सु बोरेक
सु बोरेगी — तुर्की का 'पानी वाला बोरेक' — एक परतदार ट्रे पाई है: पतली युफ़्का शीटें दूध, अंडे और जैतून के तेल के मेल में डुबोकर, फ़ेटा और अजमोद के साथ तह-दर-तह रखी जाती हैं और ऊपर गहरा सुनहरा होने तक सेंकी जाती हैं। इस पेज का रूप यालानजी (बिना उबाल) शैली है, जिसमें क्लासिक हाथ से बेली और ज़रा उबाली गई शीटों की जगह तैयार युफ़्का आती है; डुबोना वही काम बहुत कम मेहनत में करता है और भीतर वही नरम, कस्टर्ड जैसा हिस्सा रहता है। हाथ लगाने का करीब 30 मिनट और ओवन के 45 मिनट जोड़ें; ट्रे 8 लोगों के लिए नाश्ते, चाय या रात के खाने पर परोसी जाती है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- सर्विंग्स
- 8
सामग्री
सामग्री
- 6 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 500 मिलीलीटर
- 80 मिलीलीटर
- 300 ग्राम
- 30 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 180°C पर पहले से गरम करें और 30 x 40 सेमी की बेकिंग डिश में जैतून के तेल की पतली परत लगाएँ, कोनों तक पहुँचाते हुए; शीटें गीली जाती हैं, इसलिए तली का कोई भी सूखा हिस्सा वहीं से चिपकना शुरू होगा। जुड़ाई शुरू करने से पहले डिश को अपने काम की सतह से हाथ की पहुँच के भीतर रख लें।
बड़े बाउल में 2 अंडे, 500 मिली दूध, 80 मिली जैतून का तेल, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च और 0.5 छोटा चम्मच नमक डालकर तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह चिकना हो जाए और अंडे की कोई लकीर न बचे। यह मेल युफ़्का को नरम तो करता ही है, परतों के बीच जमता भी है, इसलिए बराबर घुलना जितना लगता है उससे ज़्यादा मायने रखता है।
दूसरे बाउल में 300 ग्राम भुरकी फ़ेटा और 30 ग्राम बारीक कटा अजमोद मिलाएँ। चीज़ को मसलने के बजाय मसूर जितने टुकड़ों में भुरकें; बारीक सूखी भुरकी बराबर परत बनाती है, जबकि गीले ढेले भाप बनकर सिंकी स्लाइसों में नरम पोखर छोड़ जाते हैं।
पहली युफ़्का शीट दूध के मेल में 5 से 10 सेकंड डुबोएँ, एक बार पलटें, बस तब तक जब तक वह कुरकुरी से लचीली हो जाए — ज़्यादा नहीं, वरना वह फट जाएगी। दोनों हाथों से उठाएँ, अतिरिक्त तरल बाउल में टपकने दें, और उसे बेकिंग डिश में बिछा दें।
दूसरी शीट उसी तरह डुबोकर ऊपर बिछाएँ, फिर उस पर फ़ेटा-अजमोद भरावन का आधा हिस्सा बराबर बिखेरें, किनारों से ज़रा हटाकर। भरावन के नीचे दो भीगी शीटें आधार को इतनी बनावट देती हैं कि वह वज़न बिना फटे उठा ले।
इसी तरह दो और शीटें डुबोकर एक-एक करके भरावन के ऊपर लगाएँ, फिर बचा हुआ फ़ेटा-अजमोद मेल बिखेरें। परतें दबाकर चपटी करने के बजाय ढीली और हल्की सिलवटों वाली रखें; यही नरम मोड़ पानी वाली सु बोरेगी को उसकी परतदार, कस्टर्ड जैसी बाइट देते हैं।
आख़िरी दो शीटें डुबोकर ऊपर लगाएँ और हल्के से दबाएँ ताकि ढेर पूरी डिश में फैल जाए। बाउल में बचा दूध का मेल ऊपर से बराबर डालें, साथ-साथ डिश को ज़रा झुकाते हुए; सबसे ऊपर की शीटें चमकदार लगें, उसमें तैरती नहीं।
