Bebek Peking
Bebek Peking adalah hidangan panggung jamuan Tionghoa: seekor bebek utuh dengan kulit mengilap dan renyah berderak, dipotong di meja dan dibungkus dengan pancake mandarin hangat bersama saus hoisin, mentimun, dan daun bawang. Versi dapur rumahan ini mempertahankan dramanya dan melewati perlengkapan restoran — tanpa pompa udara, tanpa oven gantung, tanpa apa pun yang memabukkan dalam campurannya — sehingga sesuai dapur halal sebagaimana ditulis. Kulitnya menjadi renyah melalui siraman air mendidih, pengeringan di udara, dan pemanggangan dua tahap di oven biasa. Perhitungkan sekitar 30 menit kerja tangan, 100 menit memanggang, dan idealnya semalam pengeringan pasif di lemari es.
- Persiapan
- 30 mnt
- Memasak
- 100 mnt
- Total
- 145 mnt
- Waktu tambahan
- 15 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1 buah
- 1 sdm
- 1 sdt
- 2 sdm
- 2 sdm
- 1 sdm
- 4 sdm
- 16 buah
- 1 buah
- 4 buah
- 1 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Panaskan oven ke 180°C. Bilas bebek bagian dalam dan luar, keluarkan jeroannya, dan potong lemak berlebih di leher dan bukaan rongga. Tepuk kulitnya hingga benar-benar kering dengan tisu dapur, sampai ke setiap lipatan: kelembapan yang tersisa di kulit berubah menjadi uap dan mencegahnya menjadi renyah.
Gosokkan 1 sdm garam dan 1 sdt bumbu lima rempah ke seluruh bebek, ke dalam rongga dan ke setiap jengkal kulitnya, sambil memijatnya ke lipatan di sayap dan paha. Bumbui hingga lapisannya tampak merata; garam membumbui daging menembus kulit dan ikut menarik sedikit kelembapan permukaannya.
Letakkan bebek dengan dada menghadap ke atas di atas rak di dalam loyang dan panggang pada 180°C selama 40 menit. Rak menjaga bebek terhindar dari lemaknya sendiri saat meleleh, dan tahap pertama ini adalah soal pelepasan lemak alih-alih warna — perkirakan kulit kuning pucat dengan lemak mulai terkumpul di loyang, bukan cokelat pekat.
Selagi tahap pertama memanggang, campur glasir di mangkuk kecil: 2 sdm kecap asin, 2 sdm madu, dan 1 sdm cuka beras. Kocok hingga madunya larut, hangatkan mangkuk sebentar jika madu terlalu kental untuk menyatu. Gula madu adalah mesin pencokelatan di sini, dan cuka menjaga glasir tidak terasa sekadar manis.
Setelah 40 menit pertama, keluarkan loyang, olesi seluruh bebek dengan glasir, dan kembalikan ke oven selama 40 menit lagi, mengoles lapisan baru setiap 15 menit. Lapisan tipis memberi pernis kuning kecokelatan yang merata dan berkaramel tanpa terbakar; jaga olesannya ringan dan perhatikan warnanya terbentuk.
Naikkan oven ke 220°C dan panggang selama 20 menit terakhir, hingga kulitnya cokelat pekat, mengilap, dan terdengar renyah saat ditepuk. Periksa bagian tertebal dari paha dengan termometer instan: 75°C adalah targetnya, tepat di atas minimum 74°C yang ditetapkan USDA FSIS untuk unggas. Tutup longgar bercak yang cepat mencokelat dengan aluminium foil.
Pindahkan bebek ke talenan dan istirahatkan selama 15 menit tanpa ditutup. Istirahat membuat sarinya mengendap kembali ke dalam daging alih-alih mengalir ke talenan pada potongan pertama; biarkan tanpa penutup, karena foil memerangkap uap dan melembutkan kulit yang baru saja Anda bangun.
Selagi bebek diistirahatkan, hangatkan 16 pancake mandarin sesuai petunjuk kemasannya — kukusan atau microwave singkat menjaga pancake tetap lembut dan mudah dilipat — dan potong mentimun dan 4 batang daun bawang menjadi batang tipis. Simpan pancake di bawah kain bersih agar tetap lentur.
