चिकन सुवलाकी सीख
चिकन सुवलाकी तेज़ ग्रिल का हफ्ते के दिन के खाने को जवाब है: 800 g बिना हड्डी वाली चिकन जांघ, 3 cm के टुकड़ों में कटी हुई, जैतून के तेल, नींबू के रस, लहसुन और ऑरेगेनो में मैरिनेट की हुई, फिर लाल प्याज़ और शिमला मिर्च के साथ सीखों पर पिरोई हुई और तब तक ग्रिल की हुई जब तक किनारे झुलस जाएं और मांस सूखे नहीं। मैरिनेड को असर दिखाने में सिर्फ 30 मिनट चाहिए, हालांकि 4 घंटे बेहतर हैं, और सीखें 10 से 15 मिनट में पक जाती हैं, आखिर में 5 मिनट के आराम के साथ। इन्हें गर्म पिटा ब्रेड में त्ज़ात्ज़िकी और तेज़ ग्रीक सलाद के साथ परोसें।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 800 ग्राम
- 4 बड़ा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
- 4 कली
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बाउल में 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल, 3 बड़े चम्मच नींबू का रस, 4 कटी लहसुन की कलियाँ, 2 छोटे चम्मच सूखा ऑरेगेनो, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च फेंट लें। 800 g चिकन के टुकड़े डालें और तब तक मिलाएं जब तक हर टुकड़ा चमकदार न हो जाए, फिर ढककर फ्रिज में 30 मिनट से 4 घंटे रखें; कम से कम समय भी सतह को स्वाद देता है, जबकि पूरी खिड़की नींबू और लहसुन को और गहरा ले जाती है।
लकड़ी की सीखों को पानी की ट्रे में डालकर 30 मिनट भिगोने दें, जब तक चिकन मैरिनेट हो रहा हो। यह कदम दिखावा नहीं है: सूखी सीखें तेज़ आंच पर झुलसती और चिरती हैं, और जली हुई सीख भरी हुई चिकन और सब्ज़ियों के वज़न से टूट सकती है।
ग्रिल या ग्रिल पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर कम से कम 5 मिनट प्रीहीट करें और ग्रिल की जाली को साफ़ ब्रश करें। अच्छी तरह गर्म जाली मैरिनेड को टकराते ही सील कर देती है, टपकने देने के बजाय, और पलटते समय चिकन को साफ़ छोड़ती है; गुनगुनी जाली दोनों में से कुछ नहीं करती।
चिकन, 2 cm के लाल प्याज़ के टुकड़े और 2 cm की शिमला मिर्च के टुकड़े बारी-बारी से सीखों पर पिरोएं, फिर सब कुछ बचे हुए 1 बड़े चम्मच जैतून के तेल से ब्रश करें। ग्रिल करने से पहले भरी हुई सीखों को 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, ताकि केंद्र 74°C तक की छोटी यात्रा पूरी करे, उससे पहले बाहर झुलस जाए।
सीखों को 10 से 15 मिनट तक, बीच-बीच में पलटते हुए, तब तक ग्रिल करें जब तक चिकन केंद्र में अपारदर्शी हो जाए, रस साफ़ टपके और किनारे जगह-जगह झुलसे हों। सीखों के बीच 2 cm छोड़ें ताकि वे भाप में पकने के बजाय सील हों, और 10 मिनट पर सबसे मोटे टुकड़े को तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर से जांचना शुरू करें।
सीखों को गर्म प्लेट पर ले जाएं और परोसने से पहले 5 मिनट आराम दें। आराम केंद्र की ओर खिंचे रस को फिर से बंटने का समय देता है, इसलिए काटने पर रस मांस में ही रहता है, प्लेट पर नहीं बहता; 5 मिनट काफ़ी हैं, और सीखें गर्म बनी रहती हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
जांघ का मांस तेज़ ग्रिल के लिए सही कट है: ब्रेस्ट से ज़्यादा चर्बी और संयोजी ऊतक होने का मतलब है कि सतह झुलसने के दौरान भी मांस रसीला रहता है। मैरिनेड दो मोर्चों पर काम करता है। नींबू का रस सतह के प्रोटीन को हल्का खोलता है, जिससे लहसुन, ऑरेगेनो और नमक ऊपर बैठने के बजाय अंदर जाते हैं, और तेल वसा-घुलनशील ऑरेगेनो को मांस के आर-पार ले जाता है और दुबले किनारों को सूखने से बचाता है। नमक को अंदर तक पहुंचने के लिए समय चाहिए, इसलिए 30 मिनट न्यूनतम है, लक्ष्य नहीं। हर टुकड़े को एक समान 3 cm में काटना और सीखों के बीच 2 cm छोड़ना ही वह चीज़ है जिससे बाहर जलने से पहले केंद्र 74°C तक पहुंचता है।
