चिकन ग्योज़ा डंपलिंग्स
चिकन ग्योज़ा जापानी पैन-फ्राइड डंपलिंग हैं: प्लीट बनाए गए रैपर में कीमा किया चिकन जाँघ, पत्तागोभी और सुगंधित सामग्री लपेटी जाती है, फिर चपटी तरफ़ से नीचे सुनहरा किया जाता है, उसी पैन में ढक्कन के नीचे भाप में पकाया जाता है और अंत में तल के फिर से कुरकुरे होने तक पकाया जाता है। इस काम के लिए चिकन जाँघ का कीमा सबसे रसीला होता है, और फिलिंग को चिपचिपा होने तक मिलाया जाता है ताकि उसकी नमी बनी रहे; पत्तागोभी पर पहले नमक लगाया जाता है ताकि वह पैन में पानी न छोड़े। 30 ग्योज़ा मोड़ने में लगभग 45 मिनट लगते हैं, और वे दो जल्दी बैचों में 20 मिनट में पक जाते हैं।
- तैयारी
- 45 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 80 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 30 टुकड़े
- 400 ग्राम
- 250 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 15 ग्राम
- 2 कली
- 5 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 चुटकी
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 120 मिलीलीटर
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
250 g पत्तागोभी को जितना महीन हो सके कद्दूकस करें, इसे कटोरे में 1 छोटा चम्मच बारीक नमक के साथ मिलाएँ और 10 मिनट तक रखा रहने दें; नमक परासरण द्वारा पत्तियों से पानी खींच लेता है। फिर इसे मुट्ठियों में कसकर निचोड़ें, या साफ़ चाय-तौलिया में लपेटकर ऐंठें, जब तक एक-दो बूँद से ज़्यादा न निकले, और पानी फेंक दें।
बड़े कटोरे में 400 g चिकन का कीमा, निचोड़ी हुई पत्तागोभी, 3 कटे हरे प्याज़, 15 g पिसी अदरक, 2 पिसी लहसुन की कलियाँ, सोया सॉस के 2 बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच भुना तिल का तेल, 1 छोटा चम्मच चीनी, एक चुटकी सफ़ेद मिर्च और 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च डालें।
हाथ या चम्मच से एक ही दिशा में लगभग 2 मिनट तक मिलाएँ, जब तक मिश्रण चिपचिपा होकर एक ही पिंड के रूप में जुड़ न जाए। यही चिपचिपाहट फिलिंग को रसीला रखती है: मिलाने से प्रोटीन आपस में जुड़कर नमी फँसा लेते हैं। कटोरे को ढककर 15 मिनट के लिए ठंडा करें, तब तक मोड़ने की जगह तैयार कर लें।
एक रैपर सूखी सतह पर रखें, बाकी ढके रहने दें, और बीच में लगभग 1 भरा छोटा चम्मच फिलिंग डालें। उँगली पानी में डुबोकर किनारे को हल्का गीला करें, रैपर को फिलिंग पर आधा मोड़ें और बीच की तरफ़ चुटकी से दबाकर बंद करें। नम, टपकता नहीं: ज़्यादा पानी रैपर को ख़ुद से चिपकने नहीं देता।
दाएँ किनारे पर 3 छोटी प्लीट बनाएँ, हर एक को सामने के किनारे पर कसकर दबाएँ, फिर बाएँ किनारे पर भी इसी तरह 3 बनाएँ। तैयार ग्योज़ा अपने तल पर सपाट और पीठ मुड़ी हुई होनी चाहिए, इसलिए बंद किनारे को उसकी लंबाई में एक बार और दबाएँ और तैयार ग्योज़ा साफ़ कपड़े के नीचे रखें।
छोटे कटोरे में 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका, बाकी 3 बड़े चम्मच सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच चिली ऑयल मिलाएँ और अलग रख दें। स्वाद चखें: यह तेज़, नमकीन और मिर्च से हल्की गर्म होनी चाहिए, और उसके बाद आप चिली ऑयल घटा या बढ़ा सकते हैं।
