शोरबा फ्रिक
शोरबा फ्रिक वह अल्जीरियाई और ट्यूनीशियाई सूप है जो रमज़ान की इफ़्तार मेज़ की पकड़ है: भेड़ की कंध के छोटे क्यूब्स और छोले, धनिया, दालचीनी, हल्दी और पैप्रिका से महकते टमाटर के शोरबे में धीमे पकते हैं, फिर हरे फ्रिक से गाढ़े किए जाते हैं — भुना हुआ कच्चा गेहूँ। इसका ढाँचा पारंपरिक और बिना जल्दबाज़ी वाला है: भेड़ को ठीक से भूरा करें, टमाटर पेस्ट और मसालों को तड़काएँ ताकि वे खिलें, और बाक़ी काम पात्र को करने दें। तैयारी में करीब 20 मिनट और चूल्हे पर घंटे से ज़रा ज़्यादा लगता है, जिसमें ज़्यादातर समय बिना हाथ लगाए बीतता है। यह छह अच्छी कटोरियाँ बनता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 75 मिनट
- कुल
- 95 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 200 ग्राम
- 200 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 ½ लीटर
- 20 ग्राम
- 1 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े पात्र में मध्यम आँच पर 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। कटी प्याज़ डालें और 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक वह नरम और पारदर्शी हो जाए पर भूरी न हो। यही नरमी वह मिठास है जिस पर टमाटर और मसाले बनते हैं; रंग तक पहुँची प्याज़ आधार को तीखा कर देती।
500 ग्राम भेड़ के क्यूब्स डालें और 6 से 8 मिनट पकाएँ, उन्हें पलटते हुए ताकि वे कई तरफ़ से भूरे हों। हर टुकड़े को पलटने से पहले कुछ सेकंड गरम तली पर दबाएँ: वहाँ बनने वाला गहरा फ़ॉन्ड ही शोरबे का सबसे गहरा स्वाद है। टुकड़े जितना हो सके एक ही परत में रखें, वरना वे भूरने की जगह भाप में पकेंगे।
इसमें 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 0.5 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी, 0.5 छोटा चम्मच पिसी हल्दी, 1 छोटा चम्मच मीठी पैप्रिका, 1.5 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाएँ। 1 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक पेस्ट ज़रा गहरा न हो जाए और मसालों की भुनी महक आने लगे। यही वह चरण है जो मसालों की कच्ची धार को तेल में घोल देता है।
1.5 लीटर पानी डालें और उबाल आते-आते पात्र की तली खुरचें ताकि फ़ॉन्ड शोरबे में घुल जाए। आँच धीमी करें, ढकें और 30 मिनट तक हल्की धीमी पकाई करें, जब तक भेड़ नरम पड़ने लगे और शोरबा मसालेदार लगने लगे। इसे बस मद्धिम उबाल पर रखें: तेज़ उबाल मांस को कड़ा करता है और वह तरल बरबाद करता है जो फ्रिक को चाहिए होगा।
इसमें धुले हुए 200 ग्राम हरे फ्रिक और छने हुए 200 ग्राम छोले मिलाएँ। ढककर 35 से 40 मिनट और धीमा पकाएँ, हर कुछ मिनट में हिलाते हुए ताकि अनाज बैठकर तली से न चिपके, जब तक फ्रिक हल्के चबाव के साथ नरम और भेड़ काँटे से टूटने लायक़ न हो जाए। फ्रिक का स्टार्च निकलते ही सूप में गाढ़ापन साफ़ दिखने लगता है, इसलिए आँच धीमी ही रखें।