Potong bebek menjadi irisan tipis, pisahkan bagian kulit yang renyah. Sajikan dengan 4 sdm saus hoisin, mentimun, dan batang daun bawang, dan biarkan setiap orang mengoleskan hoisin di pancake hangat, menambahkan bebek, mentimun, dan daun bawang, lalu menggulungnya untuk dimakan.
Mengapa resep ini berhasil
Dua hal membuat kulit bebek renyah: dehidrasi dan penahapan panas. Air menahan permukaan yang lembap di suhu 100°C selama menguap, sehingga bebek yang basah mengukus alih-alih mencokelat; penepukan yang tuntas, atau lebih baik lagi pengeringan semalaman di lemari es, membiarkan kulit naik ke pencokelatan yang sesungguhnya. Siraman air mendidih mengetatkan kulit dan sedikit mengangkatnya dari lemak di bawahnya, memberi lemak yang meleleh tempat untuk mengalir. Pemanggangan dua tahap kemudian menyelesaikan sisanya: 180°C melelehkan lemak perlahan di bawah glasir, dan ledakan 220°C terakhir mengkaramelkan madu menjadi lapisan pernis kuning kecokelatan yang rapuh sementara bagian paha matang dengan aman pada 75°C.
Peralatan
- Loyang panggang yang cukup dalam untuk menampung lemak, dengan rak kawat yang muat di dalamnya
- Termometer instan
- Kuas pastry untuk glasir
- Mangkuk kecil dan pengocok untuk glasir
- Ketel besar, untuk siraman air mendidih
- Sendok sayur atau jug tahan panas
- Pisau pemotong dan talenan
- Kukusan atau microwave, untuk pancake
Tips koki
Tips koki
- Bekerjalah lebih dulu jika bisa: siram bebek dengan air mendidih, keringkan lagi, dan biarkan tanpa penutup di atas rak di lemari es semalaman. Siraman mengetatkan kulit — kulitnya memucat dan menyusut saat bersentuhan — dan udara dingin yang kering menarik kelembapan permukaannya pergi; keduanya bersama-sama adalah peningkatan terbesar yang bisa didapat oven rumahan.
- Pilih bebeknya dengan sengaja: bebek Pekin muda sekitar 2 kg membawa lapisan lemak tebal yang meleleh menjadi kulit renyah, dan bebek yang didinginkan dengan udara — kering saat disentuh, tidak dikemas dalam air tambahan — menjadi renyah lebih merata daripada yang didinginkan dengan air.
- Begitu glasirnya menempel, awasi warna alih-alih jam: selama ledakan 220°C terakhir, kulit bisa berubah dari kuning kecokelatan pekat menjadi gosong dalam beberapa menit. Oleskan tipis, putar loyang sekali, dan tetap dekat pintu oven.
- Tusuk paha, bukan dada, dan jauhkan ujung termometer dari tulang: paha adalah bagian paling lambat mencapai suhu, jadi 75°C di sana berarti seluruh bebek sudah matang. Jika satu bercak kulit mencokelat lebih dulu daripada paha, tutup bercak itu dengan foil.
- Siapkan meja sebelum memotong — pancake hangat di bawah kain, hoisin di mangkuk, mentimun dan daun bawang sudah dipotong — karena kerenyahan kulit memudar dalam sekitar setengah jam, dan hidangan ini terbaik tepat saat diiris.
Kesalahan umum
- Kulit kenyal dan seperti kulit: bebek masuk ke oven dengan permukaan yang basah. Tepuk kulitnya hingga benar-benar kering, dan jika ada waktu siram dengan air mendidih lalu keringkan tanpa penutup di atas rak di lemari es selama beberapa jam — kulit harus terasa kering dan seperti kertas sebelum masuk.
- Glasir gosong dan tidak rata: madu menggelap dengan cepat dan lapisan tebal terbakar di tepinya, terutama sebelum tahap 40 menit pertama selesai. Mulai mengglasir hanya setelah tahap itu, oleskan lapisan tipis setiap 15 menit, dan tutup longgar setiap bercak yang mencokelat terlalu cepat dengan sepotong foil.
