एवगोलेमोनो चिकन सूप
एवगोलेमोनो ग्रीस का अंडा-नींबू सूप है: चिकन का शोरबा, जिसे फेंटे हुए अंडों और नींबू के रस से ज़्यादा कुछ गाढ़ा नहीं करता, और वे आख़िरी पल में मिलाए जाते हैं ताकि सूप फटने की जगह मखमली बने। इस वर्ज़न में नरम चिकन की जाँघें और चावल, भुने प्याज़ और गाजर की तह पर बैठते हैं, इसलिए कटोरा भरपूर होकर भी ताज़ा लगता है। चिकन 15 मिनट धीमी आँच पर पकता है और चावल को 15 मिनट और चाहिए; सिर्फ़ आख़िरी 3 मिनट, जब अंडे गरमी के अभ्यस्त बनाए जाते हैं, पूरा ध्यान माँगते हैं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 1 ½ लीटर
- 100 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल गरम करें, बारीक कटा प्याज़ और टुकड़ों में कटी गाजर डालें और करीब 5 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक दोनों नरम और चमकदार हो जाएँ, पर रंग न पकड़ें। भूनने के बजाय धीमी गरमी में पकाना शोरबे का स्वाद साफ़ रखता है और वह मीठी तह बनाता है जिस पर नींबू बैठेगा; यहाँ रंग आने पर तैयार सूप में कड़वी पृष्ठभूमि आ जाती है।
500 g चिकन की जाँघें एक ही परत में डालें और करीब 5 मिनट, टुकड़े पलटते हुए, तब तक पकाएँ जब तक उनका कच्चा रूप जाए और हल्के सुनहरे धब्बे आ जाएँ। सूप की गहरी स्वाद-गहराई यहीं से शुरू होती है; बर्तन ठसाठस भरा तो मांस भाप में स्लेटी पकता है, रंग नहीं पकड़ता, इसलिए बर्तन छोटा हो तो बैचों में काम करें।
1.5 लीटर शोरबा डालें और उबाल पर लाएँ, फिर आँच धीमी करें, ढकें और 15 मिनट दम पर पकाएँ। समय ख़त्म होने से पहले चिकन जाँचें: सबसे मोटा टुकड़ा 74°C पढ़े — USDA FSIS का पोल्ट्री के लिए न्यूनतम — और काटने पर भीतर गुलाबी न दिखे।
100 g धुला चावल, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाएँ और करीब 15 मिनट बिना ढके दम पर पकाएँ, तब तक जब तक चावल नरम हो पर हल्का-सा दाँत लगे। चावल पकते समय स्टार्च छोड़ता है, और वही स्टार्च वह शरीर है जो अंडा-नींबू सॉस को थामेगा; सिर्फ़ घड़ी पर भरोसा करने के बजाय 12 मिनट पर एक दाना चखें।
मध्यम कटोरे में 2 अंडों को करीब 1 मिनट तक झागदार और हल्के रंग तक फेंटें, फिर 2 नींबुओं से करीब 4 बड़े चम्मच नींबू का रस धीरे-धीरे फेंटते हुए मिलाएँ। मिश्रण हल्का और एक जैसा दिखे, बिन फेंटे सफ़ेदी की लकीरें न हों, क्योंकि सफ़ेदी ज़र्दी से पहले जमती है और तैयार सूप में हल्के धागों जैसी दिखती है।
कटोरे में करीब 1 कप (240 ml) गरम शोरबा करछुल से धीरे-धीरे, पतली धार में डालें और लगातार फेंटते रहें ताकि अंडे थोड़ा-थोड़ा गरम हों। यही अभ्यस्त करने का चरण है: जल्दबाज़ी की तो अंडे कटोरे में ही पक जाएँगे; संभलकर किया तो वे सूप को चिकना गाढ़ा करने के लिए तैयार तापमान पर पहुँचेंगे।
सूप को धीमी आँच पर रखकर गरमी के अभ्यस्त किया हुआ अंडे का मिश्रण धीमी धार में वापस डालें, लगातार चलाते रहें, और 2 से 3 मिनट पकाएँ, तब तक जब तक शोरबा ज़रा गाढ़ा और मखमली न लगने लगे। इसे उबाल से नीचे ही रखें, सिर्फ़ किनारे पर छोटे बुलबुले उठें, क्योंकि अंडे डालने के बाद उबालने पर सॉस टूटती है और दानेदार रह जाती है।
चखकर ज़्यादा नमक या नींबू के रस से संतुलित करें, फिर गरम कटोरों में करछुल से परोसें और डिल इस्तेमाल कर रहे हों तो ऊपर छिड़कें। सूप जितना बैठता है, नींबू उतना फीका पड़ता है, इसलिए आख़िरी संतुलन अभी तय करें और जिसे और तेज़ चाहिए उसके लिए मेज़ पर नींबू की फाँकें रखें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