20 ग्राम कटा धनिया मिलाएँ और 2 मिनट और पकाएँ। चखकर नमक ठीक करें: फ्रिक और छोले फूलते हुए मसाला सोख चुके हैं, इसलिए पात्र को आम तौर पर अंदाज़े से ज़रा ज़्यादा चुटकी चाहिए होती है। सूप आपकी चाह से ज़्यादा गाढ़ा हो तो थोड़ा गरम पानी डालकर खोल लें।
सूप को गरम कटोरियों में कलछी से डालें और नींबू की फाँकें साथ रखकर गरम परोसें। मेज़ पर डाला एक निचोड़ टमाटर को उठाता है और मसालों के मेल को पात्र में पके नींबू से कहीं बेहतर ताज़गी देता है, और बचे धनिए की एक चुटकी हर कटोरी को पूरा करती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
शोरबा फ्रिक का शरीर तीन चालें बनाती हैं। पहले भेड़ को भूरा किया जाता है, इतनी कड़ी आँच पर कि पात्र की तली पर गहरा फ़ॉन्ड बैठे; जब पानी डाला जाता है, वह उन भुने प्रोटीनों को शोरबे में घोल देता है, और सूप की गहराई वहीं से शुरू होती है। फिर टमाटर पेस्ट और पिसे मसाले कोई तरल आने से पहले गरम तेल में एक मिनट पाते हैं: उनकी सुगंध-यौगिक चर्बी में घुलते हैं, इसलिए वे कच्चे और धूल जैसे उबलने के बजाय वहीं खिल उठते हैं। फ्रिक सबसे आख़िर में डाला जाता है, और जैसे-जैसे फटा हरा गेहूँ पकता है, वह स्टार्च छोड़ता है जो शोरबे को गाढ़ा करता है और सूप को चम्मच लपेटने वाली बनावट देता है, जबकि छोले मसालेदार तरल सोख लेते हैं।
उपकरण
- बड़ा भारी तले वाला पात्र या डच ओवन, करीब 4 से 5 लीटर, कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ
- बारीक जाली की छन्नी या स्ट्रेनर, फ्रिक को तब तक धोने के लिए जब तक पानी साफ़ न निकले
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड, भेड़, प्याज़ और धनिए के लिए
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैटुला, फ्रिक के बैठने और सूप के गाढ़ा होने पर तली खुरचने के लिए
- नापने के चम्मच और कप, या रसोई का स्केल, 500 ग्राम भेड़, 200 ग्राम फ्रीकेह और मसालों की मात्रा के लिए
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक), भेड़ को 63°C पर जाँचने के लिए
- कलछी, परोसने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- फ्रिक को घड़ी से नहीं, चखकर परखें: 35 मिनट बाद कुछ दाने निकालकर देखें। वे अल देंते पास्ता की तरह हल्के चबाव के साथ नरम होने चाहिए, बीच में सख़्त सफ़ेद हिस्सा नहीं। अब भी कड़े लगें तो पकाई जारी रखें और हर 5 मिनट में जाँचें; ब्रांड और पिसाई के आकार बदलते हैं।
- सूप जान-बूझकर सौम्य है: दालचीनी, धनिया और पैप्रिका गरम हैं, तीखी नहीं। तीखापन चाहिए तो पानी के साथ एक साबुत हरी मिर्च डालें और परोसने से पहले निकाल दें, या मसालों में एक चुटकी कायेन मिलाएँ; परिवार के पात्र के लिए दोनों में से जो चाहें छोड़ दें।
- पात्र छोटा हो तो भेड़ दो बैच में भूरें। जो टुकड़े पैन में छूते हैं वे सील होने के बजाय भाप में पकते हैं, और सील ही वह स्वाद है जिससे शोरबा फ्रिक की पहचान बनती है।
