सेब साइडर डोनट्स
सेब के बाग़ का मौसम, तलने के बजाय बेक: बिना छना, धुँधला रस धीमी आँच पर सिमटकर शीरा बन जाता है, ब्राउन शुगर वाले बैटर में हल्के हाथ से मिलता है, और ओवन से एक दर्जन मुलायम रिंग्स बनकर निकलता है। एप्पल साइडर डोनट्स का यह बैच — मीठा साइडर, सिरके की बोतल नहीं — 240 मिली रस को 120 मिली तक सिमटाता है। यह चरण सब तय करता है। गहरा सेब का स्वाद, या फीका, चिपचिपा क्रम्ब। बाक़ी काम ओवन 18 मिनट में कर देता है। डोनट्स को गरम रहते ही ब्रश करके चीनी में लपेटें, और चीनी की कुरकुराहट तथा आख़िरी गर्माहट जाने से पहले परोस दें।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 18 मिनट
- कुल
- 43 मिनट
- सर्विंग्स
- 12
सामग्री
सामग्री
- 240 मिलीलीटर
- 250 ग्राम
- 2 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 110 ग्राम
- 180 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 60 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
240 मिली धुँधला, बिना छना रस छोटे पैन में डालें और मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक वह सिमटकर लगभग 120 मिली न रह जाए, यानी 10 से 12 मिनट। आपको चमकदार, शीरे जैसा तरल चाहिए जो पैन पर परत छोड़े। स्वाद इसी चरण में बनता है। बिना सिमटा रस बहुत ज़्यादा पानी लिए होता है, और पानी भरा बैटर भाप बनकर मुलायम उठने की जगह चिपचिपी रिंग्स बेक करता है। पैन को किनारे रखकर पूरी तरह ठंडा होने दें।
ओवन को 180°C पर गरम करें, रैक बीच में रखें। दो डोनट पैन, हर एक में 6 गड्ढे, खुलकर चिकने करें — हर मोड़ पर, और हर गड्ढे के बीच के खंभे पर भी, सिर्फ़ समतल तल पर नहीं। खंभों को न छोड़ें। पूरी तरह गरम ओवन क्रम्ब को एक जैसा जमाता है, और अच्छी तरह चिकना पैन हर रिंग को खंभे पर फटने के बजाय पूरी सरकाकर बाहर निकलने देता है। (पैन में मैदा छिड़कने की ज़रूरत नहीं; अकेली चिकनाई ही उन्हें छुड़ा देती है।)
बड़े बाउल में 250 ग्राम मैदा, 2 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा, 1 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी, 0.5 छोटा चम्मच पिसा जायफल और 0.5 छोटा चम्मच बारीक नमक फेंटें, जब तक उठाने वाले तत्वों की कोई लकीर न दिखे। अभी फेंटना उन गुठलियों को तोड़ देता है जो हल्के हाथ से मोड़ने में बच जातीं, और ओवन में गई एक गुठली ऐसी सूखी जेब बन जाती है जिसे कोई भी दालचीनी चीनी छिपा नहीं सकती।
दूसरे बाउल में सफ़ेद चीनी, 50 ग्राम कसकर भरी लाइट ब्राउन शुगर और 60 ग्राम पिघला बिना नमक का मक्खन डालकर चिकना होने तक फेंटें, फिर अंडा, 60 ग्राम दही और 1 छोटा चम्मच वनीला एसेंस फेंटें। पूरा एक मिनट दें। मिश्रण चमकदार लगना चाहिए। (मक्खन की कुछ छोटी गुठलियाँ बच जाएँ तो कोई बात नहीं; वे बेक होकर ख़त्म हो जाती हैं।)
ठंडा किया रिडक्शन गीले मिश्रण में डालें और फेंटें, जब तक रंग एक जैसा हल्का एम्बर न हो जाए। ठंडा मतलब ठंडा। गरम डाला गया तरल मैदे के पहुँचने से पहले ही अंडे को जमाने लगता।
