क्रीमी मैक एंड चीज़
स्टोव पर बनने वाला मैक एंड चीज़ मक्खन और मैदे की बुनियाद पर खड़ा होता है, जो 400 g तीखी चेडर को इतनी चमकदार चटनी तक पहुँचाता है कि वह मैकरोनी के हर टुकड़े से लिपट जाए। इसमें न ओवन का चरण है न ब्रेडक्रम्ब की परत: पूरा व्यंजन एक ही बर्तन में तैयार होता है जबकि पास्ता उबलता रहता है — 1 छोटा चम्मच डिजॉन सरसों चीज़ को तीखा करती है और 0.25 छोटा चम्मच जायफल पीछे चुपचाप काम करता है। तैयारी 10 मिनट की है और बर्तन लगभग 20 मिनट बाद मेज़ पर होता है, जो इसे असली कामकाजी रात का खाना बनाता है, कोई परियोजना नहीं।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 60 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 लीटर
- 400 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन में नमकीन पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ, 500 g एल्बो मैकरोनी डालें और अल देंते तक पकाएँ — पैकेट के समय से 1 मिनट पहले रोकें, सामान्य एल्बो के लिए लगभग 7 से 8 मिनट। बिना धोए छान लें। पास्ता पर बचा स्टार्च चटनी को लिपटने में मदद करता है, और धोने से वह बह जाता है।
बड़े, भारी बर्तन में मध्यम आँच पर 60 g मक्खन पिघलाएँ, फिर 50 g मैदा एक साथ डालकर फेंटें और 1 से 2 मिनट तक लगातार फेंटते हुए पकाएँ, जब तक मिश्रण में बुलबुले न उठें, हल्का सुनहरा न हो जाए और कच्चे मैदे की जगह भुना हुआ महक न आने लगे। वह एक-दो मिनट मैदे को पानी पिलाते हैं ताकि वह चटनी को गाढ़ा और स्थिर कर सके, और लसलसे मैदे का स्वाद भी पककर जाता है।
1 l दूध पतली, एक-सी धार में डालें और पूरे समय फेंटते रहें, और मध्यम आँच पर तब तक फेंटें जब तक चटनी गाढ़ी होकर धीमी उबाल पर न आ जाए, 5 से 7 मिनट। उसे सुस्त बुलबुलों पर ही रखें: तेज़ उबाल बर्तन के तले से दूध को जला सकता है और तैयार चटनी को हल्का पका हुआ स्वाद दे सकता है।
आँच धीमी कर दें और प्रतीक्षा करें जब तक चटनी के बुलबुले रुक जाएँ। 400 g कद्दूकस की चेडर मुट्ठी-मुट्ठी करके डालें, साथ में 1 छोटा चम्मच डिजॉन सरसों, 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और 0.25 छोटा चम्मच पिसा जायफल, और चिकना-चमकदार होने तक हिलाएँ। उबलती चटनी में पिघलने पर तीखी चेडर टूट जाती है; धीमी आँच पर उसके प्रोटीन धीरे-धीरे ढीले पड़ते हैं और चर्बी इमल्शन में बनी रहती है।
छनी हुई मैकरोनी को लकड़ी के चम्मच से चटनी में मोड़ें, जब तक हर टुकड़ा लिपट न जाए और चटनी चम्मच पर हल्की-सी थिरक न लगे। हाथ हल्का रखें और मिलते ही रुक जाएँ: जितनी देर मैकरोनी रुकती है, उतना चटनी सोखती है, और ज़रूरत से ज़्यादा मिलाने पर बर्तन भारी-भरकम हो जाता है।
चखें और सँभालें: चेडर फीका लगे तो चुटकी भर नमक और, काली मिर्च का एक फेरा, या चटनी भारी लगे तो दूध की एक छींट। तुरंत गरम कटोरियों में परोसें, क्योंकि यह मैक एंड चीज़ सीधे बर्तन से सबसे रेशमी लगता है और ठंडा होते-होते स्पष्ट रूप से कसता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
