रिकोटा रवियोली
रिकोटा रैवियोली इटली के भरे पास्ता की ख़ामोश क्लासिक हैं: ताज़े अंडे के आटे की पतली शीट में छनी रिकोटा, पार्मेज़ान, अंडे की ज़र्दी और ज़रा-सी जायफल की महक लपेटी जाती है, और अंत में झाग उठाते मक्खन में कुरकुरे सेज के साथ पूरी की जाती हैं। यह रूप 300 ग्राम मैदे और 3 अंडों से आटा बनाता है, उसे 30 मिनट आराम देता है और करीब 1 मिमी तक बेलता है ताकि पास्ता और उसकी भराई 3 से 4 मिनट की उबाल में साथ-साथ पकें। आटे से मेज़ तक करीब 80 मिनट लगते हैं, जिनमें ज़्यादातर काम हाथ से बेलना है; जैसी लिखी है वैसी शाकाहारी। 4 लोगों के लिए।
- तैयारी
- 60 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 110 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 400 ग्राम
- 80 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 चुटकी
- 1 चुटकी
- 80 ग्राम
- 12 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
पास्ता का आटा बनाएँ: साफ़ कार्य-सतह पर 300 ग्राम मैदे का ढेर लगाएँ और बीच में इतना चौड़ा गड्ढा बनाएँ कि 3 अंडे समा जाएँ। उसमें अंडे, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और 1 छोटा चम्मच बारीक नमक डालें, काँटे से तरल फेंटें, फिर गड्ढे की दीवारों से मैदा थोड़ा-थोड़ा मिलाते जाएँ, तब तक कि बिखरा-सा जुड़ता आटा बन जाए; बीच से धीरे-धीरे चलने से वह एक-सा रहता है।
8 से 10 मिनट तक गूंधें, हथेली की एड़ी से दबाते हुए, हर बार चौथाई मोड़कर तह करते हुए, तब तक कि आटा चिकना, लचीला और ज़रा चिपकने लायक हो पर चिपचिपा न हो। उसे प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट आराम दें। गूंधना वह ग्लूटेन बनाता है जो शीट को 1 मिमी तक खिंचने देता है, और आराम उसे ढीला करता है ताकि आटा बेलन से लड़ना बंद कर दे।
भराई बनाएँ: कटोरे में 400 ग्राम छनी रिकोटा, 80 ग्राम बारीक कद्दूकस किया पार्मेज़ान, 1 ज़र्दी, 1 चुटकी ताज़ा कद्दूकस किया जायफल और 1 चुटकी काली मिर्च मिलाएँ। पूरी तरह चिकना होने तक मिलाएँ, फिर चखकर नमक ठीक करें; भराई अपने आप में अच्छी तरह मसालेदार होनी चाहिए। जब तक आप पास्ता बेलें, इसे ठंडा रखें, क्योंकि ठंडी भराई ज़्यादा कसी होती है और साफ़-सुथरे हिस्से बनाती है।
आराम किए आटे को 4 हिस्सों में बाँटें और तीन को ढककर रखें ताकि सूखें नहीं। एक हिस्से को पास्ता मशीन में सबसे चौड़ी सेटिंग से दूसरी सबसे पतली तक बेलें, ज़रूरत के हिसाब से मैदा छिड़कते हुए, तब तक कि करीब 1 मिमी मोटी और लगभग 12 सेमी चौड़ी शीट बन जाए। इसे रोशनी के सामने उठाकर देखें: आपके हाथ की हल्की परछाईं पार दिखनी चाहिए।
शीट को हल्के मैदे वाली सतह पर बिछाएँ। रिकोटा भराई की चम्मच-भर की ढेरियाँ, हर एक करीब 2 छोटा चम्मच, शीट के निचले आधे हिस्से पर रखें, उनके बीच 4 सेमी की दूरी रखते हुए। भराई के आसपास पास्ता पर थोड़ा पानी पोंछें; पानी सतह का स्टार्च जगाता है जिससे परतें पकड़ बनाती हैं, और बीच की दूरियाँ हर सील साफ़ रखती हैं।
