जियोज़ा
पैन में तली हुई जापानी डंपलिंग्स, रसीले चिकन और पत्तागोभी की भराई के साथ, कड़ाही में कुरकुरी की जाती हैं और ढक्कन के नीचे भाप में पकाई जाती हैं ताकि ऊपर से मुलायम और नीचे से सुनहरी बनें।
- तैयारी
- 45 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 30 टुकड़े
- 300 ग्राम
- 250 ग्राम
- 40 ग्राम
- 15 ग्राम
- 2 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 120 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
हरी पत्तागोभी को बारीक काटें, एक कटोरे में डालें, उस पर 1 चम्मच बारीक नमक छिड़कें, मिलाएँ और 10 मिनट के लिए रख दें। सिंक के ऊपर पत्तागोभी की मुट्ठी भर कर कसकर निचोड़ें ताकि जितना संभव हो तरल निकल जाए, फिर अलग रख दें।
एक बड़े कटोरे में 300 ग्राम पिसा हुआ चिकन, निचोड़ी हुई पत्तागोभी, 40 ग्राम बारीक कटी हुई लहसुन चिव्स, 15 ग्राम कद्दूकस की हुई ताज़ी अदरक, 2 कद्दूकस की हुई लहसुन की कलियाँ, 2 बड़े चम्मच सोया सॉस, 1 बड़े चम्मच तिल का तेल और 1 छोटे चम्मच दानेदार चीनी मिलाएँ। हाथ या चम्मच से तब तक मिलाएँ जब तक मिश्रण चिपचिपा और अच्छी तरह एक समान न हो जाए।
एक बड़ी ट्रे या प्लेट पर 1 बड़े चम्मच मैदा हल्का छिड़कें। 30 ग्योज़ा रैपर को साफ तौलिये से ढककर रखें ताकि वे सूखें नहीं।
एक रैपर अपनी हथेली पर रखें, बीच में लगभग 1 भरा हुआ चम्मच भरावन डालें, और किनारे को थोड़े पानी से गीला करें। रैपर को आधा मोड़ें और ऊपरी किनारे को 4 से 5 बार चुनकर मोड़ें, अच्छी तरह दबाकर सील करें। तैयार ग्योज़ा को आटे वाली ट्रे पर रखें और बाकी रैपर और भरावन के साथ यही प्रक्रिया दोहराएँ।
एक बड़े नॉन-स्टिक पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर 1 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। आधे ग्योज़ा को सपाट भाग नीचे की ओर रखते हुए एक परत में फैलाएँ, उनके बीच थोड़ी जगह छोड़ें। 2 से 3 मिनट तक पकाएँ जब तक कि निचला भाग सुनहरा भूरा न हो जाए।
सावधानी से 60 मिलीलीटर पानी कड़ाही में डालें, तुरंत ढक्कन से ढक दें, और आँच को मध्यम कर दें। 5 से 6 मिनट तक भाप में पकाएँ, जब तक कि रैपर पारदर्शी न हो जाएँ और भरावन पूरी तरह पक न जाए।
ढक्कन हटाएँ और 1 से 2 मिनट तक और पकाएँ, जब तक पानी वाष्पित न हो जाए और तले हुए तल कुरकुरे न हो जाएँ। एक प्लेट में निकालें और शेष 1 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, ग्योज़ा और 60 मिलीलीटर पानी के साथ दोहराएँ।
सोया सॉस के 2 बड़े चम्मच, चावल के सिरके के 2 बड़े चम्मच और मिर्च के तेल का 1 छोटा चम्मच, यदि उपयोग कर रहे हों, डिपिंग सॉस के लिए मिलाएँ। जियोज़ा को सॉस के साथ गरम परोसें।
शेफ की टिप्स
शेफ की टिप्स
- सबसे आम गलती पत्तागोभी के लिए नमक लगाने और निचोड़ने का चरण छोड़ देना है। यदि आप वह पानी नहीं निकालते, तो फिलिंग पतली हो जाती है और रैपर फट जाते हैं या गीले हो जाते हैं।
- रैपर को ज़रूरत से ज़्यादा न भरें। लगभग 1 ढेर चम्मच पर्याप्त है; बहुत अधिक फिलिंग कसकर सील बनने से रोकती है और भाप में पकाते समय ग्योज़ा फट जाएँगे।
- मोड़ते समय बिना उपयोग किए रैपर को गीले तौलिये के नीचे रखें। सूखे रैपर फट जाते हैं और सील नहीं होते, चाहे आप कितना भी पानी लगाएँ।
- अच्छी सील कुरकुरे ग्योज़ा और ढीली फिलिंग से भरे स्किलेट के बीच का अंतर है। प्लीट किए किनारे को अपनी उँगलियों से कसकर दबाएँ, फिर ट्रे पर रखने से पहले एक अंतिम बार चुटकी से दबाएँ।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
पके हुए ग्योज़ा को एयरटाइट कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में 3 दिन तक रखें। दोबारा गर्म करने के लिए, उन्हें स्किलेट में एक परत में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ रखें, ढकें, और 3 से 4 मिनट तक भाप में पकाएँ, फिर ढक्कन हटाकर 1 मिनट तक पकाएँ ताकि वे फिर से कुरकुरे हो जाएँ। बिना पके इकट्ठे किए गए ग्योज़ा को आटे वाली ट्रे पर तब तक जमा सकते हैं जब तक वे ठोस न हो जाएँ, फिर उन्हें 2 महीने तक के लिए फ्रीज़र बैग में स्थानांतरित करें; जमे हुए से पकाएँ, भाप में पकाने के समय में 1 से 2 अतिरिक्त मिनट जोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी ग्योज़ा फिलिंग पानीदार क्यों हो गई और रैपर गीले क्यों हो गए?