चटनी टिकती है क्योंकि मैदे का स्टार्च और दूध के प्रोटीन मिलकर काम करते हैं। 50 g मैदे को 60 g मक्खन में फेंटकर पूरे 1 से 2 मिनट तक पकाने से स्टार्च के दाने दूध आने से पहले पानी सोख लेते हैं, और बाद में चीज़ से निकलने वाली चर्बी को निलंबित रख पाते हैं। तीखी चेडर पुरानी और कम नमी वाली होती है: गर्मी उसके प्रोटीन को सिकोड़कर चर्बी बाहर निचोड़ती है, इसलिए वह बर्तन के उबलना बंद करने के बाद ही, धीमी आँच पर और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डाली जाती है। उबलती चटनी में घोलिए तो इमल्शन चर्बी और रबड़ जैसे दानों में टूट जाता है।
उपकरण
- पास्ता के लिए बड़ा बर्तन, लगभग 4 लीटर
- चटनी के लिए भारी, मोटे तले का बर्तन, लगभग 2 लीटर
- तार वाला फेंटने का व्हिस्क
- बॉक्स ग्रेटर
- कोलंडर
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैचुला
- मापने के कप और चम्मच
- दोबारा गरम की गई मात्राओं की जाँच के लिए तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- मक्खन डालने से पहले चेडर कद्दूकस कर लें। रंग पकड़ते ही रू किसी का इंतज़ार नहीं करता, और 400 g चीज़ कद्दूकस करने में चटनी के बनने से कई मिनट ज़्यादा लगते हैं।
- रेसिपी के 400 g चीज़ पर ही रुकें। तीखी चेडर में अपना कोई स्थिरक नहीं होता, और इस अनुपात से आगे बढ़ना ही चटनी को मलाईदार से तैलीय बना देता है; ज़्यादा खिंचाव चाहिए तो प्रोसेस्ड चीज़ की एक-दो स्लाइस वही इमल्सीफाइंग लवण जोड़ती हैं जो डिब्बे वाली मैक को चिकना बनाते हैं।
- पास्ता छनने से पहले चटनी कस जाए तो उसे गरम दूध की छींट से ढीला करें, पानी से नहीं: दूध उस चर्बी-प्रोटीन संतुलन को बनाए रखता है जिस पर इमल्शन टिकता है।
- मैकरोनी डालने से पहले चटनी में नमक चख लें। 500 g पास्ता मिल जाने के बाद सही मसाला आँकना कहीं कठिन हो जाता है, और पास्ता रुकते-रुकते नमक सोखता रहता है।
- हो तो चौड़ा, भारी तले वाला बर्तन लें: फैली सतह दूध को एक-सा गाढ़ा होने देती है, और मोटा तला चटनी को उस जलती गर्मी से दूर रखता है जो उसे दानेदार बनाती है।
आम गलतियाँ
- दानेदार या तैलीय चटनी: चेडर उस चटनी में गई जो अब भी बुलबुले उठा रही थी, इसलिए उसके प्रोटीन कसे और चर्बी बाहर निकल आई। पहले बर्तन को उबाल से उतारें, बुलबुले रुकने दें, और चीज़ धीमी आँच पर मुट्ठी-मुट्ठी करके मिलाएँ।
- लसलसा, मैदे जैसा स्वाद: रू समय से पहले आँच से हट गया और मैदा पका ही नहीं। किसी भी दूध से पहले मक्खन और मैदे को पूरे 1 से 2 मिनट फेंटें, जब तक महक कच्ची से भुनी हुई न हो जाए।
- गुठलियों वाली चटनी: दूध एक साथ डल गया। उसे धीमी धार में, लगातार फेंटते हुए डालें; फिर भी गुठली बने तो ज़ोर से फेंटें या चीज़ डालने से पहले चटनी को छन्नी से छान लें।
- मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते गाढ़ी, गुठलीदार मैकरोनी: चीज़ पिघलने के बाद भी चटनी आँच पर रही, या पास्ता उसमें बैठी रही। चटनी चिकनी होते ही आँच बंद करें और परोसने से ठीक पहले मैकरोनी मोड़ें।
- सूखी, कड़ी बची हुई: फ्रिज में पास्ता चटनी सोखता रहता है। हर कप के लिए लगभग 2 बड़े चम्मच दूध के साथ धीमी आँच पर हिलाते हुए गरम करें, और कभी उबालकर दोबारा जीवित करने की कोशिश न करें।
- फीका, सपाट स्वाद: कम नमक, या हल्की चीज़। पास्ता का पानी ठीक से नमकीन करें, मैकरोनी डालने से पहले तैयार चटनी चखें, और तीखी चेडर चुनें, क्योंकि मैदा और दूध चीज़ की आवाज़ दबा देते हैं।
परोसने के सुझाव
