मनाकिश ज़ातर फ्लैटब्रेड
मनाकीश लेवंत के चपटे रोटीनुमा ब्रेड हैं, जो पूरा इलाक़ा नाश्ते में खाता है: ख़मीर वाले नरम आटे के गोल, जिन्हें उँगलियों की नोक से दबाया जाता है और ज़ैतून के तेल में खोले गए ज़ातर से पोता जाता है, फिर तेज़ आँच पर जल्दी सेंके जाते हैं जब तक किनारे फूलें और ऊपर की परत जम जाए। इनमें कोई भरावन नहीं और कोई उलझी हुई बनावट नहीं — आटा मिनटों में गूंथ जाता है, लगभग एक घंटा ख़ुद उठता है, और हर ब्रेड 240°C पर 5 से 7 मिनट में सिंकती है। तैयारी में लगभग 20 मिनट लगते हैं, जिनमें ज़्यादातर काम हाथ लगाए बिना होता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 95 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 180 मिलीलीटर
- 3 बड़ा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े कटोरे में 300 g मैदा, 1 चम्मच इंस्टेंट यीस्ट, 1 चम्मच चीनी और नमक का 1/2 चम्मच मिलाइए। 180 ml गुनगुना पानी, लगभग 40°C, और 1 बड़ा चम्मच ज़ैतून का तेल डालिए और लकड़ी के चम्मच से तब तक हिलाइए जब तक बिखरा-सा आटा बन जाए और कटोरे के तले में सूखा मैदा न बचे। पानी तैयार है जब कलाई पर वह सुहावना गुनगुना लगे।
आटे को हल्के से मैदा छिड़की सतह पर निकालिए और लगभग 8 मिनट तक गूंथिए, जब तक वह चिकना और लचीला हो जाए। मैदा सिर्फ़ तब चम्मच-चम्मच डालिए जब वह बहुत चिपके, और अगर वह सूखा लगे और अकड़े तो पानी डालने की जगह हाथ गीले कीजिए। नरम, हल्का चिपचिपा आटा ब्रेड बनता है; सख़्त आटा बिस्किट बन जाता है।
साफ़ कटोरे को ज़ैतून के तेल से हल्का चिकना कीजिए, आटे को उसमें पलटकर लपेटिए, नम कपड़े से ढकिए और गरम जगह में रखिए — 24 से 26°C सही है — लगभग 1 घंटे तक, जब तक आकार दुगना न हो जाए। घड़ी नहीं, आटे को देखिए: अगर दुगना न हुआ हो तो 15 मिनट और दीजिए।
बेकिंग शीट या पिज़्ज़ा स्टोन को ओवन की रैक पर रखिए और 240°C तक गरम कीजिए। सतह को कम से कम 15 मिनट तक अच्छी तरह गरम होने दीजिए, हो सके तो ज़्यादा: जिस पल आटा पूरी तरह गरम ट्रे पर पड़ता है, उसका तला जम जाता है, किनारे फूलते हैं और नीचे का हिस्सा कुरकुरा हो जाता है। हल्की गरम ट्रे फीकी, नरम तले वाली ब्रेड सेंकती है।
छोटे कटोरे में 3 बड़े चम्मच ज़ातर को बचे हुए 2 बड़े चम्मच ज़ैतून के तेल और बचे हुए 1/2 चम्मच नमक के साथ फैलाने लायक़ पेस्ट बनने तक मिलाइए। यह गीली रेत जैसा दिखना चाहिए और चम्मच खींचने पर हल्की लकीर थामनी चाहिए; अगर सूखा और भुरभुरा हो तो कुछ बूँदें और तेल डालिए, और अगर पतला हो तो एक चुटकी और ज़ातर मिलाइए।
उठे हुए आटे को थपथपाकर हवा निकालिए और 4 बराबर हिस्सों में बाँटिए। हल्के से मैदा छिड़की सतह पर हर हिस्से को लगभग 1/2 cm मोटे गोल में बेलिए, और गोल बराबर रहें इसलिए हर बेलन-स्ट्रोक के बीच आटे को एक चौथाई घुमाइए। दबाव हल्का रखिए: आटा फाड़ना या ज़्यादा दबाना अंदर की हवा निकाल देता है।
हर आटे के गोल पर ज़ातर के मेल का एक चौथाई बराबर फैलाइए और किनारे पर बिना पोते आटे की छोटी पट्टी छोड़िए। परत पतली और बराबर रखिए — यही ब्रेड को अंदर तक पकने और ऊपर की परत को जमने देती है, जबकि मोटी चादर भाप फँसाकर बीच को फीका और नरम छोड़ देती है।
ब्रेड को गरम बेकिंग शीट या पत्थर पर सरकाइए और 5 से 7 मिनट तक सेंकिए, जब तक किनारे सुनहरे और तले कुरकुरे हो जाएँ। सतह छोटी हो तो एक-दो बार में सेंकिए, और 5 मिनट के बाद ग़ौर से देखिए: 240°C पर पतला आटा एक मिनट से कम में सुनहरे से जलकर काला हो जाता है।
