गोमांस का शोरबा
काल्डो डे रेस मेक्सिको का धीमी पकाई वाला बीफ़-और-सब्ज़ी सूप है: चक के टुकड़े और सूप की हड्डियाँ प्याज़, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ धीरे-धीरे पकती हैं जब तक शोरबा जायकेदार और मांस काँटे से टूटने लायक़ न हो जाए, फिर भुट्टे, गाजर, आलू और तोरी पात्र में ही पक जाती हैं। यह रूप झाग उतारकर और बस मद्धिम उबाल रखकर शोरबे को साफ़ रखता है, पूरे 1.5 किलो चक और 500 ग्राम हड्डियाँ लेता है, और सब्ज़ियाँ चरणों में डालता है ताकि कोई न बिखरे। तैयारी में करीब 20 मिनट लगते हैं; फिर पात्र करीब 2 घंटे अपनी देखभाल ख़ुद करता है और यह 6 लोगों के लिए है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 120 मिनट
- कुल
- 140 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 1 ½ किलो
- 500 ग्राम
- 3 लीटर
- 1 टुकड़े
- 6 कली
- 2 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 3 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 150 ग्राम
- ½ कप
- 2 टुकड़े
- 6 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
भारी पात्र में 1.5 किलो बीफ़ चक, इस्तेमाल कर रहे हों तो 500 ग्राम हड्डियाँ, 3 लीटर पानी, चौथाई कटी प्याज़, 6 लहसुन की कलियाँ, 2 तेज पत्ते, 1 छोटा चम्मच सूखी ओरेगैनो, 1 छोटा चम्मच पिसा ज़ीरा, 2 छोटे चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालकर मिलाएँ। उबाल आने दें, फिर फ़ौरन मद्धिम उबाल पर लाएँ और स्लेटी झाग उतारते रहें; वह जमा हुआ प्रोटीन है, और उसे रहने देने से शोरबा धुँधला हो जाता है।
आँच धीमी रखकर मद्धिम उबाल बनाए रखें — छोटे बुलबुले, कभी तेज़ उबाल नहीं — आधा ढककर 1 घंटा 30 मिनट पकाएँ, जब तक काँटा बीफ़ में बिना ज़्यादा रुकावट के सरक जाए और मांस किनारों से नोचने लगे। बीच-बीच में झाग उतारें। तरल मांस को ढकना छोड़ दे तो गरम पानी से ऊपर तक भरें; तेज़ उबाल शोरबे को धुँधला करता और मांस को कसता है।
3 गाजर 2 सेमी के गोल टुकड़ों में, 3 आलू 3 सेमी के क्यूब्स में और 2 भुट्टे 3 सेमी के टुकड़ों में डालें। 15 मिनट धीमा पकाएँ — सब्ज़ियों की इस पहली लहर को यही लंबी खिड़की चाहिए, और भुट्टे पकते-पकते शोरबे को मीठा करते हैं। अगली सामग्री डालने से पहले इन्हें लगभग नरम पर अब भी कसा होना चाहिए।
इस्तेमाल कर रहे हों तो 2 तोरियाँ 2 सेमी के गोल टुकड़ों में और 150 ग्राम हरी बीन्स मिलाएँ। करीब 10 मिनट धीमा पकाएँ, जब तक सारी सब्ज़ियाँ काँटे से नरम पर अब भी अपनी शक्ल थामे हों; तोरी और हरी बीन्स जल्दी पकती हैं, इसीलिए ये सबसे आख़िर में जाती हैं, और ज़्यादा पकने पर शोरबे में बिखर जाती हैं।
