पनीर बटर मसाला
पनीर बटर मसाला, जिसे पनीर मक्खनी भी कहा जाता है, उत्तर भारत का रेस्टोरेंट क्लासिक है: मुलायम पनीर के टुकड़े रेशमी टमाटर-काजू की ग्रेवी में पिरोए जाते हैं, जिसे असली मक्खन और क्रीम की एक धार से पूरा किया जाता है। यह रूप वही मद्धम, हल्के-मीठे स्वभाव को बनाए रखता है जिसने पनीर बटर मसाला को रेस्टोरेंट का मानक बनाया है — गहरे लाल रंग के लिए कश्मीरी मिर्च, पहचान वाली महक के लिए कुटी हुई कसूरी मेथी और टमाटरों को सौम्य करने के लिए एक छोटा चम्मच चीनी। तैयारी 15 मिनट की है, चूल्हे पर करीब 35 मिनट लगते हैं, और यह चार सर्विंग का है; इसमें से ज़्यादातर समय धीमी आँच पर बिना हस्तक्षेप पकाने का है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 35 मिनट
- कुल
- 50 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 700 ग्राम
- 40 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 15 ग्राम
- 4 कली
- 50 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 80 मिलीलीटर
- 200 मिलीलीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
40 ग्राम काजू को 100 मिली गरम पानी में 10 मिनट भिगोएँ, फिर छानकर अलग रख दें। गरम पानी काजू को इतना नरम कर देता है कि ब्लेंडर उन्हें पूरी तरह चिकना पेस्ट बना दे, और दानेदार काजू के टुकड़े ही इस ग्रेवी के दानेदार होने की एक वजह हैं, इसलिए भिगोना कम न करें।
मोटी तली के पैन में 1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल और 15 ग्राम मक्खन मध्यम आँच पर गरम करें। कटा प्याज़, 15 ग्राम अदरक और 4 लहसुन की कलियाँ डालें और 5 से 6 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक सब नरम और हल्के सुनहरे न हो जाए। इसे भूरा न होने दें, वरना ग्रेवी भी उसी के साथ गहरी हो जाएगी।
700 ग्राम कटे टमाटर, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 0.5 छोटा चम्मच पिसा जीरा और 0.5 छोटा चम्मच नमक डालें। 10 से 12 मिनट तक पकाएँ, कभी-कभी हिलाते रहें, जब तक टमाटर पूरी तरह ढह न जाएँ और मिश्रण चमकदार, जैम जैसी गाढ़ी पेस्ट न बन जाए; यहीं ग्रेवी अपनी गहराई पाती है, और कच्चे बचे टमाटरों का स्वाद कच्चा तथा पतला लगता है।
भिगोए काजू मिलाएँ और 1 मिनट पकाएँ ताकि वे अंदर तक गरम हो जाएँ, फिर पैन आँच से उतारें और मिश्रण को 5 मिनट ठंडा होने दें। यह छोटी पकाई काजू को बेस में घोल देती है, और यह रुकना ज़रूरी है क्योंकि बहुत गरम प्यूरी भरे ब्लेंडर का ढक्कन उड़ा सकती है।
ठंडे मिश्रण को पूरी तरह चिकनी प्यूरी तक ब्लेंड करें, 200 मिली पानी धीरे-धीरे डालते जाएँ ताकि ब्लेड चलते रहें, और लगभग चिकना कहकर रुकने के बजाय पूरे दो मिनट दें। सबसे रेशमी नतीजे के लिए प्यूरी को बारीक जाली की छलनी से दबाकर छानें; यही वह कदम है जो रेस्टोरेंट जैसी रेशमी पनीर बटर मसाला को अच्छे घरेलू रूप से अलग करता है।
प्यूरी पैन में वापस डालें और मध्यम-धीमी आँच पर 1 छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर, 1 छोटा चम्मच गरम मसाला, 1 छोटा चम्मच चीनी और बचा हुआ 0.5 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ। 5 मिनट तक धीमी आँच पर हिलाते हुए पकाएँ, जब तक ग्रेवी ज़रा-सी गाढ़ी न हो जाए, रंग गहरा हो जाए और कच्ची महक न रहे; कच्चे मसाले की वही महक आगे पकाते रहने का इशारा है।
