Ayam Kung Pao
Ayam kung pao adalah tumisan Sichuan yang menyeimbangkan manis, asam, asin dan pedas kebas dalam satu saus mengilap: 500 g dada ayam yang dilapisi maizena dan kecap asin, dimasak cepat dengan api besar, lalu diselesaikan dengan 10 cabai merah kering, merica Sichuan, bawang putih, jahe, daun bawang dan 100 g kacang tanah. Pekerjaan di wajan memakan waktu sekitar 10 menit setelah semuanya dipotong dan marinasinya selesai 15 menit; hidangan ini cepat, tetapi persiapannya tempat semua kecermatan berada.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 10 mnt
- Total
- 45 mnt
- Waktu tambahan
- 15 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 500 g
- 3 sdm
- 2 sdm
- 2 sdm
- 3 sdm
- 10 buah
- 1 sdt
- 3 siung
- 1 sdm
- 4 buah
- 100 g
- 2 sdm
- 1 sdm
- 1 sdm
- 2 sdm
- 1 sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Potong 500 g dada ayam menjadi dadu 2.5 cm dan campur dengan 1 sdm kecap asin, 1 sdm tepung maizena dan 2 sdm air hingga setiap potongan terlumuri. Diamkan bermarinasi 15 menit; air dan pati membentuk lapisan sutra yang menjaga dadu tetap lembut di wajan panas, dan istirahat itu yang mencegahnya mengering nanti.
Aduk sisa 2 sdm kecap asin dengan 1 sdm kecap asin gelap, 2 sdm cuka beras, 1 sdm gula, 2 sdm kaldu ayam dan 1 sdt tepung maizena hingga gula dan patinya larut. Simpan mangkuk di samping kompor dan aduk sekali lagi sebelum dituang, karena patinya mengendap saat menunggu.
Panaskan 2 sdm minyak sayur di wajan atau wajan besar dengan api besar hingga berkilau, lalu masukkan ayam dalam satu lapisan dan biarkan kecokelatan sebelum Anda mulai mengaduk. Tumis selama 4 hingga 5 menit, hingga dadunya agak kecokelatan dan baru matang merata; pastikan potongan tertebal mencapai 74°C, batas minimum USDA FSIS untuk unggas, lalu angkat ke mangkuk.
Kecilkan api ke sedang, tambahkan sisa 1 sdm minyak dan 10 cabai kering yang dibelah dua serta 1 sdt merica Sichuan. Aduk terus sekitar 30 detik, hingga cabainya menjadi merah gelap dan berbau sangrai; cabai berubah dari beraroma menjadi menyengat dalam hitungan detik, dan bumbu aromatik yang gosong membumbui semua yang menyusul.
Masukkan 3 siung bawang putih cincang, 1 sdm jahe cincang dan bagian putih dari 4 batang daun bawang, lalu tumis 30 detik lagi, hingga rasa mentahnya hilang dan aromanya berubah manis dan gurih. Jaga semuanya bergerak: bumbu aromatik ini jauh lebih cepat gosong daripada cabai tadi.
Kembalikan ayam ke wajan, aduk saus sekali lagi dan tuang. Tumis dengan api besar 1 hingga 2 menit, hingga saus bergelembung dan menempel di setiap dadu sebagai lapisan mengilap; maizena perlu satu menit mendidih penuh untuk mengental, jadi jika saus masih encer, teruskan saja alih-alih menambahkan pati lagi.
Tambahkan 100 g kacang tanah sangrai dan bagian hijau daun bawang dan aduk sekitar satu menit, sekadar hingga semuanya tercampur dan panas merata. Inilah jendela kerenyahan: kacang tanah mulai melunak setelah sekitar 2 menit melawan saus panas, jadi kacang masuk terakhir dan cepat diangkat dari api.
Siram 1 sdt minyak wijen, lipat semuanya sekali lagi dan angkat wajan dari api, lalu sajikan segera dengan nasi kukus. Minyak wijen di sini adalah minyak penyelesai: ditambahkan di akhir aromanya bertahan, ditambahkan lebih awal rasanya rata dan tenggelam ke latar.