सूखी सामग्री गीली सामग्री में डालें और स्पैटुला से तभी तक हल्के हाथ से मोड़ें जब तक सूखी लकीरें न रह जाएँ। आपका बैटर गाढ़ा और चम्मच से निकलने लायक होगा, केक के बैटर से ज़्यादा नरम कुकी आटे जैसा। वहीं मिलाना बंद कर दें। हर अतिरिक्त फेरा ग्लूटेन बढ़ाता है, और ग्लूटेन मुलायम डोनट को कड़ा बना देता है। (छोटी गुठलियाँ बेक होकर ख़त्म हो जाती हैं, इसलिए उन्हें छोड़ दें।)
बैटर को चम्मच से या पाइपिंग बैग से तैयार पैन में भरें, हर गड्ढा करीब तीन-चौथाई तक, और चम्मच की पीठ से ऊपर समतल करें। कोना कटा ज़िप-टॉप बैग सबसे साफ़ रिंग्स बनाता है और हाथ साफ़ रखता है। तीन-चौथाई से आगे न बढ़ें। बीच के खंभे पर चढ़ा बैटर टेढ़ा बेक होता है।
180°C पर 14 से 18 मिनट बेक करें, जब तक ऊपर की सतह हल्के दबाव पर वापस न उठे और सबसे मोटे हिस्से में घुसाई सींक साफ़ या कुछ सूखे टुकड़ों के साथ निकले। टाइमर बजते वक़्त ऊपर फीके दिखें तो कोई बात नहीं। आख़िरी फ़ैसला सींक का ही है। वह गीला बैटर लौटाए तो पैन को 2 मिनट और दें और फिर जाँचें।
डोनट्स को पैन में 5 मिनट रहने दें, फिर उन्हें वायर रैक पर उठा लें। पाँच मिनट यह काम कर देते हैं: क्रम्ब इतना जम जाता है कि हर रिंग हिलाते वक़्त साथ बनी रहे, और रैक तले को गरम धातु से भाप लेने से बचाता है। और यह बात पकड़कर रखें — निकालने में जल्दबाज़ी की क़ीमत एक-दो डोनट से चुकाते हैं, जो खंभे पर ही अटक जाते हैं।
चौड़े बाउल में 80 ग्राम सफ़ेद चीनी और बची हुई 0.5 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी मिलाएँ। हर गरम डोनट पर 50 ग्राम पिघला मक्खन चारों तरफ़ ब्रश करें, फिर उसे चीनी में दबाएँ जब तक हर मोड़ पर परत न चढ़ जाए। (बाउल के ऊपर ही काम करें, ताकि छिटकी चीनी वापस बाउल में गिरे।) गरम डोनट पर लगा मक्खन भीतर सोखता है और चीनी को पकड़ता है। ठंडे डोनट पर कोटिंग करने पर परत उतरकर जगह-जगह खुल जाती है।
डोनट्स गरम या कमरे के तापमान पर परोसें। सबसे बढ़िया तो गरम ही लगते हैं: पहले कुछ घंटों में क्रम्ब सबसे मुलायम रहता है, जब दालचीनी चीनी अंगूठे के नीचे कुरकुराती है। ऐसा बैच दोबारा बनाने लायक है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
धीमी आँच पर पकाना ही पूरा भारी काम करता है। पानी को उड़ना ही है। निचोड़े रस की वे 240 मिली 250 ग्राम मैदे से कहीं ज़्यादा पानी साथ लाती हैं, और पैन में पकने का समय उसे भाप बनाकर उड़ा देता है; जो बचता है — ठोस तत्व, शुगर और सेब का स्वाद — वह सिमटकर ऐसा बन जाता है जो कच्चा रस कभी नहीं दे सकता। अम्लता भी मायने रखती है, क्योंकि वही बेकिंग सोडा को सक्रिय करती है। बेकिंग पाउडर के ऊपर यह अतिरिक्त उठान मुलायम क्रम्ब खोलता है। पिघला मक्खन ग्लूटेन के तंतु छोटे रखता है, इसलिए रिंग्स चबाने वाली नहीं, केक जैसी बेक होती हैं। रिडक्शन को गीले मिश्रण से मिलने से पहले ठंडा करें। गरम तरल अंडे को ग़लत वक़्त पर जमाने लगता।
उपकरण
- दो डोनट पैन, हर एक में 6 गड्ढे, और हर गड्ढा करीब 8 सेमी चौड़ा
- रिडक्शन के लिए छोटा पैन
