सेब क्रम्बल
ठंडा मक्खन, टुकड़ों में कटे सेब और तेज़ गरम ओवन — क्रम्बल का पूरा विचार यही है। यहाँ 900 ग्राम फल के ऊपर मैदे, ओट्स, ब्राउन शुगर और मक्खन की ढीली परत चढ़ती है, और इसका कुरकुरापन दो आदतों पर टिका है। टॉपिंग में मटर के दाने जितनी गुठलियाँ छोड़ दें। इसे ढीले हाथ से बिखेरें। दबाएँ कभी नहीं। तैयारी के बीस मिनट डिश को ओवन तक पहुँचा देते हैं, जहाँ 40 से 45 मिनट और 190°C गरमी आपके क्रम्ब को गहरा सुनहरा बनाती है और किनारों के रस को गाढ़ी चाशनी में बदल देती है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 900 ग्राम
- 100 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 150 ग्राम
- 60 ग्राम
- 100 ग्राम
- 120 ग्राम
- 1 चुटकी
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन के बीच में रैक रखें और उसे 190°C पर गरम करें, फैन सेटिंग पर 170°C। (फैन वाले ओवन ज़्यादा गरम चलते हैं, इसीलिए डायल 170°C पर आ जाता है।) ओवन को वहाँ तक पहुँचने के लिए पूरे 15 मिनट दें। हल्का गरम ओवन मक्खन को उससे पहले पिघला देता है कि मैदा उसके चारों ओर जम जाए, इसलिए टॉपिंग धँसकर चपटी पड़ जाती है और कुरकुरी होने के बजाय चिकनी और भारी बेक होती है।
सेब छीलें, बीज निकालें, फिर 2 सेमी के टुकड़ों में काटें; 900 ग्राम में करीब छह मध्यम फल बैठते हैं। सब कुछ एक बड़े बाउल में 100 ग्राम दानेदार चीनी, 1 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी और 1 बड़ा चम्मच नींबू के रस के साथ मिलाएँ, जब तक हर टुकड़े पर लेप न लग जाए। यही लेप उस चाशनी में बदलता है जो आपकी टॉपिंग से उबलकर ऊपर आती है।
लेप लगे फल को 23 सेमी के गोल डिश या 20 x 20 सेमी के चौकोर डिश में डालें और एक समान परत में फैला दें। समतल होना ही लक्ष्य है। बीच में ढेर रह जाने से केंद्र फीका और कड़ा रह जाता है, जबकि किनारे पककर गहरे हो जाते हैं, इसलिए पूरे डिश में गहराई एक जैसी रखें। (करीब 5 सेमी गहरा डिश फल और टॉपिंग का सबसे अच्छा अनुपात देता है।)
दूसरे बड़े बाउल में 150 ग्राम सादा मैदा, 60 ग्राम रोल्ड ओट्स, 100 ग्राम लाइट ब्राउन शुगर और एक चुटकी नमक मिलाएँ, और साथ-साथ उँगलियों से गुठलियाँ तोड़ते चलें। डिश ओवन में जाते ही जेबों में बची चीनी जलकर काली, कड़वी जगहें बना देती है, और बाकी बेक कितना भी अच्छा हो, वे जगहें जली हुई ही लगती हैं।
अब बिना नमक के 120 ग्राम ठंडा मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ, डालें और उँगलियों के सिरों से मलें, साथ-साथ मिश्रण को उठाते और तोड़ते चलें। वहीं रुक जाएँ, जहाँ वह मोटे ब्रेडक्रम्ब जैसा लगे और मटर के दाने जितनी मक्खन की गुठलियाँ अब भी बची हों। (ये गुठलियाँ कोई ख़ामी नहीं, पूरा राज़ यही हैं।) ओवन में मक्खन भाप बनता है और वे जेबें छोड़ता है जो आपके ऊपर को कुरकुरा बनाती हैं।