बचा हुआ अंडा 1 बड़ा चम्मच जैतून के तेल के साथ फेंटें और ऊपरी शीट पर किनारों तक ब्रश करें, फिर इस्तेमाल कर रहे हों तो 1 बड़ा चम्मच तिल और 1 छोटा चम्मच कलौंजी बिखेरें। वॉश ही सतह को गहरी चमक तक भूरा करती है; बीज कुरकुराहट और पारंपरिक रूप जोड़ते हैं।
180°C पर 40 से 45 मिनट सेंकें, जब तक ऊपर गहरा सुनहरा और किनारे कुरकुरे न हो जाएँ। बीच में चुभाया चाकू गरम और साफ़ निकलना चाहिए। ट्रे को 10 मिनट आराम दें, फिर चौकोर टुकड़ों में काटें; आराम से कस्टर्ड जम जाता है और हिस्से साबुत उठते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
क्लासिक रूप में उबाल जो काम करता है, वो यहाँ डुबोना करता है: युफ़्का कुरकुरी से लचीली होकर पानी सोख लेती है, इसलिए परतें फटने के बजाय नरम, करीब-करीब कस्टर्ड जैसा भीतरी हिस्सा बनाकर सिंक जाती हैं। ट्रे सिंकते समय उसके अंडे शीटों के बीच जमते हैं और ढेर को हल्का कस देते हैं, ठीक जैसे कस्टर्ड जमता है; दूध और जैतून का तेल वह चर्बी और नमी लाते हैं जो भीतर को नरम रखती है। बचा हुआ अंडा, ऊपर तेल के साथ ब्रश किया हुआ, सूखी गरमी में भूरा होकर सतह को कुरकुरा और गहरा सुनहरा बना देता है। 180°C की संतुलित सिंकाई गीली परतों को ऊपर के सुनहरे होने से पहले जमने का समय देती है, और छोटा-सा डुबोना — कभी लंबा भिगोना नहीं — छह शीटों को लुगदी बनने से बचाता है।
उपकरण
- 30 x 40 सेमी की बेकिंग डिश, इतनी गहरी कि छह भीगी युफ़्का शीटें और भरावन समा जाएँ
- बड़ा उथला बाउल या गहरी प्लेट, इतनी चौड़ी कि मोड़ी हुई युफ़्का शीट डुबोने के लिए बैठ जाए
- दूसरा, मझोला बाउल — फ़ेटा और अजमोद के भरावन के लिए
- व्हिस्क
- पेस्ट्री ब्रश, अंडे की वॉश और चिकनाई के लिए
- नापने का जग और नापने के चम्मच
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड, अजमोद के लिए
- साफ़ रसोई का तौलिया, जिन शीटों को अभी नहीं डुबो रहे उन्हें ढकने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- जो शीटें अभी नहीं डुबो रहे, उन्हें साफ़ नम तौलिये के नीचे रखें। युफ़्का कुछ ही मिनटों में सूख जाती है, और सूखी शीट डिश में मोड़ते ही चटक जाती है।
- हर डुबोने से पहले दूध के मेल को एक बार फेंट लें; बैठते-बैठते अंडा नीचे जमता और तेल ऊपर आता है, और पाँच सेकंड की फेंटाई हर शीट को एक-सा लेप देती है।
- निचली रैक पर सेंकें और ओवन का दरवाज़ा बंद रखें। नीचे की गरमी से तली कुरकुरी होती है, और झाँकने के लिए दरवाज़ा खोलने से भाप बेतरतीब निकलती है और जमाव धीमा पड़ता है।
- आपकी शीटें ट्रे से छोटी हों तो हर परत में दो शीटें एक-दूसरे पर चढ़ाएँ और जगह-जगह के ख़ाली हिस्से कतरनों से भरें, पतली जगहें छोड़कर नहीं, जो सिंककर कड़ी और काली हो जाती हैं।
- बीजों को अंडे की वॉश में दबा दें ताकि वे टिके रहें। कलौंजी (चोरेक ओटू) वह हल्की प्याज़-मिर्च जैसी झलक देती है जो तिल नहीं दे सकता, इसलिए दोनों हों तो दोनों रखें, न हों तो जो मिले उसे अकेले रखें।
आम गलतियाँ