बचा हुआ 35 ग्राम मक्खन और 80 मिली क्रीम मिलाएँ, और ग्रेवी को उबलने न देते हुए 2 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। 400 ग्राम पनीर के टुकड़े और 1 छोटा चम्मच कुटी हुई सूखी कसूरी मेथी डालें, फिर धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट पकाएँ, जब तक पनीर अंदर तक गरम न हो जाए और कुछ सॉस सोख न ले; सौम्य आँच क्रीम और पनीर, दोनों की रक्षा करती है।
नमक और चीनी चखकर ठीक करें, याद रखें कि सॉस में बैठते-बैठते पनीर ख़ुद मसाला दबा देता है। अंत में मक्खन का छोटा-सा अतिरिक्त टुकड़ा और क्रीम की एक धार डालकर पूरा करें, फिर गरम-गरम परोसें, जब तक पनीर नरम और ग्रेवी चमकदार है; पनीर बटर मसाला देर करने पर अपनी रेशमी बुनावट खो देता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पनीर बटर मसाला का रेशमीपन सिर्फ़ क्रीम से नहीं, ब्लेंड से आता है: टमाटरों को ढहने तक पकाने पर वे पूरी तरह प्यूरी बन जाते हैं, भिगोए काजू के साथ ब्लेंड करने पर काजू इतने बारीक कणों में टूट जाते हैं कि ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है, और छानने से टमाटर के छिलके, बीज तथा प्याज़ के रेशे हट जाते हैं जो वरना दाने जैसा असर देते हैं। मसाले गरम प्यूरी में जाते हैं, जहाँ पैन का मक्खन उनका स्वाद ढोता है, और पाँच मिनट की धीमी पकाई कच्ची महक उड़ा देती है। क्रीम और आख़िरी मक्खन उबाल से नीचे डाले जाते हैं: पानी में चर्बी का इमल्शन ज़ोर पड़ने पर फट जाता है, और हल्का बुलबुला ग्रेवी को चमकदार रखता है। कुटी कसूरी मेथी सबसे आख़िर में जाती है: उसकी महक वाष्पशील तेलों में बसती है, जिन्हें गरमी नष्ट कर देती है।
उपकरण
- मोटी तली का पैन या डच ओवन, 3 से 4 लीटर — बेस को हल्का भूनने और ग्रेवी उसी एक बर्तन में पूरा करने के लिए
- ब्लेंडर — गरम प्यूरी के लिए जार को दो-तिहाई से ज़्यादा न भरने लायक़ ऊपरी जगह वाला
- बारीक जाली की छलनी — ब्लेंड की हुई ग्रेवी को दबाकर छानने और छिलके तथा रेशे रोकने के लिए
- किचन स्केल और नापने के चम्मच — 700 ग्राम टमाटर, 400 ग्राम पनीर और छोटे चम्मचों में मसाले नापने के लिए
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड — प्याज़, अदरक, लहसुन और टमाटर मोटा-मोटा काटने के लिए
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर — बचा हुआ खाना गरम करते समय ग्रेवी 74°C तक पहुँचती है या नहीं, यह जाँचने के लिए
- गरम परोसने का कटोरा या अलग-अलग कटोरे — सॉस अपनी रेशमी बुनावट तब बेहतर बनाए रखता है जब वह अचानक ठंडा न हो
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- ग्रेवी की परख वैसे करें जैसे रेस्टोरेंट करते हैं: जब वह चम्मच की पीठ पर लग जाए और उस पर उँगली खींचने से बनी लकीर एक पल टिकी रहे, तो वह तैयार है। उस समय भी पतली दिखे तो क्रीम डालने से पहले उसे कुछ मिनट बिना ढके और पकाएँ।
- सूखी कसूरी मेथी को पैन के ऊपर ही हथेलियों के बीच मसलें और आख़िरी मिनटों में डालें; रगड़ से उसके तेल खुलते हैं, जो मक्खन और क्रीम में घुल जाते हैं, और देर तक पड़ी गरमी वह महक उड़ा देती।
- पनीर ताज़ा होने पर सबसे मुलायम होता है: जिस दिन पकाना हो उसी दिन ख़रीदें, या ब्लॉक को फ्रिज में ठंडे पानी में डुबोकर रखें और पानी रोज़ बदलें। पुराना, कड़ा पनीर ही आम वजह है कि ग्रेवी चाहे जितनी अच्छी हो, पनीर बटर मसाला चबाने वाला बन जाता है।