- सीधे बर्तन से, गरम कटोरियों में परोसें। इससे 6 भरपूर हिस्से निकलते हैं, और यह पहले कुछ मिनटों में सबसे रेशमी होता है।
- कुरकुरी हरी सलाद, नींबू के साथ भाप में पका ब्रोकली, या तीखा अचार — भारीपन काटने के लिए; और थाली पोंछने के लिए लहसुन की ब्रेड या कुरकुरा बैगेट।
- ऊपर से थोड़ी और काली मिर्च, एक चम्मच मिर्च का तेल, भुना ब्रेडक्रम्ब या कटी हरी चाइव्स डालें, और जिन्हें तेज़ चाहिए उनके लिए मेज़ पर हॉट सॉस रखें।
- पेय सादे और ठंडे रखें: साथ में सोडा वॉटर, आइस्ड टी या गैस वाला सेब सोडा हर कौर के बीच तालू साफ़ रखता है।
विविधताएँ
- बेक करके, दूसरी बनावट: तैयार मैकरोनी को मक्खन लगे प्याले में फैलाएँ, ऊपर मक्खन वाला ब्रेडक्रम्ब डालें और ऊपर से सुनहरा-कुरकुरा होने और किनारों के बुलबुलाने तक बेक करें। नीचे की पास्ता नरम पड़ जाती है, यानी यह कैसरोल है, स्टोव वाला मूल नहीं।
- मसालेदार: चीज़ के साथ मिली चुटकी केयेन या स्मोक्ड पाप्रिका बनावट छुए बिना गर्माहट जोड़ती है, और हॉट सॉस की कुछ बूँदें चेडर को तीखा करती हैं।
- जोड़ें: रंग और सब्ज़ी के लिए अंत में भाप में पके ब्रोकली के फूल या छनी हुई मटर मोड़ें; अच्छी तरह छानें, क्योंकि साथ आया कोई भी पानी चटनी को पतला कर देता है।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें — जल्दी के लिए उथले डिब्बे में फैलाकर — फिर हवाबंद करके फ्रिज में 3 दिन तक रखें। USDA FSIS के बचे खाने के निर्देश 3 से 4 दिन की अनुमति देते हैं; पास्ता किसी भी हाल में नरम होता रहता है।
- दोबारा गर्म करनाधीमी आँच पर हर कप के लिए लगभग 2 बड़े चम्मच दूध के साथ, लगातार हिलाते हुए, या माइक्रोवेव में 30 सेकंड के दौरों में, बीच-बीच हिलाते हुए, तब तक गरम करें जब तक वह 74°C तक न पहुँच जाए — यही USDA FSIS का बचे खाने को दोबारा गरम करने का तापमान है। कभी उबालें नहीं: तेज़ गर्मी ही चटनी को तोड़ती है।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक। पूरी तरह ठंडा करें, थोड़ी जगह छोड़कर हिस्से करें और फ्रिज में रात भर में पिघलाएँ; चटनी गरम होते-होते ढीली होती है और पास्ता ज़्यादा नरम लौटता है। USDA FSIS जमे हुए बचे खाने के लिए 3 से 4 महीने देता है, पर यहाँ छोटी खिड़की बनावट तय करती है।
- पहले से तैयारसिर्फ़ चीज़ की चटनी 2 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रखी जा सकती है; उसे धीमी आँच पर गरम करें, दूध की एक छींट फेंटें, और ताज़ा पका पास्ता मोड़ें। पूरा व्यंजन पहले से जोड़कर रखना उसे सुखा देता है, और दोबारा गरम किए बचे खाने को हमेशा ज़्यादा दूध चाहिए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
- Serious Eats on why cheese sauces turn grainy (fat separates and proteins tighten under heat; aged cheddar is more prone to breaking; control the heat and keep fat, water and protein in balance)
- Serious Eats, The Food Lab, on stovetop mac and cheese (starch and concentrated milk proteins stabilise the emulsion; flour-thickened sauces are heavier and mute cheese flavour)
- Barilla elbow macaroni product guidance (standard elbows cook to al dente in 7 to 8 minutes)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा मैक एंड चीज़ दानेदार या तैलीय क्यों बनता है?