बड़े नॉन-स्टिक पैन में 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल मध्यम आँच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने न लगे। आधे ग्योज़ा चपटी तरफ़ से नीचे, एक ही परत में, बिना छुए रखें और उन्हें 2 से 3 मिनट तक बिल्कुल न छेड़ें, जब तक तल गहरे सुनहरे न हो जाएँ; लगातार चटचटाहट सुनें और एक कोना उठाकर देख लें।
पैन में 60 ml पानी डालें, तुरंत ढक्कन लगाएँ और 5 मिनट तक भाप में पकाएँ, जब तक रैपर पारदर्शी हो जाएँ और फिलिंग अंदर तक पक न जाए; कीमा किए चिकन को 74°C चाहिए, इसलिए यहाँ कोई शॉर्टकट नहीं है। ढक्कन हटाएँ और 1 मिनट और पकाएँ, जब तक पानी सूख जाए और तल दोबारा कुरकुरे हो जाएँ।
पहला बैच प्लेट पर कुरकुरी तरफ़ ऊपर रखें और बाकी 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल, 60 ml पानी और शेष डंपलिंग के साथ यही दोहराएँ, ताकि दोनों बैच मेज़ पर गर्म पहुँचें।
गरमागरम, डिपिंग सॉस के साथ परोसें और चाहें तो बचाए हुए हरे प्याज़ के पत्ते प्लेट पर छिड़कें। कुछ ही मिनटों में खा लें: कुरकुरे तल और मुलायम ऊपरी हिस्से का फ़र्क़ पैन से सीधे निकलने पर सबसे बढ़िया लगता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यहाँ बनावट का फ़ैसला दो बातें करती हैं। पहली, पत्तागोभी पर 10 मिनट तक नमक लगाकर रखा जाता है और फिर उसे निचोड़ा जाता है: नमक परासरण द्वारा कटी पत्तियों से पानी बाहर खींच लेता है, और सूखी फिलिंग पैन में रस नहीं छोड़ सकती, यही चीज़ ग्योज़ा के तल को गीला और नरम बना देती है। दूसरी, फिलिंग को एक ही दिशा में तब तक मिलाया जाता है जब तक वह चिपचिपी न हो जाए, जिससे चिकन के प्रोटीन खुलकर एक ढीला जाल बना लेते हैं जो पकते समय रस को फँसाए रखता है। पैन में तेल की सीधी आँच तल को जमा देती है और सुनहरा करती है, इसके बाद लगभग 100°C की भाप फिलिंग को अंदर तक पका देती है, और अंत का बिना ढक्कन वाला एक मिनट आख़िरी पानी को उड़ा देता है ताकि तल नरम होने के बजाय फिर से कुरकुरा हो जाए।
उपकरण
- बड़ा मिलाने का कटोरा
- साफ़ चाय-तौलिया या मसलिन का चौकोर टुकड़ा, पत्तागोभी निचोड़ने के लिए
- किनारों को गीला करने के लिए पानी का छोटा कटोरा
- बेकिंग पेपर लगी ट्रे, मोड़े हुए ग्योज़ा रखने के लिए
- नॉन-स्टिक पैन, लगभग 28 cm, कसकर बैठने वाले ढक्कन के साथ
- पतला स्पैटुला या पलटने वाला चपटा चम्मच
- डिपिंग सॉस के लिए छोटा कटोरा
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- भरोसा करने से पहले किनारा जाँचें: पानी की हल्की परत लगाने के बाद वह थोड़ा चिपचिपा लगना चाहिए। अगर वह चमकदार-गीला दिखे, तो दस सेकंड रुकें और एक बार थपथपाकर सुखाएँ; सील और पैन में खुल जाने वाले आटे की परत के बीच का फ़र्क़ यही है।
- मोड़ने से पहले फिलिंग को ठंडा करें। कसी हुई फिलिंग किनारे पर फैलाए बिना रैपर में बैठती है, जिससे हर प्लीट पहले ही दबाव में बंद होने लायक साफ़ रहती है।
- हर तैयार डंपलिंग को ट्रे पर उसके तल के बल रखें, चारों ओर जगह छोड़कर। पास-पास दबी ग्योज़ा के किनारे चपटे और नम हो जाते हैं और पैन से चिपक जाते हैं; बेकिंग पेपर लगी ट्रे और ऊपर रखा साफ़ कपड़ा बैच को सुरक्षित रखता है।
- पैन को भरने के बजाय 15 के दो बैचों में पकाएँ: भरा हुआ पैन आँच गिरा देता है, तल सुनहरे होने के बजाय भाप में पक जाते हैं, और पानी को फिलिंग की ज़रूरत वाले 5 मिनट से ज़्यादा समय लगता है।
