भेड़ के मांस का ओश पुलाव
लैम्ब ओश प्लोव उज़्बेकिस्तान का राष्ट्रीय एक-बर्तन चावल व्यंजन है: 800 g लैम्ब शोल्डर और 500 g चावल, गाजर की तीलियों, साबुत लहसुन, जीरे और किशमिश की वैकल्पिक मिठास के साथ परतों में जमाए हुए। चावल डालने के बाद कुछ भी नहीं चलाया जाता; दाने सीज़न किए शोरबे के ऊपर भाप में पककर चिपचिपे होने की जगह हल्के और अलग-अलग रहते हैं। हाथ का काम करीब 30 मिनट की सील और नाप-तौल है, बाक़ी 45 मिनट की धीमी पकाई और ढककर पूरा करने का चरण सँभाल लेते हैं। यह पूरी मेज़ के लिए बना व्यंजन है, और इसमें 6 लोगों का हिस्सा निकलता है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 150 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 800 ग्राम
- 500 ग्राम
- 500 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 2 कली
- 120 मिलीलीटर
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 लीटर
- 50 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
500 g चावल को ठंडे पानी के नीचे, उँगलियों से दाने हिलाते हुए, तब तक धोएँ जब तक पानी दूधिया की जगह साफ़ न निकले। उसे ताज़े ठंडे पानी में डुबोकर 30 मिनट भिगोएँ, फिर छलनी में अच्छी तरह छान लें। सतही स्टार्च बहा देने से तैयार दाने अलग-अलग रहते हैं, और अच्छी तरह छना भिगोया चावल बर्तन में अतिरिक्त पानी नहीं लाता।
भारी 5 लीटर के बर्तन में 120 ml वनस्पति तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। 2 पतली कटी प्याज़ डालें और करीब 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक वे किनारों से सुनहरी और बीच से नरम न हो जाएँ। इसमें जल्दबाज़ी न करें: प्याज़ ही पूरे बर्तन की मिठास और रंग तय करती है।
800 g लैम्ब के टुकड़े डालें और करीब 8 मिनट सील करें, पलटते हुए ताकि हर तरफ़ भूरापन और परत बन जाए; बर्तन ठसाठस लगे तो दो बैचों में करें। 1 बड़ा चम्मच पिसा जीरा, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच मीठी पैपरिका, 2 छोटे चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च मिलाएँ, फिर 1 मिनट पकाएँ, जब तक मसालों से भुनी महक न आए और तेल गहरा न हो जाए।
1 लीटर पानी डालें और उबाल पर लाएँ, बर्तन की तली से भूरे कण खुरचते हुए। आँच धीमी करें, ढकें, और 45 मिनट तक हल्की धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक लैम्ब का टुकड़ा काँटे के सामने लगभग बिना रुकावट के न गल जाए। सतह को बस काँपने दें; तेज़ उबाल मांस को नरम करने की जगह कस देता है।
500 g गाजर की तीलियाँ, 2 साबुत लहसुन की कलियाँ और इस्तेमाल कर रहे हों तो 50 g किशमिश डालें, और उन्हें तरल में फैला दें। बिना ढके 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक गाजर टूटे बिना मुड़ जाए। यह चखने का आख़िरी मौका है: शोरबा तैयार प्लोव से ज़रा ज़्यादा नमकीन होना चाहिए।
छना हुआ 500 g चावल ऊपर एक समान परत में फैलाएँ और लोभ आए तो भी उसे बर्तन में न चलाएँ। मध्यम आँच पर करीब 15 मिनट पकाएँ, जब तक दिखने वाला तरल चला जाए और सतह पर छोटे भाप के छेद बन जाएँ; तली जाँचनी हो तो चम्मच का हैंडल अंदर तक डालें और पानी नहीं, भाप देखें।
आँच सबसे धीमी सेटिंग पर करें, बर्तन कसकर ढकें, और उसे 20 मिनट अकेला छोड़ दें। आँच बंद करें और बर्तन को अब भी ढका हुआ 10 मिनट और बैठने दें। इस शांत चरण में भाप दानों का भीतर पूरा करती है; जल्दी ढक्कन उठाने से वह भाप निकल जाती है और बीच का हिस्सा अधपका रह जाता है।
चावल को काँटे से हल्का खोलें और लैम्ब, गाजर तथा लहसुन के साथ नीचे से ऊपर की ओर कोमलता से पलटें, चलाने की जगह उठाते हुए ताकि दाने साबुत रहें। सब कुछ गरम थाली पर ढेर करें और गरम परोसें, लहसुन की कलियाँ ऊपर रखें ताकि जो चाहे एक को चावल में मसल ले।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