- चूल्हे के पास गरम पानी की केतली रखें। पात्र खड़ा रहने के साथ फ्रिक शोरबा पीता रहता है, इसलिए परोसने से ठीक पहले थोड़ा गरम पानी बहने लायक़ गाढ़ापन लौटा देता है और सूप ठंडा भी नहीं करता, तथा मसाला ठंडे पानी से ज़्यादा सही बना रहता है।
- हल्का, साफ़ शोरबा चाहिए तो पकाई में ऊपर आती भेड़ की चर्बी थोड़ी उतार लें, या ज़्यादा भरपूर पारंपरिक रूप के लिए पूरी रहने दें; वह चर्बी मसालों का स्वाद भी ढोती है, इसलिए परोसने से पहले चखकर तय करें।
आम गलतियाँ
- चिपचिपा, स्टार्च भरा सूप: फ्रिक ठीक से नहीं धुला, इसलिए उसकी धूल और सतह का स्टार्च शोरबे को लसलसा कर देते हैं। 200 ग्राम को बारीक जाली की छन्नी में ठंडे पानी के नीचे तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ न निकले, और अनाज डालने के बाद पात्र हर कुछ मिनट में हिलाते रहें।
- कच्चा, खोखला स्वाद वाला शोरबा: टमाटर पेस्ट और मसाले पानी के साथ डाले गए, तले नहीं गए। गरम तेल में वह एक मिनट की हिलाई ही गाढ़े पेस्ट और पिसे मसाले को गोल आधार बनाती है; इसे महक आने तक करें, और कुछ जलने से पहले आँच से उतार लें।
- कड़ी, सूखी भेड़: पात्र ठुसा हुआ था, क्यूब्स बहुत बड़े कटे थे, या पकाई उबाल पर चल रही थी। बिना ठुसे पैन में भूरा करें, 2 सेमी के क्यूब्स पर टिके रहें, और पानी डालने के बाद मद्धिम उबाल बनाए रखें; भेड़ आख़िर तक चम्मच से टूट जाना चाहिए।
- जली हुई तली: फ्रिक फूलते हुए बैठता है और तेज़ आँच पर पतले पात्रों में पकड़ में आ जाता है। भारी पात्र लें, बर्नर धीमा रखें, और हर हिलाई पर चम्मच से तली खुरचें; पात्र पकड़ में आ ही जाए तो जली परत को छेड़े बिना सूप दूसरे साफ़ पात्र में बदल दें।
- लुगदी जैसे छोले: डिब्बे के छोले पूरे 35 से 40 मिनट पकाए गए, जबकि ब्रांड पहले से बहुत नरम था। डिब्बे से एक चख लें; कमज़ोर लगे तो छोले रोककर सिर्फ़ गरम करने के लिए आख़िरी 10 मिनट में डालें।
- आख़िर में फ़ीका लगने वाला पात्र: फ्रिक और छोले फूलते हुए नमक सोख लेते हैं, इसलिए जो शोरबा उनके डलने से पहले सही था वह उनके नरम होने तक फ़ीका लग सकता है। धनिया डालने के बाद चखें और नमक ठीक करें; यही आख़िरी जाँच सूप को पूरा बनाती है।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरियों में गरम परोसें, साथ में नींबू की फाँकें और डुबोने के लिए फ़्लैटब्रेड, अल्जीरियाई केसरा या कोई कुरकुरी रोटी; रोटी सूप खाने के तरीक़े का हिस्सा है।
- इफ़्तार की मेज़ पर यह खाना खोलता है: पहले खजूर और एक गिलास पानी, फिर शोरबा, और फैलाव बिछा रहे हों तो साथ में बोरेक जैसी नमकीन पेस्ट्री।
- हर कटोरी को बचे कच्चे धनिए और मेज़ पर नींबू के निचोड़ से पूरा करें; ऊपर से जैतून के तेल की पतली धार अच्छी आख़िरी छुअन है।
- यह रोटी के साथ पूरा भोजन बनने लायक़ भरपूर है, पर परंपरा में यह शुरुआत है: पहले कोर्स के रूप में छह कटोरियाँ, या रात के खाने पर कम, उदार कटोरियाँ।
विविधताएँ