- गीली तली: शीटें बहुत देर भीगीं, फ़ेटा गीला था, या ओवन में ट्रे ढकी रही, जिससे भाप जमा हुई, निकली नहीं। हर शीट सिर्फ़ 5 से 10 सेकंड डुबोएँ, मिलाने से पहले चीज़ पोंछकर सुखाएँ, और निचली रैक पर बिना ढके सेंकें।
- फटी, पैबंद जैसी युफ़्का: बहुत देर दूध में पड़ी शीटें ढीली पड़ जाती हैं, जबकि सूखी शीटें मोड़ों पर चटक जाती हैं। एक-एक शीट लेकर काम करें, लचीली होने तक ही डुबोएँ, और दोनों हाथों से उठाएँ; कोई शीट फट ही जाए तो टुकड़ों को एक-दूसरे पर चढ़ा दें, क्योंकि परतें साथ सिंककर जोड़ छिपा देती हैं।
- फ़ीका ऊपर, अंदर से अधपका: सतह पर रंग आते ही ट्रे बाहर निकाल ली गई। सु बोरेगी (पानी वाला बोरेक) को 180°C पर अपने पूरे 40 से 45 मिनट चाहिए; अंदाज़ा हर तरफ़ गहरे सुनहरे रंग, कुरकुरे किनारों और बीच से गरम निकलते चाकू से लगाएँ।
- भरावन ज़्यादा नमकीन: फ़ेटा पहले से नमकीन था और फिर भी पूरा 0.5 छोटा चम्मच नमक चला गया। चीज़ पहले चखें, और नमकीन फ़ेटा के साथ अतिरिक्त नमक छोड़ दें या एक चुटकी लें; दूध का मेल सारे छह शीटों को मसाला देता है।
- फटे-फटे टुकड़े: ट्रे ओवन से सीधे, कस्टर्ड जमने से पहले काट दी गई। पूरे 10 मिनट का इंतज़ार करें, क्योंकि ठंडा होते-होते बीच का हिस्सा और जमता है, और चौकोर टुकड़े तभी साफ़ निकलते हैं।
परोसने के सुझाव
- चौकोर टुकड़ों में काटकर गरम या कमरे के तापमान पर परोसें: रात के खाने पर ट्रे से ताज़ा, या तुर्की नाश्ते की मेज़ों पर छा जाने वाले अंदाज़ में कमरे के तापमान तक ठंडा।
- एक गिलास कड़क काली चाय पारंपरिक साथ है, और उसकी टैनिन चीज़ की भरपूरता को काट देती है।
- नाश्ते के फैलाव के लिए टुकड़ों के साथ खीरे और टमाटर की स्लाइस, जैतून और थोड़ी सफ़ेद चीज़ रखें।
- सादा हरा सलाद या एक कटोरी प्लेन दही रात के खाने में इसे पूरा करता है और भरपूर परतों में ताज़ा किनारा जोड़ता है।
विविधताएँ
- पालक वाला रूप, अब भी शाकाहारी: 300 ग्राम ताज़ा पालक मुरझाएँ, उसका हर क़तरा पानी निचोड़ें, और उसे फ़ेटा-अजमोद भरावन में मिलाएँ। गीला पालक ही इस ट्रे को गीला बनाने का एक भरोसेमंद तरीक़ा है।
- मांस वाला रूप, मांसाहारी मेज़ के लिए: 250 ग्राम कीमा बीफ़ को कटी प्याज़ के साथ तब तक पकाएँ जब तक सूख न जाए, उसे पूरी तरह ठंडा करें, और चीज़ की परत पर चम्मच से डालें। पहले अच्छी तरह छानें — ढीला रस शीटों को भिगो देता है।
- क्लासिक उबली-शीट वाला रूप (गेरचेक सु बोरेगी): पारंपरिक तरीक़े में हर युफ़्का को नमकीन पानी में ज़रा उबालकर ठंडा किया जाता है, फिर तह लगाई जाती है, जिससे और भी नरम, लज़ान्या जैसी बनावट मिलती है। इस पेज का डुबोकर-सेंकने वाला तरीक़ा उसी नतीजे का यालानजी शॉर्टकट है।
फ्रिज
- फ्रिजसेंकने के 2 घंटे के भीतर ट्रे ठंडी करें, फिर चौकोर टुकड़े एयरटाइट डिब्बे में 3 दिन तक फ्रिज में रखें। ऊपरी कुरकुराहट फ्रिज में चली जाती है, इसलिए परोसने से पहले दोबारा कुरकुरा करने की योजना बनाएँ।
