क्रॉकपॉट मैक एंड चीज़
स्लो कुकर मैक एंड चीज़ अमेरिकी आरामदेह क्लासिक का वह रूप है जिसे एक बार लगाकर भूला जा सकता है: 450 ग्राम सूखी एल्बो मैकरोनी 6-क्वार्ट के स्लो कुकर में एवापोरेटेड मिल्क, फुल-फैट दूध, पिघले मक्खन और तीन स्वादिष्ट पाउडरों के साथ जाती है, और फिर तेज़ चेडर तथा क्रीम चीज़ धीमी आँच पर 2 घंटे 30 मिनट में उसके भीतर पिघल जाते हैं। न उबलते पानी का बर्तन, न छानना, और निगरानी करने को लगभग कुछ नहीं — जोड़ने में करीब 10 मिनट, बीच में एक बार हिलाना, और आख़िर में मक्खन में भुनी पैंको टॉपिंग। यह 6 लोगों के लिए पर्याप्त है।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 150 मिनट
- कुल
- 160 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 450 ग्राम
- 354 मिलीलीटर
- 360 मिलीलीटर
- 400 ग्राम
- 60 ग्राम
- 115 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 40 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
6-क्वार्ट के स्लो कुकर के भीतर उदारता से मक्खन लगाएँ, तले को ढकते हुए और दीवारों पर पतली परत चढ़ाते हुए। खुली केरामिक सतह पर गाढ़ी होती सॉस किनारों पर पकड़कर जल जाती है, और यह परत बैठते पास्ते को तले से चिपकने से रोकती है। भीतरी बर्तन को उसके आधार में बैठा दें और ढक्कन हाथ की पहुँच में रखें।
450 ग्राम सूखी एल्बो मैकरोनी, 354 मिली एवापोरेटेड मिल्क, 360 मिली फुल-फैट दूध, 60 ग्राम पिघला मक्खन, 1 छोटा चम्मच डिजॉन सरसों, 0.5 छोटा चम्मच गार्लिक पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच प्याज़ पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैप्रिका, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। मिलाएँ ताकि हर एल्बो पर परत चढ़ जाए और वे ज़्यादातर तरल में डूब जाएँ — पास्ते के चारों ओर तरल होना ही उसे एकसमान पकाता है।
कद्दूकस किया हुआ 300 ग्राम तेज़ चेडर और पूरी 115 ग्राम टुकड़ों में कटी क्रीम चीज़ ऊपर एकसमान बिखेरें। इस परत को मिलाएँ नहीं। ऐसे ही छोड़ देने पर पात्र के गरम होते-होते चीज़ पास्ते के भीतर पिघल जाती है, और सॉस बिना उस ज़ोरदार मिलावट के एकजुट हो जाती है जो डेयरी को दानेदार फटन की ओर धकेलती है।
ढककर धीमी आँच पर 2 घंटे 30 मिनट पकाएँ, और 1 घंटे 15 मिनट पर एक बार हिलाएँ। उस हिलाने पर सिलिकॉन स्पैचुला से तला और कोने खुरचें, जहाँ पास्ता बैठकर चिपकने लगता है, फिर ढक्कन तुरंत वापस रख दें ताकि भीतर रुकी भाप पकाई करती रहे।
2 घंटे 30 मिनट पर पास्ते का एक टुकड़ा चबाकर देखें: वह नरम होना चाहिए, भीतर चॉक जैसा सूखा केंद्र नहीं, और सॉस चम्मच की पीठ पर परत बनानी चाहिए, बिना जमा। अगर एल्बो अब भी कसे हों, तो धीमी आँच पर 15 मिनट के हिस्सों में पकाएँ, हर बार हिलाते हुए — आख़िरी दौर में ही पात्र दूधिया से सॉसदार होकर जमता है।