प्लोव इसलिए काम करता है क्योंकि वह चलाया नहीं, परतों में बनाया जाता है। पहले प्याज़ और लैम्ब पककर ज़िरवाक बनाते हैं, वह सीज़न किया आधार; उसमें गाजर के नरम पड़ते ही छना हुआ चावल ऊपर एक समान परत में जाता है और बिना छुए पड़ा रहता है, जबकि नीचे का तरल उसमें समाता है और बाक़ी भाप में ढककर पकता है, इसलिए दाने कभी एक-दूसरे से नहीं टकराते। चावल को तब तक धोना जब तक पानी साफ़ न निकले, वह ढीला सतही स्टार्च बहा देता है जो दानों को चिपका देता, और 120 ml तेल उन्हें इतना फिसलनदार छोड़ देता है कि वे अलग-अलग रहें। ढका हुआ 20 मिनट का अंतिम चरण और 10 मिनट का आराम नमी को एक-सा कर देते हैं, इसलिए ऊपर की परत नीचे जितनी ही नरम होती है।
उपकरण
- 5 लीटर का भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन, कसा ढक्कन सहित
- लकड़ी का चम्मच और चपटा स्पैटुला
- चावल धोने-छानने के लिए बारीक जाली या कोलंडर
- शेफ़ की छुरी और कटिंग बोर्ड
- 1 लीटर पानी नापने का जग, और मापने के चम्मच
- ढीले ढक्कन की तरकीब के लिए साफ़ रसोई का तौलिया
- बड़ी गरम परोसने की थाली
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक, 74°C की दोबारा-गरम जाँच के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पूरा 30 मिनट भिगोने से दाने भीतर तक नरम पड़ते हैं और ढका चरण उन्हें समान रूप से पूरा करता है; बस कुछ मिनट भिगोया चावल बीच से चाक जैसा रह जाता है और ढक्कन बर्तन की मर्ज़ी से ज़्यादा देर बंद रखने पर मजबूर करता है।
- बर्तन का ढक्कन कसकर न बैठे तो किनारे पर साफ़ रसोई का तौलिया रखें और उस पर ढक्कन दबा दें; कपड़ा संघनन पकड़ लेता है ताकि बूँदें चावल पर वापस न गिरें और ऊपर की परत भीगे नहीं।
- एक बार ऐसा चावल मिल जाए जो चल जाए तो उसी पर टिकें: देवज़ीरा, बासमती और दूसरे लंबे दाने 1 लीटर पानी अलग-अलग तरह से पीते हैं, और वही बर्तन तथा सेटिंग एक बोरी के साथ अलग-अलग दाने और दूसरी के साथ चिपचिपा ढेर बना सकती है।
- अंतिम भाप से पहले बर्तन ढकने से पहले, लकड़ी के चम्मच का हैंडल चावल में कुछ जगहों से तली तक डालें; ये छोटी नालियाँ भाप को समान चलने देती हैं और तली को गीली जेबें फँसाने से रोकती हैं।
- लैम्ब और गाजर रेसिपी में दिए आकारों में काटें, 3 सेमी के टुकड़े और मोटी तीलियाँ, ताकि हर चीज़ एक ही रफ़्तार से पके; छोटे टुकड़े चावल में घुल जाते हैं, और बहुत बड़े चावल तैयार होने तक अब भी कसे रहते हैं।
आम गलतियाँ
- चिपचिपा, गला प्लोव: चावल डालने के बाद चलाया गया, या बर्तन में बहुत ज़्यादा तरल रह गया और दाने भाप की जगह उबल गए। चावल एक समान परत में फैलाएँ, उसे दोबारा कभी न चलाएँ, और ढके चरण में पानी न डालें; दाने फूले हुए पर अब भी कसे हों तो उन्हें फँसी हुई भाप पूरा करती है, और तरल नहीं।
- फीका, हल्का प्लोव: चावल से पहले शोरबे में नमक कम पड़ा, या मसाले गरम तेल तक पहुँचे ही नहीं। गाजर के बाद ज़िरवाक चखें और उसे ज़रा ज़्यादा नमकीन रहने दें, क्योंकि चावल तरल के साथ नमक भी लेता है; जीरा, धनिया और पैपरिका पूरा 1 मिनट खिलाएँ ताकि वे तेल में भुनें, भाप में न पकें।
- तली का जलना: कसकर ढके बर्तन के नीचे ज़्यादा आँच, या पतला पैन जो उसे केंद्रित कर देता है। ढके हुए 20 मिनट के लिए सबसे धीमी सेटिंग इस्तेमाल करें, भारी तले वाला बर्तन लें और ढक्कन के नीचे तौलिया रखें; जले की महक आए तो बर्तन को आँच से उठा लें और उसे ठंडे बर्नर पर आराम पूरा करने दें।
- सख़्त, सूखा लैम्ब: टुकड़े बहुत छोटे कट गए या दुबला हिस्सा इस्तेमाल हुआ, और मांस के नरम होने से पहले पकाई रोक दी गई। 800 g शोल्डर को 3 सेमी के टुकड़ों में रखें, उसे पूरे 45 मिनट दें, और तभी गाजर डालें; टुकड़ा छुरी के सामने अब भी अड़े तो 10 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ।