शीट का ऊपरी आधा हिस्सा भराई पर मोड़ें और हर ढेरी के आसपास हल्के से दबाएँ ताकि हवा की हर जेब निकल जाए, क्योंकि फँसी हवा पात्र में फैलकर जोड़ फाड़ देती है। किनारों को उँगलियों से कसकर सील करें, फिर चाकू या नालीदार पेस्ट्री व्हील से ढेरियों के बीच काटें। रैवियोली को आटा लगी ट्रे पर रखें और बचे आटे तथा भराई के साथ यही दोहराएँ।
बड़े पात्र में पानी उबालें और 2 बड़ा चम्मच मोटा नमक डालें। इस बीच चौड़े स्किलेट में 80 ग्राम मक्खन मध्यम आँच पर पिघलाएँ और 12 सेज के पत्ते डालें। 2 से 3 मिनट पकाएँ, तब तक कि मक्खन सुनहरा और मेवे जैसी महक वाला हो जाए और सेज कुरकुरा; इनमें से कोई गहरा होने से पहले पैन आँच से उतार लें, और अलग रख दें।
रैवियोली को उबलते पानी में करीब 8 से 10 के बैचों में डालें, ताकि पानी ज़ोरदार उबाल पर बना रहे और तकिए कभी आपस में न चिपकें। 3 से 4 मिनट पकाएँ, तब तक कि वे सतह पर तैरने लगें और पास्ता किनारों पर नरम हो, बीच में हल्की चटक के साथ। उन्हें छेददार चम्मच से सीधे सेज के मक्खन में निकालें।
स्किलेट को धीमी आँच पर गरम करें और रैवियोली को सेज के मक्खन में करीब 30 सेकंड हल्के से हिलाएँ, ताकि हर टुकड़े पर परत चढ़ जाए और साथ आया थोड़ा पास्ता-पानी सॉस में मिल जाए। फ़ौरन परोसें, ऊपर से अतिरिक्त कद्दूकस किया पार्मेज़ान और काली मिर्च की एक पिसाई के साथ; ताज़ा पास्ता किसी का इंतज़ार नहीं करता।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
गूंधना आटे के ग्लूटेन को लचीला जाल बनाता है, और 30 मिनट का आराम हाइड्रेशन पूरा होने तथा ग्लूटेन शिथिल होने देता है, इसलिए आटा वापस उछले या फटे बिना 1 मिमी तक बेल जाता है। पतलापन मायने रखता है क्योंकि ताज़ा पास्ता 3 से 4 मिनट में पकता है: 1 मिमी पर आटा और भराई साथ-साथ पूरे होते हैं, ऐसा नहीं कि पास्ता कच्चा रह जाए और रिकोटा ज़्यादा पक जाए। रिकोटा पहले छानना ही सुरक्षा-कवच है; उसका मट्ठा मुक्त पानी है, और मुक्त पानी पात्र में भाप बनकर सील खोल देता है। अंडे की ज़र्दी और पार्मेज़ान चर्बी तथा नमक जोड़ते हैं जो भराई को मलाईदार और मसालेदार रखते हैं, और बैचों में पकाना पानी को उबलता रखता है ताकि सब तकिए बराबर पकें।
उपकरण
- पास्ता मशीन, दूसरी सबसे पतली सेटिंग के साथ, या भारी बेलन — मशीन 1 मिमी की शीट बार-बार वैसी ही बनाती है, जबकि बेलन ज़्यादा समय लेता है और स्थिर हाथ को इनाम देता है
- बड़ी साफ़ कार्य-सतह, लकड़ी का बोर्ड या पत्थर का काउंटर, मैदे का ढेर लगाने और शीट बेलने के लिए
- बड़ा पात्र, 5 से 6 लीटर, खुलकर भरा हुआ ताकि रैवियोली आज़ादी से चलें और पानी जल्दी फिर उबलने लगे
- चौड़ा स्किलेट या सॉटे पैन, करीब 28 सेमी, सेज के मक्खन और रैवियोली को बिना ठसाठस हिलाने के लिए
- बारीक जाली वाला सीव और नीचे एक कटोरा, रिकोटा को अच्छी तरह छानने के लिए
- नालीदार पेस्ट्री व्हील या तेज़ चाकू, ढेरियों के बीच काटने के लिए
- किचन कांटा, क्योंकि ग्राम तक सटीक नाप आटे और भराई दोनों चलाती है
- आटा लगी ट्रे या बड़ी प्लेटर और साफ़ तौलिये, रैवियोली को एक परत में रखने और बारी का इंतज़ार करते पास्ता को ढकने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- रिकोटा को ढककर फ्रिज में कटोरे के ऊपर छानें; जो हल्का मट्ठा जमा होता है, वही तरल वरना पात्र में सबसे कमज़ोर सील खोज लेता, और छनी हुई चीज़ ज़्यादा मीठी और कम पानीदार लगती है।