शोरबा चखकर नमक और काली मिर्च ठीक करें — यह जायकेदार और भरा लगना चाहिए, फ़ीका नहीं। 2 तेज पत्ते और बड़ी हड्डियाँ निकाल दें, और चाहें तो बीफ़ को निवाले जितने टुकड़ों में नोचकर पात्र में वापस डालें। तेज पत्ते बहुत देर तक पड़े रहने से शोरबा कड़वा लग सकता है।
काल्डो डे रेस को गहरी कटोरियों में कलछी से डालें, ध्यान रखते हुए कि हर हिस्से को बीफ़, भुट्टे का एक टुकड़ा और खूब शोरबा मिले। ऊपर 0.5 कप कटा धनिया डालें और साथ में 2 नींबू की फाँकें तथा 6 गरम मक्के की टॉर्टिल्लाएँ रखकर परोसें; मेज़ पर नींबू का निचोड़ भरपूर शोरबे को तेज़ कर देता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यहाँ इंजन चक और हड्डियाँ हैं: लंबी, कोमल पकाई मांस और जोड़ने वाले ऊतक के कोलेजन को जिलेटिन में पिघला देती है, जो बिना किसी गाढ़ा करने वाले के शोरबे को शरीर देती है और बीफ़ को इतना नरम छोड़ती है कि वह काँटे से नोचा जा सके। झाग उतारना और पात्र को तेज़ उबाल के बजाय मद्धिम उबाल पर रखना ही शोरबे को साफ़ रखता है — तेज़ उबाल जमे प्रोटीन और चर्बी को तरल में वापस मथ देता है और शोरबा धुँधला हो जाता है। सब्ज़ियाँ दो लहरों में जाती हैं क्योंकि गाजर, आलू और भुट्टे को करीब 15 मिनट चाहिए जबकि तोरी और हरी बीन्स को सिर्फ़ 10, और चरणों में डालने से हर टुकड़ा साबुत रहता है।
उपकरण
- भारी 6 से 8 लीटर का पात्र या डच ओवन, ढक्कन के साथ, इतना बड़ा कि 1.5 किलो बीफ़, 500 ग्राम हड्डियाँ और 3 लीटर पानी धीमी पकाई की जगह के साथ समा जाएँ
- बारीक जाली का स्किमर या बड़ा उथला चम्मच, सतह से झाग उठाने के लिए
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड, बीफ़ और सब्ज़ियों के लिए
- नापने के कप और चम्मच, पानी, जड़ी-बूटियों और मसालों के लिए
- छेददार चम्मच या टोंग्स, मांस, हड्डियाँ और तेज पत्ते पात्र से निकालने के लिए
- कलछी, हर कटोरी में शोरबा, बीफ़ और सब्ज़ियाँ बराबर भरने के लिए
- गहरी परोसने वाली कटोरियाँ, ताकि हर हिस्से को खूब शोरबा मिले
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- स्लेटी झाग जैसे-जैसे उठे, उतारते जाएँ, ख़ासकर पहले 30 मिनट में — उसी समय सबसे ज़्यादा उतारना होता है, और झाग उतारना ही साफ़, सुथरे स्वाद वाले शोरबे का सबसे बड़ा एक अकेला कारक है।
- ठंडे पानी से शुरू करें और पात्र को धीरे-धीरे गरम होने दें: प्रोटीन इतना धीमे जमते हैं कि शोरबे में घुलने के बजाय सतह पर इकट्ठे हो जाते हैं, जिससे उन्हें उतारना आसान हो जाता है।
- हड्डी सहित टुकड़े अपनी क़ीमत वसूलते हैं: मज्जा की हड्डियाँ या शॉर्ट रिब्स वह जिलेटिन और मज्जा छोड़ते हैं जो शोरबे को शरीर देते हैं, और हड्डी पर पका मांस ज़्यादा रसीला रहता है; परोसने से पहले हड्डियाँ निकाल दें।