उपकरण
- चारकोल या गैस ग्रिल, या अंदर पकाने के लिए नालीदार ग्रिल पैन
- लकड़ी की सीखें, 30 मिनट पानी में भिगोई हुई, या धातु की सीखें जो सीधे दराज़ से ली जा सकें
- मैरिनेड के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल या ज़िप-टॉप बैग
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- जैतून के तेल के लिए पेस्ट्री ब्रश
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
- आंच की लपटों के लिए पानी की छोटी स्प्रे बोतल
- भरी हुई सीखों को ग्रिल तक ले जाने के लिए किनारीदार ट्रे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- काटने से पहले जांघों को फ्रीज़र में कुछ मिनट ठंडा करें: ठंडा मांस साफ़ 3 cm के टुकड़ों में कटता है, और सुंदर टुकड़े सीख पर बिना घूमे या जलने वाले फटे किनारे छोड़े बैठते हैं।
- भारी सीखों को दो समानांतर तीलियों से पिरोएं; प्याज़ और मिर्च के टुकड़े अकेली सीख पर स्वतंत्र रूप से घूम सकते हैं और आंच पर पलटते समय बिखर सकते हैं।
- मध्यम आंच का सम्मान करें: स्थिर मध्यम-तेज़ आंच झुलसे के निशान बनाती है जबकि भीतर 74°C तक पहुंचता है, वहीं भड़कती आंच केंद्र के पास तक पहुंचने से पहले मैरिनेड को काला कर देती है।
- नींबू की कुछ बूंदें बचाकर रखें और मेज़ पर गर्म सीखों पर थोड़ी और ऑरेगेनो के साथ निचोड़ें; ताज़ा रस और सूखी जड़ी-बूटी घंटों मैरिनेट हुई किसी भी चीज़ से ज़्यादा चमकदार लगती हैं।
- सीखें उतरते ही पिटा ब्रेड को ग्रिल की बुझती आंच पर फेरें: वह नरम हो जाता है, थोड़ा धुआं ले लेता है, और ग्रिल्ड चिकन की प्लेट को असली रैप बना देता है।
आम गलतियाँ
- सूखा, रेशेदार चिकन: सीखें 10 मिनट की जांच से एक-दो मिनट ज़्यादा पक गईं, और जांघ उस मोड़ पर रसीले से सूखे की ओर तेज़ी से बढ़ती है। 10 मिनट पर सबसे मोटा टुकड़ा जांचना शुरू करें और जैसे ही वह 74°C दिखाए, सीखें उतार लें।
- मांस पर नरम, खड़िये जैसी सतह: चिकन नींबू के मैरिनेड में 4 घंटे से ज़्यादा रहा, और अम्ल सतह को तोड़ने तक नरम करता रहा। 4 घंटे पर चिकन को मैरिनेड से निकाल लें, भले ही आप ग्रिल के लिए तैयार न हों।
- लपटें लेने और काले पड़ने वाली सीखें: बिना भिगोई लकड़ी की सीखें, या आंच में टपकता तैलीय मैरिनेड। सीखों को पूरे 30 मिनट भिगोएं, ग्रिल करने से पहले मैरिनेड का सबसे ज़्यादा हिस्सा झाड़ दें, और लपटों के लिए पानी की स्प्रे बोतल हाथ में रखें।
- झुलसने के बजाय फीकी, भाप में पकी सीखें: ग्रिल प्रीहीट नहीं था, चिकन अब भी मैरिनेड से गीला था, या सीखें खचाखच लगी थीं। ग्रिल को 5 मिनट गर्म करें, सीखों के बीच 2 cm छोड़ें और उन्हें सील होने दें, उबलने नहीं।
- किनारे जले, भीतर कच्चा: चिकन सीधे फ्रिज से ग्रिल पर गया, या टुकड़े असमान कटे थे। पहले सीखों को 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, और हर टुकड़े को एक ही 3 cm का काटें ताकि सब एक साथ पकें।
- रबड़ जैसा बचा खाना: माइक्रोवेव में गर्म करना। सूखी ग्रिल आंच ही सुवलाकी को उसकी बनावट देती है, इसलिए सीखों को 180°C के ओवन में 8 से 10 मिनट, या थोड़े पानी के साथ ढकी कड़ाही में फिर से गर्म करें।
परोसने के सुझाव