- एक बड़ा बाउल और एक मध्यम मिक्सिंग बाउल
- बलून व्हिस्क
- सिलिकॉन स्पैटुला
- वायर कूलिंग रैक
- पेस्ट्री ब्रश
- पाइपिंग बैग, या कोना कटा ज़िप-टॉप बैग
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- रस को एक दिन पहले पका लें और ठंडा करके रख लें; ठंडा होने का इंतज़ार बच जाता है और गाढ़ा स्वाद बैठने का वक़्त पा जाता है।
- सोच रहे हैं कि कौन सी बोतल ख़रीदें? महीनों चलने वाले पैकेट जूस वाला रैक छोड़ दें: इन डोनट्स के लिए साइडर का मतलब धुँधला निचोड़ा रस है, सिरका कभी नहीं।
- दोनों पैन बीच वाली रैक पर साथ-साथ रखकर बेक करें, और अगर आपका ओवन एक तरफ़ ज़्यादा गरम चलता है तो आधे समय पर उन्हें आगे-पीछे घुमा दें; एक जैसा रंग स्थिर आँच की पहचान है।
- कोटिंग छोटे-छोटे दौर में करें। एक बार में दो डोनट ब्रश करके चीनी लगाएँ, जबकि बाक़ी पैन में गरम बने रहें, ताकि हर रिंग एक ही तापमान पर चीनी से मिले।
- डोनट्स थैले या डिब्बे में जाने से पहले पूरी तरह ठंडे होने दें; गरम रिंग्स एक-दूसरे की भाप से नरम पड़ जाती हैं और परत चिपचिपी हो जाती है।
- कमरे के तापमान वाला अंडा और दही पिघले मक्खन में बिना गुठलियाँ बने घुल-मिल जाते हैं; ठंडे वाले ज़्यादा फेंटाई माँगते हैं और फिर भी पूरी तरह चिकने नहीं होते।
आम गलतियाँ
- घने, चिपचिपे रिंग्स: बिना सिमटा रस बैटर में पानी भर देता है, ज़्यादा मिलाना ग्लूटेन बढ़ा देता है, और कसकर भरा मैदा 20 से 30 ग्राम बिना पूछे जोड़ देता है। रस को 120 मिली तक पकाएँ और मैदा तौलें। मोड़ें सिर्फ़ सूखी लकीरें गायब होने तक।
- सूखा, कड़ा क्रम्ब: मैदा ज़्यादा बैठ गया या बेक ज़्यादा चल गई। अपने 250 ग्राम को चम्मच से भरकर समतल करें, 14 से 18 मिनट को खिड़की मानें, और वापस उठने वाली जाँच पर भरोसा रखें। घड़ी झूठ बोलती है।
- परत शीट की तरह उतर रही है? डोनट्स बहुत गरम थे या मक्खन में डूब गए थे। इन्हें 5 मिनट ठंडा होने दें, पतली और एक जैसी मक्खन की परत लगाएँ, और तुरंत दालचीनी चीनी में लपेट दें।
- रिंग्स बीच के खंभे पर अटक गईं: चिकनाई कम लगी। हर मोड़ और खंभे पर भी चिकनाई लगाएँ, और निकालने से पहले डोनट्स को उनके 5 मिनट का आराम दें। (तराज़ू ज़्यादातर बेकिंग बहसें ख़त्म कर देता है; यह बहस ढकने की है।)
- सपाट, फीके डोनट्स: पुराने उठाने वाले तत्व या जल्दी निकाल लेना। तारीख़ें जाँच लें। पुराना पाउडर और जल्दबाज़ी में निकालना, दोनों फीकेपन में दिखते हैं; साफ़ सींक का इंतज़ार करें।
- बीच से चिपचिपे? रस बिना सिमटा ही डाल दिया गया। इसे 120 मिली तक पकाएँ, और अंडे तथा शुगर से मिलने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें।
परोसने के सुझाव
- इन्हें गरम परोसें: साथ में ठंडा दूध, बिना दूध की कॉफ़ी, या एक मग गरम मसालेदार रस — पेय मिठास को काट देता है, और पहले एक घंटे में क्रम्ब सबसे अच्छा रहता है, जब बाहरी परत में कुरकुराहट बाक़ी होती है।
- शरद के नाश्ते या ब्रंच के लिए परत लगी टोकरी में पूरा बैच सजाएँ। ये सफ़र में अच्छे रहते हैं। कार की सवारी में भी दालचीनी चीनी बनी रहती है।