बचा हुआ 100 ग्राम चेडर मिलाएँ, जब तक वह पूरी तरह पिघल न जाए और सॉस चमकदार न हो जाए। अगर सॉस ढीली लगे, तो धीमी आँच पर 10 मिनट बिना ढक्कन छोड़ दें; अगर गाढ़ी लगे, तो बचाए रखे फुल-फैट दूध की एक छोटी डाल मिलाएँ। पात्र को अब भी ज़रा ढीला रहते हुए ही गरमी से उतार लें — ठंडा होते-होते वह जम जाता है।
टॉपिंग के लिए छोटे स्किलेट में मध्यम आँच पर अतिरिक्त मक्खन का एक टुकड़ा पिघलाएँ, 40 ग्राम पैंको डालें और 2 से 3 मिनट तक चलाएँ, जब तक सुनहरा न हो जाए। पात्र के ऊपर बिखेरें और सीधे स्लो कुकर से निकालकर परोसें। टुकड़ों को ढक्कन के नीचे नहीं, पैन में भूनना ही उन्हें कुरकुरा रखता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
ढाई घंटे की पकाई में सॉस को चिकना बनाए रखने में तीन चीज़ें काम करती हैं। सूखा पास्ता नमी सोखते हुए दूध में स्टार्च छोड़ता है, और यही स्टार्च चीज़ को अलग होने के बजाय एकजुट रहने में मदद करता है। एवापोरेटेड मिल्क में दूध के प्रोटीन केंद्रित होते हैं, जो इमल्सीफ़ायर का काम करते हैं, इसलिए वह सामान्य दूध की तुलना में कहीं ज़्यादा देर तक चिकनाई और पानी को थामे रखता है। धीमी आँच दूसरा बचाव है: चीज़ की सॉस तब दानेदार होती है जब उसके प्रोटीन सिकुड़कर चिकनाई बाहर निचोड़ देते हैं — और तेज़ आँच व लगातार हिलाना ठीक यही करते हैं। इसलिए ज़्यादातर चेडर ऊपर ही रहता है, आख़िर में सिर्फ़ 100 ग्राम मिलाया जाता है, और तैयार पात्र को तब उतार लिया जाता है जब वह अब भी ज़रा ढीला दिखता है।
उपकरण
- 6-क्वार्ट (5.7 लीटर) स्लो कुकर, कसकर बैठने वाले ढक्कन के साथ
- बॉक्स ग्रेटर, 400 ग्राम का चेडर खुद कद्दूकस करने के लिए
- सिलिकॉन स्पैचुला, आधी पकाई के हिलाने पर तले और कोनों को खुरचने के लिए
- छोटा स्किलेट, पैंको टॉपिंग भूनने के लिए
- लकड़ी का चम्मच या लंबे हैंडल वाला चम्मच, शुरुआती हिलाने के लिए
- तरल नापने का जग और नापने के चम्मच
- छोटा चाकू और कटिंग बोर्ड, क्रीम चीज़ के टुकड़े करने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पूरा ब्लॉक ठंडा ही कद्दूकस करें और बाक़ी सब नापने तक उस ढेर को काउंटर पर ही रहने दें; जिस चेडर की ठंडक चली गई, वह सॉस में गोले बनाने के बजाय उसमें घुल जाता है।
- समय बचाने के लिए कभी तेज़ आँच पर न जाएँ। धीमी आँच पात्र को उबाल से नीचे रखती है — यही वह गुंजाइश है जो दूध के प्रोटीन को कसने से बचाती है — और एल्बो को किनारों पर जलने के बजाय घंटों में एकसमान नरम होने देती है।
- आख़िरी 100 ग्राम चेडर ही चमक का चरण है। पास्ता नरम होने के बाद डाले गए वे प्रोटीन लंबी पकाई नहीं झेलते, इसलिए सॉस तैलीय होने के बजाय चिकना बनकर तैयार होता है।
- तेज़ चेडर स्वाद ढोता है, पर सबसे जल्दी फटने वाली चीज़ भी वही है; इसलिए एहतियात के तौर पर 400 ग्राम में से थोड़ा हिस्सा कम उम्र वाला जैक या मोज़ेरेला रखें; कुल वज़न वही रहेगा और सॉस ज़्यादा खिंचावदार तथा हल्की बनेगी।
- ढक्कन लगा रहने दें। भीतर रुकी भाप ही पास्ता पकाती है, और हर झाँक पात्र की वह गरमी छोड़ देती है जिसे उसे फिर से बनाना पड़ता है; बीच की वह एक हिलाने ही असल में ढक्कन खोलने की एकमात्र वजह है।