- चिकन और सब्ज़ियों को सीखों से गर्म पिटा ब्रेड में सरकाएं, साथ में त्ज़ात्ज़िकी, कटे टमाटर, लाल प्याज़ और नींबू की एक बूंद; या सीखों को पूरा ही परोसें ताकि तीली से खाया जाए; रेसिपी 4 पोर्शन बनाती है।
- टमाटर, खीरा, लाल प्याज़, जैतून, फेटा और ऑरेगेनो के ग्रीक सलाद के साथ परोसें; ठंडी सब्ज़ियां और नमकीन चीज़ वही संतुलन हैं जो झुलसी सीख मांगती है।
- सीखों को चावल या नींबू वाले आलू पर रखें और ऊपर से आराम के रस डालें; अगर प्लेट को डेयरी-रहित नहीं रखना है तो एक चम्मच दही की सॉस जोड़ें।
- ठंडा बचा खाना अगले दिन सलाद में कटा हुआ या ब्रेड में भरा हुआ बढ़िया लगता है; मैरिनेड का स्वाद रात भर में और गहरा हो जाता है।
- ठंडे सोडा वॉटर, आइस्ड टी या ठंडी जौ की चाय के साथ परोसें; यहां कोई साफ़-सुथरी और ठंडी चीज़ किसी भी मीठी चीज़ से बेहतर चलती है।
विविधताएँ
- वेज सीखें, एक अलग व्यंजन: चिकन की जगह 3 cm के सख्त टोफू या हलौमी के टुकड़े लें, उसी 30 मिनट से 4 घंटे की खिड़की में मैरिनेट करें और उसी 10 से 15 मिनट में तेल ब्रश करते हुए ग्रिल करें; टोफू मैरिनेड पी जाता है जबकि हलौमी जल्दी सुनहरा और नरम हो जाता है।
- बीफ़ सीखें: उसी मैरिनेड के साथ 800 g सर्लॉइन या रंप 3 cm के टुकड़ों में लें और उसी आंच पर ग्रिल करें, बीच से 63°C तक पकाएं — मीडियम रेयर के लिए 3 मिनट के आराम के साथ, जो USDA FSIS का साबुत बीफ़ कट्स के लिए न्यूनतम है।
- सुवलाकी बाउल, एक अलग प्रस्तुति: आराम किए चिकन को खीरा, टमाटर और जैतून के साथ चावल या अनाज पर सरकाएं, और ऊपर नींबू वाली दही या ताहिनी सॉस डालें; स्वाद वही रहते हैं जबकि रूप चाकू-कांटे वाले डिनर में बदल जाता है।
फ्रिज
- फ्रिजसीखों को पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 4 दिन तक रखें। USDA FSIS का मार्गदर्शन फ्रिज में रखे बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन बताता है, इसलिए 4 दिन बाहरी सीमा है; अगर सीखें न समाएं तो चिकन और सब्ज़ियां उतार लें, और कोई ढीली सब्ज़ियां उनके साथ रखें।
- दोबारा गर्म करना180°C के ओवन में 8 से 10 मिनट, या ढकी कड़ाही में मध्यम आंच पर थोड़े पानी के साथ 6 से 8 मिनट तक गर्म करें, जब तक चिकन फिर से 74°C न दिखाए, जो USDA FSIS का गर्म किए बचे खाने के लिए लक्ष्य है। सीखों को माइक्रोवेव में न गर्म करें, इससे चिकन रबड़ जैसा हो जाता है।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक; USDA FSIS जमे हुए बचे खाने के लिए 3 से 4 महीने की अनुमति देता है, इसलिए इस रेसिपी के 3 महीने उसमें आराम से आ जाते हैं। ठंडे चिकन और सब्ज़ियों को सीखों से उतारकर फ्रीज़र बैग में डालें, हवा निकालें, और गर्म करने से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएं।
- पहले से तैयार4 घंटे तक मैरिनेट करें, फिर अगर लंबे समय रखना हो तो चिकन को मैरिनेड से निकाल लें। पिरोई हुई सीखें ढककर 24 घंटे पहले तक फ्रिज में रखी जा सकती हैं, और ग्रिल की हुई सीखें अगले दिन 180°C पर 8 से 10 मिनट में अच्छी तरह गर्म हो जाती हैं, इसलिए उसी दिन 20 मिनट की तैयारी और 15 मिनट का ग्रिल फ्रिज से मेज़ तक वाकई मुमकिन है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- BBC Food, chicken souvlaki by Georgina Hayden (olive oil, lemon, garlic and oregano marinade; grilled skewers turned as they cook; served in pita with lemon)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा चिकन सुवलाकी सूखा और सख्त क्यों बना?