टॉपिंग को सेबों के ऊपर ढीली, असमान परत में बिखेर दें और हर इंच ढकने की चिंता छोड़ दें। इसे दबाएँ नहीं, न ही समतल करें। सतह खुरदरी ही रहने दें। क्रम्ब के बीच फल की खुली जगहें अच्छी हैं, क्योंकि भाप को कहीं जाना तो है, और दबे हुए क्रम्ब उस नमी को रोककर भारी, गीली परत बनकर बेक हो जाते हैं।
डिश को बीच वाली शेल्फ पर सरकाएँ और 40 से 45 मिनट बेक करें, जब तक पपड़ी गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए और किनारों पर रस गाढ़े बुलबुले बनाकर उबलने लगे। रंग के साथ-साथ इन बुलबुलों से भी अंदाज़ा लगाएँ, क्योंकि वे बताते हैं कि फल नरम हो चुका है और नीचे की चाशनी एकजुट हो गई है।
क्रम्बल को वायर रैक पर 10 मिनट ठंडा करें, फिर गरम-गरम परोसें। दस मिनट रस के गाढ़ा होने के लिए काफ़ी हैं, ताकि प्लेट पर हिस्से टिके रहें, डिश में फैलकर आपकी टॉपिंग का तला भिगो न दें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
ठंडे मक्खन को मैदे में मलना सिर्फ़ मिलाना नहीं है। फैट मैदे के प्रोटीन पर परत बनाकर ग्लूटेन को ज़्यादा बनने से रोकता है, इसलिए टॉपिंग ब्रेड जैसी नहीं, रेतीली और भुरभुरी बेक होती है। जो मटर के दाने जितनी गुठलियाँ छोड़ते हैं, वे भी उतनी ही मायने रखती हैं। हर गुठली ओवन में भाप बनकर पिघलती है और पीछे हवा की जेब छोड़ जाती है — कुरकुरापन वहीं जन्म लेता है। दबाया हुआ क्रम्बल गीला क्यों हो जाता है? भाप को ऊपर निकलना ही है। दबे क्रम्ब के पास ऊपर जाने के सिवा रास्ता नहीं बचता, इसलिए भाप लौटकर टॉपिंग से नीचे जाती है — यही वजह है कि चिकनी, दबाई परत लचीली पड़ जाती है, जबकि ढीली परत किनारे से बीच तक कुरकुरी रहती है। पकने की सबसे भरोसेमंद जाँच किनारा है, क्योंकि वहाँ का उबाल बताता है कि शुगर घुल चुकी है और फल नरम हो गया है।
उपकरण
- 23 सेमी का गोल बेकिंग डिश, या 20 x 20 सेमी का चौकोर डिश, करीब 5 सेमी गहरा
- फल के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल
- टॉपिंग के लिए दूसरा बड़ा बाउल
- उँगलियों के सिरे, या पसंद हो तो पेस्ट्री कटर
- सब्ज़ी छीलने वाला पीलर और शेफ़ का चाकू
- मापने वाले कप और चम्मच
- वायर कूलिंग रैक
- किनारी वाली बेकिंग शीट, टपकने वाला रस थामने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- एक ही किस्म के बजाय कई तरह के सेब मिलाएँ। तीखे फल के दो हिस्से और मीठे का एक हिस्सा — इससे एक ही चम्मच में नरम टुकड़े, सख़्त टुकड़े और ज़्यादा जानदार फिलिंग मिलती है। मिली-जुली किस्में ही असली बात हैं।
- रसोई गरम रहती हो तो तैयार टॉपिंग को फल पर डालने से पहले 15 मिनट ठंडा करें, क्योंकि कसा हुआ मक्खन मैदे में सोखने के बजाय ओवन में पिघल जाता है और क्रम्ब अलग-अलग, साफ़ कुरकुरे बने रहते हैं।
- बहुत सूखे और बिना जुड़ने वाले क्रम्ब में एक चम्मच ठंडा पानी मलें, क्योंकि इससे मैदे को इतनी पकड़ मिलती है कि वह एकजुट हो जाए और मिश्रण लेई न बने। सूखे क्रम्ब कभी जुड़ते नहीं।