- Asap dan bagian bawah yang lembek: bebek duduk di lemaknya sendiri yang meleleh. Jaga tetap di atas rak di atas loyang dan sendokkan lemaknya keluar sebelum tahap 220°C terakhir — loyang yang penuh berasap, dan bagian bawahnya mengukus alih-alih menjadi renyah.
- Dada yang kering: bebek dibiarkan melewati titik matang sementara Anda mengejar warna. Percayai bacaan paha 75°C dan angkat saat itu; istirahat 15 menit menyelesaikan pemasakan dengan lembut, sementara waktu oven tambahan hanya mengeringkan daging lebih jauh.
- Kulit yang melembut setelah keluar dari oven: menutup bebek yang diistirahatkan memerangkap uap, dan menumpuk daging potong di bawah kulitnya sendiri melakukan hal yang sama. Istirahatkan tanpa penutup, potong kulit dan daging secara terpisah, dan biarkan keduanya terbuka ke udara hingga disajikan.
Saran penyajian
- Sajikan segera setelah dipotong, selagi kulitnya masih berderak: bawa ke meja di atas piring hangat, sisi kulit menghadap ke atas, dan biarkan tanpa penutup agar tidak ada uap yang membatalkan kerenyahannya.
- Bangun bungkusnya di meja — pancake hangat, hoisin, mentimun, dan batang daun bawang ditata bersama — dan biarkan setiap orang mengoles, menumpuk, dan menggulung sendiri; 16 pancakenya terbagi rapi untuk empat orang.
- Teh melati atau oolong panas adalah pendamping klasiknya; teh barley dingin atau air soda dengan perasan jeruk nipis juga memotong kekayaan tanpa memberatkan makan.
- Kembangkan menjadi jamuan: sup bening yang ringan sebagai pembuka dan nasi melati kukus sebagai pendamping, dengan daging paha disuwir di atas nasi untuk siapa pun yang ingin ronde kedua.
Variasi
- Versi dada bebek: empat dada bebek dengan kulit, disiram dan diglasir dengan cara yang sama, di atas rak di oven 200°C — dada menjadi renyah dalam sebagian kecil waktunya dan menuntut pengawasan ketat, karena daging dada cepat melewati jendela terbaiknya. Istirahatkan sebentar sebelum diiris.
- Versi pengeringan sehari sebelumnya: siram dan glasir bebek pada malam hari, biarkan tanpa penutup di lemari es semalaman, dan panggang keesokan harinya — resep yang sama pada jadwal klasik, dengan kulit paling renyah yang bisa didapat dapur rumahan.
- Versi cup selada, untuk sajian bebas gluten atau lebih ringan: gunakan cup selada renyah sebagai pengganti pancake dan tamari sebagai pengganti kecap asin, dan periksa label saus hoisinnya; cara yang lebih ringan untuk menyajikan bebek yang sama.
Kulkas
- KulkasHingga 3 hari, disimpan kedap udara dan lepas dari tulangnya: jendela USDA FSIS untuk sisa unggas matang adalah 3 sampai 4 hari, dan 3 hari membuat Anda nyaman di dalamnya. Dinginkan dalam waktu 2 jam setelah memasak, dan simpan daging terpisah dari kulitnya, yang tidak akan tetap renyah.
- MenghangatkanHangatkan daging di oven 160°C selama 10 sampai 15 menit hingga panas merata — 74°C di bagian tertebal adalah target pemanasan ulang FSIS — atau di microwave pada setelan sedang. Untuk kulitnya, letakkan potongannya rata di bawah pemanggang panas selama sekitar satu menit: tidak sebaik yang baru dipotong, tetapi renyah kembali.
- PembekuanBekukan daging yang sudah didinginkan tanpa tulang, dibungkus rapat, hingga 2 bulan, dan cairkan semalaman di lemari es. Unggas matang beku bertahan 2 sampai 6 bulan untuk kualitas di bawah panduan USDA FSIS yang sama, jadi 2 bulan memberi Anda margin yang baik. Kulitnya tidak bertahan baik di freezer; pancakenya bertahan, dan mengukusnya kembali dengan sempurna.