आम वजहें हैं दुबले टुकड़ों को ज़्यादा पकाना और चिकन को बहुत छोटा काटना। जांघ को 74°C तक पहुंचना चाहिए पर ज़्यादा नहीं, इसलिए 10 मिनट पर सबसे मोटा टुकड़ा जांचना शुरू करें और जैसे ही वह 74°C दिखाए सीखें उतार लें। सीधे फ्रिज से ठंडा चिकन ग्रिल करना दूसरा जाल है: भीतर पकने से पहले बाहर झुलस जाता है।
क्या मैं चिकन को 4 घंटे से ज़्यादा मैरिनेट कर सकता हूं?
नहीं, ज़्यादा से ज़्यादा 4 घंटे रखें। नींबू का रस और लहसुन अम्लीय और नमकीन हैं, और 4 घंटे के बाद चिकन की सतह नरम और खड़िये जैसी हो जाती है। अगर और पहले तैयारी चाहिए, तो पूरे 4 घंटे मैरिनेट करें, फिर चिकन को मैरिनेड से निकालकर ग्रिल तक सादा फ्रिज में रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सुवलाकी पक गया है?
सीख पर सबसे मोटा टुकड़ा तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर पर 74°C दिखना चाहिए, रस साफ़ टपकना चाहिए और केंद्र में गुलाबी नहीं होना चाहिए; बाहर झुलसे के निशान होने चाहिए और मांस पत्थर जैसा सख्त नहीं, कसा हुआ लगना चाहिए। थर्मामीटर न हो तो 12 मिनट पर एक टुकड़ा चीरकर देखें।
क्या मैं सीखें पहले से तैयार कर सकता हूं?
हां। इन्हें 24 घंटे पहले तक पिरोकर, ढककर फ्रिज में रखें, और ग्रिल से ठीक पहले बचे जैतून के तेल से ब्रश करें। आप एक दिन पहले ग्रिल करके ठंडा, फ्रिज में रखकर 180°C पर 8 से 10 मिनट में गर्म भी कर सकते हैं; स्टोव पर गर्म करें तो सूखने से बचाने के लिए थोड़ा पानी डालें।
मेरी सीखें झुलसने के बजाय नरम क्यों बनती हैं?
या तो ग्रिल काफ़ी गर्म नहीं था, या चिकन मैरिनेड से गीला था। ग्रिल को मध्यम-तेज़ आंच पर कम से कम 5 मिनट प्रीहीट करें, टुकड़ों से अतिरिक्त मैरिनेड झाड़ें, और सीखों के बीच 2 cm छोड़ें; ठसाठस भरने से मांस सील होने के बजाय भाप में पकता है।
क्या मैं जमी हुई चिकन जांघ या जमी शिमला मिर्च इस्तेमाल कर सकता हूं?
हां, लेकिन मैरिनेट करने से पहले चिकन को रात भर फ्रिज में पूरी तरह पिघलाएं; जमा हुआ और फिर मैरिनेट किया चिकन पानी छोड़ता है जो मैरिनेड को पतला कर देता है। जमी मिर्च चलती है पर ज़्यादा नरम होती है, इसलिए उसे सुखाकर सीखों पर सिर्फ ग्रिल के आखिरी 5 मिनट में जोड़ें।
क्या मैं बाहर के ग्रिल के बिना सुवलाकी बना सकता हूं?
हां, नालीदार ग्रिल पैन या भारी पैन मध्यम-तेज़ आंच पर इस्तेमाल करें; इसे 5 मिनट प्रीहीट करें और सीखों को उसी 10 से 15 मिनट में पकाएं, बीच-बीच में पलटते हुए और बीच में 2 cm छोड़ते हुए। ग्रिल पैन अंदर घर में असली ग्रिल निशानों के सबसे करीब होता है।
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