- पैन के किनारे पर 60 ml पानी डालते समय ढक्कन एक हाथ में तैयार रखें, फिर तुरंत ढक दें। कैद हुई भाप का वही पल चिपके तल को पकी हुई डंपलिंग में बदल देता है, और जल्दी ढकने से चटचटाहट भी शांत रहती है।
आम गलतियाँ
- पैन में पानी और फीके, नरम तल: पत्तागोभी ठीक से नहीं निचोड़ी गई, इसलिए भाप में पकते समय फिलिंग ने पानी छोड़ा। इस पर पूरे 10 मिनट तक नमक लगाकर रखें, फिर मुट्ठियों में निचोड़ें या चाय-तौलिया में ऐंठें, जब तक लगभग कुछ भी न टपके।
- प्लीट पर फटती डंपलिंग: रैपर में ज़्यादा फिलिंग, सूखा छोड़ा गया किनारा, या ऐसी प्लीट जो सपाट दबाई नहीं गईं। 1 भरे छोटे चम्मच तक ही रखें, किनारे पर पानी की हल्की परत लगाएँ, और हर प्लीट बनाते समय उसे सामने के किनारे पर दबाएँ।
- सूखी और भुरभुरी हो जाती फिलिंग: मिश्रण सिर्फ़ मिल जाने तक ही हिलाया गया, इसलिए प्रोटीन ने रस फँसाने वाला जाल बनाया ही नहीं, और ज़्यादा भाप बाकी काम पूरा कर देती है। चिपचिपा होने तक मिलाएँ, फिर पानी डालने के बाद ठीक 5 मिनट तक भाप दें।
- पैन से चिपके या फीके रह गए तल: ग्योज़ा डालते समय तेल चमक नहीं रहा था, या पहली तलाई के दौरान डंपलिंग हिलाई गईं। तेल को लहरों जैसा दिखने तक गर्म करें, उन्हें चपटी तरफ़ से नीचे, बीच में जगह छोड़कर रखें, और पहले 2 मिनट तक उन्हें न छुएँ।
- काले तल और अधपके ऊपरी हिस्से: शुरू में आँच बहुत तेज़ थी, इसलिए भाप आने से पहले ही तल जल जाता है। मध्यम आँच पर शुरू करें, 60 ml पानी डालें, और तुरंत ढक दें; फिलिंग को अंदर तक पकाने वाली भाप है, तेल नहीं।
परोसने के सुझाव
- कुरकुरी तरफ़ ऊपर, सीधे पैन से, हर व्यक्ति के लिए अलग कटोरों में डिपिंग सॉस के साथ परोसें; तल पहले कुछ मिनटों में सबसे बढ़िया रहता है।
- बचाए हुए हरे प्याज़ के पत्ते प्लेट पर छिड़कें, जो रसीली फिलिंग के साथ ताज़ा, प्याज़ जैसा ऊपरी स्वाद देते हैं।
- स्टार्टर के रूप में चार लोगों के लिए प्रति व्यक्ति सात या आठ ग्योज़ा का हिस्सा है, या भाप में पका चावल जोड़कर इसे मुख्य व्यंजन बनाएँ।
- बची हुई डिपिंग सॉस फ़्रिज में एक सप्ताह तक अच्छी रहती है और ठंडे नूडल्स या भाप में पकी सब्ज़ियों के डिप के रूप में भी काम आती है।
विविधताएँ
- भाप वाला रूप: ग्योज़ा को बेकिंग पेपर लगे स्टीमर में उबलते पानी के ऊपर 7 से 8 मिनट तक पकाएँ, या उन्हें हल्के उबलते पानी में 4 से 5 मिनट तक डुबोकर पकाएँ जब तक वे ऊपर न आ जाएँ; दोनों में नरम त्वचा मिलती है, कुरकुरा तल नहीं।
- चिकन और झींगा: 100 g चिकन को उतने ही वज़न के कटे कच्चे झींगे से बदलें; फिलिंग अधिक लचीली और थोड़ी मीठी हो जाती है और उतने ही समय में पकती है।
- दोगुना बैच: 60 ग्योज़ा मोड़ें और आधे पकाने से पहले जमा दें; इसके अलावा कुछ नहीं बदलता, बस पैन में 15 के चार बैच पकाने होंगे।
फ्रिज
- फ्रिजपके ग्योज़ा उथले हवाबंद बर्तन में 3 दिन तक रहते हैं, एक ही परत में या बेकिंग पेपर से अलग-अलग रखकर ताकि प्लीट दबें नहीं, और इन्हें कभी भी 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न रखें।
- दोबारा गर्म करनाढके हुए नॉन-स्टिक पैन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ 3 से 4 मिनट तक, या 180°C के ओवन में 8 मिनट तक गर्म करें, जब तक अंदर तक गर्म न हो जाए; बचे हुए हिस्से 74°C तक पहुँचने चाहिए। पैन तल को दोबारा कुरकुरा बना देता है, जबकि माइक्रोवेव उसे नरम और चबाने वाला छोड़ देता है।