- नमक दो चरणों में डालें — कुछ हिस्सा टमाटरों के साथ और बाक़ी आख़िर में: पकते-पकते तरल घटने से पैन में सब कुछ केंद्रित हो जाता है, और पनीर सोखते-सोखते ख़ुद मसाला दबा देता है। नाप पर भरोसा करने के बजाय हर डाल के बाद चखें।
- गरम प्यूरी के लिए ढेर ऊपरी जगह वाला ब्लेंडर जार लें, उसे दो-तिहाई से ज़्यादा न भरें और सबसे धीमी गति से शुरू करें; भरे हुए ब्लेंडर में गरम तरल रसोई की क्लासिक दुर्घटना है, और दो बैचों में ब्लेंड करना सफ़ाई करने से बेहतर है।
आम गलतियाँ
- दानेदार ग्रेवी: बेस को काफ़ी देर तक ब्लेंड या छाना नहीं गया, इसलिए छिलके, बीज और काजू के कण ग्रेवी में तैरते रह जाते हैं। टमाटरों को ढहने तक पकाएँ, पानी के साथ पूरे दो मिनट ब्लेंड करें, फिर पैन में वापस जाने से पहले प्यूरी को बारीक जाली की छलनी से दबाकर छानें।
- फटी, तैलीय सॉस: क्रीम या आख़िरी मक्खन को तेज़ गरमी मिली और इमल्शन टूट गया। इनके जाने से पहले पैन को धीमी उबाल तक लाएँ, वहीं बनाए रखें, और सॉस को ज़ोर से फेंटने के बजाय धीरे-धीरे मोड़ें।
- रबड़ जैसा पनीर: टुकड़े जल्दी डल गए और काफ़ी देर धीमी आँच पर पके, या डलने के बाद ग्रेवी उबाल दी गई। इन्हें सिर्फ़ आख़िरी 3 से 4 मिनट के लिए डालें और अंत को उबाल से नीचे ही रखें; कमरे के तापमान वाले टुकड़े उतने में अंदर तक गरम हो जाते हैं।
- कच्चे स्वाद वाली ग्रेवी: मसालों को उनकी पाँच मिनट की पकाई नहीं मिली, इसलिए धनिया और जीरा धूल जैसे लगते हैं। जब तक महक भुनी हुई न आए और रंग गहरा न हो, उसे धीमी आँच पर बुलबुले उठाने दें; कच्ची ग्रेवी को ज़्यादा समय चाहिए, ज़्यादा मसाला नहीं।
- ज़्यादा खट्टी या ज़्यादा मीठी: टमाटरों की खटास हर बैच में घटती-बढ़ती है, इसलिए 1 छोटा चम्मच चीनी कम या ज़्यादा पड़ सकती है। मीठी पड़ी ग्रेवी को नींबू की एक बूँद या एक चम्मच टमाटर की प्यूरी से तेज़ करें; खट्टी को एक चुटकी और चीनी तथा एक चम्मच क्रीम से गोल करें।
- सॉस के बजाय पेस्ट: ग्रेवी ठंडी होकर गाढ़ी हो गई। उसे धीमी आँच पर थोड़े गरम पानी या दूध से ढीला करें, और ज़्यादा क्रीम से नहीं, क्योंकि क्रीम हर बचे कटोरे को पिछले से भारी बनाती जाती है।
परोसने के सुझाव
- पनीर बटर मसाला को गरम-गरम, गरम नान, तंदूरी रोटी या भाप में पके बासमती चावल (जीरा चावल समेत) के साथ परोसें और ग्रेवी को रोटी या चावल पर फैलने दें; मद्धम सॉस के साथ सादे साइड तेज़ मसाले वालों से बेहतर बैठते हैं।
- कटे खीरे, प्याज़ और टमाटर का झटपट सलाद, जिस पर नींबू की एक बूँद निचोड़ी गई हो, या सादा दही का कटोरा, हर कौर के बीच मक्खन और क्रीम को काट देता है।
- हर हिस्से को रेस्टोरेंट की प्लेट की तरह सजाएँ: क्रीम का एक घुमाव, एक चुटकी मसली कसूरी मेथी या हरा धनिया, और पनीर के टुकड़े ऊपर लाकर, ताकि हर सर्विंग को अपना हिस्सा मिले।
- पनीर बटर मसाला को भरपूर, कभी-कभार वाला व्यंजन मानें: मक्खन, क्रीम और काजू इसे ऊर्जा से भरपूर बनाते हैं, इसलिए इसे सीमित हिस्सों में, साथ में भरपूर चावल या रोटी और सब्ज़ियाँ रखकर परोसें, और पूरे भोजन के बजाय ग्रेवी को ही भोग बनने दें।
विविधताएँ
