एक निचोड़ आसान सुधार हैं।
- फ्लौटास पैन या एक-दूसरे से चिपक जाते हैं — स्किलेट में भीड़भाड़ थी। एक बार में एक ही परत में 3 या 4 तलें, तेल उथला और बराबर रखें, और रोल खींचने के बजाय चिमटे से हल्का धक्का देकर अलग करें।
परोसने के सुझाव
- मुख्य व्यंजन के रूप में चावल और बीन्स के साथ हर व्यक्ति को तीन फ्लौटास परोसें, या शुरुआत के तौर पर पेय के साथ दो।
- क्लासिक प्लेट: ऊपर 120 मिली क्रेमा की धार बहाएँ, 100 ग्राम भुरभुरा किया क्वेसो फ्रैस्को बिखेरें, 100 ग्राम बारीक कटे सलाद पत्ते के ऊपर 4 कटी मूलियाँ रखें, और किनारे-किनारे लाइम की फाँकें दबा दें।
- डिप के लिए गुआकामोले या अतिरिक्त साल्सा वर्डे रखें — ठंडा और ताज़ा होना ही इस टॉपिंग कतार की पूरी बात है।
- कुरकुरा पत्तागोभी सलाद या टमाटर-प्याज़ का तेज़ सलाद इस भरपूरपन को काटता है; बाकी मेज़ हल्की रखें ताकि सबसे ज़ोरदार चीज़ फ्लौटास ही रहें।
विविधताएँ
- बेक्ड फ्लौटास — लपेटे फ्लौटास पर चारों ओर तेल लगाएँ, सील नीचे की ओर लाइन की हुई बेकिंग शीट पर खड़ा रखें, और 200°C पर 15-20 मिनट बेक करें, एक बार पलटकर, जब तक सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ। तले हुए से ज़्यादा हल्के और थोड़े कम कुरकुरे।
- एयर फ्रायर फ्लौटास — रोल्स पर हल्का तेल लगाएँ, एक-दूसरे को छुए बिना एक ही परत में रखें, और करीब 195°C पर एयर फ्राई करें, एक बार पलटकर, कुरकुरे होने तक। पहली बार थोड़ा जल्दी जाँच लें, क्योंकि एयर फ्रायर अलग-अलग होते हैं।
- आलू और चीज़ वाले फ्लौटास — चिकन भराव की जगह अच्छी तरह मसाला लगा मैश किए आलू और भुरभुरा चीज़ लें, फिर भी हर टॉर्टिला पर करीब 2 बड़ा चम्मच; रोल उसी तरह सुनहरे होते हैं और प्लेट शाकाहारी बन जाती है।
फ्रिज
- फ्रिजफ्लौटास को पूरी तरह ठंडा करें, फिर कसकर बंद डिब्बे में 3 दिन तक फ्रिज में रखें। जितने दिन रहते हैं, खोल की कुरकुराहट उतनी ही कम होती जाती है, और गरम ओवन में कुछ मिनट उसका ज़्यादातर हिस्सा लौटा देते हैं।
- दोबारा गर्म करनाबेकिंग शीट पर 180°C के ओवन में 8-10 मिनट गरम करें, जब तक वे अंदर तक गरम और फिर कुरकुरे न हो जाएँ। माइक्रोवेव छोड़ दें — वह जो भाप फँसाता है, खोल को नरम और लथपथ कर देती है।
- फ्रीज़ करनाबिना तले लपेटे फ्लौटास को थाली पर एक ही परत में जमने तक फ्रीज़ करें, फिर उन्हें फ्रीज़र बैग में डालकर 2 महीने तक रखें। जमे हुए से सीधे तलें, तलने के समय में 1-2 मिनट जोड़कर।
- पहले से तैयारफ्लौटास 24 घंटे पहले तक तैयार कर लें, सील नीचे की ओर थाली पर रखें, कसकर ढकें और फ्रिज में रखें; ठंडे ही तलें, तलने के समय में करीब 1 मिनट जोड़कर।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Larousse Cocina, Diccionario enciclopedico de la Gastronomia Mexicana with its flautas de pollo recipe (rolled corn tortillas fried in hot oil until crisp, drained on absorbent paper, served with crema, queso and lettuce; the rolled-and-fried antojito framing).
- Pati Jinich, Chicken Flautas (Flautas de Pollo) — warm the tortillas about 30 seconds per side so they do not break when rolled; keep the rolls thin with 1-2 tbsp of filling; shallow-fry a few minutes per side and drain on paper towels; baked alternative brushed with oil.
- Maricruz Avalos, Flautas de Pollo — warming the tortillas prevents cracking; the filling should be nearly dry with no liquid left in the pan; fry in batches in about an inch of oil; assembled flautas freeze well before frying and can be fried straight from frozen.
- USDA FSIS and FoodSafety.gov safe temperature and leftovers guidance — all poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3-4 days, and reheated to 74°C; freeze for best quality within 3-4 months.
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
चिकन फ्लौटास क्या हैं?