- Siapkan lebih awalLangkah menyiapkan lebih dulu yang sesungguhnya adalah pengeringannya, bukan pemanggangannya: siram dan glasir bebek, biarkan tanpa penutup di lemari es selama beberapa jam atau semalaman, dan panggang segar pada hari penyajian. Semuanya hingga tahap memanggang bisa dilakukan sehari sebelumnya; rencanakan 100 menit di oven berlangsung dekat dengan waktu makan malam.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa kulit bebek Peking saya tidak renyah?
Hampir selalu kelembapan. Kulit harus kering sebelum bertemu panas — tepuk dengan tuntas, dan jika bisa, siram dengan air mendidih lalu keringkan tanpa penutup di lemari es selama beberapa jam atau semalaman, hingga terasa kering dan seperti kertas, seperti perkamen. Di oven, jaga suhu pada 180°C penuh untuk tahap pertama, jangan mengoles sebelum 40 menit pertama, dan pastikan bebek duduk di atas rak agar lemak mengalir alih-alih menggenang.
Bagaimana saya tahu bebek sudah matang merata?
Periksa bagian tertebal dari paha dengan termometer instan, jauh dari tulangnya: harus terbaca 75°C, tepat di atas minimum 74°C USDA FSIS untuk unggas. Sari yang mengalir bening dan kulit cokelat pekat serta renyah mengonfirmasinya, tetapi termometer adalah uji yang andal — paha adalah bagian terakhir yang mencapai suhu, jadi saat terbaca matang, seluruh bebek matang.
Apakah resep bebek Peking ini ramah halal?
Ya, sesuai tulisannya — tidak ada apa pun yang memabukkan dalam daftar bahannya di tahap mana pun: bumbu gosoknya garam dan lima rempah, glasirnya kecap asin, madu, dan cuka beras, dan kulitnya menjadi renyah melalui siraman, pengeringan, dan panas. Halal juga bergantung pada bebek dan botolnya, jadi pilih bebek bersertifikat halal, dan periksa bahwa hoisin, kecap asin, dan lima rempah Anda membawa tanda sertifikasi jika Anda menjalankan halal secara ketat.
Bisakah saya membuat bebek Peking sebelumnya?
Bisa, dan itu cara yang lebih baik: siram dan glasir bebek lalu biarkan mengering di udara tanpa penutup di lemari es semalaman, kemudian panggang pada hari penyajian — pengeringannya pasif dan memperbaiki kulitnya. Anda juga bisa memanggangnya sampai matang sehari sebelumnya lalu memanaskan ulang, tetapi kulitnya melembut, jadi memanggang segar sepadan dengan usaha ekstra kecilnya.
Apa pengganti pancake mandarin?
Tortilla tepung tipis, crepes tipis, atau cup selada yang dihangatkan semuanya bisa; kukus atau hangatkan di microwave sebentar apa pun yang Anda pakai agar mudah dilipat tanpa pecah. Tortilla lebih kenyal, crepes lebih halus, dan selada jalur renyah yang bebas gluten — tetapi periksa bahwa hoisin yang Anda sajikan bersamanya bebas gluten jika itu penting.
Berapa lama sisa bebek Peking bertahan di lemari es?
Tiga hari, disimpan kedap udara dengan daging lepas dari tulangnya. Sisa unggas matang baik untuk 3 sampai 4 hari di bawah panduan USDA FSIS, dan 3 hari adalah pilihan konservatif selagi kualitasnya masih terjaga. Simpan daging dan kulit terpisah, dan panaskan ulang dagingnya pada 160°C selama 10 sampai 15 menit hingga panas merata.
Bisakah saya membekukan bebek Peking?
Bisa. Bekukan daging yang sudah didinginkan tanpa tulang, dibungkus rapat, hingga 2 bulan, dan cairkan semalaman di lemari es — nyaman di dalam jendela kualitas 2 sampai 6 bulan yang diberikan USDA FSIS untuk unggas matang beku. Perkirakan kulitnya kehilangan teksturnya di freezer; sebaliknya, pancakenya kembali mengukus dengan sempurna.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