एवगोलेमोनो मैदे से नहीं, इमल्शन से गाढ़ा होता है। फेंटे हुए अंडे और नींबू का रस चरणों में गरम होते हैं: पहले मिलाया गया 1 कप गरम शोरबा अंडों को हर बार कुछ डिग्री ऊपर उठाता है, और लगातार फेंटते रहने से प्रोटीन गुच्छे नहीं बनाते — वे ऑमलेट जैसे टुकड़ों की जगह एक बारीक, चिकनी जाली में जमते हैं। 15 मिनट के दम में निकला चावल का स्टार्च वह हल्का शरीर देता है जो सॉस को थामे रहता है, और नींबू का अम्ल भरपूरपन काटकर सूप का स्वाद साफ़ रखता है। अंडे डालने के बाद बर्तन उबाल से नीचे ही रहता है, क्योंकि तेज़ उबाल इमल्शन को तोड़ देता है और सूप दानेदार हो जाता है।
उपकरण
- बड़ा भारी बर्तन या डच ओवन, 4 से 5 लीटर
- पतले तारों वाला बलून व्हिस्क
- करछुल
- अंडे गरमी के अभ्यस्त करने के लिए मध्यम आकार का गर्मी सहने वाला कटोरा
- शेफ़ चाकू और काटने का बोर्ड
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- नींबू का रस छानने के लिए बारीक छलनी
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- अभ्यस्त करना गहरे जग की जगह टोंटीदार चौड़े कटोरे में करें: एक हाथ फेंटे और दूसरा डाले, और चौड़ा किनारा ऐसी धार देता है जिस पर क़ाबू रहे, न कि ऐसे झटके जिनसे अंडे फटें।
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस बचाकर रखें और अंडे जाने व चखने के बाद मिलाएँ; सूप बैठते-बैठते थोड़ा फीका पड़ता है, और आख़िरी निचोड़ बिना और पकाए तेज़ी लौटा देता है।
- अंडे डालने से पहले बर्तन पतला लगे तो पके चावल की एक चम्मच मात्रा बर्तन की दीवार पर मसलें और वापस मिलाएँ; अतिरिक्त स्टार्च शरीर जोड़ता है और सॉस ज़्यादा मखमली पहुँचती है।
- आधा करछुल गरम शोरबा बचाकर रखें: तैयार सूप ज़रूरत से ज़्यादा कस जाए तो ठंडे पानी की जगह उसे थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, वरना जमी अंडे की सॉस ढीली पड़ जाएगी।
- इमर्शन ब्लेंडर से बचें, अभी भी और बाद में भी: अंडे की सॉस नाज़ुक जमाव है, और ब्लेंडिंग उसमें हवा घोलती है, जिससे सूप झागदार होकर चमक खो देता है।
आम गलतियाँ
- पका हुआ, दानेदार सूप: अंडा-नींबू मिश्रण उबलते शोरबे से टकराया, या फेंट पाने से तेज़ी से गिरा। बर्तन को सिर्फ़ छोटे बुलबुलों वाले हल्के दम पर रखें, मिश्रण पतली धार में डालें और बिना रुके चलाएँ।
- अभ्यस्त करते समय ही अंडे फट गए, बर्तन तक पहुँचने से पहले: बहुत ज़्यादा गरम शोरबा बहुत जल्दी डाला गया। उसे 2 या 3 बार में करछुल से डालें, हर बार के बीच ज़ोर से फेंटें, और इतना चौड़ा कटोरा लें कि व्हिस्क आराम से घूम सके।
- दो नींबुओं के बावजूद फीका, बेरंग सूप: अंडे डालने के बाद उबल गया, या रस बहुत पहले डलकर पक गया। नींबू को अंडों के साथ आख़िर में डालें और तैयार बर्तन को हल्के दम से आगे कभी न जाने दें।
- धुंधला, लसलसा शोरबा: चावल बिना धुले गिरा और सतह का ढीला स्टार्च बर्तन में छोड़ गया। पानी साफ़ निकलने तक धोएँ और अच्छी तरह छानें; चावल फिर भी वहीं भरपूर स्टार्च छोड़ता है जहाँ आप चाहते हैं — सूप के अंदर।
- चावल घुलकर लेई और चिकन सूखा: बर्तन दम के बजाय उबला, या चावल 15 मिनट से बहुत ज़्यादा पका। आलसी बुलबुलों पर पकाएँ, 12 मिनट पर चावल जाँचें, और दानों में दाँत बचा रहते ही बर्तन आँच से उतारें।