- बीफ़ के नरम होते-होते प्याज़, लहसुन और तेज पत्ते अपना काम कर चुके होते हैं। सब्ज़ियाँ डालने से पहले, या देर से देर परोसने से पहले उन्हें निकाल दें — घंटों पड़े तेज पत्ते शोरबे को कड़वा कर सकते हैं।
- मुमकिन हो तो काल्डो को रात भर फ्रिज में ठंडा करें: चर्बी जमकर एक परत बन जाती है जिसे एक टुकड़े में उठा सकते हैं, और अगले दिन शोरबा ज़्यादा गहरा लगता है। चर्बी उतारने का यह सबसे आसान तरीक़ा भी है।
- नींबू मेज़ पर निचोड़ें, पात्र में नहीं: पकने से रस की धार फीकी पड़ जाती है, और कटोरी पर ताज़ा नींबू शोरबे की भरपूरता काटता है और सब्ज़ियों को जगा देता है।
आम गलतियाँ
- धुँधला शोरबा: तेज़ उबाल ने चर्बी और जमे प्रोटीन को तरल में वापस मथ दिया, या झाग कभी उतारा ही नहीं गया। ठंडे पानी से शुरू करें, उबाल आते ही मद्धिम उबाल पर आ जाएँ, पहले 30 मिनट में उठता झाग उतारें, और ज़ोर से हिलाने से बचें।
- कड़ा, रेशेदार बीफ़: पकाई बहुत छोटी रही या बहुत गरम। चक और हड्डियों को कोलेजन पिघलने के लिए पूरे 1 घंटा 30 मिनट की कोमल गरमी चाहिए; पात्र मद्धिम उबाल पर रखें, और सब्ज़ियाँ डालने से पहले मांस काँटे से जाँचें।
- लुगदी जैसी सब्ज़ियाँ: सब कुछ एक साथ डाल दिया गया। गाजर, आलू और भुट्टे को करीब 15 मिनट चाहिए और तोरी तथा हरी बीन्स को सिर्फ़ 10, इसलिए उन्हें रेसिपी के दो चरणों में डालें और काँटे से नरम होते ही रोक दें।
- चिकनाई भरा, भारी शोरबा: मांस या हड्डियों से ज़्यादा चर्बी। चक की अतिरिक्त चर्बी काटें, सतह पर जमती चर्बी चम्मच से उतारें, या काल्डो को रात भर ठंडा करके जमी चर्बी एक टुकड़े में उठा लें।
- फ़ीका या ज़्यादा नमकीन शोरबा: मसाला बहुत जल्दी तय कर लिया गया। पकते-पकते शोरबा सिमटता है, इसलिए शुरू में 2 छोटे चम्मच से हल्का नमक डालें, फिर सब्ज़ियाँ नरम होने पर चखकर मसाला पूरा करें।
परोसने के सुझाव
- गहरी कटोरियों में बहुत गरम परोसें, ध्यान रखते हुए कि हर हिस्से को बीफ़, सब्ज़ियाँ और खूब शोरबा मिले; ऊपर कटा धनिया और नींबू का निचोड़ डालें, और जिसे और चाहिए उसके लिए मेज़ पर कटी प्याज़ या साल्सा भेजें।
- गरम मक्के की टॉर्टिल्लाएँ पारंपरिक साथ हैं, और साथ में चावल या कुरकुरी ब्रेड का टुकड़ा सूप को पूरा रात का खाना बना देता है।
- तेज़ मिर्च सॉस या साल्सा पात्र में नहीं, मेज़ पर रखें: काल्डो डे रेस जान-बूझकर सौम्य है, और तीखापन कटोरी-दर-कटोरी तय होना चाहिए।
- ठंडा होते-होते शोरबा गाढ़ा होता है, इसलिए बचे काल्डो को थोड़ा गरम पानी या शोरबा डालकर पतला करें ताकि वह वापस वही बहने वाला गाढ़ापन पा ले जिसके लिए यह व्यंजन जाना जाता है।
विविधताएँ