Mengapa resep ini berhasil
Marinasi ini adalah velveting dalam wujud asalnya: maizena dan air membalut tiap kubus, dan melawan panas wajan pati itu memadat menjadi cangkang sutra sementara bagian dalamnya mengukus lembut, itulah sebabnya ayam tetap berair melewati pemasakan keras. Memasak dalam dua tahap sama pentingnya: ayam kecokelatan, keluar dari wajan, dan cabai, merica, bawang putih serta jahe mekar dalam minyak segar hanya sekitar 30 detik, sehingga aromanya meresap tanpa gosong. Saat saus masuk, maizenanya tergelatinisasi di titik didih dan cairan encer berubah menjadi saus yang menempel alih-alih menggenang. Kacang tanah dan bagian hijau daun bawang masuk terakhir, tempat keduanya bisa tetap renyah.
Peralatan
- Wajan atau wajan besar yang dalam
- Mangkuk sedang untuk marinasi, dan satu mangkuk kecil untuk saus
- Pisau koki dan talenan
- Sendok ukur
- Mangkuk tahan panas untuk menampung ayam sehabis dimasak cepat
- Termometer instan
Tips koki
Tips koki
- Lakukan semua pemotongan, penakaran dan pencampuran sebelum wajan dinyalakan; dari kecokelatan pertama sampai ke piring adalah lari cepat sepuluh menit, dan tidak ada waktu untuk memotong setelah minyak panas.
- Giling merica Sichuan Anda segar jika bisa. Sensasi kebasnya memudar dalam hitungan bulan setelah digiling, dan satu sendok teh ini separuh dari karakter hidangan; merica utuh yang disangrai 30 detik dan diulek di lumpang adalah peningkatannya.
- Angkat ayam dari wajan sedikit sebelum matang: ayam kembali ke saus panas untuk menit terakhirnya, dan pemasakan kedua itulah yang menyelesaikannya; menahannya sampai matang penuh saat kecokelatan adalah cara dadu menjadi kering.
- Cicipi setelah saus membalut dan bumbui hanya saat itu. Kedua kecap asin membawa garam, dan sejumput lagi bisa ditambahkan dalam sekejap; tidak ada jalan kembali dari wajan yang keasinan.
- Segarkan kacang tanah jika punya Anda sudah terbuka lama: satu menit di wajan kering dengan api sedang mengembalikan aroma sangrainya, dan kacang masuk ke hidangan yang sudah selesai dalam keadaan lebih renyah.
Kesalahan umum
- Batch yang pahit dan menyengat: cabai atau mericanya gosong. Keduanya hanya perlu 30 detik di atas api sedang, dan setelah menghitam rasanya tidak bisa diselamatkan; buang, lap wajan dan ulangi langkah itu dengan yang baru.
- Ayam alot atau dadu kukus yang abu-abu: marinasinya terburu-buru atau wajan terlalu penuh. Beri ayam 15 menit penuh, sebarkan dalam satu lapisan, dan masak dalam dua tahap jika wajan Anda lebih kecil dari tumpukannya.
- Saus yang tetap encer: tidak mendapat waktu mendidih, atau bertemu wajan dingin. Aduk lagi pati yang mengendap, tuang ke wajan panas dan biarkan bergelembung 1 hingga 2 menit penuh; satu sendok teh maizena yang dilarutkan di air dingin mengentalkannya lebih lanjut jika perlu.
- Kacang tanah tanpa kerenyahan: masuk terlalu awal. Kacang perlu sekitar satu menit, bukan lima; tambahkan bersama daun bawang bagian hijau di paling akhir dan aduk sekadar untuk menyatukan.
- Matang tidak merata, sebagian kering sebagian masih merah muda: dadunya dipotong dengan ukuran berbeda. Jaga tetap seragam 2.5 cm dan uji potongan tertebal di wajan alih-alih hanya memercayai waktu.
Saran penyajian
- Nasi putih kukus, satu mangkuk per orang: sausnya intens, dan nasi putih adalah pasangan klasik yang membiarkan keseimbangan manis-asam-asin terbaca.
- Sajikan gaya keluarga begitu keluar dari wajan; hidangan ini dimakan dengan sumpit atau sendok, dan kacang tanahnya tetap renyah hanya di menit-menit pertama di meja.
- Salad timun polos atau sepiring sayuran hijau kukus melengkapi makan tanpa bersaing: tumisan ini sudah membawa garam, gula dan pedas.
- Jaga minumannya dingin dan sederhana: es teh, teh barley atau air soda membersihkan pedas cabai dan sensasi kebas di antara suapan.
Variasi
- Kung pao tahu atau jamur, hidangan berbeda: gunakan saus, cabai dan bumbu aromatik yang sama untuk tahu padat berbentuk dadu atau jamur iris yang berdaging sebagai pengganti 500 g ayam, dan cokelatkan dengan baik agar sausnya punya sesuatu untuk ditempeli.