- टॉपिंग में नमक डालें, भले यह मिठाई है, क्योंकि वह चुटकी चीनी के किनारे नरम कर देती है और फल का स्वाद चीनी जैसा सपाट नहीं, ख़ुद फल जैसा गहरा बनाती है।
- और कुरकुरी परत चाहिए? तो क्रम्ब के ऊपर बिखेरा एक बड़ा चम्मच डेमेरारा शुगर ही सही चुनाव है, क्योंकि वह पिघलकर पतली, काँच जैसी परत बना देता है।
- हो तो इसे काँच या हल्के रंग के सिरेमिक डिश में बेक करें, ताकि तले पर रस की रेखा आपकी नज़र में रहे और किनारे पर बुलबुले उठते ही आप क्रम्बल निकाल लें।
आम गलतियाँ
- गीली टॉपिंग: मक्खन इतना मला गया कि कोई गुठली न बची, क्रम्ब फल पर दबा दिए गए, या सेबों ने उतना रस छोड़ा जितना टॉपिंग सँभाल नहीं सकती — सीज़न के आख़िर के नरम फल के साथ ऐसा होता ही है। मिश्रण में मटर के दाने जितनी गुठलियाँ बची रहने दें। ढीले हाथ से बिखेरें। ऊपर से डिश पहले ही नरम पड़ चुकी हो तो उसे बिना ढक्कन के 190°C के ओवन में 10 मिनट के लिए वापस रख दें, ताकि सतह सूख जाए।
- लुगदी जैसी, चटनी बनी फिलिंग: 2 सेमी से छोटे टुकड़े बेक होते वक्त घुल जाते हैं, और भुरभुरी किस्में किसी भी आकार में वही हाल करती हैं, चाहे आप उन्हें कितने भी नरम हाथ से सँभालें। 2 सेमी के टुकड़े काटें। आटे जैसे सेब छोड़कर सख़्त ग्रैनी स्मिथ या ब्रेबर्न चुनें।
- जला हुआ ऊपर, कड़क फल: ओवन ज़्यादा गरम चल रहा था, या डिश ऊपर वाले एलिमेंट के बहुत पास रख दी गई थी। बीच वाली शेल्फ पर बेक करें। रस के उबलने से पहले क्रम्ब भूरे पड़ने लगें तो डिश पर फ़ॉइल का टेंट बना दें और बेक करते रहें। (फ़ॉइल काफ़ी है; शेल्फ नीचे बदलने की ज़रूरत नहीं।)
- फीका, आटे जैसा क्रम्ब: मक्खन ज़रूरत से ज़्यादा मला गया, इसलिए भाप बनकर टॉपिंग को उठाने वाली कोई गुठली नहीं बची; इलाज बस इतना है कि तब तक मलें, जब तक मिश्रण मोटे ब्रेडक्रम्ब जैसा लगे और कुछ गुठलियाँ अब भी साबुत हों। वहीं रुक जाएँ। फिर बिखेरें और हाथ लगाना छोड़ दें।
- बेस्वाद फिलिंग: चुटकी भर नमक या नींबू का रस छोड़ देने से डिश मीठी पर फीकी रह जाती है, और पुरानी दालचीनी का भी वही असर है। ताज़ा डिब्बा इस्तेमाल करें। पूरा 1 बड़ा चम्मच नींबू डालें।
- किनारों से उबलकर बहता रस: डिश के लिए फल बहुत ऊँचा ढेर कर दिया गया, या 900 ग्राम सेबों के लिए डिश ही छोटी है। फिलिंग को करीब 5 सेमी गहरे डिश में समतल फैलाएँ, और उस डिश को किनारी वाली बेकिंग शीट पर रखें, ताकि बहता रस कहीं टिक जाए।
परोसने के सुझाव
- इसे गरम-गरम सीधे डिश से परोसें, हर व्यक्ति के लिए एक उदार चम्मच भर, और साथ में ठंडी पतली क्रीम, कस्टर्ड, या एक स्कूप वनीला आइसक्रीम, जो गरम फल में पिघल जाए।
- घर में क्रीम नहीं है? एक चम्मच गाढ़ा दही या ऊपर से छिड़का ठंडा दूध भी मक्खन भरे क्रम्ब के सामने उतना ही अच्छा काम करता है।
- ठंडा बचा क्रम्बल नाश्ते का बढ़िया सामान है, और अगले दिन गाढ़े दही पर रखा एक दिन पुराना हिस्सा झटपट मिठाई बन जाता है।