- जायफल माइक्रोप्लेन पर ताज़ा कद्दूकस करें और बनाते-बनाते भराई चखते रहें; एक चुटकी रिकोटा को उठा देती है, जबकि भारी हाथ पूरी थाली को दवा जैसी बना देता है।
- पास्ता मशीन न हो तो कोई बात नहीं: हर चौथाई हिस्से को आटा लगे बोर्ड पर भारी बेलन से बेलें, कुछ चालों के बाद शीट को चौथाई घुमाएँ, और मोटाई परखने के लिए वही हाथ-परछाईं वाला परीक्षण अपनाएँ।
- आख़िरी बैच डालने से पहले एक कप स्टार्च वाला पका पानी बचा लें; मक्खन के साथ हिलाया एक चम्मच उसे ऐसा सॉस बनने देता है जो जमने की जगह पास्ता से लिपटता है।
- कच्चा पास्ता मिनटों में किनारों से सूखने लगता है, और सूखा किनारा सील नहीं होता — इंतज़ार करती शीट्स को उलटे कटोरे या साफ़ तौलिये के नीचे रखें, और उतना ही बेलें जितना तुरंत भर सकें।
आम गलतियाँ
- जोड़ों से रिसती पानीदार भराई: रिकोटा अपने मट्ठे के साथ चली गई — उसे कटोरे के ऊपर बारीक जाली वाले सीव में कम से कम आधा घंटा, या फ्रिज में रात भर छानें, और मिश्रण पहले से ढीला हो तो एक चम्मच और पार्मेज़ान मिलाकर भरने से पहले ठंडा करें।
- पात्र में फटकर खुलती रैवियोली: फँसी हवा, जल्दबाज़ी में किया सील या ज़रूरत से ज़्यादा भरी ढेरियाँ — मोड़ते समय हवा की हर जेब दबाकर निकालें, किनारे नम करके कसकर दबाएँ, ढेरियाँ करीब 2 छोटा चम्मच की रखें, और पूरा बैच पकाने से पहले एक परीक्षण रैवियोली उबालें।
- आटे जैसी, भारी रैवियोली: शीट ज़्यादा मोटी बेल गई थी, इसलिए पास्ते को उस छोटी 3 से 4 मिनट की उबाल से ज़्यादा चाहिए — शीट उठाकर देखने पर हाथ की हल्की परछाईं के साथ 1 मिमी का लक्ष्य रखें, और चारों हिस्से एक ही मोटाई तक बेलें।
- बेलते समय आटा फटना या वापस उछलना: वह पूरा आराम नहीं पा सका या किनारों से सूख रहा था — उसे पूरे 30 मिनट दें, बारी का इंतज़ार करते हिस्सों को फिर ढकें, और शीट अब भी वापस उछले तो उसे लपेटकर 10 मिनट और आराम दें।
- कड़वा मक्खन और काला सेज: स्किलेट बहुत गरम था — आँच मध्यम रखें, सेज मक्खन के साथ ही डालें, और मक्खन सुनहरा व मेवे जैसी महक वाला होते ही, सुनहरे से आगे भूरा होने से पहले, पैन आँच से उतार लें।
परोसने के सुझाव
- हिलाते ही फ़ौरन परोसें: रैवियोली को गरम किए उथले कटोरों में ढेर करें, ऊपर सेज का मक्खन और कुरकुरे पत्ते डालें, और मेज़ पर अतिरिक्त पार्मेज़ान तथा काली मिर्च की मिल पास करें।
- सेज का मक्खन क्लासिक अंत है, पर हल्का ताज़ा टमाटर सॉस या नींबू के ज़ेस्ट वाली जैतून तेल की धार भी चलती है; वे भारी, पानीदार सॉस छोड़ दें जो नाज़ुक रिकोटा को दबा दें।
- नींबू और जैतून के तेल वाला कुरकुरा सलाद या कड़वी पत्तेदार सब्ज़ियों की थाली भरपूरता काट देती है, और पास्ता जो छोड़ जाए उसे चटकारने के लिए कुरकुरी ब्रेड मौजूद रहती है।
- चार लोगों की यह भरपूर मुख्य थाली है; पहले कोर्स के रूप में पाँच-छह छोटे हिस्से रखें। जैसा लिखा है वैसी सामग्री से सीधा हिसाब लगाने पर मुख्य नाप की एक परोस करीब 750 किलो कैलोरी बनती है, इसलिए बाक़ी भोजन सादा रखें।
विविधताएँ