ब्रेड निकालिए और गरम परोसिए, अकेले या ताज़ी सब्ज़ियों और ज़ैतून के साथ। मनाकीश ओवन से निकलने के लगभग 10 मिनट के भीतर सबसे अच्छी लगती हैं, जब तला अब भी कुरकुरा हो और ज़ातर से थाइम और तिल की महक आए; बचे हुए टुकड़ों को जाली पर ठंडा कीजिए ताकि भाप निकल जाए और तले सख़्त रहें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यह तरीक़ा दो बातों पर टिका है। पहली है गरम सतह: 240°C तक गरम की गई बेकिंग शीट या पत्थर नीचे से आटे पर गरमी की तेज़ लहर मारती है, इसलिए अंदर की नमी जाने से पहले तला जम जाता है और कुरकुरा हो जाता है — ठंडी ट्रे पर सेंकने से ब्रेड बिस्किट की तरह सूख जाती है। दूसरी है पेस्ट। ज़ातर सूखे थाइम, सुमैक और भुने तिल का मेल है, और इसके स्वादों को सहारा चाहिए: ज़ैतून के तेल के साथ पतली, फैलाने लायक़ परत में मिलकर यह ऊपरी परत सतह में बैठ जाती है और जमी, महकती पपड़ी में सिंक जाती है, जबकि पेस्ट की मोटी चादर तेल के नीचे भाप फँसाकर बीच के पकने से पहले तिल को जला देती है।
उपकरण
- बड़ा मिलाने का कटोरा
- लकड़ी का चम्मच
- बेलन
- साफ़ नम कपड़ा
- पिज़्ज़ा स्टोन या भारी बेकिंग शीट
- बेकिंग पेपर
- ठंडा करने की जाली
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- ओवन गरम होते-होते ज़ातर का पेस्ट मिला लीजिए: बस कुछ मिनट पड़े रहने से तिल और सुमैक तेल में उतर जाते हैं और ऊपरी परत का स्वाद ज़्यादा गोल लगता है।
- असली मनाकीश चिकने नहीं, गड्ढेदार होते हैं: पोतने से पहले गोलों को उँगलियों की नोक से हर तरफ़ दबाइए। उथले गड्ढे तेल थाम लेते हैं और उसे किनारे से बहने नहीं देते।
- आख़िरी 2 मिनट ओवन के पास ही रहिए। 5 से 7 मिनट की खिड़की सच्ची है; ओवन तेज़ हो तो 5 पर निकाल लीजिए, और धीमा हो तो ट्रे को पूरा गरम होने दीजिए और एक मिनट बढ़ा दीजिए।
- जाली पर ठंडा कीजिए, प्लेट पर कभी नहीं: फँसी भाप कुरकुरे तले को मिनटों में नरम कर देती है, और गरम ब्रेड के ढेर कुरकुरे और लुढ़के हुए के बीच का फ़र्क़ हैं।
- हो सके तो मैदा तोलिए। यह आटा इतना छोटा है कि मापने वाले कप से भारी हाथ नरम ब्रेड को ठोस और सख़्त बना देता है।
आम गलतियाँ
- सूखी, सख़्त ब्रेड: गूंथते समय ज़्यादा मैदा चला गया, या ब्रेड 7 मिनट से ज़्यादा सिंक गई। आटे को नरम और हल्का चिपचिपा रखिए, 1/2 cm तक बेलिए, और किनारे सुनहरे होते ही ब्रेड निकाल लीजिए।
- गीला या भाप छोड़ता बीच: ज़ातर का पेस्ट ज़्यादा मोटा फैला, या ओवन की सतह पूरी गरम नहीं थी। पतली, बराबर परत लगाइए और ट्रे या पत्थर को 240°C पर कम से कम 15 मिनट गरम कीजिए।
- फीका, नरम तला: ब्रेड ठंडी या बस हल्की गरम ट्रे पर उतरी, अक्सर इसलिए कि उसे लादने के लिए बाहर निकाला गया था। जल्दी से सरकाइए, या पील या दूसरी ट्रे का पिछला हिस्सा इस्तेमाल कीजिए, ताकि गरम सतह कभी ठंडी न पड़े।
- गीले बीच के ऊपर जली परत: ट्रे ऊपरी तत्व के बहुत पास थी, या सेंकना लंबा खिंच गया। बीच की रैक पर सेंकिए, 5 मिनट पर जाँचिए, और याद रखिए कि जला तिल पूरी ब्रेड को कड़वा कर देता है — देर करने से बेहतर है ज़रा जल्दी निकाल लेना।
- कभी न फूलने वाले चपटे, ठोस गोल: आटा सचमुच दुगना नहीं हुआ, यीस्ट पुराना था, या बनाए हुए टुकड़े बहुत ज़ोर से दबाए गए। 24 से 26°C पर पूरा उठना पहले देखिए और हल्के हाथ से बेलिए।
- सख़्त, चबाने वाली ब्रेड: सख़्त आटा। 300 g मैदे पर 180 ml पानी नरम, बेलने लायक़ आटा देता है — अतिरिक्त मैदा सिर्फ़ तब चम्मच-चम्मच डालिए जब वह सचमुच चिपके, और कभी अंदाज़े से न गिराइए।