- हल्के जले पनीर, रेस्टोरेंट का एक नख़रा: ग्रेवी से मिलने से पहले पनीर के टुकड़ों को थोड़े तेल में हल्के सुनहरे होने तक तलें; टुकड़े अपनी शक्ल बनाए रखते हैं और उनमें मेवे जैसा किनारा आ जाता है, हालाँकि क्लासिक पनीर बटर मसाला उन्हें कच्चा और नरम ही डालता है।
- डेयरी-फ्री रूप: पनीर की जगह दबाया हुआ कड़ा टोफू, क्रीम की जगह नारियल का दूध और मक्खन की जगह वीगन मक्खन या तेल — इसी शैली की प्लांट-बेस्ड करी बनती है। यह वैसा ही स्वाद देने वाला बदलाव नहीं, एक अलग व्यंजन है।
- ढाबा शैली, ज़रा देसी-सी: छलनी छोड़ दें और ब्लेंड किए बेस को हल्का मोटा ही रहने दें; ग्रेवी कम रेशमी पर स्वाद में ज़्यादा गहरी और टमाटरों से भरी लगती है, और टमाटर शानदार हों तो यही रूप चुनें।
फ्रिज
- फ्रिजपनीर बटर मसाला को जल्दी ठंडा करें — बर्तन को यूँ ही खड़ा छोड़ने के बजाय उथले डिब्बे में फैला दें — और दो घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। ढका हुआ यह 3 दिन तक चलता है; ठंडा होते-होते ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है और पनीर कुछ सॉस सोख लेता है, जो स्वाभाविक है।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर धीमी आँच पर थोड़ा पानी या दूध डालकर इसे सौम्यता से गरम करें, ढीला और भाप छोड़ता होने तक हिलाते रहें, और इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से जाँचें: बचे खाने को गरम करने का यूएसडीए लक्ष्य 74°C है। तेज़ उबाल और तेज़ माइक्रोवेव, दोनों छोड़ दें, क्योंकि दोनों क्रीम को फाड़ सकते हैं।
- फ्रीज़ करनातैयार व्यंजन के लिए यह सलाह नहीं दी जाती, क्योंकि जमा हुआ पनीर स्पंज जैसा हो जाता है और क्रीम वाली सॉस अलग हो सकती है। सादा ग्रेवी बेस अच्छी तरह जमता है: उसे क्रीम, आख़िरी मक्खन या पनीर के बिना धीमी पकाई के चरण तक ले जाएँ, 1 महीने तक फ्रीज़ करें, फिर गरम करके ताज़ा पूरा करें।
- पहले से तैयारग्रेवी बेस 2 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रखा जा सकता है, और बहुत-से रसोइयों को लगता है कि दूसरे दिन उसका स्वाद और बेहतर हो जाता है। उस दिन उसे सौम्यता से गरम करें और परोसने से ठीक पहले क्रीम, आख़िरी मक्खन तथा पनीर मिला दें, ताकि पनीर नरम बना रहे।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Wikipedia, Paneer makhani (also called paneer butter masala) — dish identity and New Delhi origin, and the butter, tomato and cashew gravy definition with Kashmiri chili, garam masala and kasuri methi
- Dassana's Veg Recipes of India, Paneer Butter Masala (restaurant style) — warming firm paneer in water to soften it, Kashmiri chili as colour with mild heat and its paprika or cayenne alternatives, and adding kasuri methi, garam masala and cream off the heat
- Swasthi's Indian Healthy Recipes, Paneer Butter Masala (restaurant style) — blending and straining the onion-tomato-cashew base with cold water for a silky gravy, canned tomatoes and almonds as substitutes, and finishing briefly with kasuri methi and cream
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days refrigerated, reheat to 74°C (165°F), and cool in shallow containers
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
पनीर बटर मसाला किस चीज़ से बनता है?