- एक दिन पुराना डोनट चीरकर मक्खन लगे तवे पर गरम कर लें, तो वह ऐसा नाश्ता बन जाता है जिसके लिए अलार्म लगाना बनता है — किनारों से कुरकुरा, बीच से नरम।
- बचे हुए डोनट्स का अगला अच्छा इस्तेमाल: वनीला आइसक्रीम या गाढ़े दही के ऊपर झटपट मिठाई। गरम रहते ही इन्हें भुरभुरा करके डालें। चीनी को क्रीम में पिघलने दें।
विविधताएँ
- मफ़िन टिन वाला रूप: बैटर को चिकने मफ़िन टिन में 180°C पर 16 से 20 मिनट बेक करें, या बेकिंग पेपर पर 8 सेमी के रिंग्स काट लें। क्रम्ब मफ़िन के आकार के बदले थोड़ी मुलायमियत छोड़ देता है, और कोटिंग यह फ़र्क़ ढक देती है।
- मिनी रिंग्स: छोटे गड्ढे जल्दी बेक होते हैं। जाँच जल्दी शुरू करें, और टाइमर से ज़्यादा वापस उठने वाली जाँच पर भरोसा करें।
- चीनी की जगह ग्लेज़: दालचीनी चीनी छोड़ दें और ठंडे डोनट्स पर पतला मेपल या वनीला ग्लेज़ फैला दें; ग्लेज़ के नीचे क्रम्ब एक दिन ज़्यादा नरम रहता है।
- मोटी परत चाहिए? पहली कोटिंग के बाद एक मिनट रुकें, फिर हर डोनट पर दोबारा ब्रश और चीनी लगाकर दोहरी परत बनाएँ।
फ्रिज
- फ्रिजकसकर बंद डिब्बा इन्हें कमरे के तापमान पर 2 दिन, या फ़्रिज में 4 दिन रखता है। 2 घंटे की सीमा के बाद जो कुछ आपने नहीं खाया, उसकी जगह डिब्बे में है, काउंटर पर नहीं।
- दोबारा गर्म करना150°C का ओवन आपके डोनट्स को 5 मिनट में ताज़ा कर देता है, और सिर्फ़ कोटिंग के लिए भी यह गरम करना बनता है। परोसने से पहले दोबारा पिघले मक्खन का ब्रश करें और ताज़ी दालचीनी चीनी में लपेटें।
- फ्रीज़ करनाबिना कोटिंग वाली रिंग्स ट्रे पर सपाट जमाएँ, फिर ज़िप-टॉप बैग में सील करें; ये 2 महीने तक चलती हैं। काउंटर पर 1 घंटा डीफ्रॉस्ट करें, 150°C पर 5 मिनट गरम करें, और कोटिंग सबसे आख़िर में, क्योंकि दालचीनी चीनी फ़्रीज़र नहीं झेलती।
- पहले से तैयाररिडक्शन और दोनों बाउल 1 दिन पहले तक अलग-अलग तैयार रह सकते हैं: रस पका लें, सूखा और गीला मिश्रण अलग-अलग बना लें, दोनों ढककर फ़्रिज में रखें। बेक करने से ठीक पहले दोनों को मिलाएँ, क्योंकि बैटर एकजुट होते ही उठाने वाले तत्व काम शुरू कर देते हैं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Sally's Baking Addiction, Baked Apple Cider Donuts (stove-reducing cider to concentrate its flavor; the reduction must cool before it meets the batter; baked, not fried)
- Chef John / Allrecipes, Baked Apple Cider Donuts (two 6-cup donut pans filled three-quarters full; the spring-back test and lightly browned tops as doneness signs; cinnamon-sugar finish)
- King Arthur Baking Ingredient Weight Chart (1 cup all-purpose flour = 120 g; spoon and level or weigh, since scooped flour overmeasures)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; frozen food stays safe but loses quality)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे डोनट्स घने और चिपचिपे क्यों बने?