- स्लो-कुकर काल्डो: बीफ़, हड्डियाँ, पानी, प्याज़, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालकर लो पर 6 से 8 घंटे या हाई पर 4 से 5 घंटे पकाएँ। गाजर, आलू और भुट्टे आख़िरी घंटे में तथा तोरी और हरी बीन्स आख़िरी 30 मिनट में डालें; शोरबा ज़रा कम साफ़ निकलता है पर स्वाद में कम नहीं।
- प्रेशर कुकर काल्डो: बीफ़, हड्डियाँ और शोरबा 35 से 45 मिनट प्रेशर में पकाएँ, फिर भाप छोड़ें, शोरबा से झाग उतारें, और सब्ज़ियाँ बिना ढके चरणों में पकाएँ — गाजर, आलू और भुट्टा करीब 15 मिनट, तोरी और हरी बीन्स 10।
- क्षेत्रीय सब्ज़ी वाला रूप: हरी बीन्स की जगह चायोते और पत्तागोभी डालें — चायोते गाजर-आलू के साथ, पत्तागोभी आख़िरी 10 मिनट में — और सब्ज़ियों की पहली लहर के साथ पिसा टमाटर-लहसुन सॉस मिलाएँ, मध्य मेक्सिको की हल्की लाल शैली के लिए।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर काल्डो ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में 3 से 4 दिन फ्रिज में रखें। स्वाद रात भर में गहरा होता है और चर्बी ऊपर आकर जम जाती है; गरम करने से पहले उसे उठा लें। सब्ज़ियाँ शोरबे में ही रखें — वे ज़रा नरम पड़ती हैं पर टिकती हैं।
- दोबारा गर्म करनापात्र में मध्यम-धीमी आँच पर करीब 10 मिनट धीरे से गरम करें, जब तक वह अंदर तक भाप न छोड़े, या ढके हिस्से माइक्रोवेव में गरम करें। बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए; काल्डो गाढ़ा हो गया हो तो थोड़ा पानी या शोरबा डालें, और तेज़ उबाल से बचें ताकि सब्ज़ियाँ साबुत रहें।
- फ्रीज़ करनाशोरबा, बीफ़ और कसी सब्ज़ियाँ एयरटाइट डिब्बों में 3 महीने तक फ्रीज़ करें; आलू और तोरी छोड़ दें, क्योंकि पिघलने पर वे भुरभुरे हो जाते हैं। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और धीरे से गरम करें।
- पहले से तैयारकाल्डो एक दिन पहले बनाया हुआ बेहतर है: पूरा पकाएँ, जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें, फिर चर्बी उठाकर परोसने से पहले धीरे से गरम करें। सब्ज़ियाँ कसी चाहिए तो उन्हें ताज़ा पकाएँ — या उन्हें अंदर ही रहने दें और नरम नतीजा मान लें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
काल्डो डे रेस क्या है?
काल्डो डे रेस बीफ़ और हड्डियों पर बना मेक्सिको का पारंपरिक सूप है: बीफ़ प्याज़, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ धीरे-धीरे पकता है, जब तक शोरबा जायकेदार और मांस काँटे से टूटने लायक़ न हो जाए, और उसी पात्र में भुट्टा, गाजर, आलू तथा तोरी पक जाती हैं। काल्डो का मतलब शोरबा है, और मेक्सिको के अलग-अलग हिस्सों में यह व्यंजन सोपा डे रेस, कोसीदो या पुचेरो के नाम से भी जाना जाता है। इसे गरम, गहरी कटोरियों में, धनिया, नींबू और गरम मक्के की टॉर्टिल्लाओं के साथ परोसें।
काल्डो डे रेस और काल्डो त्लालपेन्यो में क्या फ़र्क़ है?