लगभग हमेशा गर्मी। उबलती चटनी में डाली चेडर के प्रोटीन कस जाते हैं और चर्बी बाहर निकल आती है; चेडर जितनी पुरानी और तीखी हो, संभावना उतनी ही ज़्यादा। बर्तन को उबाल से उतारें, बुलबुले रुकने दें और चीज़ धीमी आँच पर मुट्ठी-मुट्ठी मिलाएँ।
तैयार चटनी कैसी दिखनी चाहिए?
वह चम्मच की पीठ पर साफ़-चिकनी परत बनाए, और उँगली से खींची रेखा एक-दो सेकंड टिके। बहुत गाढ़ी हो तो एक-एक बड़ा चम्मच दूध फेंटकर मिलाएँ; बहुत पतली हो तो चीज़ डालने से पहले एक मिनट और धीमी उबाल पर रखें।
क्या मैं यह मैक एंड चीज़ पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, चटनी 2 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रखी जा सकती है। उसे धीमी आँच पर गरम करें, दूध की छींट से ढीला करें और आख़िरी समय पर ताज़ी पास्ता मोड़ें; पूरा व्यंजन पहले से जोड़कर दोबारा गरम करना उसे सुखा देता है।
क्या पहले से कसी चीज़ चल सकती है?
चलती है, पर कभी उतनी चिकनी नहीं होती: कसी चीज़ पर आलू का स्टार्च या सेल्युलोज़ की परत होती है ताकि वह चिपके नहीं, और वही परत चटनी को हल्का दानेदार बना देती है। सबसे मलाईदार नतीजे के लिए चेडर का ब्लॉक खुद कद्दूकस करें, और अगर पहले से कसी ही चलानी हो तो आँच से उतारकर डालें और हल्के हाथ से हिलाएँ।
दोबारा गरम करने पर यह सूखा क्यों हो जाता है?
फ्रिज में पास्ता चटनी सोखता रहता है, इसलिए बचे खाने को हमेशा तरल चाहिए। धीमी आँच पर हर कप के लिए लगभग 2 बड़े चम्मच दूध के साथ, क्रीमी होने तक हिलाते हुए गरम करें; आपात स्थिति में पानी की छींट काम करती है, पर दूध चटनी को ज़्यादा मलाईदार रखता है।
क्या मैक एंड चीज़ फ्रीज़ किया जा सकता है?
हाँ, 2 महीने तक। पूरी तरह ठंडा करें, थोड़ी जगह छोड़कर हिस्से करें और काउंटर के बजाय फ्रिज में रात भर पिघलाएँ। ताज़ा बनावट जैसी नहीं, थोड़ी नरम पास्ता और ढीला करने वाली चटनी की अपेक्षा रखें।
क्या जायफल इसे मीठा बना देता है?
सिर्फ़ तब जब आप बढ़ा-चढ़ा दें। 0.25 छोटा चम्मच में वह चीज़ के नीचे गर्म पृष्ठभूमि की नोट बनकर बैठता है और दूध के स्वाद को भरा बनाता है; दुगना करें तो व्यंजन मिठाई की ओर खिसकने लगता है। हो सके तो ताज़ा कद्दूकस करें, और छिड़कने के बजाय नाप कर डालें।
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