- Ekstra pedas, versi lebih panas: biarkan biji cabai di dalam 10 cabai kering dan iris cabai menjadi cincin agar lebih banyak minyaknya mencapai wajan; sensasi kebas dari 1 sdt merica Sichuan tetap seperti semula.
- Mi kung pao, susunan berbeda: gandakan sausnya dan aduk tumisan dengan mi gandum rebus alih-alih disajikan dengan nasi; tambahkan kacang tanah dan sayuran hijau di luar api agar tetap renyah.
Kulkas
- KulkasDinginkan hidangan dalam 1 jam, lalu simpan di lemari es dalam wadah kedap udara hingga 3 hari; pisahkan kacang tanahnya jika bisa, karena kacang melunak di dalam saus. Rasanya makin dalam semalaman, dan ayamnya tetap lembut.
- MenghangatkanPanaskan kembali di wajan dengan api sedang selama 3 hingga 4 menit dengan sedikit air atau kaldu ayam, atau tertutup di microwave pada daya 70 persen selama 2 hingga 3 menit; apa pun caranya, bawa ayam ke 74°C sebelum disantap. Taburkan kacang tanah dan daun bawang segar di atasnya.
- PembekuanHingga 2 bulan dalam wadah aman freezer. Kacang tanah dan daun bawangnya akan kehilangan tekstur, jadi tambahkan yang segar setelah dipanaskan; cairkan semalaman di lemari es untuk hasil terbaik.
- Siapkan lebih awalMarinasi dan saus campuran keduanya bertahan di lemari es hingga 24 jam, yang membuat tumisannya sendiri menjadi pekerjaan sepuluh menit. Batch yang sudah dimasak penuh bertahan hingga 3 hari: panaskan cepat di wajan panas dan tambahkan bagian renyahnya di akhir.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- The Woks of Life kung pao chicken (velveted chicken breast, two-stage stir-fry with the chicken seared first, chilies and Sichuan peppercorn bloomed briefly, cornstarch-thickened sauce stirred in at high heat, peanuts added last)
- The Woks of Life guide to velveting chicken for stir-fry (water, soy sauce and cornstarch marinade absorbed into the cubes; seared in a single layer over high heat; the coating keeps the meat tender and juicy)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa ayam kung pao saya menjadi pahit?
Cabai dan mericanya hampir pasti gosong. Keduanya hanya perlu sekitar 30 detik di atas api sedang, dan jika minyaknya berasap atau warnanya melewati merah pekat, rasanya berubah menyengat. Buang batch itu, lap wajan dan mulai lagi langkahnya dengan bumbu aromatik baru.
Bagaimana saya tahu ayamnya sudah matang sepenuhnya?
Dadunya harus putih buram hingga ke tengah dan terasa padat serta kenyal saat ditekan. Belah potongan tertebal untuk memastikan, atau gunakan termometer: 74°C adalah batas minimum USDA FSIS untuk unggas. Jika masih ada bagian merah muda, tumis 1 menit lagi sebelum saus masuk.
Bisakah hidangan ini dibuat kurang pedas?
Bisa. Gunakan 4 dari 10 cabai kering dan keluarkan sebagian besar bijinya, karena biji cabai membawa banyak kepedasannya. Pertahankan 1 sdt merica Sichuan untuk sensasi kebas yang khas, atau setengahnya untuk versi yang sangat lembut, dan cicipi sausnya sebelum dituang.
Mengapa saus saya encer dan tidak membalut ayam?
Maizena perlu 1 hingga 2 menit mendidih di wajan panas untuk mengental, jadi terus aduk setelah saus masuk. Jika masih encer, kocok 1 sdt tepung maizena dengan 1 sdm air dingin dan aduk masuk; saus yang dimasukkan ke wajan dingin tidak akan pernah mengental dengan benar.
Bisakah ayam kung pao dibuat sebelumnya?
Marinasi dan sausnya bisa dicampur hingga 24 jam sebelumnya dan disimpan tertutup di lemari es. Untuk versi matang, tumis semuanya kecuali kacang tanah dan daun bawang bagian hijau, simpan di lemari es hingga 3 hari, lalu panaskan kembali di wajan panas selama 3 hingga 4 menit dan lipat masuk bagian renyah yang segar.
Bisakah saya memakai ayam beku?
Bisa, jika dicairkan sepenuhnya di lemari es semalaman dan ditepuk kering. Permukaan yang basah melepas marinasi dan mengukus alih-alih kecokelatan, dan itulah bedanya antara dadu yang lembut dan yang alot.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