- बुफ़े के लिए रखते समय तैयार पात्र को गरम सेटिंग पर रखें और परोसते समय भुनी पैंको थोड़ी-थोड़ी ताज़ा मात्रा में ऊपर डालते जाएँ; सॉस जब भी कसे, दूध की एक डाल मिला दें, और परोसने के लिए निकाली गई चीज़ को दो घंटे के भीतर गरमी पर या फ्रिज में लौटा दें।
आम गलतियाँ
- पहले उबाला पास्ता: पहले से पके एल्बो 2.5 घंटे नहीं झेल पाते और पेस्ट जैसी लेई बन जाते हैं। यह पात्र कच्ची मैकरोनी पर बनता है, इसलिए उबलता पानी पूरी तरह छोड़ दें और दूध को पास्ता नरम करने दें।
- समय पूरा होने पर भी चॉक जैसे, अधपके एल्बो: स्लो कुकर कभी तेज़ तो कभी मंद चलते हैं, और पास्ता तब तैयार होता है जब वह चबाने पर नरम लगे, तब नहीं जब घड़ी कहे। आँच बढ़ाने के बजाय धीमी आँच पर 15 मिनट के हिस्सों में पकाएँ, हर बार हिलाते हुए।
- दानेदार या फटी सॉस: स्टार्च लगी पैकेट की चीज़ या आँच का बढ़ना इमल्सन को तोड़कर चिकनाई और कसे प्रोटीन के गोले बना देता है। चेडर का पूरा ब्लॉक खुद कद्दूकस करें और पूरी पकाई पात्र को धीमी आँच पर ही रखें।
- किनारों से चिपका सूखा पास्ता: खुली केरामिक सतह और छूटा हुआ हिलाना जले किनारे छोड़ देते हैं। कुछ भी डालने से पहले तले और दीवारों पर मक्खन लगाएँ, और आधी पकाई के हिलाने पर तला तथा कोने अच्छी तरह खुरचें।
- चीज़ की सॉस का ज़रूरत से ज़्यादा कस जाना: आँच बंद होने के बाद भी पास्ता तरल पीता रहता है, इसलिए पात्र खड़े-खड़े गाढ़ा होता जाता है। गरमी तब ही बंद करें जब वह अब भी ज़रा ढीला लगे, और हिस्सों को दूध की एक छोटी डाल से ढीला करें।
परोसने के सुझाव
- इसे सीधे स्लो कुकर से गरम-गरम और चमकदार परोसें, और भुनी पैंको मेज़ पर ही ऊपर बिखेरें, ताकि पहले निकलने वाले हिस्सों को सबसे ज़्यादा कुरकुरापन मिले।
- क्लासिक साथ: रोस्ट चिकन, सीयर किया हुआ स्टेक, या भरपूरपन काटने के लिए कुरकुरा पत्तागोभी सलाद और भाप में पकी हरी बीन्स।
- बिना मीट वाले मुख्य व्यंजन के तौर पर पात्र को छह कटोरों में बाँटें और साथ तेज़ स्वाद वाला हरा सलाद रखें — यह उन गिने-चुने आरामदेह क्लासिक में से है जिसे रात के खाने जैसा लगने के लिए मीट की ज़रूरत नहीं।
- दावत के लिए इसे गरम सेटिंग पर रखें और पात्र के पास फुल-फैट दूध का छोटा जग रखें; जैसे-जैसे हिस्से रखे रहें, उनमें एक छोटी डाल मिलाते रहें ताकि हर स्कूप कसने के बजाय चमकदार बना रहे।
विविधताएँ
- चीज़-मेल वाला रूप: कुल 400 ग्राम ही रखें, पर उसका कुछ हिस्सा कम उम्र वाला, जल्दी पिघलने वाला जैक या मोज़ेरेला रखें, जिससे पात्र ज़्यादा खिंचावदार, हल्का और फटने के प्रति कम नाज़ुक बने।
- क्लासिक रूप: स्मोक्ड पैप्रिका छोड़ दें, तब व्यंजन पूरी तरह चेडर और गार्लिक-प्याज़ पाउडर पर टिका रहता है — जो रूप ज़्यादातर लोगों की कल्पना में होता है।
- दो स्लो कुकर वाला पार्टी रूप: दोगुनी मात्रा को एक भरे बर्तन के बजाय दो अलग 6-क्वार्ट स्लो कुकरों में पकाएँ, ताकि दोनों में यह तरीक़ा जिस एकसमान मद्धिम उबाल पर टिकता है, वह बना रहे।