- गरम क्रम्बल बाँटने के लिए ही बनता है। डिश सीधे मेज़ पर लाएँ, चम्मच बाँटें, और सबको किनारे से लेने दें, जहाँ क्रम्ब की परत सबसे गहरी बैठती है।
विविधताएँ
- नाशपाती-सेब वाला रूप: सेबों का एक तिहाई हिस्सा सख़्त नाशपाती से बदल दें, जैसे कॉन्फ़्रेंस या बॉस्क, जो बेक होने के बाद भी थोड़ा कड़ापन बनाए रखती हैं और दालचीनी के साथ ख़ूब जमती हैं।
- बेरी क्रम्बल: फल में मुट्ठी भर ब्लैकबेरी या ब्लूबेरी हल्के हाथ से मिलाएँ, और फिलिंग पर एक चम्मच अतिरिक्त मैदा छिड़क दें, ताकि बढ़ा हुआ रस सोख लिया जाए।
- नट वाला रूप: सादे मैदे का एक चौथाई हिस्सा पिसे बादाम से बदलें, और ऊपर कटे हेज़लनट बिखेर दें — परत ज़्यादा ठोस और कुरकुरी बनेगी।
- डेयरी-मुक्त रूप: मक्खन की जगह ठंडा नारियल तेल या वीगन ब्लॉक बटर लें, वही 120 ग्राम; टॉपिंग थोड़ा जल्दी भूरी पड़ती है, इसलिए कुछ मिनट पहले से नज़र रखना शुरू करें।
फ्रिज
- फ्रिजडिश को पूरी तरह ठंडा करें, फिर उसे ढक दें या हिस्से एयरटाइट डिब्बों में निकालकर 3 दिन तक फ़्रिज में ठंडा रखें। ठंडा होते-होते टॉपिंग नरम पड़ जाती है, इसलिए उसे वापस कुरकुरा करने का काम फ़्रिज का नहीं, ओवन का है।
- दोबारा गर्म करनाहिस्सों पर फ़ॉइल का ढीला टेंट बनाकर उन्हें 180°C पर 10 से 15 मिनट गरम करें, जब तक फल ताव तक गरम न हो जाए और पपड़ी फिर से कस जाए। अकेले एक हिस्से के लिए बेझिझक माइक्रोवेव इस्तेमाल करें। पूरी डिश माइक्रोवेव में न डालें, क्योंकि भाप क्रम्ब को नरम कर देती है।
- फ्रीज़ करनापका या बिना पका क्रम्बल फ़्रीज़र-सेफ़ डिब्बों में 3 महीने तक फ़्रीज़ करें। फ़्रिज में रातभर डीफ्रॉस्ट करें, फिर ऊपर बताए तरीके से गरम करें; या बिना पका क्रम्बल सीधे जमे हुए से 190°C के ओवन में डालें, जहाँ उसे करीब 60 मिनट लगते हैं।
- पहले से तैयारआप पूरा डिश 24 घंटे पहले तक तैयार कर सकते हैं, फिर उसे ढककर ठंडा कर लें। ठंडे से ही सीधे बेक करें और समय में 5 से 10 मिनट जोड़ दें, क्योंकि ठंडा डिश बेक की शुरुआत धीमी कर देता है और टॉपिंग को कुरकुरी होने के लिए वे मिनट चाहिए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- BBC Food, Easy apple crumble (rub cold cubed butter into the flour until it resembles breadcrumbs; bake 40-45 minutes until browned and bubbling; Bramley versus Granny Smith for texture; gluten-free plain flour blends; freezing)
- BBC, Yvonne's Crumble Masterclass (always use cold butter for the topping; scatter the topping loosely for maximum crisp edges; do not bake it too high in the oven)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74°C)
- USDA FSIS, Steps to Keep Food Safe (refrigerator at 4°C or below; use most cooked leftovers within 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे एप्पल क्रम्बल की टॉपिंग गीली क्यों हो जाती है?