- शाकाहारी शोरबा फ्रिक, अपने आप में एक व्यंजन: भेड़ हटा दें, वनस्पति तेल की जगह जैतून का तेल लें, और पात्र को प्याज़, टमाटर पेस्ट और मसालों पर बनाएँ — शरीर के लिए कटी गाजर और एक डंडी सेलरी, तथा उदार मुट्ठी भर अतिरिक्त छोले के साथ। फ्रिक को सब्ज़ी के स्टॉक में पकाएँ और नींबू से पूरा करें; यह मूल से हल्का और कम भरपूर है, पर अनाज फिर भी शोरबे को गाढ़ा करता है।
- चिकन वाला रूप: भेड़ की जगह 500 ग्राम बिना हड्डी वाली चिकन जाँघें। उन्हें कंध से कम समय चाहिए, इसलिए उन्हें भूरकर पानी डालें, और चिकन के लगभग नरम होते ही फ्रिक मिलाएँ, भेड़ के शेड्यूल पर नहीं; मांस 74°C पर पहुँचते ही पात्र उतार दें।
- ज़्यादा नरम, ज़्यादा गाढ़ा रूप: पानी के साथ शोरबे में एक पिसी तोरी या आलू उबालें — यह रूप कुछ अल्जीरियाई घरों में बनता है। सूप मखमली और और भी भरपेट हो जाता है, और फ्रिक की झलक पीछे चली जाती है।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर सूप ठंडा करें, उसे उथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें, फिर एयरटाइट करके 3 दिन तक फ्रिज में रखें। खड़ा रहते हुए यह काफ़ी गाढ़ा हो जाता है और स्वाद गहरा होता है; गरम करते समय गरम पानी मिलाकर खोलें।
- दोबारा गर्म करनासॉसपैन में मध्यम-धीमी आँच पर थोड़ा पानी डालकर धीरे से गरम करें, हिलाते हुए, जब तक वह पूरी तरह भाप छोड़ते हुए करीब 74°C तक गरम न हो जाए। इसे उबाल से नीचे रखें ताकि फ्रिक और न टूटे, और मिलाए पानी से स्वाद पतला लगे तो फिर मसाला ठीक करें।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक: पूरी तरह ठंडा करें, थोड़ी जगह छोड़कर एयरटाइट डिब्बों में बाँटें और फ्रीज़ करें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ, फिर माइक्रोवेव के बजाय चूल्हे पर गरम करें, क्योंकि माइक्रोवेव गाढ़े सूप को असमान रूप से गरम करता है। फ्रीज़ के बाद फ्रिक और नरम पड़ता है, पर स्वाद टिका रहता है।
- पहले से तैयारएक दिन पहले बनाया हुआ बेहतर है: मसाले बैठ जाते हैं और शोरबा रात भर में गहरा होता है। इसे पूरा पकाएँ, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें; अगर पता है कि गरम करना पड़ेगा तो पकाई तब रोकें जब फ्रिक आपकी पसंद से ज़रा कड़ा हो, क्योंकि हर बार गरम होने पर वह और नरम होता जाता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
फ्रिक क्या है, और क्या यह फ्रीकेह ही है?
फ्रिक फ्रीकेह का उत्तर-अफ़्रीकी नाम है: हरा कटा ड्यूरम गेहूँ, जिसे आग पर भूनकर रगड़ा जाता है — अरबी नाम फ़ारिक, यानी रगड़ा हुआ, वहीं से आया है। लेवांत की रसोई में यही अनाज फ्रीकेह के नाम से बिकता है, पर उस पर बनने वाले व्यंजन अलग हैं, और अल्जीरिया तथा ट्यूनीशिया में इसे इसी टमाटर वाले शोरबे में पकाया जाता है; पूर्वी अल्जीरियाई इसे जारी फ्रिक या द्जारी हमार भी कहते हैं। ख़रीदते समय फटा हरा गेहूँ खोजें, वह मोटा दर्जा जो हरे बुलगुर जैसा दिखता है।
फ्रिक कहाँ से ख़रीदूँ, और न मिले तो क्या विकल्प है?