- हरा रूप: आख़िर में भाप में पके ब्रोकली या फूलगोभी के टुकड़े मिला दें और पात्र को एक ही बर्तन का भोजन बना दें, या सादा ही रखें और पैंको को बोलने दें।
फ्रिज
- फ्रिजढक्कन खुलने के दो घंटे के भीतर पात्र को ठंडा करें — रसोई गरम हो तो इससे भी जल्दी — फिर उथले, ढके डिब्बों में 4 दिन तक फ्रिज में रखें। पास्ता सॉस सोखता रहता है, इसलिए दूसरे दिन व्यंजन ज़रा कसा मिलेगा।
- दोबारा गर्म करनाअकेले हिस्सों को ढके कटोरे में 1 से 2 बड़ा चम्मच फुल-फैट दूध के साथ माइक्रोवेव में 30 सेकंड के झटकों में गरम करें, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक भाप न निकले। पूरे बैच के लिए इसे मक्खन लगी डिश में डालें, 60 मिली फुल-फैट दूध जोड़ें, फॉइल से ढककर 160°C पर 20 से 25 मिनट तक गरम करें, और आख़िरी 5 मिनट बिना ढक्कन रखें। सिर्फ़ गरम होने तक ही गरम करें — बचे खाने के लिए सुरक्षित तापमान 74°C है, और ज़्यादा गरमी सॉस को सिर्फ़ और कसा देती है।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। सॉस एक डेयरी इमल्सन है, और जमने पर बर्फ़ के क्रिस्टल चिकनाई और पानी को अलग धकेल देते हैं, इसलिए पिघले हिस्से दानेदार और पानी छोड़ने वाले हो जाते हैं। अगर फिर भी जमाना ही हो, तो अतिरिक्त दूध मिलाकर धीरे से गरम करें, और ढीली, कम रेशमी सॉस की उम्मीद रखें।
- पहले से तैयारएक रात पहले सूखा पास्ता, दोनों दूध, पिघला मक्खन और मसाले स्लो कुकर की भीतरी केरामिक परत में तैयार करके ढककर फ्रिज में रखें; पात्र चालू करने से ठीक पहले ऊपर चेडर और क्रीम चीज़ बिखेरें। पूरी पका पात्र भी अपनी 4 दिन की अवधि के भीतर अच्छी तरह रखता और गरम होता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Slow Cookers and Food Safety and Leftovers and Food Safety (keep the lid in place except to stir or check; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; hold hot food for serving at 60°C or above).
- Serious Eats, on grainy cheese sauces and evaporated milk in mac and cheese (heat splits the emulsion by tightening proteins and releasing fat; aged cheddar is most break-prone; starch from the pasta and the concentrated proteins in evaporated milk act as emulsifiers).
- The Kitchn, how to make mac and cheese in the slow cooker (dry pasta cooked in milk; the pot looks milky and unset until the final stretch, then firms up rapidly; overcooking curdles the sauce; start checking from the 2-hour mark; elbow macaroni cooks most consistently).
- PBS SoCal, pre-shredded versus freshly grated cheese (bagged shreds are coated with potato starch and cellulose that resist melting together, which is why fresh block cheese gives a smoother sauce).
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या स्लो कुकर में मैक एंड चीज़ बनाने के लिए कच्चा पास्ता डाल सकते हैं?