- मीठी पड़कर गलती गाजर: उन्हें क्यूब्स में काटा या कद्दूकस किया गया, या वे 10 मिनट से ज़्यादा रह गईं। मोटी तीलियाँ काटें, उन्हें मोटा ही रखें, और शोरबे में नरम उबलने की जगह चावल के साथ ढकी भाप में पूरा होने दें।
परोसने के सुझाव
- प्लोव को उज़्बेकिस्तान की तरह एक बड़ी गरम थाली पर ढेर करें, चावल के ऊपर लैम्ब और ऊपर लहसुन की कलियाँ, और सबको बीच से अपने हिस्से लेने दें।
- हरी चाय प्लोव के साथ पारंपरिक पेय है, जो भोजन से पहले, बीच में और बाद में परोसी जाती है; उसकी साफ़ कसैली महक लैम्ब की चर्बी का भारीपन काटती है।
- टमाटर और प्याज़ की सलाद, उज़्बेक अचिचुक, सिरके या नींबू के रस के साथ, या सीधे कटा खीरा और लाल प्याज़, व्यंजन को ज़रूरी ताज़ा कुरकुरापन देती है।
- रस चूसने के लिए साथ में फ्लैटब्रेड रखें, और ज़्यादा चाहने वालों के लिए नरम लहसुन तथा ज़रा-सा अतिरिक्त जीरा मेज़ पर रखें।
विविधताएँ
- बुख़ारा दिशा: गाजर के साथ मुट्ठी भर पके छोले और अतिरिक्त 50 g मिश्रित किशमिश तथा सूखी खुबानी मिलाएँ — ज़्यादा मीठा, ज़्यादा उत्सवी प्लोव बनेगा; यह अलग क्षेत्रीय शैली है, इस रेसिपी वाली ताशकंद शैली से ज़्यादा भरपूर।
- हफ़्ते के दिन का चिकन रूप: लैम्ब की जगह 800 g बिना हड्डी की चिकन जाँघें लें, उन्हें उसी तरह भूरा करें, और वे बस पकते ही गाजर पर बढ़ जाएँ; हल्का और तेज़, और यह साफ़ बताया हुआ रूपांतरण है।
- मिर्च की गरमी: ढकी भाप से पहले चावल में 1 या 2 साबुत सूखी मिर्चें छिपा दें, जैसे उज़्बेकिस्तान में कई रसोइए करते हैं, और परोसने से पहले निकाल लें; वे प्लोव को महक देती हैं, तीखा नहीं बनातीं।
फ्रिज
- फ्रिजप्लोव को जल्दी ठंडा करें, उसे छिछले डिब्बों में फैलाकर 1 घंटे के भीतर फ्रिज तक पहुँचाएँ, फिर ढका हुआ 3 दिन तक रखें। यहाँ सतर्कता वाली सामग्री चावल है: पके चावल के लिए निर्देश है कि उसे 24 घंटे के भीतर खा लें और एक बार से ज़्यादा कभी दोबारा गरम न करें, इसलिए पहले दिन को आदर्श और 3 दिन को बाहरी सीमा मानें।
- दोबारा गर्म करनासिर्फ़ उतना हिस्सा दोबारा गरम करें जितना चाहिए, ढककर, थोड़े पानी के साथ, चूल्हे पर धीमी आँच पर या माइक्रोवेव में, भीतर तक भाप छूटने तक; थर्मामीटर पर 74°C दोबारा गरम किए बचे खाने का यूएसडीए आँकड़ा है। इसे एक बार से ज़्यादा दोबारा गरम न करें।
- फ्रीज़ करनायह अच्छी तरह जमता है: छिछले डिब्बों में बाँटें, 3 महीने तक जमाएँ, फिर रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और एक बार भाप छूटने तक दोबारा गरम करें। पिघलने पर गाजर ज़रा नरम पड़ती हैं, जबकि लैम्ब और चावल लगभग ताज़े जैसे लौट आते हैं।
- पहले से तैयारप्लोव ताज़ा ही सबसे अच्छा लगता है, पर वह अच्छी तरह गरम हो जाता है, इसलिए उसे उसी दिन पहले पका सकते हैं, घंटे भर में ठंडा करके फ्रिज में रख सकते हैं, और फिर थोड़े पानी के साथ धीरे-धीरे वापस गरम कर सकते हैं। कई रसोइयों को लगता है कि मसालों और लैम्ब की चर्बी के बैठ जाने के बाद वह अगले दिन और गहरा लगता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours, eat within 3 to 4 days)
- NHS food safety guidance for storing and reheating rice (cool within 1 hour; refrigerated rice eaten within 24 hours; reheat only once, until steaming hot)
- BBC Good Food — Uzbek plov (zirvak layering, matchstick carrots, salted boiling stage, rice steamed undisturbed)
- GlobeNosh — Tashkent-style plov and Silk Road Chef plov troubleshooting (steam channels and towel under the lid; water-to-rice control against sticky plov)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा ओश प्लोव गला क्यों निकला?