ग्रेवी 700 ग्राम टमाटर, 40 ग्राम काजू, 1 प्याज़, 15 ग्राम अदरक और 4 लहसुन की कलियों से बनती है, जिन्हें पिसे धनिया और जीरे के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है और कश्मीरी मिर्च पाउडर, गरम मसाला, 50 ग्राम मक्खन तथा 80 मिली क्रीम से पूरा किया जाता है। 400 ग्राम पनीर आख़िर में जाता है, साथ में कुटी हुई सूखी कसूरी मेथी और टमाटरों को गोल करने के लिए एक छोटा चम्मच चीनी। जैसी लिखी है वैसी यह शाकाहारी और ग्लूटेन-फ्री है।
क्या पनीर बटर मसाला, पनीर मक्खनी और बटर पनीर एक ही हैं?
हाँ: पनीर बटर मसाला, पनीर मक्खनी और बटर पनीर एक ही व्यंजन के तीन नाम हैं, और मेन्यू इन्हें एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल करते हैं; मक्खनी का मतलब बस मक्खन वाला है, और तीनों नाम टमाटर, काजू तथा मक्खन की ग्रेवी में पके पनीर को बताते हैं। रसोइयों के बीच फ़र्क़ सजावट का होता है और यह कि क्रीम कितनी उदारता से डाली जाती है, व्यंजन का नहीं।
क्या पनीर बटर मसाला और बटर चिकन एक ही हैं?
नहीं। दोनों एक ही दिल्ली वाली ग्रेवी परंपरा के नज़दीकी रिश्तेदार हैं और रेशमी टमाटर-मक्खन सॉस साझा करते हैं, पर यह पनीर बटर मसाला शाकाहारी रूप है, जो मीट की जगह ताज़े पनीर पर बना है, इसलिए यह ज़्यादा मद्धम और पाचन में हल्का है। पकाने की तकनीक एक जैसी है, पर मुख्य सामग्री नहीं।
मेरा पनीर बटर मसाला दानेदार क्यों बन गया?
किरकिरापन लगभग हमेशा इसका मतलब है कि ब्लेंड या छानना जल्दबाज़ी में हुआ: छोटे ब्लेंड में टमाटर के छिलके, बीज, अदरक के रेशे और काजू के टुकड़े बच जाते हैं। टमाटरों को ढहने तक पकाएँ, पानी के साथ पूरे दो मिनट ब्लेंड करें, फिर आँच पर वापस जाने से पहले प्यूरी को बारीक जाली की छलनी से दबाकर छानें; कमज़ोर ब्लेंडर के साथ छलनी का कदम टाला नहीं जा सकता।
पनीर को रबड़ जैसा बनने से कैसे रोकूँ?
टुकड़े सिर्फ़ आख़िरी 3 से 4 मिनट के लिए, धीमी आँच पर डालें — बस इतनी देर कि वे अंदर तक गरम हो जाएँ और थोड़ी सॉस सोख लें — और डलने के बाद ग्रेवी को कभी उबलने न दें। आपका पनीर कड़ा, फ्रिज में रखा और ज़िद्दी हो तो टुकड़ों को डालने से पहले 10 मिनट गरम नमकीन पानी में भिगो दें।
क्या मैं पनीर बटर मसाला बिना काजू के बना सकता हूँ?
हाँ। इसके बजाय 2 बड़ा चम्मच छिलके उतरे बादाम भिगोकर बेस में ब्लेंड करें, या 2 बड़ा चम्मच खरबूजे के बीज इस्तेमाल करें, जो हल्का और बहुत चिकना भराव देते हैं; दोनों ग्रेवी को काजू की तरह ही गाढ़ा करते हैं। स्वाद आपके चुने हुए मेवे की ओर ज़रा-सा झुक जाता है, इसलिए आख़िरी नमक से पहले चख लें।
क्या मैं पनीर बटर मसाला दावत के लिए पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और मेहमानों के लिए पकाने का यही समझदारी भरा तरीक़ा है। ग्रेवी को धीमी पकाई के चरण तक 2 दिन पहले बना लें, फ्रिज में रखें, फिर सौम्यता से गरम करें और आख़िरी मिनट में क्रीम, आख़िरी मक्खन तथा पनीर मिला दें ताकि पनीर नरम बना रहे। रखने से पहले पनीर न मिलाएँ, वरना वह स्पंज जैसा होकर सॉस पी जाता है।
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