मक्के की टॉर्टिलाएँ, जिन्हें बारीक किए चिकन के चारों ओर कसकर लपेटकर सुनहरा और कुरकुरा होने तक तला जाता है — मैक्सिकन चटपटे नाश्तों के परिवार की यही रोल करके तली जाने वाली शैली है। इस विधि में धीमी आँच पर पोच किया 500 ग्राम चिकन 250 मिली साल्सा वर्डे, लहसुन, जीरा और ओरेगैनो के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक सॉस जमने के बजाय चिपकने लगे, फिर उसे 12 छह इंच की टॉर्टिलाओं में लपेटकर सील नीचे की ओर हल्का तला जाता है। ये सूखे रूप में परोसे जाते हैं — ऊपर बहाई गई सॉस के बजाय ठंडी गार्निश डाली जाती है।
फ्लौटास और टैकीटोस में क्या अंतर है?
मुख्य रूप से आकार का अंतर, और यह लकीर धुँधली है: बहुत-से इलाकों में दोनों नाम उसी लपेटकर तली जाने वाली टॉर्टिला के लिए एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल होते हैं। आम परंपरा यह है कि फ्लौटास ज़्यादा लंबे और पतले लपेटे जाते हैं — वही बाँसुरी जैसा आकार जिससे उनका नाम आया — जबकि टैकीटोस छोटे, नाश्ते के आकार के रोल होते हैं, जो अक्सर उँगलियों से खाने के लिए परोसे जाते हैं। कुछ रसोइए टैकीटोस को मक्के की टॉर्टिलाओं से और फ्लौटास को मैदे से जोड़ते हैं, पर यह नियम हर इलाके में बदल जाता है। यह विधि आकार में फ्लौटा है: 6 इंच की मक्के की टॉर्टिलाएँ, पतले सिलिंडरों में लपेटकर कुरकुरा तली हुई।
तलते समय मेरे फ्लौटास क्यों टूट-बिखर गए?
आम वजहें हैं ज़रूरत से ज़्यादा भरना, ढीला रोल, और ऐसी टॉर्टिलाएँ जो मुड़ने लायक गरम नहीं थीं। भराव की ऊपरी हद दो बड़ा चम्मच है; पतला और कसा लपेटें ताकि सिलिंडर खुद बंद बना रहे, और हर टॉर्टिला को गरम और लचीला होने तक गरम करें। फिर तेल में फ्लौटास को सील नीचे की ओर डालें: वह किनारा जैसे-जैसे कुरकुरा होता है, सील जुड़ जाती है, इसलिए पलटने पर भी रोल बंद बना रहता है।
फ्लौटास को नरम पड़ने और गीले होने से कैसे बचाऊँ?
असर के क्रम में तीन सुधार: भराव को तब तक उबालें जब तक पैन में कोई ढीला तरल न बचे; तलने का तेल करीब 170°C पर रखें, क्योंकि ठंडा तेल कुरकुराने के बजाय टॉर्टिला में सोख जाता है; और छोटे बैचों में तलें ताकि हर डालने के बीच तापमान वापस ऊपर आ जाए। फिर पेपर टॉवल या रैक पर तेल निकालें, ठोस प्लेट पर नहीं, और तुरंत परोसें — खोल रखे रहने पर नरम पड़ जाते हैं।
क्या मैं फ्लौटास पहले से बना सकता हूँ या उन्हें फ्रीज़ कर सकता हूँ?
दोनों के लिए हाँ। फ्लौटास 24 घंटे पहले तक तैयार कर लें, सील नीचे की ओर थाली पर रखें, ढकें और फ्रिज में रखें; ठंडे ही तलें, करीब एक मिनट जोड़कर। लंबे भंडारण के लिए बिना तले रोल्स को एक ही परत में जमने तक फ्रीज़ करें, फ्रीज़र बैग में डालकर 2 महीने तक रखें, और जमे हुए से सीधे तलें, 1-2 मिनट जोड़कर।
क्या मैं तलने के बजाय फ्लौटास बेक कर सकता हूँ?
हाँ — लपेटे फ्लौटास पर चारों ओर तेल लगाएँ, सील नीचे की ओर लाइन की हुई बेकिंग शीट पर खड़ा रखें, और 200°C पर 15-20 मिनट बेक करें, एक बार पलटकर, जब तक सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएँ। ये तले हुए से ज़्यादा हल्के और थोड़े कम कुरकुरे बनते हैं। एयर फ्रायर असली चीज़ के ज़्यादा करीब पहुँचता है: रोल्स पर तेल लगाएँ, एक ही परत में रखें, और करीब 195°C पर एयर फ्राई करें, पहली बार थोड़ी जल्दी जाँचते हुए।
चिकन फ्लौटास में कितनी कैलोरी होती हैं?
यह टॉर्टिला, भराव, और सबसे बढ़कर इस पर निर्भर करता है कि खोल कितना तेल सोखते हैं। करीब 100 ग्राम का एक तला चिकन फ्लौटा 180 कैलोरी के आसपास होता है, जबकि चावल, क्रेमा और चीज़ के साथ परोसी रेस्टोरेंट की प्लेटें 800 को पार कर सकती हैं — और सबसे बड़ी थालियाँ 1,000 से ऊपर चली जाती हैं। घर पर बनी फ्लौटास इन दोनों के बीच रहती हैं; तलने के बजाय बेक करें और टॉपिंग हल्की रखें ताकि नतीजा निचले सिरे के करीब रहे।
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