परोसने के सुझाव
- गरम परोसिए और मोड़िए: क्लासिक तरीक़ा है आधा मोड़कर, साथ में कटे टमाटर, खीरा, पुदीना और कुछ ज़ैतून।
- यह नाश्ता है, साइड डिश नहीं: लेवंत में मनाकीश सुबह की ब्रेड है, ओवन से निकलने के कुछ ही मिनटों में कड़क चाय या ठंडे पुदीने वाले पानी के गिलास के साथ खाई जाती है।
- मेज़े की मेज़ के लिए हर ब्रेड को फाँकों में काटिए और हम्मस, बाबा ग़नूज और अचार के साथ परोसिए।
- रेसिपी के मुताबिक़ हर व्यक्ति के लिए एक ब्रेड गिनिए; ताज़ी सबसे अच्छी होती है, पर बची हुई सूखी कड़ाही या गरम ओवन में बढ़िया गरम हो जाती है, इसलिए दुगनी खेप शायद ही बरबाद होती है।
विविधताएँ
- पनीर वाली मनाकीश, अलग ऊपरी परत: ज़ातर की जगह टुकड़ों में अक्कावी या कद्दूकस की हुई कम नमी वाली मोज़ेरेला लीजिए, छानकर थपथपाकर सुखाइए, और रेसिपी की तरह सेंकिए; पनीर पिघलना और हल्का गुलाबी होना चाहिए, अपने पानी में तैरना नहीं।
- आधा गेहूँ का आटा, ज़्यादा नट वाला अंदर: आधा मैदा गेहूँ के आटे से बदलिए और थोड़ा और पानी डालिए; ब्रेड ज़्यादा ठोस और मिट्टी जैसी हो जाती है, जो ज़ातर पर उदार हाथ को अच्छी तरह झेलती है।
- कड़ाही वाली मनाकीश, बिना ओवन: सूखी, भारी कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर हर तरफ़ 2 से 3 मिनट पकाइए, और पहला मिनट ढककर रखिए ताकि ऊपरी परत अच्छी तरह गरम हो जाए। तला बढ़िया कुरकुरा होता है, हालाँकि ऊपर का हिस्सा ओवन वाली से थोड़ा नरम रहता है।
फ्रिज
- फ्रिजजाली पर पूरी तरह ठंडा कीजिए, फिर हवाबंद डिब्बे या ज़िप-टॉप बैग में कमरे की ताप पर 2 दिन तक रखिए, और परतों के बीच बेकिंग पेपर की एक शीट रखिए ताकि चिपकें नहीं। फ्रिज में ये 4 दिन तक चलती हैं; उसके बाद जल्दी बासी हो जाती हैं।
- दोबारा गर्म करना180°C के ओवन में सीधे जाली पर 4 से 5 मिनट, या सूखी कड़ाही में मध्यम आँच पर हर तरफ़ 1 से 2 मिनट गरम कीजिए। दोनों तरीक़े कुरकुरे तले को माइक्रोवेव से कहीं बेहतर लौटाते हैं, जो नरम, चबाने वाली ब्रेड देता है।
- फ्रीज़ करनाहर ब्रेड को फ़ॉइल में कसकर लपेटिए और 2 महीने तक फ़्रीज़ कीजिए; कमरे की ताप पर 30 मिनट थाव कीजिए, फिर ऊपर बताए अनुसार ओवन में ताज़ा कीजिए। ऊपरी परत फ़्रीज़िंग अच्छी तरह झेलती है, और गरम करने पर बनावट ताज़े के सबसे क़रीब आ जाती है।
- पहले से तैयारआटा 24 घंटे पहले तक बनाया जा सकता है: पहले उठान के बाद उसे थपथपाकर हवा निकालिए, कटोरा ढकिए और फ्रिज में रखिए। बनाने से पहले 30 मिनट कमरे की ताप पर रखिए, क्योंकि ठंडा आटा फटता है और सिकुड़ता है। या ब्रेड पहले सेंकिए और परोसने से ठीक पहले गरम कीजिए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- The Mediterranean Dish za'atar manaqish (fingertip dimples hold the topping, the baking sheet heats with the oven, the topping firms as it settles out of the oven, served warm with vegetables and olives)
- Feel Good Foodie zaatar manakeesh (za'atar mixed with olive oil to a pesto-like spread — too much oil leaks while too much spice tastes overpowering — mixed while the dough rises and spread to a small border)
- King Arthur Baking on yeast and dough temperature (ideal wheat dough temperature 75 to 78°F / 24 to 26°C; water at 49°C / 120°F or above begins to kill the yeast)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी मनाकीश सूखी और सख़्त क्यों निकलीं?