- दोबारा गर्म करनाचौकोर टुकड़े बेकिंग ट्रे पर 160°C के ओवन में 8 से 10 मिनट गरम करें, जब तक वे अंदर तक गरम (74°C) न हो जाएँ। माइक्रोवेव से बचें, जो युफ़्का को कुरकुरी की जगह रबड़ जैसी बना देता है।
- फ्रीज़ करनाठंडे टुकड़ों को कसकर लपेटें और 2 महीने तक फ्रीज़ करें, फिर फ्रीज़ से सीधे 180°C पर 15 से 20 मिनट गरम करें। जुड़ी हुई बिन-सिंकी ट्रे भी फ्रीज़ कर सकते हैं और उसे फ्रीज़ से सीधे 180°C पर 50 से 60 मिनट सेंक सकते हैं, ऊपर और रंग चाहिए तो कुछ मिनट जोड़ते हुए।
- पहले से तैयारपूरी ट्रे 24 घंटे पहले तक जोड़कर ढक दें और फ्रिज में रखें; रात भर फ्रिज में रहने देने से युफ़्का दूध का मेल पी लेती है। सिंकाई में 5 से 10 मिनट जोड़ें, क्योंकि ट्रे ठंडी ओवन में जाती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Wikipedia, Su böreği (Turkish water börek; in the classic version the dough sheets are briefly boiled, then layered with white cheese and parsley with oil between the layers; a dish served on special occasions)
- TasteAtlas, su böreği (the sheets are soaked with water, olive oil, milk and eggs before baking, which is what gives water börek its tender, juicy texture; regarded as one of the hardest böreks to prepare)
- Kevserin Mutfağı, Yalancı Su Böreği (the no-boil shortcut made with ready-made yufka and a wet milk-and-egg mixture; the tray is assembled ahead and baked from cold)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days of fridge storage; freeze within the quality window; reheat leftovers to 74°C)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
सु बोरेगी क्या है?
सु बोरेगी — अंग्रेज़ी में 'पानी वाला बोरेक' — तुर्की की पहचान वाली परतदार बेकरी है: पतली युफ़्का शीटें सफ़ेद चीज़ और अजमोद के साथ तह-दर-तह रखी जाती हैं और एक बड़ी ट्रे पाई की तरह सिंककर चौकोर टुकड़ों में कटती हैं। यह तुर्की नाश्ते की मेज़ों की शान है और त्योहारों तथा पारिवारिक जश्नों पर भी आती है। इसके दो रूप हैं: क्लासिक गेरचेक रूप में शीटें तह लगाने से पहले ज़रा उबाली जाती हैं, जबकि यह रेसिपी यालानजी शॉर्टकट है, जिसमें शीटें दूध-अंडे के मेल में डुबोई जाती हैं। दोनों तरह नरम, कस्टर्ड जैसे भीतर के ऊपर कुरकुरा सुनहरा ऊपर मिलता है।
सु बोरेगी को 'पानी वाला बोरेक' क्यों कहा जाता है?
क्योंकि पानी इस व्यंजन के बनने की सबसे बुनियादी चीज़ है। क्लासिक रूप में युफ़्का शीटें तह लगाने से पहले पानी में ज़रा उबाली जाती हैं, और यही भिगोना वह मशहूर नरम, लज़ान्या जैसा भीतरी हिस्सा बनाता है; पानी वाले बोरेक के अन्य ब्यौरों में शीटों को पानी, तेल, दूध और अंडों के गीले मेल में भिगोकर सेंकने की बात है, जिससे वह सूखने के बजाय रसीला रहता है। 'सु' तुर्की में पानी है — शीटें जो नमी सोखती हैं, वही पूरी बात है, और वही सु बोरेगी को ज़्यादा कुरकुरे, सूखे बोरेक रूपों से अलग करती है।
यालानजी सु बोरेगी क्या है, और यह रेसिपी कौन-सा रूप है?