- रैवियोलोनी: छोटे वर्गों की जगह 6 से 7 सेमी के तकिए काटें — वही आटा और भराई, हर थाली पर एक या दो, करीब एक मिनट ज़्यादा उबाले हुए; संतुलन चीज़ की ओर झुक जाता है।
- जड़ी-बूटी वाली भराई: रिकोटा में मुट्ठी भर बारीक कटा पार्सले या तुलसी, या एक नींबू का ज़ेस्ट मिलाएँ — यह नरम, चमकदार रूप सादे जैतून-तेल अंत के साथ खूब जँचता है; आटा और तरीक़ा वही रहते हैं।
- हल्की थाली: कम चर्बी वाली रिकोटा लें और मक्खन आधा कर दें — भराई ज़रा कसकर जमती है और सॉस कम चमकदार रहता है, पर डिश अपना चरित्र बनाए रखती है और हल्की लगती है।
फ्रिज
- फ्रिजकच्ची रैवियोली: आटा लगी ट्रे पर एक परत में, ढककर, 24 घंटे तक; बनाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। पकी रैवियोली: एयरटाइट डिब्बे में, 2 दिन तक।
- दोबारा गर्म करनाधीरे से गरम करें ताकि सील बची रहें — ढका स्किलेट धीमी आँच पर थोड़े पानी के साथ, या माइक्रोवेव में 50 प्रतिशत पावर पर 1 से 2 मिनट, तब तक कि पूरा भाप छोड़ता गरम न हो जाए, 74°C।
- फ्रीज़ करनाकच्ची रैवियोली को ट्रे पर तब तक फ्रीज़ करें जब तक कस जाएँ, फिर बैग में भरें: 2 महीने तक, और 1 महीने के भीतर सबसे अच्छी। सीधे फ्रीज़ से पकाएँ, उबाल में 1 से 2 मिनट जोड़ते हुए; पहले कभी न पिघलाएँ।
- पहले से तैयाररिकोटा एक दिन पहले तक छान लें और भराई 2 दिन पहले तक मिला लें; आटा ख़ुद 30 मिनट आराम लेता है। बनी हुई रैवियोली फ्रिज में 24 घंटे तक टिकती हैं या फ्रीज़ की जा सकती हैं, इसलिए डिश चरणों में बनाकर ऑर्डर पर उबाली जा सकती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, fresh ricotta ravioli recipe: fresh ravioli poached about 3 minutes until they float, with a little starchy cooking water reserved to bring the sauce together.
- GialloZafferano, Ravioli di ricotta: Italian reference for the plain ricotta version — fresh egg pasta, ricotta and grana filling, butter-and-sage or tomato finish, cooking from frozen, and an energy value around 448 kcal per portion.
- The Clever Carrot, beginner's guide to fresh homemade ravioli: drain store-bought ricotta before filling (a 454 g tub can release about 80 g of whey), mix the filling up to 2 days ahead, and boil 1 to 2 test ravioli first to set your timing.
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety and FoodSafety.gov cold storage guidance: refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C, and freeze for quality up to 2 to 3 months.
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
रिकोटा रैवियोली किस चीज़ से बनती हैं?
ताज़ा अंडे का पास्ता और चीज़ की भराई: आटा 300 ग्राम मैदा, 3 अंडे, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और 1 छोटा चम्मच नमक; भराई 400 ग्राम छनी रिकोटा, 80 ग्राम पार्मेज़ान, 1 ज़र्दी, एक चुटकी जायफल और एक चुटकी काली मिर्च; अंत 80 ग्राम मक्खन और 12 सेज के पत्तों से। जैसी लिखी है वैसी यह शाकाहारी है और 4 लोगों के लिए है।
मेरी रिकोटा रैवियोली की भराई पानीदार क्यों है?