हाँ, और यह तरीक़ा इसी पर टिका है। 450 ग्राम सूखे एल्बो पात्र के गरम होते-होते दूध में नरम हो जाते हैं, और उनका स्टार्च ही सॉस को गाढ़ा करता है। पहले उबालना उलटा पड़ेगा: पहले से पका पास्ता 2.5 घंटे की पकाई नहीं झेल पाता और लेई बन जाता है।
मेरी स्लो कुकर मैक एंड चीज़ दानेदार या फटी क्यों हो जाती है?
दानेदारपन फटी चीज़ की सॉस की निशानी है — उसके प्रोटीन कसकर उतनी चिकनाई छोड़ देते हैं जितनी वे थामे हुए थे। आम वजहें हैं स्टार्च लगी पहले से कद्दूकस चीज़, तेज़ आँच पर चले जाना, या शुरू में ही डेयरी को ज़रूरत से ज़्यादा मथना। अपना पूरा ब्लॉक खुद कद्दूकस करें, सेटिंग धीमी ही रखें, और चेडर को शुरू में मिलाने के बजाय ऊपर से पिघलने दें।
पता कैसे चलेगा कि स्लो कुकर मैक एंड चीज़ तैयार है?
एक एल्बो चबाकर देखें: वह नरम और फूला होना चाहिए, भीतर चॉक जैसा सूखा केंद्र नहीं। सॉस भी बता देगी — उसे चम्मच की पीठ पर परत बनानी चाहिए, तले में पानी जैसा जमाव छोड़े बिना। 2 घंटे और 2.5 घंटे के बीच पात्र तेज़ी से कसता है, इसलिए कुकर तेज़ चले तो ज़रा पहले से जाँचना शुरू कर दें।
धीमी आँच पर स्लो कुकर मैक एंड चीज़ में कितना समय लगता है?
धीमी आँच पर 2 घंटे 30 मिनट का समय रखें, बीच के एक हिलाने के साथ। हर स्लो कुकर अलग है — कुछ 2 घंटे के आसपास तैयार हो जाते हैं, कुछ को 15 से 30 मिनट अतिरिक्त चाहिए — इसलिए घड़ी के बजाय पास्ते को देखकर फ़ैसला करें, और अगर एल्बो अब भी कसे हैं, तो आँच बढ़ाने के बजाय 15 मिनट के हिस्सों में पकाते रहें।
क्या मैं यह रेसिपी उसी स्लो कुकर में दोगुनी कर सकता हूँ?
सिर्फ़ 8-क्वार्ट या उससे बड़े कुकर में। 6-क्वार्ट में दोगुना करने से भीतरी बर्तन उस स्तर से ऊपर भर जाता है जहाँ तक गरमी एकसमान पहुँचती है: नीचे का पास्ता ज़रूरत से ज़्यादा पक जाता है और ऊपर का कसा रह जाता है। भीड़ के लिए दो बैच दो 6-क्वार्ट स्लो कुकरों में पकाएँ।
अगर मेरी स्लो कुकर मैक एंड चीज़ बहुत पतली हो जाए तो क्या करें?
पात्र को धीमी आँच पर ही रखते हुए 10 से 15 मिनट बिना ढक्कन छोड़ दें, बीच-बीच में हिलाते हुए, ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए और सॉस गाढ़ी हो जाए। अगर वह अब भी ढीली हो, तो थोड़ा और चेडर मिलाएँ — करीब 30 ग्राम — या दूध में घोला एक छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च, और पाँच मिनट और दें।
क्या मैं स्लो कुकर मैक एंड चीज़ पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। एक रात पहले पास्ता, दोनों दूध, मक्खन और मसाले भीतरी बर्तन में तैयार करके फ्रिज में रख दें, और पकाने से ठीक पहले चीज़ें डालें। या व्यंजन पूरा पका लें, दो घंटे के भीतर ठंडा करें, और 4 दिन तक फ्रिज में रखें; हिस्सों को दूध की एक डाल के साथ गरम करें ताकि सॉस फिर से चमकदार हो जाए।
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