- आख़िर में कभी न गाढ़ा होने वाला पतला सूप: दम से नीचे 2 से 3 मिनट चलाना ही सॉस को जमाता है, इसलिए जल्दी उतार देना, या अंडे को महज़ गुनगुने बर्तन में डालना सूप को पानी जैसा छोड़ देता है। गरमी के अभ्यस्त किए मिश्रण को धीमी, एक जैसी आँच पर पूरा समय दें।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में 6 पोर्शन के रूप में करछुल से परोसें, बर्तन को उबाल से ठीक नीचे रखें ताकि सूप ठंडा हुए बिना लोग दूसरी बार ले सकें।
- डुबोने के लिए कुरकुरी रोटी या देसी ब्रेड का टुकड़ा, और साथ में तेज़ फ़ेटा चीज़ या कुछ ज़ैतून ताकि नरम, नींबू वाले शोरबे के सामने संतुलन बने।
- हर कटोरे को काली मिर्च के फेर से और जैतून के तेल की पतली धार से पूरा करें, और जिसे अपना हिस्सा और तेज़ चाहिए उसके लिए नींबू की फाँकें पास करें।
- पेय सादे और ठंडे रखें: नींबू के छिलके की पट्टी वाला सोडा वॉटर, या ज़्यादा स्वाद चाहिए तो आइस्ड टी।
विविधताएँ
- ओर्ज़ो वाला अंत: 100 g चावल की जगह 100 g ओर्ज़ो लें और 8 से 10 मिनट पकाएँ। यह ज़्यादा स्टार्च छोड़ता है, इसलिए सूप ज़रा ज़्यादा गाढ़ा और चमकदार होता है, ग्रीक टैवर्नाओं के वर्ज़न के ज़्यादा करीब।
- ज़्यादा तेज़ द्वीपीय अंदाज़: अंडे डालने के बाद, आँच से उतारकर 1 अतिरिक्त नींबू का रस मिलाएँ; ऐसे सूप में बाज़ी चिकन की नहीं, नींबू की चलती है।
- बिना मांस, अलग सूप: चिकन छोड़ें, सब्ज़ी का शोरबा लें, और आख़िरी 5 मिनट में छना हुआ एक टिन छोले मिलाएँ ताकि तनाव बने; अंडा-नींबू वाला अंत बिल्कुल वैसा ही रहता है।
फ्रिज
- फ्रिजबर्तन को 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और 3 दिन के भीतर खा लें; USDA FSIS का मार्गदर्शन बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन देता है, पर अंडों से गाढ़ा यह सूप पहले 2 या 3 दिनों में सबसे मखमली रहता है। गरम करने से पहले चलाएँ, क्योंकि चावल बैठ जाता है।
- दोबारा गर्म करनाधीमी आँच पर, लगातार चलाते हुए, तब तक गरम करें जब तक गरम हो पर खौले न, करीब 70°C। माइक्रोवेव असमान गरम करता है और जमे अंडों को फाड़ सकता है, इसलिए अगर उसका इस्तेमाल करें तो कम शक्ति पर छोटे-छोटे झटकों में करें और हर झटके के बीच चलाएँ।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती: अंडा-नींबू सॉस पिघलने पर अलग होकर दानेदार हो जाती है। फ़्रीज़र का स्टॉक चाहिए तो अंडे डालने से पहले आधार जमाएँ, रातभर फ्रिज में पिघलाएँ, और गरम करते समय ताज़े अंडे व नींबू को उसमें मिलाएँ।
- पहले से तैयारआधार, बिना अंडा-नींबू मिश्रण के, फ्रिज में 2 दिन तक रहता है; उसे हल्के दम तक गरम करें, फिर अंडे मिलाकर पूरा करें। तैयार सूप भी बर्तन ढककर आँच बहुत धीमी रखें तो उबाल से नीचे करीब 30 मिनट तक टिकता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Avgolemono Soup (Greek Lemon-Egg Chicken Soup) — tempering the eggs with hot broth in a thin stream, stirring continuously and keeping the finished soup below a boil so it thickens instead of curdling
- The Spruce Eats, Avgolemono (Greek Lemon Chicken Soup) — the everyday Greek construction: chicken simmered in broth with rice, finished with a tempered egg-lemon sauce and fresh dill
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा एवगोलेमोनो क्यों फट गया?