क्योंकि रिकोटा में अब भी उसका मट्ठा बचा था। सुपरमार्केट की रिकोटा हैरान करने वाली मात्रा में तरल छोड़ सकती है, इसलिए उसे कटोरे के ऊपर बारीक जाली वाले सीव में डालें, ढकें, और कम से कम आधा घंटा छानें — फ्रिज में रात भर और बेहतर है। मिली हुई भराई अब भी ढीली लगे तो एक चम्मच और पार्मेज़ान मिलाएँ और उसे 15 मिनट ठंडा करें; ठंडी भराई साफ़-सुथरे हिस्से बनाती है और बिना रिसे सील होती है।
क्या मैं ताज़े पास्ता आटे की जगह वॉन्टन रैपर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, शॉर्टकट के तौर पर: पतले रैपर अंडे-पास्ता की शीटों की जगह ले लेते हैं। किनारे नम करें, भरें, हवा दबाकर निकालें, सील करें, और 2 से 3 मिनट उबालें तब तक कि वे तैरने लगें। बेले आटे के मुक़ाबले नतीजा ज़्यादा नरम और कम चबाने वाला होता है, इसलिए इसे शून्य से बनने वाले केंद्रीय व्यंजन की जगह हफ़्ते के दिनों वाली झटपट सेज मक्खन वाली पैन मानें; दोनों तरीक़ों में भराई अच्छी तरह छनी रहनी चाहिए।
उबलते समय मेरी रैवियोली क्यों फट गई?
आम तौर पर तीन शक़: फँसी हवा, कमज़ोर सील, या ज़रूरत से ज़्यादा भरी ढेरियाँ। पानी उबलते ही हवा फैलती है और जोड़ों को खोल देती है, इसलिए मोड़ते समय हर जेब दबाकर निकालें; परतें जुड़ने के लिए किनारे नम करें, कसकर दबाएँ, और ढेरियाँ करीब 2 छोटा चम्मच की रखें। ज़ोरदार, खड़खड़ाती उबाल भी नाज़ुक रैवियोली फाड़ देती है, इसलिए उन्हें बैचों में, स्थिर उबाल पर पकाएँ और धीरे से निकालें।
ताज़ी रिकोटा रैवियोली पकने में कितना समय लेती हैं, और तैयार होना कैसे पता चलेगा?
आम तौर पर ज़ोरदार उबाल में आने के बाद 3 से 4 मिनट: वे सतह पर तैरने लगती हैं, किनारों का पास्ता नरम हो जाता है, और बीच में हल्की चटक बनी रहती है। सचमुच तैयार होने से पहले भी वे तैर सकती हैं, इसलिए एक चखें — आटा अब भी कच्चा लगे तो एक मिनट और दें। फ्रीज़ से बनाएँ तो 1 से 2 मिनट जोड़ें।
क्या मैं रिकोटा रैवियोली पहले से बना सकता हूँ या फ्रीज़ कर सकता हूँ?
दोनों। भराई 2 दिन पहले तक मिल सकती है, और बनी हुई रैवियोली आटा लगी एक परत में, ढककर, फ्रिज में 24 घंटे तक रहती हैं। ज़्यादा समय के लिए उन्हें ट्रे पर कसने तक फ्रीज़ करें, बैग में भरकर 2 महीने तक रखें, और सीधे फ्रीज़ से उबालें, 1 से 2 मिनट जोड़ते हुए — पिघलाएँ नहीं, वरना पास्ता नरम और चिपचिपा हो जाता है।
रिकोटा रैवियोली के साथ कौन-सा सॉस सबसे अच्छा लगता है?
क्लासिक सेज का मक्खन है: 80 ग्राम मक्खन, 12 सेज के पत्तों के साथ सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाया हुआ, एक चम्मच स्टार्च वाले पास्ता-पानी से ढीला किया हुआ। हल्का ताज़ा टमाटर सॉस या नींबू के ज़ेस्ट वाली जैतून तेल की धार भी जँचती है। जो भी चुनें, पतला रखें — भारी सॉस नाज़ुक रिकोटा को दबा देते हैं, और मेज़ पर पार्मेज़ान तथा काली मिर्च थाली पूरी कर देते हैं।
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