ये काल्डो परिवार के दो अलग सूप हैं। काल्डो डे रेस बीफ़ पर बना है: चक या हड्डी सहित शैंक साफ़, जायकेदार शोरबे में भुट्टे, गाजर और आलू के साथ धीमा पकता है। काल्डो त्लालपेन्यो मेक्सिको सिटी के त्लालपान इलाक़े का चिकन सूप है, जिसे चिपोतले मिर्च धुआँदार बनाती हैं और छोले उसे भरा करते हैं, और यह एवोकाडो तथा चीज़ के साथ परोसा जाता है। सामने रखी कटोरी अगर बीफ़ और हड्डी पर बनी हो और उसमें भुट्टा हो, तो वह काल्डो डे रेस है।
काल्डो डे रेस के लिए बीफ़ के कौन-से कट सबसे अच्छे हैं?
वे कट जिनमें जोड़ने वाला ऊतक खूब हो, और आदर्श रूप से कुछ हड्डी भी: चक, जो यह रेसिपी इस्तेमाल करती है, तथा हड्डी सहित बीफ़ शैंक (चांबारेते), शॉर्ट रिब्स, ब्रिस्केट या ऑक्सटेल। ये लंबी पकाई में रसीले रहते हैं और कोलेजन पिघलाकर शोरबे में मिला देते हैं, और शोरबे का शरीर वहीं से आता है; सर्लॉइन या राउंड जैसे दुबले कट सूप में सूखे और रेशेदार हो जाते हैं, इसलिए उन्हें ग्रिल के लिए बचा लें।
काल्डो डे रेस में कौन-सी सब्ज़ियाँ जाती हैं?
भुट्टा, गाजर और आलू इसके स्थायी साथी हैं, और ज़्यादातर घरों के रूपों में तोरी भी; चायोते, पत्तागोभी, हरी बीन्स और छोले इलाक़े के हिसाब से आते हैं। यह रेसिपी गाजर, आलू, भुट्टा और तोरी लेती है, हरी बीन्स वैकल्पिक हैं, और इन्हें दो चरणों में डाला जाता है ताकि जल्दी पकने वाली सब्ज़ियाँ साबुत रहें। कोई भी कसी सब्ज़ी शामिल हो सकती है — नाज़ुक सब्ज़ियाँ आख़िरी 10 मिनट में जाती हैं।
क्या काल्डो डे रेस सेहतमंद है?
यह शोरबेदार, सब्ज़ियों से भरपूर सूप है जो धीमे पके बीफ़ पर बना है, इसलिए यह संतुलित खानपान में अच्छी तरह बैठता है, और स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-फ्री तथा डेयरी-रहित है। एक कटोरी बीफ़ से प्रोटीन और कई तरह की सब्ज़ियाँ देती है, बिना किसी भारी क्रीम या गाढ़ा करने वाले के। बाक़ी चीज़ें आपके हाथ में हैं: चर्बी घटाने के लिए चक छाँटें, और नमक आख़िर में डालें ताकि वह आपकी चाह पर ठहरे।
काल्डो डे रेस को कितनी देर पकने दें?
इस रूप में उबाल आने के पल से करीब 2 घंटे: बीफ़ और शोरबे के लिए 1 घंटा 30 मिनट, गाजर, आलू और भुट्टा डालने के बाद 15 मिनट, और तोरी तथा हरी बीन्स जुड़ने पर 10 मिनट और। कोई ज़िद्दी कट 30 मिनट ज़्यादा भी माँग सकता है; फ़ैसला घड़ी से नहीं, काँटे से करें — जब बीफ़ आसानी से नोचा जाए, वह पक गया।
मेरा काल्डो डे रेस शोरबा धुँधला क्यों है?
आम तौर पर इसलिए कि पात्र में तेज़ उबाल रहा या झाग भीतर ही छोड़ दिया गया। तेज़ उबाल जमे प्रोटीन और चर्बी को तरल में वापस मथ देता है और शोरबा धुँधला हो जाता है, और बाद में झाग उतारने से वह पलट नहीं सकता। ठंडे पानी से शुरू करें, उबाल आते ही मद्धिम उबाल पर आ जाएँ, और उठता स्लेटी झाग उतारते रहें; हल्की धीमी पकाई पर रखा ताज़ा पात्र साफ़ बना रहता है।
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