- फ्रीज़ करनाबिना पके जमाएँ: ट्रे पर एक ही परत में, जमने तक, फिर थैली में डालकर 2 महीने तक रखें। सीधे जमे हुए से पकाएँ, भाप में 2 मिनट अतिरिक्त और 2 बड़े चम्मच ज़्यादा पानी डालकर; पहले डीफ्रॉस्ट न करें, वरना रैपर ढीले पड़ जाएँगे।
- पहले से तैयार24 घंटे पहले तक मोड़कर रख सकते हैं, एक ही परत में, कसकर ढककर, फ़्रिज में; इससे ज़्यादा समय पर रैपर नरम पड़ने लगते हैं। बिना पकी फिलिंग को 1 दिन से ज़्यादा न रखें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats gyoza method (salting and squeezing the cabbage, kneading the filling until sticky, the crisp-steam-crisp pan technique, cooking from frozen)
- Just One Cookbook gyoza guidance (knead the filling until pale and sticky, do not overfill, keep wrappers covered, fold and cook or freeze promptly)
- Ono and Salat, Japanese Soul Cooking (steam-and-crisp timings; gyoza should look glossy with the skins cooked through)
- USDA FSIS ground poultry guidance (ground poultry and reheated leftovers 74°C)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मोड़ते या तलते समय मेरे ग्योज़ा क्यों फट जाते हैं?
रैपर में ज़्यादा फिलिंग, सूखा छोड़ा गया किनारा, ऐसी प्लीट जो बंद होने लायक सपाट दबाई नहीं गईं, या इंतज़ार में सूख गया रैपर। फिलिंग 1 भरे छोटे चम्मच तक रखें, किनारे पर सिर्फ़ पानी की हल्की परत लगाएँ, हर प्लीट बनाते समय उसे सामने के किनारे पर दबाएँ, और रैपरों का ढेर ढका रखें।
क्या हम ग्योज़ा सीधे जमे हुए से पका सकते हैं?
हाँ, और जमे हुए बैच के लिए यही सबसे अच्छा तरीक़ा है। उन्हें बिना डीफ्रॉस्ट किए सामान्य तरीक़े से पैन में रखें, वरना रैपर गीले पड़ जाएँगे, फिर भाप के समय में 2 मिनट अतिरिक्त और 2 बड़े चम्मच ज़्यादा पानी डालें ताकि फिलिंग अंदर तक पक जाए।
पानी 5 मिनट से पहले क्यों उबलकर ख़त्म हो गया?
पानी डालते समय पैन बहुत गर्म था, ढक्कन कसकर नहीं बैठा, या 60 ml से कम पानी था। डालने के लिए आँच धीमी करें, कसा ढक्कन इस्तेमाल करें, और अगर फिर ऐसा हो तो 2 बड़े चम्मच ज़्यादा पानी डालें और समय गिनते रहें; फिलिंग को तापमान तक पहुँचने के लिए पूरी भाप चाहिए।
कैसे पता चलेगा कि चिकन की फिलिंग पूरी तरह पक गई है?
रैपर पारदर्शी और चमकदार हो जाता है और फिलिंग कस जाती है। चूँकि यह कीमा किया चिकन है, सुरक्षित लक्ष्य अंदरुनी 74°C है, और अगर संदेह हो तो एक डंपलिंग काटकर देखें: मांस पूरी तरह अपारदर्शी होना चाहिए, कहीं गुलाबी नहीं, और रस साफ़।
क्या हम डिपिंग सॉस पहले से बना सकते हैं?
हाँ, यह फ़्रिज में एक सप्ताह तक रहती है और ख़राब नहीं होती; परोसने से पहले मिलाएँ या हिलाएँ क्योंकि चिली ऑयल अलग हो जाता है। चावल के सिरके, सोया सॉस और चिली ऑयल का 3 से 3 से 1 का अनुपात रखें, और हल्की मेज़ के लिए मिर्च छोड़ दें।
क्या हम इन्हें चिकन की जगह टर्की के कीमे से बना सकते हैं?
हाँ, वही 400 g टर्की की जाँघ का कीमा इस्तेमाल करें। टर्की थोड़ा कम चर्बी वाला होता है, इसलिए सूखी फिलिंग से बचने के लिए तिल के तेल का पूरा बड़ा चम्मच रखें; 1 छोटे चम्मच फिलिंग के लिए 5 मिनट की भाप बिल्कुल लिखे अनुसार रखें।
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