पत्तागोभी को पर्याप्त नमक नहीं लगाया गया और न ही पर्याप्त निचोड़ा गया। नमक पानी बाहर निकालता है, और यदि आप वह चरण छोड़ देते हैं तो पकाते समय तरल बाहर निकलता है और रैपर को अंदर से भाप में पका देता है। पत्तागोभी को मुट्ठी भर-भर कर तब तक निचोड़ें जब तक वह सूखी न लगे, फिर उसे मांस के साथ मिलाएँ।
क्या मैं ग्योज़ा पहले बना सकता/सकती हूँ और बाद में पका सकता/सकती हूँ?
हाँ। ग्योज़ा को इकट्ठा करें, उन्हें आटे वाली ट्रे पर एक परत में रखें, कसकर ढकें, और 24 घंटे तक रेफ्रिजरेट करें। अधिक समय तक भंडारण के लिए, पहले उन्हें ट्रे पर पूरी तरह जमा दें, फिर उन्हें 2 महीने तक के लिए फ्रीज़र बैग में डालें। सीधे जमे हुए से पकाएँ, भाप वाले चरण में 1 से 2 मिनट जोड़ें।
मेरे ग्योज़ा पैन से क्यों चिपक गए और फट गए?
ग्योज़ा डालने से पहले पैन पर्याप्त गर्म नहीं था या उसमें पर्याप्त तेल नहीं था। तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने न लगे, फिर ग्योज़ा को सपाट भाग नीचे की ओर रखें और उन्हें 2 से 3 मिनट तक न हिलाएँ। नॉन-स्टिक स्किलेट इस काम को बहुत आसान बनाता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि ग्योज़ा पूरी तरह पक गए हैं?
रैपर पारदर्शी और हल्के चमकदार हो जाते हैं, और चम्मच से दबाने पर फिलिंग कड़ी लगती है। यदि संदेह हो, तो एक को काटकर देखें: पिसा हुआ चिकन पूरी तरह अपारदर्शी होना चाहिए, कहीं भी गुलाबी नहीं। पानी डालने के बाद 5 से 6 मिनट तक भाप में पकाना इस आकार के लिए आमतौर पर पर्याप्त होता है।
क्या मैं नापा पत्तागोभी के बजाय साधारण पत्तागोभी का उपयोग कर सकता/सकती हूँ?
हाँ, हरी पत्तागोभी अच्छी तरह काम करती है और इसी का उपयोग इस रेसिपी में किया गया है। नापा पत्तागोभी अधिक कोमल होती है और अधिक आसानी से पानी छोड़ती है, इसलिए यदि आप इसे बदलते हैं, तो उसी तरह नमक लगाएँ और निचोड़ें। किसी भी तरह, मुख्य बात मिलाने से पहले अतिरिक्त नमी हटाना है।
क्या मैं ग्योज़ा को पैन-फ्राई करने के बजाय भाप में पका सकता/सकती हूँ?
हाँ। ग्योज़ा को पार्चमेंट से ढकी स्टीमर टोकरी में रखें, उनके बीच जगह छोड़ें, और उबलते पानी के ऊपर 7 से 8 मिनट तक भाप में पकाएँ। वे कुरकुरे के बजाय नरम होंगे, इसलिए यदि आप थोड़ी बनावट चाहते हैं, तो भाप में पकाने के बाद उन्हें गर्म तेल वाले स्किलेट में 1 मिनट तक सेकें।
मोड़ते समय मेरे ग्योज़ा रैपर क्यों फट गए?
काम करते समय रैपर सूख गए। ढेर को गीले तौलिये से ढककर रखें और एक बार में केवल एक ही रैपर निकालें। यदि रैपर कड़ा लगे, तो उसे कुछ सेकंड के लिए अपनी हथेली में रखकर गर्म करें, या प्लीट करने से पहले किनारे पर हल्का पानी लगाएँ।
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