गला प्लोव लगभग हमेशा ज़्यादा पानी और ज़्यादा हलचल से आता है: चावल डालने के बाद दाने चलाए गए, या ऊपर सूखा दिखने पर अतिरिक्त पानी डाला गया। 1 लीटर बनाए रखें, भिगोया चावल अच्छी तरह छानें, उसे समान फैलाएँ, और ढके बर्तन को काम पूरा करने दें; जब तक दाने फूले हैं और सतह सूखी दिखती है, भीतर की भाप अपना काम कर रही है, और ज़्यादा पानी डालना ही प्लोव को दलिया बना देता है।
मेरा प्लोव फीका क्यों है?
लगभग हमेशा शोरबा ही वजह है, चावल नहीं। चावल से पहले ज़िरवाक सीज़न होना ज़रूरी है: गाजर के बाद उसे चखें और ज़रा ज़्यादा नमकीन रहने दें, क्योंकि पीते-पीते चावल उसमें से नमक निकाल लेता है। जीरा, धनिया और पैपरिका गरम तेल में 1 मिनट खिलाएँ, और पूरे 2 छोटे चम्मच नमक डालें, शोरबे को ज़रूरत हो तो स्वाद के लिए थोड़ा और।
पता कैसे चलेगा कि लैम्ब नरम है?
घड़ी नहीं, काँटे से तय करें: 45 मिनट की धीमी पकाई के बाद शोल्डर का 3 सेमी का टुकड़ा काँटा दबाने पर लगभग बिना रुकावट के गल जाना चाहिए, और बिना आरा चलाए कट जाना चाहिए। अब भी कसा लगे तो गाजर डालने से पहले 10 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ; आगे का ढका चावल चरण उसे नम बनाए रखता है, इसलिए उतना समय देने में कोई जोखिम नहीं।
प्लोव बनाने के लिए कज़ान ज़रूरी है?
नहीं। भारी तले वाला 5 लीटर का बर्तन या कसा ढक्कन वाला डच ओवन वही स्थिर गरमी देता है, और ढीले ढक्कन के नीचे साफ़ तौलिया कज़ान की सील की कमी पूरी कर देता है। जो नहीं चलता वह पतला, हल्का पैन है: वह चावल का बीच भाप से पकने से पहले तला जला देता है।
क्या मैं लंबे दानों वाले चावल की जगह ब्राउन चावल ले सकता हूँ?
चल जाता है, पर इसे अलग व्यंजन मानें। ब्राउन चावल कहीं ज़्यादा पानी पीता है, इसलिए करीब 250 ml अतिरिक्त से शुरू करें, और उसे करीब 20 मिनट ज़्यादा ढकी पकाई चाहिए; दाने हल्के और अलग-अलग की जगह चबाने वाले और मेवे जैसे रहते हैं। क्लासिक प्लोव बनावट कसे सफ़ेद लंबे दाने या देवज़ीरा पर टिकी है।
पीली गाजर न हों तो क्या करें?
साधारण नारंगी गाजर लें, वही 500 g मोटी तीलियों में कटी; वे ज़रा ज़्यादा मीठी हैं और रंग बदल जाता है, पर बाक़ी व्यंजन वैसा ही रहता है। बेबी कैरट छोड़ दें, वे बहुत जल्दी गल जाती हैं, और गाजर कद्दूकस या क्यूब्स में न काटें, क्योंकि तीलियों वाली कटाई ही ज़िरवाक और चावल का संतुलन बनाए रखती है।
क्या मैं ओश प्लोव पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और वह और भी अच्छा लग सकता है: इसे पूरी तरह पकाएँ, जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें, फिर थोड़े पानी के साथ धीरे-धीरे दोबारा गरम करें। बैठते-बैठते मसाले और लैम्ब की चर्बी घुल-मिल जाते हैं, और ढककर गरम करने से चावल सूखे बिना भाप वापस आ जाती है; बस एक बार से ज़्यादा दोबारा गरम न करें।
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