आम तौर पर गूंथते समय आटे में ज़्यादा मैदा चला गया, या ब्रेड 7 मिनट से ज़्यादा सिंक गई। पानी चम्मच-चम्मच तभी डालिए जब तक आटा नरम और हल्का चिपचिपा न हो जाए, किनारे सुनहरे होते ही ब्रेड निकाल लीजिए, और साफ़ कपड़े के नीचे ठंडा कीजिए ताकि जाली पर सूखें नहीं।
क्या आटा पहले बनाया जा सकता है?
हाँ। पहले उठान के बाद आटे को थपथपाकर हवा निकालिए, कटोरा ढकिए और 24 घंटे तक फ्रिज में रखिए। बाँटने और बेलने से पहले 30 मिनट कमरे की ताप पर रखिए, क्योंकि ठंडा आटा बनाते समय फटता है और सिकुड़ता है।
कैसे पता चले कि ब्रेड पूरी सिंक गई है?
सुनहरे किनारे, थपकी पर खोखली आवाज़ देने वाला कुरकुरा, सख़्त तला, और ऐसी ऊपरी परत जो जमी दिखे, चमकदार और गीली नहीं। 240°C पर इसमें 5 से 7 मिनट लगते हैं; अगर नीचे सुनहरा होते-होते ऊपर अब भी फीका हो तो आख़िरी मिनट के लिए ट्रे ऊपर की रैक पर रखिए।
मेरी ब्रेड बीच से गीली क्यों होती है?
या तो ज़ातर का पेस्ट ज़्यादा तैलिया था, या ओवन और सेंकने की सतह पूरी गरम नहीं थी। ज़ैतून के तेल के पूरे 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल कीजिए पर उसे पतली, बराबर परत में फैलाइए, शीट या पत्थर को कम से कम 15 मिनट गरम कीजिए, और गोलों को 1/2 cm मोटा रखिए — मोटा आटा नमी फँसा लेता है।
क्या मनाकीश बिना ओवन बनाई जा सकती है?
हाँ। सूखी कच्चे लोहे की या भारी कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर हर तरफ़ 2 से 3 मिनट पकाइए, स्पैटुला से हल्का दबाइए। पहला मिनट कड़ाही ढकिए ताकि ऊपरी परत अच्छी तरह गरम हो, फिर तला कुरकुरा करने के लिए खोल दीजिए; नतीजा ओवन वाली से नरम, पर फिर भी अच्छा होता है।
ऊपरी परत को ब्रेड से सरकने से कैसे रोकूँ?
पतली, बराबर परत फैलाइए और उसे सतह में हल्के से दबाइए, बस बिना पोते आटे की छोटी पट्टी छोड़िए। ब्रेड सिंकते हुए पेस्ट जम जाता है, और ओवन से निकलने के बाद आराम करते हुए एक-दो मिनट में और जम जाता है, इसलिए मोड़ने या काटने से पहले उसे वह पल दीजिए।
क्या मनाकीश वीगन है?
रेसिपी के मुताबिक़, हाँ। आटा मैदा, यीस्ट, चीनी, नमक, गुनगुना पानी और ज़ैतून का तेल है, और ऊपरी परत ज़ैतून के तेल में मिला ज़ातर — कहीं भी दूध या अंडा नहीं। सिर्फ़ पनीर वाले रूप और दही पर आधारित कोई भी साइड इसे वीगन नहीं रहने देते।
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