आम तौर पर इसलिए कि जब अंडे का मिश्रण गिरा तब सूप उबल रहा था, या मिश्रण फेंट पाने से तेज़ी से डाला गया। पहले अंडों को गरम शोरबे से अभ्यस्त करें, बर्तन को किनारे पर छोटे बुलबुलों वाले हल्के दम पर रखें, और डालते समय लगातार चलाएँ। अगर पहले ही दानेदार हो गया हो, तो सूप छानें और आँच से उतारकर उसमें ताज़ा अंडा नींबू के साथ फेंटें, या वैसे ही परोस दें; स्वाद पर कोई असर नहीं, सिर्फ़ बनावट बदलती है।
क्या मैं ताज़े नींबू की जगह बोतल का नींबू रस ले सकता हूँ?
हाँ: 4 से 5 बड़े चम्मच, 2 नींबुओं का रस की जगह ले लेते हैं। इसे थोड़ा-थोड़ा डालें और साथ-साथ चखते रहें, क्योंकि बोतल का रस साफ़ तौर पर ज़्यादा अम्लीय हो सकता है, और उसका स्वाद ताज़ा निचोड़े से ज़्यादा फीका लगता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
सबसे मोटा टुकड़ा 74°C पढ़ना चाहिए — USDA FSIS का पोल्ट्री के लिए न्यूनतम — और खोलने पर बीच में गुलाबी न दिखे। हल्के दम पर जाँघें आम तौर पर 15 मिनट के भीतर वहाँ पहुँच जाती हैं; न पहुँचें तो 5 मिनट और पकाएँ और फिर जाँचें। मांस काँटे से आसानी से नोचा भी जाना चाहिए।
क्या मैं सूप पहले से बना सकता हूँ?
आधार तब बनाएँ जब आपको सुविधा हो, 2 दिन पहले तक, और अंत परोसने के पल के लिए बचा रखें, क्योंकि उसमें सिर्फ़ 3 मिनट लगते हैं। अंडे और नींबू को बचाकर रखना ही उस सूप और इस सूप का फ़र्क़ है जो गरम करने पर बढ़िया वापस आता है और उसका जो कभी पूरी तरह नहीं लौटता।
मेरा सूप इतना पतला क्यों है?
या तो चावल ने काफ़ी स्टार्च नहीं छोड़ा, या अंडों को गाढ़ा करने के लिए ज़रूरी पूरे 2 से 3 मिनट की हल्की गरमी नहीं मिली। चावल डाले रहते हुए एक-दो मिनट और पकाएँ, या तैयार सूप को आँच से उतारकर रख दें, जहाँ ठंडा होते हुए वह ज़रा गाढ़ा होता है। फिर भी ढीला हो तो मसला हुआ एक चम्मच चावल वापस मिलाना एक और अंडे से ज़्यादा काम करेगा।
क्या मैं जमे हुए चिकन की जाँघें इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, पर उन्हें फ्रिज में रातभर पूरी तरह पिघलाएँ और बर्तन में जाने से पहले काग़ज़ से सुखाएँ। जमा मांस बर्तन का तापमान गिरा देता है और रंग पकड़ने के बजाय भाप में पकता है, और पूरी तरह पकने में ज़्यादा समय लेता है, जिससे 15 मिनट का दम बिगड़ जाता है।
क्या एवगोलेमोनो ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसा लिखा है, हाँ: चिकन, चावल, अंडे, नींबू, प्याज़ और गाजर में गेहूँ नहीं है। जाँचने लायक सिर्फ़ एक चीज़ है शोरबा, क्योंकि कुछ बाज़ारू शोरबों और स्टॉक क्यूब्स में ग्लूटेन होता है; अगर यह आपके लिए मायने रखता है तो ग्लूटेन-मुक्त लिखा हुआ ही ख़रीदें।
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