मिडल ईस्टर्न और उत्तर-अफ़्रीकी किराना दुकानों में यह फ्रिक, फ्रीकेह या फटे हरे गेहूँ के नाम से मिलता है, और ऑनलाइन अनाज-मसाला दुकानों से भी आता है। कुछ न मिले तो फटा बुलगुर या पर्ल बार्ली उन्हीं 200 ग्राम में चलते हैं, दो शर्तों के साथ: बुलगुर फ्रिक से कहीं जल्दी नरम होता है, इसलिए उसे जल्दी चखें, और पर्ल बार्ली ज़्यादा कड़ा चबाव रखता है और ज़्यादा समय माँगता है। कोई भी फ्रिक की धुआँदार झलक नहीं देता, सिर्फ़ गाढ़ा करने की ताक़त।
क्या मैं शोरबा फ्रिक शाकाहारी या वीगन बना सकता हूँ?
हाँ। रेसिपी पहले से डेयरी-रहित है, इसलिए भेड़ हटा देने से पात्र वीगन हो जाता है। इसे प्याज़, टमाटर पेस्ट और मसालों पर बनाएँ, शरीर के लिए कटी गाजर और अतिरिक्त छोले डालें, और फ्रिक को उन्हीं 1.5 लीटर पानी या सब्ज़ी के स्टॉक में पकाएँ। भेड़ वाले रूप से हल्का, कम भरपूर सूप मिलेगा, इसीलिए मेज़ पर नींबू का निचोड़ और भी ज़रूरी हो जाता है।
क्या शोरबा फ्रिक ग्लूटेन-फ्री है?
नहीं। फ्रिक गेहूँ है, जिसे कच्चा काटकर भूनते हैं, इसलिए सूप में ग्लूटेन होता है, और आम विकल्प भी बेहतर नहीं: बुलगुर भी गेहूँ है और पर्ल बार्ली में भी ग्लूटेन होता है। चावल या आलू पर बना ग्लूटेन-रहित पात्र अलग सूप है, जिसके पकने के समय भी अलग हैं, इसलिए उसे सीधे बदलने के बजाय अपने अलग व्यंजन की तरह पकाएँ।
शोरबा फ्रिक फ्रिज में कितने दिन चलता है, और क्या इसे फ्रीज़ कर सकते हैं?
जल्दी ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखा सूप करीब 3 दिन चलता है, और स्वाद रात भर में गहरा होता है। खड़े रहते हुए यह गाढ़ा होता है, इसलिए गरम करना गरम पानी के एक छींटे और नमक की एक चख से शुरू होता है। लंबे भंडारण के लिए इसे 2 महीने तक फ्रीज़ करें, रात भर फ्रिज में पिघलाएँ, और चूल्हे पर धीरे से गरम करें; हर गरमाई के साथ फ्रिक नरम होता जाता है, इसलिए उस अवधि के आख़िर में गाढ़ा सूप मिलना तय है।
शोरबा फ्रिक और हरीरा में क्या फ़र्क़ है?
दोनों टमाटर आधारित सूप हैं जो रमज़ान का खाना खोलने को परोसे जाते हैं, पर वे अलग मेज़ों के हैं। हरीरा मोरक्को का है, दाल और छोलों पर बना, ज़्यादा भरा और गाढ़ा शरीर लिए; शोरबा फ्रिक अल्जीरियाई और ट्यूनीशियाई है, और उसका शरीर फ्रिक से आता है — भुना हरा गेहूँ जो पकते-पकते शोरबे को गाढ़ा करता है। अंत भी अलग है: शोरबा फ्रिक धनिए और नींबू पर टिकता है, साथ में केसरा जैसी रोटी।
मेरा शोरबा फ्रिक बहुत गाढ़ा क्यों हो गया, और इसे कैसे ठीक करूँ?
पात्र खड़ा रहने के साथ फ्रिक और शोरबा पीता जाता है, और गरम करने पर और सोखता है, इसलिए चूल्हे से सही उतरा सूप अगले दिन तक दलिया जैसा बन सकता है। एक-एक कलछी गरम पानी मिलाते जाएँ जब तक वह चाहे अनुसार बहने न लगे, फिर एक बार और चखें, क्योंकि मिलाया पानी नमक पतला कर देता है। अगली बार, पहले से पका रहे हों तो पकाई तब रोकें जब अनाज में ज़रा चबाव बचा हो।
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