दस में नौ बार वजह रस ही होता है: बिना सिमटा डाला गया 240 मिली रस बाउल में बहुत ज़्यादा पानी ले आता है, और वह अतिरिक्त तरल क्रम्ब को मुलायम और खुला बेक करने के बजाय उछलता, कसा हुआ बना देता है। इसलिए रिडक्शन कभी न छोड़ें। ज़्यादा मिलाना और भारी मैदा बाक़ी काम पूरा कर देते हैं। सिर्फ़ तब तक मोड़ें जब तक सूखी लकीरें गायब हो जाएँ, और मौक़ा मिले तो 250 ग्राम तौल लें। आपका बैटर नरम कुकी आटे की तरह चम्मच से निकलना चाहिए: इतना गाढ़ा कि चम्मच पर टिक जाए, पर इतना ढीला कि ख़ुद पैन में बैठ जाए।
क्या इन्हें डोनट पैन के बिना बेक कर सकते हैं?
हाँ। वही बैटर चिकने मफ़िन टिन में 180°C पर 16 से 20 मिनट बेक होता है, या आप बेकिंग पेपर बिछी शीट पर 8 सेमी के रिंग्स बना सकते हैं। मफ़िन के आकार में निकलें तो कोई बात नहीं; कोटिंग ज़्यादातर आकार की ग़लतियाँ छिपा देती है। दोनों रास्तों में क्रम्ब मफ़िन जैसा रहता है, मसालेदार और मुलायम।
क्या निचोड़े रस की जगह बोतलबंद एप्पल जूस इस्तेमाल कर सकते हैं?
240 मिली साफ़ बोतलबंद जूस और साथ में 1 छोटा चम्मच नींबू का रस लें, और उसी तरह 120 मिली तक पका लें। बोतलबंद जूस में ज़रूरी शुगर और अम्ल होते हैं। जो चला जाता है, वह है घुँधलापन, इसलिए शरीर थोड़ा हल्का और सेब की महक थोड़ी शांत रहेगी।
पता कैसे चलेगा कि डोनट्स पक गए हैं?
ऊपर की सतह दबाएँ: वह वापस उठनी चाहिए। सबसे मोटे हिस्से में घुसाई सींक साफ़ या कुछ सूखे टुकड़ों के साथ निकलनी चाहिए। सींक पर गीला बैटर लगे तो 2 मिनट और दें और फिर जाँचें। फ़ैसला सींक से ही करें, क्योंकि ऊपर का फीकापन अकेले में यह भी बता सकता है कि आपका ओवन धीमा चल रहा है, और सींक ही वह अकेला जज है जो कभी ग़लत नहीं होता।
क्या बैटर पहले से बना सकते हैं?
तैयार बैटर नहीं, क्योंकि वह एकजुट होते ही उठाने वाले तत्व काम शुरू कर देते हैं। रस पका लें और सूखा तथा गीला मिश्रण अलग-अलग 1 दिन पहले तक बना लें, दोनों ढककर फ़्रिज में रखें। पैन भरने से ठीक पहले दोनों को मिलाएँ।
दालचीनी चीनी गीली और गुठलीदार क्यों हो गई?
डोनट्स बहुत गरम रहते ही कोट हो गए, या मक्खन बहुत मोटा लग गया। पैन से निकलने के बाद पूरे 5 मिनट रुकें, पतली मक्खन की परत ब्रश करें, और हर डोनट को तुरंत चीनी में दबाएँ; सूखी, एक जैसी परत संयम से आती है, जोश से नहीं।
क्या इन डोनट्स को फ़्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ, पर कोटिंग डीफ्रॉस्ट करने के बाद करें। बिना कोटिंग वाली रिंग्स एक ही परत में जमाएँ, ज़िप-टॉप बैग में सील करें, और ये 2 महीने तक चलती हैं। कमरे के तापमान पर 1 घंटा डीफ्रॉस्ट करें, 150°C पर 5 मिनट दें, फिर ब्रश करके कोट करें।
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