गीले क्रम्ब की वजह आम तौर पर तीन चीज़ें होती हैं: मक्खन मैदे में इतना मला गया कि रेत के सिवा कुछ न बचा, टॉपिंग फल पर दबा दी गई, या सेबों ने उतना रस छोड़ा जितना क्रम्ब सँभाल नहीं सकते। टॉपिंग में मटर के दाने जितनी गुठलियाँ बची रहने दें। ढीले हाथ से बिखेरें। डिश पहले ही नरम पड़ चुकी हो तो उसे बिना ढक्कन के 190°C के ओवन में 10 मिनट के लिए वापस रख दें, ताकि सतह सूख जाए।
एप्पल क्रम्बल के लिए कौन से सेब सबसे अच्छे हैं?
थोड़ी अम्लता वाले सख़्त सेब चुनें: तेज़ खट्टेपन के लिए ब्रैमली या ग्रैनी स्मिथ, और मिठास के लिए ब्रेबर्न, गाला या हनीक्रिस्प। दो किस्में मिलाने से एक ही हिस्से में नरम और सख़्त, दोनों तरह के टुकड़े मिलते हैं। भुरभुरी फल छोड़ दें, क्योंकि वह कितनी भी सँभाल से काटिए, लुगदी बन जाता है।
क्या एप्पल क्रम्बल पहले से बनाया जा सकता है?
हाँ, और पहले से तैयार करने वाली सबसे आसान मिठाइयों में यह एक है। डिश को 24 घंटे पहले तक तैयार करें, ढककर फ़्रिज में रखें, फिर ठंडे से ही बेक करें और समय में 5 से 10 मिनट जोड़ दें। बिना पका डिश 3 महीने तक फ़्रीज़ भी कर सकते हैं, फिर सीधे जमे हुए से 190°C पर करीब 60 मिनट बेक करें।
पता कैसे चलेगा कि एप्पल क्रम्बल तैयार हो गया?
एक साथ दो संकेतों का इंतज़ार करें: गहरी सुनहरी टॉपिंग और डिश के किनारों पर गाढ़े रस के बुलबुले — और पक्का करने के लिए बीच में चाकू डालकर देखें। सेब सिर्फ़ हल्का विरोध करते हुए कट जाने चाहिए। फल के नरम होने से पहले क्रम्ब भूरे पड़ने लगें तो डिश पर फ़ॉइल का टेंट बना दें और बेक करते रहें।
क्या एप्पल क्रम्बल में जमे हुए सेब इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, और उन्हें डीफ्रॉस्ट करने की ज़रूरत ही नहीं। जमे हुए टुकड़ों को अपनी चीनी, दालचीनी और नींबू के रस के साथ मिलाएँ, अतिरिक्त पानी सोखने के लिए 1 बड़ा चम्मच सादा मैदा डालें, और डिश को ओवन में 10 मिनट ज़्यादा दें। फिलिंग ताज़े सेबों वाली से ज़्यादा रसीली बनती है, जो कोई बुरी बात नहीं।
क्या एप्पल क्रम्बल ग्लूटेन-मुक्त बनाया जा सकता है?
सादे मैदे की जगह ग्लूटेन-मुक्त सादा मैदा मिश्रण लें और क्रम्ब को जोड़े रखने के लिए 0.5 छोटा चम्मच ज़ैंथन गम डालें। देख लें कि आपके ओट्स प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त हों। (वे अक्सर गेहूँ वाली ही इमारतों में पिसे जाते हैं।) टॉपिंग फिर भी कुरकुरी बनती है, बस ज़्यादा भुरभुरी रहती है।
एप्पल क्रम्बल फ़्रिज में कितने दिन चलता है?
ढककर रखने पर यह 3 दिन तक चलता है। टॉपिंग को वापस लाने के लिए हिस्से 180°C पर 10 से 15 मिनट गरम करें। लंबे समय के लिए इसे 3 महीने तक फ़्रीज़ करें, फिर जमे हुए से 180°C के ओवन में गरम करें, जिसमें 20 से 25 मिनट लगते हैं। मौका मिले तो इसे बेक वाले ही दिन खाइए, क्योंकि ओवन से निकलने का पहला घंटा ही इसका सबसे बेहतरीन वक्त होता है।
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