यालानजी का तुर्की में मतलब है 'नकली' या 'झूठा', और यह उस घरेलू शॉर्टकट का नाम है जो क्लासिक सु बोरेगी का मुश्किल उबालने वाला चरण छोड़ देती है: तैयार युफ़्का एक बार दूध, अंडे और जैतून के तेल के मेल में डुबोई जाती है और सीधे ट्रे में तह होती है। नतीजा क्लासिक के करीब पहुँचता है — भीतर नरम, ऊपर सुनहरा और कुरकुरा — मगर कहीं कम मेहनत में। यह रेसिपी वही यालानजी रूप है; यहाँ कुछ उबाला नहीं जाता।
सु बोरेगी और दूसरे बोरेक रूपों में क्या फ़र्क़ है?
ज़्यादातर बोरेक सूखी शीटों पर तेल या मक्खन लगाकर बनता है — सिगार, सर्पिल और छोटे पुलिंदे बनाकर — और टूटने लायक़ कुरकुरा सिंकता है। पानी वाली सु बोरेगी उलटी राह चलती है: शीटें भिगोई जाती हैं, या क्लासिक रूप में ज़रा उबाली जाती हैं, जिससे ट्रे सुनहरी परत के नीचे नरम, परतदार, करीब-करीब कस्टर्ड जैसा भीतर बनाती है, और यह अकेले टुकड़ों के बजाय चौकोर हिस्सों में परोसी जाती है। इसे बोरेक परिवार का नरम, ज़्यादा भरपूर सदस्य समझें, और आम तौर पर जल्दी वाले नाश्ते के बजाय ट्रे भर का प्रोजेक्ट।
मेरी सु बोरेगी तले से गीली क्यों है?
तीन आम संदिग्ध, क्रम से: शीटें दूध के मेल में बहुत देर रहीं और लुगदी बन गईं; फ़ेटा गीला था और उसने तली को भाप दी; या ओवन में ट्रे ढकी थी, इसलिए नमी को जाने की जगह नहीं मिली। हर शीट सिर्फ़ 5 से 10 सेकंड डुबोएँ, चीज़ छानकर पोंछें या सुखाएँ, और निचली रैक पर बिना ढके गहरे सुनहरे अंत तक सेंकें। भीगी पर संतृप्त न हुई शीट ही इस व्यंजन को चाहिए।
क्या मैं युफ़्का की जगह फ़िलो ले सकता हूँ?
हाँ, ज़रा फ़ेरबदल के साथ: फ़िलो शीटें युफ़्का से पतली और ज़्यादा भुरभुरी होती हैं, इसलिए हर परत में 3 से 4 शीटें लें और फ़ुर्ती से संभालें, क्योंकि दूध के मेल से छूते ही वे लगभग नरम पड़ जाती हैं। काम करते समय ढेर को नम तौलिये के नीचे रखें, और नतीजा ज़्यादा पपड़ीदार, कम तकिया जैसा रहेगा। तुर्की की दुकान से ताज़ा युफ़्का आदर्श है, और डुबोने का तरीक़ा औसत सुपरमार्केट युफ़्का को भी अच्छी तरह काम लायक़ बना देता है।
क्या मैं सु बोरेगी पहले से तैयार या फ्रीज़ कर सकता हूँ?
दोनों। सु बोरेगी की पूरी ट्रे जोड़कर कसकर ढकें और 24 घंटे तक फ्रिज में रखें; सिंकाई में 5 से 10 मिनट जोड़ें क्योंकि वह ठंडी ओवन में जाती है। फ्रीज़ करने के लिए ट्रे बिन-सिंकी लपेटें और फ्रीज़ से सीधे 180°C पर 50 से 60 मिनट सेंकें, या सिंकी टुकड़े 2 महीने तक फ्रीज़ करके 180°C पर 15 से 20 मिनट में दोबारा कुरकुरे करें। माइक्रोवेव छोड़ दें, जो युफ़्का को रबड़ जैसी बना देता है।
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